RELATÓRIO OVOS E LEITES

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RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA
 DE 
 OVOS E LEITE
NOME : JAQUELINE PESSANHA, GABRIEL SALLES, LUCAS E 
INTRODUÇÃO: 
OVOS:
De acordo com PHILIPPI (2014), o ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais, composto de protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. Já ABREU e SPINELLI (2014) afirmam que os ovos são estruturas não fecundadas de fêmeas de aves. Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitá- ria de Produtos de Origem Animal (Brasil, 1997), a simples denominação “ovo” é entendida como os ovos de galinha. Alimentos muito versáteis e de grande importância nutricional e culinária, os ovos possuem uma diversidade de aplicações, devido ao seu bom teor de proteínas de elevada solubilidade, capacidade de formação de espuma e presença de lecitina e gordura na gema (DOMENE, 2011).
O ovo de galinha produzido em escala industrial é o mais consumido no Brasil, seguido pelo de codorna que possui um tamanho interessante para o preparo de saladas. Já os ovos de pata e avestruz não são produzidos em escala comercial (DOMENE, 2011; PHILIPPI, 2014).
Valor Nutritivo:
 Os ovos apresentam todos os nutrientes para o desenvolvimento de um novo ser, deste modo ele é fonte de proteínas de alto valor biológico, devido ao fornecimento de todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive considerado referência de valor biológico para as demais proteínas alimentares (ABREU; SPINELLI, 2014). Além disso, é constituído por vitaminas A, D, E, K e vitaminas do complexo B, além de cálcio, ferro, enxofre, fósforo, potássio e selênio. A quantidade destas vitaminas e minerais depende da alimentação da ave. Os lipídios são compostos em 66% de triglicerídeos, 28% de fosfolipídios e 5% de colesterol. O teor de colesterol é um dos mais elevados em alimentos, equivalendo de 180 a 190 mg (PHILIPPI, 2014; ABREU; SPINELLI, 2014).
Proteínas Da Clara e características:
OVOALBUMINA: Corresponde de 50% a 54% das proteínas da clara, sendo constituída principalmente por lisina e triptofano. Pode ser desnaturada por agitação ou batimento em solução aquosa e coagula-se por aquecimento. É estável sob a ação do calor, contém enxofre reativo e é responsável pelo sabor, textura e coloração de ovo cozidos. 
CONALBUMINA OU OVOTRANSFERRINA Representa 12% das proteínas da clara. Associa-se ao ferro e inibe o desenvolvimento de bactérias dependentes de ferro. Coagula-se pelo calor em temperaturas menores que 60 OC, mas não é sensível à desnaturação por agitação física. Em panelas de cobre ou alumínio, a clara pode mudar de cor (dourada ou acinzentada) pela ligação desta proteína com esses metais. 
OVOMUCOIDE Equivale a 11% das proteínas da clara. É uma glicoproteína, termorresistente, facilmente desnaturada pelo calor em pH neutro e alcalino. Inibe a atividade de enzima proteolítica (tripsina).
 OVOMUCINA Corresponde a 3,5% das proteínas da clara. É uma glicoproteína rica em cistina, resistente ao calor, de consistência gelatinosa, que apresenta viscosidade em meio alcalino. É responsável pelo espessamento da clara (presente na clara espessa), devido à presença de pontes dissulfeto que lhe conferem resistência, além de estabilizar a espuma. AVIDINA Representa 0,05% das proteínas da clara. É uma glicoproteína que se liga à biotina (vitamina), formando um complexo avidina-biotina que impede a absorção da vitamina, sendo então considerada um fator antinutricional. Além disso, age também inibindo a tripsina, porém é inativada com o uso do calor.
 LISOZIMA Enzima que corresponde de 3% a 3,5% da clara. Atua rompendo a parede celular de bactérias e provocando a sua morte, assim ajuda a proteger o conteúdo do ovo contra a invasão bacteriana. É inativada pelo calor. (– PHILIPPI (2014); ARAÚJO et. al. (2014). Adaptado.)
LEITE:
O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. É considerado uma dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gorduras, em uma solução de minerais, vitaminas, peptídeos e outros componentes, assim, sob o ponto de vista físico-químico, é um sistema em equilíbrio constituído por três sistemas dispersos: solução, emulsão e suspensão. Pode ser considerado também como o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteira sadia, armazenado em condições higiênicas e sem conter colostro (PHILIPPI, 2014; ARAÚJO et. al., 2014; ABREU; SPINELLI, 2014). 
É o único alimento que satisfaz as necessidades nutricionais e metabólicas do recém-nascido de cada espécie, sendo o leite de vaca o mais utilizado na alimentação humana, seguido do leite de cabra. É um líquido de cor branca, de odor suave e sabor adocicado (ORNELLAS, 2006; ARAÚJO et. al., 2014; ABREU; SPINELLI, 2014).
