EAL Aula 24 - Deterioração de Carnes, Aves e Ovos

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AULA TEÓRICA 24
DETERIORAÇÃO DE CARNES, AVES E OVOS
Profª. Drª. Cristiane Mengue Feniman Moritz
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Contaminação
O tecido de animais sadios no momento do abate não contêm bactérias
Faca de sangria
Contaminação do sangue e ao longo da carcaça
Pele do animal
Contaminação durante a esfola nas superfícies recém-cortadas
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Contaminação
Trato gastrointestinal
Perfurações que causam extravasamento do conteúdo intestinal
Manipuladores
Falta de higiene
Recipientes
Problemas de higienização e sanitização
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Contaminação
Ambiente
Circulação de ar contaminado
Nódulos linfáticos
Acúmulo de micro-organismos promovido pelo sistema imunológico do animal
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Microbiota
Predominância de bactérias Gram-
Gram+: principalmente Enterococcus e Lactobacillus
Bolores: Penicillium, Mucor e Cladosporium
Leveduras: Candida e Rhodotorula
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Incidência em Carne Moída
Vários cortes e manipulada excessivamente
Cortes grandes tende a ter uma contaminação menor
Maior superfície de contato
Aumenta a disponibilidade de acesso
Favorece bactérias aeróbias
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Incidência em Carne Moída
Equipamentos e utensílios
Raramente são limpos
Um corte contaminado é suficiente para contaminar todo o lote
Nódulos linfáticos envolvidos por gordura
Adição de proteína de soja
Aumento da contaminação
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Incidência em Carne Mecanicamente Separada (CMS)
Pequenas porções e pedaços de carne aderidos aos ossos das carcaças
Pequenas porções de osso em pó agregam-se ao produto
Nos EUA não pode ultrapassar de 0,75% de cálcio
Na carne comum é de 0,01%
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Incidência em Carne Mecanicamente Separada (CMS)
O pH aumenta (6,0 a 7,0) em função da incorporação de medula óssea
A contagem padrão em placas é maior
Ausência de S. aureus devido à menor manipulação
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Incidência em Carne Separada por Desossa a Quente
Desossa a frio
As carcaças são refrigeradas após o abate durante 24 horas ou mais, 
Processadas ainda em estado de refrigeração (pós-rigor)
Desossa a quente
É realizada dentro de 1 a 2 horas depois do abate (pré-rigor), enquanto a carne ainda está “quente”
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Incidência em Carne Separada por Desossa a Quente
10 estudos de comparação
6 não acharam nenhum efeito
3 encontraram efeitos limitados
1 encontrou altas contagens
Conclusão: a desossa a quente não tem efeito em contagens microbianas
Vantagens: melhora a cor do músculo e aparência, além de aumentar a maciez 
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Incidência em Órgãos e Carnes Variadas
Fígado, rins, coração e língua
pH mais alto e maior nível de glicogênio
Fígado 6,1 a 6,5
Rin 6,5 a 7,0
Contaminação menor
Inicialmente prevalência de cocos Gram+, bactérias aeróbias formadoras de esporos
Moraxella
Acinetobacter
Pseudomonas
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Deterioração de Carnes Vermelhas
A carne é um dos alimentos mais perecíveis
Grande variedade na microbiota encontrada em carnes não deterioradas
Apenas alguns gêneros de bactérias, bolores e leveduras são encontrados em carnes deterioradas
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Deterioração de Carnes Vermelhas
Fatores intrínsecos e extrínsecos
pH: dentro dos limites de crescimento de muitos micro-organismos
Nutrientes e umidade adequados
Potencial de oxi-redução baixo, mas na superfície tendem a ser maior (favorece as aeróbias)
Ausência de constituintes antimicrobianos
Temperatura: refrigeração
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Deterioração de Carnes Vermelhas
Bolores
Thamnidium, Mucor e Rhizopus: produtores de hifas
Cladosporium: manchas negras
Penicillium: manchas verdes
Sporotrichum e Chrysosporium
Leveduras
Candida 
Rhodotorula
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Deterioração de Carnes Vermelhas
Bactérias
Pseudomonas
Alcaligenes
Acinetobacter
Moraxella
Aeromonas
Psychrobacter
