ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

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Enzima: Polifenoloxidase (PPO) ou Catecolase ou tresolaze ou 
monofenolase e etc. (depende do substrato que ela irá atuar) 
Polifenoloxidase- atua em diferentes compostos fenólicos, 
diferentes fenólicos são substrato para esta enzima. Não 
especifica. (ela promove a oxidação de um composto 
fenólico ou de um composto polifenólico). 
A enzima (PPO) está atuando sobre o substrato fenólico e 
está produzindo um pigmento escuro (reação de 
escurecimento) este pigmento recebe o nome de melanina. 
#Outra condição para o escurecimento é a presença de 
oxigênio (O2 do ar) 
Alguns alimentos que sofrem escurecimento: 
-Batata (colocar de molho= se o alimento está dentro da 
água a concentração de oxigênio é menor, se eu colocar a 
batata na água estarei excluindo o oxigênio. Se eu voltar a 
expor ao oxigênio novamente ela irá escurecer) 
-Maçã 
-Banana 
-Palmito 
-Pera 
-Pêssego 
ALTERAÇÕES ORGANOLÉPTICAS (desvantagens) 
# a maior parte do tempo o escurecimento é indesejável 
*Escurecimento desejável – Chocolate, chá, sidra 
*Desenvolvimento de “Off flavors” – Sabor desagradável 
#Bissulfito de sódio + Cloreto de cálcio (p/ proteção 
mergulho o alimento para evitar que amoleça) --- cloreto de 
cálcio se liga a pectina --- pectato de cálcio --- deixando o 
alimento mais firme (método de prevenção) 
*Perda do valor nutricional --- 2 aminoácidos (tirosina ñ 
essencial e fenilalanina essencial) podem participar do 
escurecimento enzimático. 
-cobre é essencial para participar da síntese de melanina. 
*No vegetal: concentrado na superfície e próximo as 
sementes para proteção de insetos e microrganismos 
Formação de lignina (fibra insolúvel) 
CONDIÇÕES ESSENCIAIS 
-Enzima (PPO) 
Substrato (composto fenólico) 
-Oxigênio 
Primeiro precisamos de uma injúria (lesão) 
#enzima (no meio intracelular) e substrato (está no meio 
extracelular), cada um no seu compartimento. Quando eu 
promovo uma injúria, eu rompo os compartimentos e a 
enzima entra em contato com o seu substrato. 
 
§Porque é tão importante que ocorra uma injuria no 
alimento? 
Para liberar a PPO e ela pode encontrar o substrato ou 
então romper os compartimentos para a enzima e o 
substrato se encontrarem. 
Preciso que a enzima, o substrato e o oxigênio se 
encontrem. 
ENZIMA 
*Está presente em plantas e a concentração aumenta na 
maturação e senescência. 
Maturação fisiológica: quando o fruto atinge seu maior 
tamanho e as características sensoriais mais agradáveis. 
*Características da PPO: próximas as membranas e 
sementes. 
*Tem 2 átomos de cobre no seu sítio ativo --- quelante de 
metais 
*Possui PH ótimo 
*Enzima de baixa especificidade : 
Banana --- dopamina 
Batata --- tirosina, ác. Clorogênico e flavonoides. 
Berinjela --- ác. Cafeico e cinâmico 
Chás --- Catequinas e taninos 
Maçãs --- ác. Clorogênico e catequinas 
#precisa ser composto fenólico. A priori, composto fenólico, 
a enzima e a injúria. 
#estrutura fenólica- entra uma hidroxila --- composto 
formado Orto difenol 
PH ótimo da enzima 5 -7 (ligeiramente ácido) 
1º reação hidroxilação = (orto)difenol 
2º oxidação 
3º (orto) difenol + água 
4º forma a quinona (orto quinona) 
5º Não precisa mais da enzima depois que forma quinona, 
somente com o oxigênio até formar a coloração (melanina) 
 
 
§ Qual a enzima? Polifenoloxidase 
§ Qual o substrato? Composto fenólico 
§ Qual a condição? Tem que ter oxigênio e a injúria 
PREVENÇÃO 
*Controle da atividade enzimática 
*Restringir ao O2 e ao substrato (manuseio rápido, 
embalagens a vácuo, imersão em água, com sal, com 
açúcar; suco de laranja) 
§ uma salada de fruta com suco de laranja como prevenir? 
A enzima foi inativada pelo PH 3 
#branqueamento: mergulhar o vegetal em água fervente 
em um curto período de tempo e depois dar um choque 
térmico ou no vapor (preserva as vitaminas) 
#agua + sal= mais que 3% 
*Evitar injúrias (evitar danos ao vegetal) 
*Seleção de variedades pobres em substratos fenólicos 
UTILIZAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS 
**ÁC. ASCORBICO (vit. C) 
- (agente redutor) reduz ortoquinona a ortodisfenol 
-Promove a inibição direta da atividade da PPO se estiver em 
uma concentração maior (1,5% de vit. C para desativar) 
- Quelante de cobre (não deixa que a enzima se ligue ao 
substrato) 
CISTEINA (aminoácido) 
- (agente redutor) reduz ortoquinona a ortodisfenol 
- inibe diretamente a enzima (não é um quelante) 
- 1% de cisteina 
-Reage com a ortoquinona formando a sisquinona (incolor) 
-formação de outros pigmentos 
**BISSULFITOS (redutores a base de enxofre) 
-dióxido de enxofre é um gás 
-Branqueamento químico 
-maior estabilidade 
- (agente redutor) reduz ortoquinona a ortodisfenol 
-atua no centro ativo da enzima impedindo que ela atua 
-Reage com a ortoquinona formando a sisquinona (incolor) 
Vantagens: 
Baixo custo, estáveis ao calor, proteção antioxidante da vit. 
C, possuem atividade antimicrobiana. 
Desvantagens: 
Descoloração de alimentos, alteração de sabor, destruição da 
tiamina (vit. Hidrossolúvel B ), corrosão de latas. 
QUELANTES DE METAIS 
-inibição direta da PPO por quelar o cobre (centro ativo) 
#se eu estiver um potinho com frutas e suco de laranja, 
quais são os mecanismos ? 
 Exclusão do oxigênio 
Ác. Cítrico (diminui o ph e é quelante de 
cobre) 
 Vit. C (ácido ascórbico) 
- EDTA, ác. Cítrico 
AGENTES COADJULVANTES DE SUBSTÂNCIAS 
REDUTORAS 
-cloreto de cálcio --- previne amolecimento 
#Bissulfito de sódio + Cloreto de cálcio (p/ proteção 
mergulho o alimento para evitar que amoleça) --- cloreto de 
cálcio se liga a pectina --- pectato de cálcio --- deixando o 
alimento mais firme (método de prevenção) 
 
 
 
 
 
 
Não precisa da 
enzima