AULA 4- GESTÃO FINANCEIRA

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Gestão Financeira das Unidades de Alimentação e Nutrição
Gerenciamento Financeiro UAN
setor produção de bens e serviços.
Absorve:
grandes investimentos (montagem)
movimenta valores financeiros elevados (funcionamento - manutenção de estoques, prestação de serviços, utilização de grande variedade de material de consumo como : alimentos, material descartável, uniformes, etc.).
Desafios da gestão em UAN:
Conhecimentos básicos para um administrador realizar a gestão financeira de uma UAN
Conceitos:
Classificação dos custos
Custos diretos ou controláveis: 
Qualquer despesa ou gasto relacionado diretamente ao produto fabricado ou serviço prestado.
Exemplo: Matéria prima (arroz, feijão, carnes, frutas), descartáveis (copos, guardanapos), produtos de limpeza (detergentes, desinfetantes, vassouras), *mão-de-obra direta (proventos + encargos sociais + benefícios). *Relacionada com o número de horas trabalhadas.
Custos Indiretos ou por absorção: 
Gastos que não contribuem de forma direta para a fabricação dos produtos ou serviços. Dependem de cálculos, rateios ou estimativas para serem divididos. Não possuem medida objetiva. 
Exemplo: aluguel, energia elétrica, água, gás, transportes, telefone, material de escritório, utensílios, manutenção.
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Custos Fixos: 
Valores consumidos independentemente da quantidade de bens produzidos ou de serviços prestados. Os valores podem até variar de um mês para outro, mas seu aumento não está relacionado com o aumento da produção do bem ou serviço.
Exemplo: seguros, aluguéis, leasing (máquina de lavar louça), telefone, material de escritório, manutenção, mão-de-obra indireta.
Custos Variáveis: 
Relação direta com a quantidade de bens produzidos ou de serviços prestados. Quanto maior a quantidade fabricada, maior o seu consumo. 
Exemplo: gêneros alimentícios.
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Fatores que interferem os custos
Política de Compras: o sistema de compras influi diretamente sobre o preço dos gêneros alimentícios.
 Relação custo x beneficio
Benefícios são vários: 
qualidade dos produtos, 
sistema de pagamento (à vista ou à prazo), 
prazo de pagamento (15 dias, 30 dias), 
Prazo de entrega (quinze em quinze dias, semanalmente, diariamente) .
É importante lembrar que nem sempre o mais barato custa menos. 
Padrão de Cardápio: grande influência sobre os custos. É importante obtermos o máximo de informações sobre ele.
Composição dos pratos: diferentes entre uma UAN e outra devido ao tipo de contrato, às preferências alimentares, às diferenças regionais, os tipos de patologias.
Freqüência: freqüência de pratos de maior ou menor custo num determinado espaço de tempo também interfere sobre o custo.
Tipo de matéria prima utilizada nas preparações: podemos utilizar para uma mesma preparação, sem risco de perda da qualidade, matéria prima com menor preço.
Exemplo: 
Bife à milanesa (filé mignon)
Bife à milanesa (Patinho)
Carne Cozida (chã de fora)
Carne Cozida (músculo)
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Controle das operações durante as preparações: 
 Controle nesta fase: evitar grande parte das perdas decorrentes:
da inabilidade dos operadores (no manuseio dos alimentos e equipamentos).
do uso inadequado da temperatura e do tempo de cocção (perdas, alterando as previsões de despesas aumentando o custo da refeição.
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Composição dos Custos de Produção:
Custo de Mão-de-obra: 
Composto por:
salário direto (valor variável), 
encargos sociais (36,30%), 
provisões (26,50%), 
benefícios (valor variável de empresa para empresa).
Gastos Gerais de Produção ou Custos Gerais de Produção:
Equipamento de proteção Individual (EPI): calçados, luvas de malha de aço, luvas térmicas, óculos de segurança.
Uniformes
Combustível: GLP (Gás Líquido Propano), gasolina.