Clostridium e Enterococcus: mancha óssea
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Mecanismo da Deterioração
Baseia-se no princípio de que um substrato é consumido e novos produtos são formados
Produção de cadaverina e putrescina
	Lisina		H2N(CH2)5NH2 (cadaverina)
	Ornitina 	H2N(CH2)4)NH2 (putrescina)
	ou arginina
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Mecanismo da Deterioração
Técnica do volume de extrato liberado
Carne de boa qualidade
Grandes volumes de extrato
Carne deteriorada
Volumes menores de extrato
Odores desagradáveis
Aminoácidos livres, H2S, NH3 e indol
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Deterioração de Aves
Microbiota de aves frescas revelam mais de 25 gêneros de bactérias
Deterioração sob baixa temperatura ocorre principalmente por Pseudomonas
Menor importância para fungos, exceto quando utiliza-se antibióticos (inibição bacteriana)
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Deterioração de Aves
Principal aspecto de deterioração é a viscosidade na superfície de cortes e carcaça
Cavidade visceral desenvolve odor azedo
Frangos “New York”: as vísceras são deixadas dentro das aves
Os micro-organismos do intestino invadem os tecidos internos da cavidade intestinal
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Métodos para Evitar a Contaminação
Limpeza
Retirada da pele e dos tecidos externos
Lavagem
Água pressurizada
Ácidos orgânicos
Acético, cítrico e lático a 2-5% na água de lavagem
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Métodos para Evitar a Contaminação
Outros sanitizantes
Peróxido de hidrogênio, dióxido de cloro e clorexidina
Tratamento a vácuo com vapor
Vapor por 5 a 10 segundos a 80ºC
Combinações de métodos
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Deterioração de Carnes Processadas
Carnes que passam por processo de cura, defumação ou cocção
Viscosidade na parte externa
Em salsichas ocorre a formação de colônias discretas, que posteriormente se unem para formar uma camada cinzenta, viscosa e uniforme
Leveduras e bactérias láticas (Lactobacilos e Enterococcus)
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Deterioração de Carnes Processadas
Acidificação na parte interna do envoltório por bactérias láticas
Leveduras em produtos com elevado teor de umidade
Bolores em superfícies mais secas
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Deterioração de Carnes Processadas
Manchas verdes
Causada por H2O2 (salsichas e outros produtos curados e embalados a vácuo)
O H2O2 é formado e reage com o nitrosoemocromo produzindo uma porfirina oxidade e esverdeada
Produtores de H2O2: Lactobacillus fructivorans, L. jensenii e Weissella viridescens
Causada por H2S (produtos refrigerados e embalados a vácuo)
Lactobacillus produz H2S que reage com a mioglobina para formar sulfomioglobina
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Patógenos Associados às Carnes Vermelhas e de Aves
S. aureus
C. perfrigens
Campylobacter
L. monocytogenes
Salmonella
Yersinia enterocolitica
E. coli
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Deterioração de Ovos
Estéril na parte interna
Contaminação fecal na casca
Ave
Gaiola ou ninho
Água de lavagem
Manipulação
Embalagem
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Deterioração de Ovos
Microbiota normal apresenta predominância de cocos Gram+
Ovo deteriorado há predominância de bacilos Gram-
Casca, cutícula e membranas internas são proteções físicas contra a invasão microbiana
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Deterioração de Ovos
Barreiras químicas
Albumina (pH 9 a 10)
Ligações de proteínas com a riboflavina e avidina com a biotina (baixa disponibilidade de compostos nitrogenados)
Mecanismo de ação
Contaminação da casca
Atravessar os poros da casca
Ultrapassar a membrana
Superar as condições desfavoráveis
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Deterioração de Ovos
Pseudomonas fluorescens: pontos verdes na clara
Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes e coliformes: pontos coloridos na gema
Proteus: pontos negros e até o enegrecimento da gema
Fungos: “cabeça de alfinete”
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Patógenos Associados ao Ovo
Salmonella
Campylobacter jejuni
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica
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