Relatórios de Práticas de Inspeção de Leite

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Teste do Alizarol
Introdução
O teste do alizarol é um teste rápido, utilizado em laboratórios e indústrias para avaliar a acidez do leite por colorimetria. É de extrema importância para a indústria, pois é a ferramenta capaz de reter a matéria-prima na propriedade. O resultado do teste é demonstrado por meio da coloração que o leite adquire misturado ao alizarol, variando do rosa claro à cor de tijolo. A variação da cor indica o pH do leite, considerando lilás/violeta = alcalino, vermelho tijolo = acidez normal e amarelo avermelhado = ácido (coagula).
Materiais e Métodos
Leite
Alizarol 72º GL
Tubo de ensaio
Pipeta
Com auxílio da pipeta, foram coletados 3 ml da amostra do leite e transferidos para o tubo de ensaio. Em seguida, adicionou-se ao leite 3 ml da solução de alizarol, seguido de leve agitação do tubo até atingir uma coloração.
Resultados e Discussão
A coloração apresentada no teste do Alizarol foi vermelho tijolo, indicando um nível de acidez normal do leite cru.
Determinação da Densidade do Leite
Introdução
Este teste determina a densidade do leite, com a utilização de um termolactodensímetro. É realizado em temperatura de 15 ºC e caso não seja possível esta temperatura, usa-se uma tabela de conversão. Segundo a Instrução Normativa nº 76 (MAPA, 2018a), os valores da densidade do leite cru devem variar entre 1,028 a 1,034 g/mL com a temperatura do leite aos 15 ºC.
A densidade abaixo do mínimo fornece uma indicação de adição de água no leite e, eventualmente, poderá indicar também problemas de saúde da vaca, ou mesmo problemas nutricionais. Densidade acima do normal pode indicar que houve desnatamento ou, ainda, que qualquer outro produto corretivo foi adicionado.
	
Materiais e Métodos
Leite
Leite adulterado com 20% de água
Termolactodensímetro
Proveta de 250 ml
Colocou-se 230 ml do leite cru normal na proveta, pela parede, lentamente, para evitar a formação de espuma. Logo em seguida, mergulhou-se o termolactodensímetro cuidadosamente, soltando-o quando houve resistência. Após a estabilização do termolactodensímetro, foi realizado a leitura da densidade e temperatura.
Todo o processo foi repetido com a amostra de leite adulterado.
Resultados e Discussão
Os valores de densidade e temperatura observados na amostra de leite normal foram de 28 e 21 °C. Pela tabela de temperatura do leite à 15 ºC, converteu-se a densidade em 29,4, que corresponde a 1,0294 g/mL. Portanto, a densidade do leite normal testado está dentro dos parâmetros normais de 1,028 a 1,034 g/mL.
Na amostra de leite adulterado com 20% de água, os valores da densidade e da temperatura observadas foram de 24 e 22 ºC. Convertendo na tabela, foi encontrado o valor de 25,4 se o leite estivesse à 15 ºC, ou seja, 1,0254 g/ml. Assim, nota-se que a densidade do leite adulterado está abaixo do exigido como mínimo, que é de 1,028 g/ml.
Determinação da Acidez do Leite (Teste de Dornic)
Introdução
O teste de Dornic avalia a acidez do leite de modo quantitativo, ou seja, quantifica o ácido lático presente no leite. A determinação da acidez do leite é uma das medidas mais usadas no controle da matéria-prima pela indústria leiteira. O teste é usado para classificar o leite e também como um guia para controle da manufatura de produtos como o queijo.
O resultado obtido na análise é um indicador das condições de higiene e de refrigeração do leite, desde a ordenha até a chegada da matéria-prima à indústria.
O leite recém ordenhado é ligeiramente ácido e, se está normal, esta acidez oscila entre limites fixos. Caso a acidez esteja fora deste limite é sinal que o leite está alterado ou adulterado. Portanto, segundo a Instrução Normativa nº 76 (MAPA, 2018a), os valores de acidez do leite cru devem variar entre 14 a 18 °D (graus Dornic).
