Análise de lipídeos

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Lipídeos  óleos e gorduras
 conjunto de substâncias químicas que não são caracterizadas por algum grupo funcional comum. 
Componentes do alimento que são insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos
Compostos de origem biológica
 C, H, O e em algumas classes P, N e S
INTRODUÇÃO
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Óleos x Gorduras
Óleos  Líquidos a T ºC ambiente (PF<20ºC)
Gordura  Sólidos (PF>20ºC)
Azeites x óleos
Azeites  óleos provenientes de frutos  oliva, dendê
Óleos  soja, algodão, amendoim, milho, girassol...
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Funções biológicas no organismo:
Reserva de energia (9 kcal/g);
Transporte de vitaminas lipossolúveis;
Componente estrutural das membranas biológicas (fosfolipídeos); 
Combustível alternativo à glicose;
Isolamento térmico, elétrico e mecânico para proteção de células e órgãos;
São acumuladas principalmente no tecido adiposo;
Favorece a absorção de cálcio;
Precursor de hormônio;
Acúmulo causa obesidade e todos os problemas decorrentes.
FUNÇÃO DOS LIPÍDEOS
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Funções nos alimentos:
Meio de transferência de calor em fritura;
Sabor e cor aos alimentos;
Melhoram a aparência e palatabilidade;
Maciez;
Sensação de saciedade;
Emulsificantes (mono e diglicerídeos e fosfolipídeos);
Fonte de vitaminas lipossolúveis;
Fonte de ácidos graxos (AG) essenciais;
Fonte de energia para funções orgânicas.
FUNÇÃO DOS LIPÍDEOS
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Teor de gordura em alguns alimentos
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Lipídeos simples (neutros) – são formados a partir da esterificação de ácidos graxos e álcoois. Esse grupo é subdividido em:
Óleos e gorduras: são ésteres formados a partir de AG e glicerol  glicerídeos
Ceras ou cerídeos: são ésteres de AG e álcoois de cadeia longa
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CLASSIFICAÇÃO
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Lipídeos compostos (complexos) – são substâncias que contêm além do grupo éster da união do AG e glicerol outros grupamentos químicos
Fosfolipídeos (fosfatídeos): compostos que possuem ésteres formados a partir do glicerol, AG e um grupo fosfórico.
Cerebrosídeos (glicolipídeos): formados por AG, um grupo nitrogenado e um grupo carboidrato, não contendo grupo fosfórico.
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CLASSIFICAÇÃO
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Lipídeos derivados – são obtidos por hidrólise dos lipídeos simples e compostos, e apresentam normalmente, propriedades de lipídeos. Ex: esteróis, vitaminas lipossolúveis, pigmentos.
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CLASSIFICAÇÃO
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Rotulagem
Padrões de identidade do alimento
Pesquisa: efeitos das gorduras e dos óleos sobre as propriedades funcionais e nutricionais dos alimentos.
Etapa prévia para caracterização de lipídios por cromatografia à gás.
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Importância da análise
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Determinação quantitativa  parâmetro básico para avaliações nutricionais;
Rotulagem nutricional  informação ao consumidor; 
Métodos qualitativos  tipo de gordura;
A escolha desses métodos devem atender às características físico-químicas do alimento;
Há fatores que influenciam na escolha do melhor método. 
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APLICAÇÃO
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Extração com solvente a quente
Extração com mistura de solventes a frio
Extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina
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METODOLOGIA DE ANÁLISE
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Extração com solvente a quente 
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Características:
 Escolha do solvente  componentes lipídicos
 A extração com solvente é mais eficiente  alimento é seco antes da análise
 A preparação da amostra  deve ser cuidadosa de maneira a evitar a sua degradação
Controle da T ºC e do tempo de exposição do material no solvente
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_____________________________________Extração com solvente a quente
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Eficiência da extração a quente:
 Natureza do material a ser extraído.
 Tamanho das partículas;
 Umidade da amostra;
 Natureza do solvente;
 Semelhança entre as polaridades do solvente e da amostra;
 Ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra.
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_____________________________________Extração com solvente a quente
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Tipos de solventes:
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_____________________________________Extração com solvente a quente
Éter de petróleo
Éter etílico
Clorofórmio
Acetona
Benzeno e outros
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Tipos de equipamentos:
SOXHLET
Princípio: Utiliza um aparato que permite a extração de lipídios através da contínua passagem de um solvente através da amostra.
Baixo teor de água; 
É um extrator que utiliza refluxo de solvente  extração é intermitente; 
Amostras sólidas; 
Finamente triturada e dessecada;
A quantidade de solvente é maior.
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_____________________________________Extração com solvente a quente
SOXHLET
GOLDFISH
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Soxhlet
Vantagem 
Evita a T ºC alta de ebulição do solvente;
Evita a decomposição da gordura da amostra.
 
Desvantagem:
Possível saturação do solvente que permanece em contato com a amostra antes  de ser sifonado, o que dificulta a extração.
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_____________________________________Extração com solvente a quente
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Amostra homogeneizada
Solvente
Soxhlet - Procedimento
_____________________________________Extração com solvente a quente
2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de filtro
100 x N / P = % de lipídios/100 g 
N = n° de g de lipídios
P = n° de g da amostra.
