Aula 4- Microrganismos Indicadores de Contaminação novo

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Micro-organismos Indicadores de Contaminação
Profª Mariana Andrade Figueiredo
mariana.figueiredo@unifavip.edu.br
Micro-organismos Indicadores
Grupos ou espécies de MO que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre:
Critérios para MO indicadores:
De rápida e fácil detecção;
Facilmente distinguível de outros MO da microbiota do alimento;
Não estar presente como contaminante natural do alimento;
Estar sempre presente quando o patógeno associado estiver;
Seu nº deve correlacionar-se com o patógeno;
Apresentar necessidades e velocidade de crescimento semelhantes a do patógeno;
Ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas.
MO Indicadores de Contaminação fecal/ Qualidade higiênico-sanitária
E. coli, 1892 – Encontrada no intestino de homens e animais
Outros requisitos:
Ter como habitat exclusivo o TGI de homens e outros animais;
Deve ocorrer em nº muito alto nas fezes;
Deve apresentar alta resistência ao ambiente extra-enteral;
Deve haver técnicas rápidas, simples e precisas para a sua detecção e/ou contagem.
Coliformes totais
Família Enterobacteriaceae :
Fermentam lactose  gás, 35-37ºC/48h
Bacilos Gram-negativos
Não formadores de esporos
Gêneros: 
Escherichia (E. coli – habitat primário intestinal)
Enterobacter*
Citrobacter* vegetais e solo
Klebisiella*
Limitação: Presença de coliformes totais no alimento não indica, necessariamente, contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos
*Persistem por tempo superior a de bactérias com SS
Coliformes fecais e E. coli
desta forma
Vegetais frescos  E. coli –único indicador de contaminação fecal válido, uma vez que outros MO estão presentes naturalmente
Alimentos frescos de origem animal  Alta contagem de Enterobacteriaceae – indica manipulação sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado
Alimentos processados  ↑Enterobacteriaceae
Processamento inadequado e /ou recontaminação pós-processamento. Equipamento sujo, manipulação inadequada, matéria-prima.
Proliferação microbiana que poderia permitir multiplicação de patógenos e micro-organismos toxigênicos.
Coliformes fecais e E. coli
Embora a presença de um grande número de coliforme e E. coli em alimentos seja altamente indesejável, sua eliminação de todos os alimentos frescos e refrigerados é praticamente impossível
Coliformes fecais e E. coli
Resultados negativos obtidos nesses testes indicam, realmente, ausência de enteropatógenos?
Isso depende:
Do número e do tamanho da amostra examinada
Da sensibilidade da metodologia empregada
Do número de coliformes, E.coli, Enterobacteriaceae e patógenos presentes na amostra.
Enterococos
2. Apresentam sobrevida maior do que os enteropatógenos no solo, vegetais e em alimentos.
Principalmente nos submetidos à desidratação, ação de desinfetantes e flutuações de temperatura por serem mais resistentes.
1. São encontrados em ambientes diferentes do trato intestinal.
A sua utilização como indicador de contaminação fecal apresenta algumas restrições:
Presença apenas em números elevados em alimentos indica práticas sanitárias inadequadas ou exposição do alimento a condições que permitam a multiplicação de MO indesejáveis
Bactérias aeróbias mesófilas
Bactérias psicotrófilas e termófilas– indica grau de deterioração em alimentos refrigerados/tratamento térmico
Bactérias anaeróbicas– indicativo de C. botulinum e C. perfringens
Bolores e leveduras– risco de produção de micotoxinas
Indicadores gerais de contaminação do Alimento
Um número elevado de MO no alimento- indica que o alimento é insalubre
Leitura e Discussão do Artigo Abaixo:
Qual é a importância dos MO indicadores para avaliação dos alimentos?
Quais foram os micro-organismos investigados no estudo? Quais são considerados indicadores e quais patogênicos? Explique.
De acordo com o artigo, quais são os alimentos responsáveis pela maioria dos surtos alimentares?
De acordo com a legislação brasileira qual é o parâmetro de qualidade microbiológica da carne in natura?
Quais as conclusões que o autor do artigo descreveu?