Materiais e Métodos
Leite
Leite adulterado com 20% de água
Solução de Dornic (NaOH N/9)
Solução alcóolica de fenolftaleína a 2%
Pipetas
Acidímetro de Dornic
Becker
Bureta
Foram colocados 10 ml da amostra de leite normal em um becker, adicionando em seguida, 4 gotas de fenolftaleína. Posteriormente, foi titulado solução Dornic (que neutraliza a acidez do leite) até observar a viragem de coloração para róseo discreto. Após a mistura adquirir coloração rósea, verificou-se quantos mL de solução de Dornic foram necessários para o leite adquirir essa coloração.
Todo o processo foi repetido com a amostra de leite adulterado.
Resultados e Discussão
Foi utilizado 1,8 ml de solução de Dornic para a titulação da amostra de leite normal, correspondendo a 18 ºD de acidez do leite. Diante disso, constatou-se a acidez do leite estava dentro da normalidade (14 a 18 °D).
Já para a amostra de leite adulterado com 20% de água, utilizou-se 1,4 ml de solução de Dornic para titulação. Assim, sua acidez era de 14 ºD, ainda dentro do permitido por lei, porém bem menor que a do leite normal.
Teste da Peroxidase
Introdução
No processo de pasteurização, o leite sofre aquecimento rápido a uma temperatura entre 72-75ºC seguido pelo resfriamento a 4ºC. Nesta temperatura a enzima peroxidase permanece ativa. A sua inativação ocorre aos 85º C e deve, portanto, estar intacta no leite pasteurizado. O resultado negativo para a enzima peroxidase, neste caso, é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto contaminado. 
Por outro lado, no processo de obtenção do leite tipo UHT o aquecimento ocorre a temperaturas mais altas (150ºC) o que provoca a inativação da enzima. Portanto, o leite cru e o pasteurizado devem apresentar teste positivo para peroxidase, enquanto que o UHT deve ser negativo.
O teste é qualitativo e o resultado é positivo ou negativo. O desenvolvimento de um anel marrom na superfície corresponde a prova positiva para peroxidase, indicando que o leite não foi submetido a temperaturas excessivamente elevadas.
Materiais e Métodos
Leite pasteurizado
10 a 15 gotas de uma solução de gauaiacol 1%
3 a 4 gotas de água oxigenada (H2O2) 10 volumes
Tubo de ensaio
Pipeta
Banho-maria
Transferiu-se 10 mL da amostra de leite para um tubo de ensaio e, posteriormente, aqueceu-o em banho-maria até 40 ºC, para ativação da enzima. Acrescentou-se 10 gotas da solução hidroalcoólica de guaiacol a 1% ao tubo de ensaio, pelas suas paredes, seguindo-se da adição das gotas da solução de peróxido de hidrogênio (água oxigenada). O resultado pôde ser observado após 5 minutos.
Resultados e Discussão
	O teste de peroxidase foi positivo, pois foi formado o anel marrom na superfície da amostra no tubo de ensaio. Assim, confirmou-se a presença da enzima, ou seja, a pasteurização foi feita de forma correta.
Análise Microbiológica
Introdução
O leite deve apresentar ausência de agentes patogênicos e contaminantes, reduzida contagem de células somáticas e baixa carga microbiana.
Contudo, composição do leite o torna um excelente meio para o desenvolvimento de microorganismos patogênicos e deteriorantes. Devido ao alto grau de manipulação, desde a obtenção até a industrialização, o leite está sujeito a contaminações diversas, que diminuem o tempo de prateleira do produto e podem oferecer riscos para a saúde pública.
A presença de microrganismos mesófilos em grande número no leite cru pode ser indicativa de deficiente qualidade higiênica devido à aplicação de processo tecnológico inadequado, manipulação higiênica incorreta ou manutenção em condições impróprias. No leite pasteurizado, a contagem de mesófilos aeróbicos corresponde aos microrganismos termodúricos, que resistiram à pasteurização, e à recontaminação após o processamento.
