Tecnologia de vinagre

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Tecnologia de vinagre
Aplicações:
● Tempero
● Produtos (ketchup, mostarda, etc): o vinagre é um acidulante. É responsável
por dar equilíbrio entre acidez e ºBrix → mascara os sólidos solúveis do
açúcar, que para esses produtos, não são desejados.
● Conservante: usado em pães com duas finalidades:
○ Melhorar o aspecto sensorial de pães de longa fermentação (pães
caseiros)
○ De fato como conservante: ataca bactérias rope (deteriorantes) →
muito presente em pães integrais
● Limpeza: hidrolisa os carboidratos (principalmente amido) → remove
incrustações de equipamentos
● Gastronomia: produção de vinagres especiais (vinagre de tomate, manga,
maracujá, etc). → produtos com muitos aromáticos e, consequentemente,
com alto valor agregado).
● Agronegócio: cria-se vinagre locais com resíduos dos alimentos → Bom,
pois se as frutas maturam muito, pode produzir vinagre → não há
desperdício
Diferença entre vinagres
Vinagres Sabor Preço Processo Embalagem
Especial
(balsâmico
por exemplo)
Maior Maior Lento Proteção de
luz; vidro;
rótulos com
maior
resolução
Comum Menor Menor rapido Pet; rótulos
simples
Relação vinho e vinagre: depois que o vinho é aerado e tem contato com a
bactéria acética, esta converte álcool em ácido acético, produzindo o vinagre.
Definição
● produto obtido da fermentação acética do vinho
● deve conter um acidez volátil mín. de 40g/L em ác. acético (4%), graduação
alcoólica ≤ 1°GL e deve ser pasteurizado.
● podem ser usados outros líq. alcoólicos genericamente e o vinagre
resultante deve ser acrescido do nome da matéria-prima
● Não pode ser feito quimicamente (adição de catalisador por exemplo). Caso
faça, é para limpeza
● Não pode simplesmente diluir ácido acético e adicionar em algum produto
dizendo que é vinagre → FRAUDE
Matérias primas:
● pode ser usada toda matéria-prima que se utiliza também para produção
fermentativa.
● Vinagres de sucos de frutas: uvas, uva passa, maçã, abacaxi, laranja, etc.
○ Produção de vinagre:
1. Fermentação alcoólica dos açúcares redutores, realizado por
levedura → Etanol
2. Ajuste do teor alcóolico
3. Fermentação acética com bactérias acéticas (são aeróbicas)
4. Vinagre!
● Vinagres de tubérculos amiláceos: batata, batata-doce, mandioca, etc.
○ Como utilizam matéria prima amilácea, é necessária a hidrólise
■ EVITAR hidrólise ácida (não permite a formação e/ou
manutenção das características organolépticas positivas)
○ Produção de vinagre:
1. Gelatinização do amido pela adição de água e calor (70ºC por
30min)
2. Faz hidrólise enzimática do amido com malte (enzimas
suportam uma temperatura maior) → como produto, temos
maltose e glicose (açúcares redutores que são essenciais para
acontecer a fermentação alcóolica)
3. Fermentação alcoólica, realizado por levedura → Etanol
4. Ajuste do teor alcóolico
5. Fermentação acética com bactérias acéticas (são aeróbias)
6. Vinagre!
- Ou seja, esse processo é mais caro, pois é maior, por conta da
presença do amido!
● Vinagres de cereais: cevada, trigo, arroz, etc.
● Vinagres de outras matérias açucaradas: mel, melaço, xarope, etc.
● Vinagres de alcool
○ Como o meio é pobre em nutrientes, precisa de adição de nutrientes
como K e Na; sulfato de Mg, para as bactérias crescerem
Processamento do vinagre
● Microorganismos:
○ 1º: Fermentação alcoólica: (anaeróbico e com leveduras)
○ 2º: Fermentação bacteriana: (presença de ar, cultura mista de
Acetobacter)
■ A bactéria Acetobacter industrial deve: produzir mais ác.
Acético, não formar material viscoso, não ter capacidade para
completar a oxidação até anidrido carbônico e água (pois o
CO2 mata a bactéria e acaba com o processo), ter tolerância à
conc. razoáveis de etanol e de ác. Acético, e deve trabalhar a T
entre 25-30°C
● Fermentação
Ferm. alcoolica Ferm. Acética
Gliose ---------------------> Etanol -------------------> Vinagre
○ Fermentação alcoólica : C6H12O6 → 2 CO2 + 2C2H5OH
○ Fermentação acética: 2 C2H5OH + 2 O2 → 2 CH3COOH + 2 H2O
○ Cálculo de rendimento
■ Teoricamente: