Ovo: Estrutura, Composição e Armazenamento

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OVOS
Profa. Samara Bernardo
CONCEITO
� É um corpo unicelular formado no ovário dos 
animais, composto de protoplasma, vesículas 
germinativas e envoltórios. 
� O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal (Brasil, 1997) define: 
“pela simples designação ovos entende-se os ovos 
de galinha. 
� Possui uma diversidade de aplicações devido ao seu 
bom teor de PTNs de elevada solubilidade, 
capacidade de formação de espuma e presença de 
lecitina e gordura na gema. 
CONCEITO
Ovo mais consumido: 
� De galinha 
� Produzidos em escala industrial 
Ovos raramente consumidos: 
� Pata, codorna, galinha-d´angola, gansa, tartaruga e 
de peixe (ovos de esturjão, caviar) 
Ovos exóticos: 
� De avestruz (até 1,5 Kg) 
� De crocodilo 
ESTRUTURA
ESTRUTURA
Casca 
� Composta de carbonato de cálcio + sais de Mg e 
PTN = ESTRUTURA POROSA, para troca de gases 
entre os ambientes interno e externo e a perda de 
água por evaporação. 
� É coberta por uma cutícula de cera, que impede a 
perda de água e a entrada de MOS. 
� A coloração branca ou avermelhada depende da 
raça e da linhagem da ave - Valor nutritivo 
semelhante. 
� Equivale a 11% do peso total. 
� Deve ser lavada e desinfectada com cloro (100 ppm
por 5 min.) no momento do uso. 
ESTRUTURA
Clara
� Composta de espessa mistura de PTN (85%) e 
água (13%). 
� É formado por 2 camadas que se diferenciam pela 
fluidez - Clara fluida e Clara espessa. 
� Situada ao redor da gema, tem a finalidade de 
mantê-la centralizada; 
� É constituída pelas seguintes proteínas: 
� Ovalbumina
� Conoalbumina ou ovotransferrina
� Ovomucoide
� Lisozima 
� Ovomucina
� Ovoglobulina
� Avidina
ESTRUTURA
Clara 
� Ovoalbumina
� Corresponde a 50% das PTNs
totais, pode ser desnaturada por 
agitação e coagula-se por 
aquecimento. 
� Conoalbumina
� Coagula-se pelo calor, sob 
temperaturas menores que 600C. 
ESTRUTURA
Clara 
� Ovomucoide
� Glicoproteína facilmente desnaturada pelo calor em 
pH neutro e alcalino. 
� Inibe a tripsina. 
� Ovomucina
� Glicoproteína rica em cistina, resistente ao calor, de 
consistência gelatinosa e que representa 2% das 
PTNs da clara. 
� É responsável pelo espessamento da clara (+ na 
clara espessa) e apresenta viscosidade em meio 
alcalino. 
� Ovoglobulina
� PTN responsável pela estabilização da espuma. 
ESTRUTURA
Clara 
� Avidina
� Liga-se a biotina, impedindo a sua ação, 
porém é inativada pelo calor. 
� Lisozima 
� Enzima que corresponde a 3% da clara; 
� Atua sobre as bactérias, ajudando a 
proteger o conteúdo do ovo da invasão 
bacteriana; 
� É inativada pelo calor. 
ESTRUTURA
Gema 
� Dispersão de fosfo e lipoproteínas em 
uma solução de PTNs globulares; 
� Possui pigmentos (xantofila, caroteno, 
criptoxantina e riboflavina) e os LIPs
incluem gorduras simples, fosfolipídios 
(lecitinas e esteróis) em uma emulsão 
de óleo em água;
� Efeito emulsificante = lipoproteínas + 
algumas lecitinas. 
ESTRUTURA
Gema
� Propriedade das suas PTNs: 
Lipovitelina
� PTN do grupo prostético, é um 
fosfolipídio e, com o aumento do pH 
ácido, chega à forma monômera. 
Fosfovitina
� PTN com cerca de 10% de P e 12% de 
N na molécula. Representa 80% das 
fosfoproteínas e liga-se a íons férricos, 
diminuindo a biodisponibilidade do Fe 
presente nas refeições que contêm 
ovo. 
Livitina
� PTN constituída por 3 componentes: α, 
β e δ livitina. 
VALOR NUTRITIVO
ARMAZENAMENTO
� Podem ser conservados de 2 a 4 semanas 
a 50C Protegidos do sol e do calor. 
� Devem ser mantidos secos, armazenados 
limpos e na parte interna do refrigerador. 
� Ovo fresco 
� Gema: centralizada, alta, destacada e 
redonda. 
� Clara: espessa (devido a ovomucina) e 
membranas aderidas à casca. Espalha-se 
de maneira uniforme ao redor da gema 
quando o ovo é quebrado. 
� Apresenta pH ácido (↓) devido ao CO2, 
solúvel na clara, preservando a qualidade 
do ovo. 
ARMAZENAMENTO
Ovo velho 
� No armazenamento o pH eleva-se devido a 
perda de CO2 através da casca � aumento 
da alcalinidade que resulta em alterações 
físico-químicas: 
� ↑ o tamanho da câmara de ar; 
� A gema espalha-se, fragilizando a 
membrana que a envolve; 
� A clara parece liquefeita (↓ ovomucina); 
� Formam-se compostos derivados do 
enxofre alterando o odor e o sabor do 
ovo - OVO CHOCO. 
ARMAZENAMENTO
Teste da luz 
� Quando fresco, ao ser colocado 
contra a luz, o ovo parece denso e 
escuro por igual; se houver uma 
parte oca, o ovo está estragado. 
Teste da água 
� Quando colocado em um copo com 
água e sal, o ovo fresco ficará
parado no fundo (estável); se for 
velho flutuará. 
CLASSIFICAÇÃO
Ovos impróprios para o consumo 
� Apresentam alterações de gema e clara 
� Aderentes à casca, com manchas, presença de 
sangue (hemorragia do animal) e embrião 
desenvolvido; 
� Podridão; 
� Presença de fungos interna e externamente; 
� Odor e sabor alterado. 
� Casca suja, com brilho ou sem a capacidade natural 
dada pelo muco, finas ou rachada. 
� Sensação de conteúdo fluido ao sacudi-lo. 
APLICAÇÃO
São 3 as principais características que as 
preparações com ovo apresentam: 
� Formação de espuma 
� Incorporação de ar - Confere leveza e 
melhora a textura das preparações, 
constituindo-se um importante agente de 
crescimento para produtos assados.
� O batimento da clara e da gema promove 
desnaturação da albumina, desdobrando a 
sua estrutura, formando eixos longos 
Desnaturação reversível. 
� Uso de utensílios secos e sem mistura de 
gordura e sal facilita a formação de espuma. 
APLICAÇÃO
Endurecimento 
� ↑ concentrações de PTN - Coagulação 
� Dá resistência a sobremesas e cremes, mas 
em excesso pode tornar o produto 
excessivamente firme. Ex.: em bolos com 
mistura de farinha de trigo e amido, usar 
mais gemas do que o ovo inteiro 
Emulsificação 
� Lecitina na gema � Possui uma extremidade 
polar (afinidade com água) e outra apolar 
(afinidade com gorduras). 
� Ex.: maionese, sorvete, bolos, ... 
APLICAÇÃO
O ovo pode ser preparado e consumido 
de diversas formas: 
� Puro ou combinado 
� Ovo quente, cozido, frito, mexido, pochê, 
fritada, omelete e gemada; 
� Gemada = ovo batido acrescentado 
de açúcar; 
� Fritadas e omeletes = preparações 
salgadas com diferentes alimentos 
(queijos, presunto, legumes). 
APLICAÇÃO
Usado como acompanhamento 
� Bife à cavalo (com 1 ovo em cima), bife à
camões (com 2 ovos em cima), carne 
recheada com ovos cozidos. 