A técnica de Contagem Padrão de Placas (CPP) para procura de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis no leite, tem por base a semeadura da amostra ou de suas diluições em ágar padrão para contagem, seguida de incubação em temperatura de 35 a 37 ºC por 24 horas. Os números de mesófilos aeróbios contados indicam se a limpeza, a desinfecção e o controle da temperatura durante os processosde coleta, tratamento industrial, transporte e armazenamento foram realizados de forma adequada.
Materiais e Métodos
Leite Cru
Leite Pasteurizado
Solução salina peptonada a 0,1%
Pipeta
Tubos de ensaio
Placas de Petri
Ágar Padrão para Contagem – PCA
Meio de Cultura
Alça de Drigalsky
Banho-maria
Estufa
Foram pipetados 25 mL da amostra de leite pasteurizado num tubo de ensaio e adicionados 225 mL de solução salina peptonada a 0,1%. Homogeneizou-se por aproximadamente 60 segundos. Assim, foi feita a diluição 10-1. A partir desta diluição inicial, a diluição 10-2 foi feita retirando-se 1 mL da diluição 10-1 e adicionando a um tubo de ensaio com 9 mL de solução salina peptonada 0,1%.
Foi semeado em placas de Petri estéreis, 1 mL de cada uma das diluições e em seguida foi adicionado cerca de 15 a 20 mL de PCA fundido e mantido em banho-maria a 46-48ºC. Em seguida foi homogeneizado adequadamente o ágar, utilizando uma alça de Drigalsky, com o meio de cultura. Deixou-se solidificar em superfície plana. A incubação foi feita com as placas invertidas na estufa, em temperatura de 35 a 37 ºC por 24 horas.
Todo esse processo foi feito também com a amostra de leite cru, porém apenas nas diluições 10-2 e 10-4. No dia seguinte, as quatro placas foram retiradas da estufa e todas as colônias presentes foram contadas com a ajuda de uma lupa aumentada.
Resultados e Discussão
Na contagem das placas da amostra de leite pasteurizado, foram contadas 27 colônias na amostra 10-1 A e 49 colônias em 10-1 B. Assim, a média aritmética dessa diluição foi 38 (27 + 49 = 76 ÷ 2 = 38). Multiplicando 38 por 10 (pela diluição ser de 10-1), temos como resultado 3,8 x 102 UFC/mL.
Foram observadas 125 colônias na amostra 10-2 A e 124 colônias na 10-2 B. Com a média aritmética de 124,5 (125 + 124 = 249 ÷ 2 = 124,5), multiplicou-se por 100 (pela diluição ser de 10-2), tendo como resultado 1,245 x 104 UFC/mL.
Somando os valores das duas diluições e dividindo por 2, obteve-se o resultado de 6,415 x 103 UFC/mL.
Assim, o resultado da Contagem Padrão de Placas da amostra de leite pasteurizado foi de 6,415 x 103 UFC/mL.
Na contagem das placas da amostra de leite cru, observou-se 143 colônias na amostra 10-4 A e 79 na 10-4 B. Assim, a média aritmética dessa diluição foi 111 (143 + 79 = 222 ÷ 2 = 111). Multiplicando 111 por 10000 (pela diluição ser de 10-4), tivemos como resultado 11,1 x 105 UFC/mL. Dividindo por 4, obtemos 2,775 x 105 UFC/mL.
Já que na diluição 10-2 não foi possível fazer a contagem, por ter muitas colônias, o resultado do CPP para o leite cru foi de 2,775 x 105 UFC/mL (Est.). 
Segundo a Portaria nº 38 do MAPA, de 19 de abril de 2018, a Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) para leite pasteurizado deve estar entre 4 x 104 e 8 x 104 e para leite cru refrigerado deve ser de até 9 x 105. Assim, as amostras de leite analisadas estão dentro dos parâmetros.
Análise de Leite na Máquina Ekomilk Total
Introdução
O Ekomilk Total é um analisador de leite ultrassônico portátil, para análises precisas e rápidas (40 segundos) de gordura, extrato seco desengordurado, proteína, água adicionada, ponto de congelamento, pH, lactose, temperatura, condutividade e densidade. Reduz gastos com materiais químicos, vidrarias, utensílios, já que não requer quaisquer reagentes químicos dispendiosos para ensaios. Ainda possui a função de imprimir os resultados.