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GOLDFISH
Também utiliza refluxo de solvente para extração;
Amostras sólidas.
Vantagens 
Utiliza menos solvente 
Processo de extração contínuo  + rápido
Desvantagem 
Contato do solvente muito quente com a amostra, o que pode acarretar degradação da gordura.
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_____________________________________Extração com solvente a quente
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Extração com mistura de solventes a frio
MÉTODO DE BLIGH-DYER
Princípio: Utiliza uma mistura a frio de três solventes: clorofórmio-metanol-água
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Clorofórmio + metanol
amostra
UMA FASE
Clorofórmio + água
DUAS FASES
Água + metanol
clorofórmio + gordura
removida
evaporado
Gordura da amostra
Amostras moídas, pesar: 
> 20% = 2,00 e 2,50 g
 < 20% = 3,00 e 3,50 g
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Método de Bligh-Dyer
Para calcular a % de lipídios totais/100 g de amostra, devem ser consideradas as diluições feitas durante a análise.
	% lipídios= N x 4 x 100 / P	
N = peso em gramas dos lipídios
P = peso em gramas da amostra.
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_____________________________Extração com mistura de solventes a frio
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Vantagens em relação à extração a quente:
Extrai todas as classes de lipídeos, inclusive os polares  alto teor em produtos de trigo e soja.
A extração é a frio  amostras que serão avaliadas quanto ao nível de peroxidação e perfil de AG, determinação do teor de carotenoides, vitamina E e esteróis;
Pode ser usado para qualquer tipo de amostra (seca ou úmida);
Pode ser realizada em tubos de ensaio, não necessitando de equipamentos sofisticados.
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_____________________________Extração com mistura de solventes a frio
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Extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina
Produtos como pão e leite, a gordura está ligada a proteína e carboidratos  liberada para a quantificação. 
Liberação da gordura  hidrólise ácida ou alcalina.
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Hidrólise ácida
PROCESSO DE GERBER
Leite e produtos lácteos;
Emulsão: O/A 
 Filme de proteína
Quebra-se o filme  extração da gordura  ácido sulfúrico
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__________________________Extração da gordura ligada a outros compostos
óleo
Álcool isoamílico
Facilitar a separação da gordura e
 reduzir o efeito de carbonização
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Processo de Gerber
Digestão, proteica  centrifugação direta em butirômetro a 71 ºC;
 A gordura separada da fase aquosa com a proteína  é medida volumetricamente  no butirômetro; 
Existem vários tipos de butirômetros com escalas diferentes;
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__________________________Extração da gordura ligada a outros compostos
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__________________________Extração da gordura ligada aoutros compostos
Processo de Gerber
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PROCESSO DE BABCOCK
Também utiliza ácido sulfúrico para hidrólise da proteína;
Difere do processo de Gerber, nas quantidades de:
Leite
ácido sulfúrico e 
água quente em vez de álcool isoamílico.
Difere no tipo de tubo utilizado e na especificação da escala de leitura;
O método também é volumétrico;
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__________________________Extração da gordura ligada a outros compostos
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Processo de Babcock
Gerber Europa; 
Babcock  Estados Unidos;
O método de Gerber é 2 a 3 vezes mais rápido que o de Babcock ;
Ambos não determinam fosfolipídios. 
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__________________________Extração da gordura ligada a outros compostos
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MÉTODO DE ROSE-GOTTLIEB E MOJONNIER
A amostra é tratada com hidróxido de amônia e álcool para hidrolisar a ligação proteína-gordura;
A gordura separada é então extraída com éter de petróleo e éter etílico;
O álcool precipita a proteína que é dissolvida na amônia e a gordura separada pode ser extraída com éter.
Leite condensado e laticínios em geral
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Hidrólise alcalina
__________________________Extração da gordura ligada a outros compostos
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Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier
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__________________________Extração da gordura ligada a outros compostos
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Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier
__________________________Extração da gordura ligada a outros compostos
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Corrigir a massa obtida, levando em conta o resíduo obtido de um branco dos reagentes utilizados. 
Para calcular a % de lipídios em 100 g:
 % de lipídeos = 100 x N / P
N = n° de gramas de gordura
P = n° de gramas da amostra
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Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier
__________________________Extração da gordura ligada a outros compostos
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Mojonnier ou Rose-Gottlieb modificado
O teste de Mojonnier, consiste em uma modificação do de Rose-Gottlieb, com a vantagem de ser muito mais rápido;
A rapidez que lhe é característica deve-se ao emprego de aparelhagem especial.
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__________________________Extração da gordura ligada a outros compostos
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CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2 ed. rev. – Campinas, SP: Editora da Unicamp, 2003. 207 p.
IAL – INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos, Versão eletrônica, 4. ed. São Paulo: IAL, 2008. 
MORETTO, E.; FETT, R.; GONZAGA, L. V.; KUSKOSKI, E. M. Introdução à ciência de alimentos. 2 ed. ampliada e revisada – Florianópolis: Ed. da UFSC, 2008. 237p. 
RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. Química de alimentos, São Paulo, Instituto Mauá de Tecnologia, 2004, 184p.
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Referências
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VÍDEO
	http://ufftube.uff.br/video/MK3WW2WS3HNA/Determinação-de-Lipídeos
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