APLICAÇÃO
� Ingrediente de Preparações
OVOS INDUSTRIALIZADOS
Pode ser encontrado na forma líquida ou desidratada. 
� Vantagens: praticidade, economia, segurança 
(pasteurização), facilidade de transporte, redução 
no espaço de armazenamento, controle de 
qualidade na entrada da matéria-prima, redução do 
desperdício, fácil de dosar no preparo dos 
alimentos. 
OVOS INDUSTRIALIZADOS
Duração: 
� Ovo líquido - 7 dias 
� Ovo em pó - 6 meses 
A escolha do fornecedor é importante. 
Ovos especiais: 
� São aqueles que apresentam menor teor 
de colesterol ou são enriquecidos com 
ômega-3 e vitamina E, por exemplo: 
OVOS INDUSTRIALIZADOS
ORIENTAÇÕES PRÁTICAS
� Utilizar os ovos à temperatura ambiente, pois melhora o 
rendimento e evita rachaduras durante a cocção. 
� Esfriar rapidamente após a cocção para evitar a camada 
escurecida em torno da gema (sulfeto de ferro). 
� Utilizar somente a clara em preparações à milanesa, pois a 
cobertura fica mais crocante e o óleo espirra menos durante a 
fritura. 
� Não acrescentar ovos a misturas quentes, para não talhar. 
Esperar esfriar ou adicionar pequena quantidade da mistura aos 
ovos e colocar sobre o restanteORIENTAÇÕES PRÁTICAS
� Incorporar a clara em neve com os outros 
ingredientes somente no último momento, com 
movimentos suaves. 
� Verificar os ovos um a um, antes de acrescentá-los 
à preparação, pois podem estar estragados e 
comprometer a receita. Nunca quebrar ovos sobre 
os outros ingredientes. 
� Adicionar ácidos na água (limão ou vinagre) para a 
cocção dos ovos. A parte externa coagula 
imediatamente e evita vazamentos. 
ORIENTAÇÕES PRÁTICAS
Para a preparação de ovo quente ou à lá coque, quando 
colocado na água a temperatura de ebulição, cozinha-se 
em: 
� 3 minutos ................................................ 1/3 da clara 
� 4 minutos ................................................ 2/3 da clara 
� 5 minutos ................................................ Toda a clara 
� 6 minutos ................................................ 1/3 da gema 
� 7 minutos ................................................ 2/3 da gema 
� 8 minutos ................................................ Toda a gema 
� Com 10 minutos de cocção em fogo brando, obtém-se 
um ovo cozido duro. 
ORIENTAÇÕES PRÁTICAS
� O ovo gelado não deve ser colocado na água em 
ebulição, porque a diferença de pressão pode 
provocar a ruptura da casca. 
� No ovo frito simples, a clara deve coagular apenas e 
a gema permanecer parcialmente crua para que a 
preparação seja de fácil digestão. Um ovo 
encharcado de gordura e com a clara desidratada 
(estorricada), oferece maior dificuldade digestiva. 
� Acrescentar sal ao fritar um ovo, pois também 
acelera a coagulação das proteínas. 
ORIENTAÇÕES PRÁTICAS
� Cortar ovos cozidos em rodelas fica mais fácil se a 
faca for antes mergulhada em água quente; isso evita 
que o ovo se esfarele. 
� Acrescentar ácido (limão, vinagre) na água de cocção 
de ovos ponchê, pois acelera a coagulação das 
proteínas. 
� Evitar o cozimento excessivo do ovo, pois as 
proteínas da clara contem ácidos de enxofre, que, 
submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto 
de hidrogênio, causando odor desagradável e 
coloração esverdeada ao redor da gema. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
� PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri 
- São Paulo, Editora Manole, 2006; 2ª edição. 
� ORNELAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e 
preparo de alimentos. São Paulo, Editora Atheneu, 
2006, 8ª edição. 
� DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: Teoria e 
aplicações. Rio de Janeiro: Ed. Guanabara Koogan, 
2011. 350 p.