Materiais e Métodos
Leite 
Máquina Ekomilk total
Copo de amostra
Colocou-se a amostra de leite no copo da própria máquina e após poucos segundos, o leite foi analisado e os resultado impressos.
Resultados e Discussão
	Os resultados obtidos na máquina referentes ao leite pasteurizado foram: Gordura: 2,81%; Temperatura: 37,5 ºC; Extrato Seco Desengordurado: 7,49%; Lactose: 4,17%; Densidade: 27,5 g/cm³; Condutividade: 3,86 mS/cm; Proteínas: 2,76%; pH: 5,19R; Ponto de Congelamento: 48,4 ºC; Água Adicionada ao Leite: 4,26%.
Os resultados obtidos na máquina referentes ao leite UHT foram: Gordura: 2,15%; Temperatura: 38,7 ºC; Extrato Seco Desengordurado: 5,46%; Lactose: 3,98%; Densidade: 20 g/cm³; Condutividade: 3,19 mS/cm; Proteínas: 1,1%; pH: 5,12R; Ponto de Congelamento: 33,9 ºC; Água Adicionada ao Leite: 28,5%.
Teste da Fosfatase
Introdução
A enzima fosfatase alcalina é inativada na temperatura de pasteurização e não deve ser encontrada no leite devidamente pasteurizado. Caso seja encontrada no leite comercializado, deve-se suspeitar que a pasteurização não foi adequada ou, ainda, que o leite pasteurizado foi misturado com leite cru.
O leite e seus derivados que apresentem um teste negativo para fosfatase alcalina são considerados pasteurizados e próprios para o consumo. No leite UHT, o teste não é realizado rotineiramente, pois a temperatura para a esterilização atinge os 150º C, inativando a enzima.
O teste é qualitativo e o resultado é expresso como positivo ou negativo. O resultado é considerado positivo com aparecimento de coloração azul intensa e negativo com aparecimento de coloração cinza.
Materiais e Métodos
Leite
Solução substrato
Solução tampão
Solução padrão
Reagente de cor
Tubos de ensaio
Banho-maria
Pipeta
O primeiro passo foi identificar os tubos de ensaios, como “branco”, “teste” e “padrão”. No tubo branco, adicionou-se 0,05 ml de substrato e 0,5 ml do tampão; no tubo teste, colocou-se também 0,05 ml de substrato e 0,5 ml do tampão; no tubo padrão, foram adicionados 0,05 ml de substrato, 0,5 ml do tampão e 0,05 ml de solução padrão. Em seguida, foram incubados a 37°C em banho-maria por 2 minutos.
Após o banho-maria, acrescentou-se 0,5 ml de leite no tubo teste, misturou-se e este voltou à incubação a 37°C em banho-maria por 10 minutos. Ao final, foram acrescentados 2 ml de reagente de cor em cada tubo, agitados e, por fim, determinou--se as mudanças de cor.
Resultados e Discussão
No teste feito, o resultado foi negativo e o leite apresentou-se cinza ao final, demonstrando que sofreu uma pasteurização à temperatura correta.
Determinação de Proteínas do Leite (Método de Pyne)
Introdução
As proteínas representam em média 3,5% da constituição total de leite. O leite bovino é constituído de vários compostos nitrogenados, e de um modo geral, desses compostos, 95% são proteínas verdadeiras e 5% é nitrogênio não proteico. A proteína verdadeira do leite reúne várias proteínas específicas, sendo que a mais importante é a caseína, que perfaz cerca de 80% das proteínas verdadeiras.
O leite conta também com as proteínas do soro, que são cerca de 20% (16% de albuminas e 4% de globulinas) do total, portanto, juntamente com a caseína perfazem praticamente o total das proteínas presentes no leite. Também se encontra entre as proteínas do leite, um número bastante elevado de enzimas (fosfatase, lactoperoxidase, catalase, etc.), muitos dos quais tem notável importância na industrialização do leite e seus derivados.
De acordo com a Instrução Normativa nº 76 (MAPA, 2018a), o teor mínimo de proteína aceitável no leite cru refrigerado é de 2,9%.