Utensílios, bandejas, pratos, talheres, panelas (se houver).
Manutenção
Compra de Equipamentos (se houver )
Energia elétrica
Água
Formação do Preço de Venda
 Impostos:
ICMS: imposto sobre a circulação de mercadorias e serviços.
COFINS: é a Contribuição para Financiamento da Seguridade Social. 
PIS: Programa de Integração Social.
 Total de Impostos a serem 
 considerados sobre o faturamento da empresa: 6,85%
 
5° Passo: Cálculo do Preço de Venda:
PV = Custos unitário de produção +
[(percentual de impostos + margem de contribuição%)]
PV = ((Q x CVu) + CF + L)/Q
Q = quantidade
PV = preço de venda
CVu = custo variável unitário
CF = custo fixo
L = lucr
Margem de Contribuição
Parcela do preço de venda de um produto ou serviço, que serve para cobertura dos custos fixos e formação do lucro. 
Quanto maior a margem de contribuição, melhor será a situação da empresa em termos de rentabilidade. (MARTINS,1996, p.21).
Margem de contribuição unitária = Preço – Custos variáveis unitários
Determinação da Margem de Lucro
1° Passo: Determinação do lucro unitário
É igual ao preço de venda, retirando os custos de produção e o valor dos impostos. 
Lucro unitário = Preço de Venda - (Custos de Produção + Valor dos Impostos) 
2° Passo: Determinação da Margem de Lucro
Margem de Lucro: (Valor do Lucro Unitário + Preço Bruto de Venda) x 100
Prejuízo
Calculo de Salário
A composição do Salário Liquido é feito através dos passos:
 Desconto do INSS que é desconto de uma porcentagem de acordo com o valor do seu salário, tabela 1.
 Desconto do imposto de renda que é subtraido de acordo com sua faixa salarial uma porcentagem e somado um valor que se deduzir de acordo com a tabela 2.
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Tabela 1 - INSS
Até R$ 1.693,72
8 %
Até R$ 2.822,90
9 %
Até R$ 5.645,80
11 %
Acima R$ 5.645,80
R$ 621,04
Imposto de Renda
Tabela 2 - IR
Base de cálculo mensal em R$
Alíquota %
Parcela a deduzir do imposto em R$
Até 1.903,98
-
-
De 1.903,99 Até 2.826,65
7,5
142,80
De 2.826,66 Até 3.751,05
15,0
354,80
De 3.751,06 Até 4.664,68
22,5
636,13
Acima De 4.664,68
27,5
869,36
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Faltas Injustificadas
Mensalista que cumpre jornada completa (44hs/semana), aplicar a perda do DSR em virtude de faltas, o cálculo é simples:
Divida o salário por 30 (dias do mês comercial):
R$1.200,00 ÷ 30 = R$40,00
Encontrado o valor do salário-dia (R$40,00), calcule o total das faltas:
R$40,00 x 2 = R$80,00
Se a empresa descontar o DSR da semana onde ocorreram as faltas, teremos:
[ 2 Faltas = R$80,00 ] + [ 1 DSR = R$40,00 ] = R$120,00
O total a ser descontado do empregado será R$120,00. 
Observo ainda que por força da Portaria Normativa da CAIXA o empregador poderá deduzir essas faltas (e respectivo DSR) do Salário Contribuição que faz a base de cálculo do FGTS e INSS, deste empregado.
Calcular hora extra
 A legislação trabalhista vigente estabelece que a duração normal do trabalho, salvo os casos especiais, é de 8 (oito) horas diárias e 44 (quarenta e quatro) semanais, no máximo. Entretanto, a jornada de trabalho pode dos trabalhadores pode ser acrescida de horas suplementares.
Todo trabalhador terá direito a receber 50% de hora extra caso trabalhe a mais no período de segunda a sexta e 100% caso trabalhe nos domingos e feriados. Conclui-se que a hora extra vale mais que a hora normal de trabalho.
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