Composição e Valor Nutricional:
A composição do leite varia com fatores como a espécie do animal, sua alimentação, a estação do ano, a herança genética e o indivíduo, além de aspectos fisiológicos como a gestação, a fase e o número de lactações e a idade do animal, incluindo os cuidados com o manejo e com a saúde do animal (PHILIPPI, 2014; ARAÚJO et. al., 2014). Seus principais componentes são: água (em torno de 87%) e extrato seco (gordura, proteínas, lactose e sais minerais – próximo a 13%). Deste modo, o valor nutricional dos leites está relacionado à seguinte composição (ARAÚJO et. al., 2014; ABREU; SPINELLI, 2014): 160 
•  Água: é o componente existente em maior quantidade, permitindo a solu- ção, a emulsão e a suspensão dos demais nutrientes. 
• Proteínas: são de alto valor biológico e elevada digestibilidade, formadas pela caseína (85%) e pelas proteínas do soro (lactoalbuminas e lactoglobulinas), que perfazem de 15% a 20% deste nutriente. Dão a cor esbranquiçada opaca ao leite. A caseína é uma proteína de menor solubilidade que facilmente se agrupa, formando estruturas de micelas que contem cálcio e fósforo e, ainda, outros minerais. É a estabilidade desta estrutura que responde por muitos produtos feitos com leite como queijos, coalhadas e iogurtes, devido à sua baixa solubilidade. A lactoalbumina é solúvel e não coagula com o coalho, mas sim com o calor e os ácidos, sendo que, na fabricação de queijos, ela vai para o soro e é aproveitada para fazer ricota. Já a β-lactoglobulina (predominante no leite de vaca) é mais alergênica e antigênica, podendo causar alergia nos indivíduos mais sensíveis. 
•  Gordura: é a fração mais variável do leite que está na forma de glóbulos bem distribuídos, compostos por triglicerídeos com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios (lecitina) e esteróis livres (colesterol). Esses glóbulos de gordura podem subir à superfície, mas o seu tamanho é diminuído no processo de homogeneização, dificultando a separação da gordura do leite. Pode ser removida por processo natural, retirando-se a nata que sobe à superfície quando o leite está em repouso ou pelo processo de desnate. Esta fração lipí- dica é aproveitada na fabricação de manteiga, creme de leite fresco, chantilly, sorvete, entre outros. 
•  Carboidratos: A lactose (dissacarídeo formado por glicose e galactose) é o açúcar predominante no leite conferindo-lhe sabor adocicado e menos solúvel do que a sacarose. Algumas vezes pode cristalizar quando submetida ao aquecimento, resultando em uma textura granular ou arenosa para o produto final. Sua presença é importante porque serve de fonte de energia para microrganismos que produzem ácido láctico, acidificando o meio e coagulando a caseína, favorecendo assim a produção de iogurte, queijo, requeijão, leite acidó- filo, entre outros. Sua caramelização pode ser potencializada pela presença da sacarose, auxiliando no desenvolvimento de texturas e sabores únicos, além de escurecer. 
•  Minerais: predominam fosfatos, citratos, carbonato de cálcio, potássio e magnésio, além de sódio e selênio. 
•  Vitaminas: O leite fornece vitamina A, associada à gordura, além das vitaminas B1, B2, B3, B6, B12, C, D, Ee K, contudo, durante o processamento e o armazenamento, as vitaminas C e D são perdidas.
OBJETIVOS:
Observar o uso de leite e ovos em diferentes preparações.
 Verificar o perfil das diferentes proteínas presentes nestes alimentos de acordo com a técnica de preparo: desnaturação por aquecimento e por aeração, papel emulsificante da gema de ovo e indução da Reação de Maillard durante o preparo do doce de leite.
Destacar a dextrinização do amido durante o preparo da pasta roux (citada na aula de molhos) como base do preparo do suflê.
MATERIAIS E MÉTODOS Utensílios: 
-1 Copo americano
- 1 Colher de chá
Equipamentos:
- Jogão
- Panela
- Balança de precisão
Insumos:
- Leite integral
- Maisena 
- Açúcar
Método:
Dissolver a maisena em parte do leite. Levar ao fogo brando até a obtenção da geleificação do amido. Servir quente ou gelado.
RESULTADO: FICHA TÉCNICA E FATOR DE CORREÇÃO
MEDIDAS 1COPO AMERICANO ( 200 ML)
1 COLHER DE CHÁ DE MAISENA ( 3 G)
1 COLHER DE CHÁ DE AÇUCAR (3,5 G)
 
CONCLUSSÃO:
O tempo de preparo do mingau levado ao jogo estabelece se iremos ter um mingau líquido, semi-líquido ou pastoso.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N. Seleção e preparo de alimentos: gastronomia e nutrição. São Paulo: Editora Metha, p. 411, 2014. ARAÚJO, W. M. C. et al. Alquimia dos alimentos. 3ª. edição. Brasília: Editora Senac – DF, 2014. p. 321. PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3ª edição – Revisada e ampliada. Barueri-SP: Editora Manole, 2014, p. 424. ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. São Paulo: Editora Atheneu, 2006. DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Ed. Guanabara Koogan, 2011. 350 p