Materiais e Métodos
Leite
Leite adulterado com água
Fenolfitaleína a 2%
Oxalato de potássio a 28%
NaOH 0,1 N
Formaleína a 40%
Becker
Bureta calibrada
	Colocou-se 10 ml da amostra de leite em um becker, adicionando 1 ml de fenolfitaleína a 2% e logo após, 0,4 ml de oxalato de potássio a 28%. Foi feita titulação com NaOH 0,1 N até a amostra adquirir cor rósea padrão e depois se adicionou 2 ml de formaleína a 40%.
Após 2 minutos de repouso, fez-se novamente a titulação com NaOH até a cor rósea padrão. O resultado obtido é a quantidade de ml de NaOH utilizados na 2ª titulação multiplicada por 1,747.
	O mesmo processo foi realizado com a amostra de leite adulterado.
Resultados e Discussão
O volume de NaOH utilizado na 2ª titulação do leite normal foi de 2,2 ml, portanto a porcentagem de proteínas presente no leite foi de 3,84% (sendo 2,2 x 1,747 = 3,84). Já o volume gasto na titulação do leite adulterado foi de 2,1 ml, então a porcentagem de proteínas encontrada foide 3,66% (sendo 2,1 x 1,747 = 3,66).
Portanto, as duas amostras ainda se encontravam dentro dos parâmetros, já que o teor mínimo de proteína aceitável no leite é de 2,9%, mas o leite adulterado teve seu teor de proteína reduzido.
Determinação do Teor de Gordura no Leite (Teste de Gerber)
Introdução
A dosagem da matéria gorda do leite é feita para possibilitar a identificação de fraude por adição de água, por adição de leite desnatado ou de creme de leite, por subtração de gordura (desnate) e para verificar os padrões regulamentares dos leites tipo C (atual padronizado), magro e desnatado.
Conforme Instrução Normativa n° 76 (MAPA, 2018a), o leite cru deve manter seu teor original de gordura, sendo aceitável no mínimo 3%.
O método tradicional de determinação do conteúdo de gordura do leite é o de Gerber. O princípio do método é a destruição das micelas de gordura e a dissolução da caseína, facilitando a separação da gordura. A separação da gordura ocorre por centrifugação e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na haste graduada do mesmo.
Materiais e Métodos
Leite
Ácido sulfúrico
Álcool amílico 
Butirômetro de Gerber com rolha
Medidores automáticos
Pipeta
Centrífuga de Gerber
Banho-maria
No butirômetro, foram colocados cuidadosamente, 10 ml de ácido sulfúrico e, em seguida, 3 ml de álcool amílico. Com uma pipeta específica para leite, adicionou--se 11 ml de leite lentamente pela parede do butirômetro. Posteriormente, o butirômetro foi vedado com rolha e agitado para homogeneizar os líquidos.
Observou-se mudança de coloração do rosa para roxo, indicando digestão das proteínas. Foi adicionado mais 1 ml de álcool amílico e virando o butirômetro de cima para baixo, notou-se a separação da gordura.
Logo depois, o butirômetro foi levado para a centrífuga a 1000 rpm durante 5 minutos. Após a centrifugação, a separação da gordura era bem evidente. O butirômetro, então, foi ao banho maria à 65 °C por 5 minutos. Por fim, foi realizada a leitura da porcentagem de gordura na escala do butirômetro.
Resultados e Discussão 
Na amostra analisada, observou-se teor de gordura de 2,5%. O valor apresentado está abaixo do aceitável, visto que a IN 76 (MAPA, 2018a), estabelece que o leite cru deve apresentar valor mínimo de 3% de gordura.
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS 
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
DEPARTAMENTO DE MORFOFISIOLOGIA VETERINÁRIA
DISCIPLINA: Tecnologia e Inspeção de Leite e Derivados
DOSCENTE: Dr. Manoel Henrique Klein Júnior
DISCENTE: Andréia Pires Miranda
RELATÓRIOS DAS AULAS PRÁTICAS
TERESINA - PI
Junho, 2019