Apostila de confeitaria 2

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APOSTILA DE PANIFICAÇÃO
�
UNIEVANGÉLICA/2016
2º DIA
BROA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE DE MEDIDA
	Farinha de trigo
	1 xicara
	Xicara de chá
	Fubá de milho
	3/4 xícara
	Xicara
	Agua
	1 ½ xicara
	Xicara
	Açúcar cristal
	½ xicara
	Xicara
	Sal
	1 colher de cha
	Colher de chá
	Polvilho
	½ xicara
	Xicara 
	Óleo
	½ xicara
	Xicara
	Ovos
	5 unidades
	unidades
PREPARO:
Numa panela colocar a água, óleo, açúcar e sal e deixar ferver;
Quando levantar fervura, juntar a farinha e o fubá, abaixar o fogo e cozinhar ate soltar do fundo da panela;
Colocar a massa numa bacia e juntar o polvilho imediatamente;
Deixar a massa esfriar;
Adicionar os ovos um a um e sovar, a massa deve ficar pegajosa;
Untar a mao com óleo e enrolar;
Assar em forno pre-aquecido 200ºC, deixar por 10 minutos e abaixar para 180ºC.
�
PAO DE HAMBURGUER
	INGREDIENTES
	%
	GRAMAS
	Farinha de trigo
	100%
	
	Água
	+- 56%
	
	Fermento seco
	1,5%
	
	Sal
	1,5%
	
	Açúcar
	8%
	
	Margarina
	4%
	
	Melhorador
	1%
	
	Gergelim 
	Q.B
	
PREPARO:
Colocar na masseira farinha de trigo junto com o fermento e misturar,
Adicionar açúcar, sal e o melhorador e colocar a agua aos poucos ate o ponto
 Cilindrar a massa ate ficar lisa, enxuta e elástica.
Pesar a massa, dividir e modelar.
Tempo aproximado de fermentação 120 minutos.
Forno lastro:
Temperatura 180ºC
Tempo aproximado de cozimento 20 minutos.
Forno Turbo:
Temperatura 140ºC
Tempo aproximado de cozimento 20 minutos.
 PÃO FRANCES
	IGREDIENTES
	%
	GRAMAS
	FARINHA DE TRIGO
	100 %
	
	AGUA
	+- 60%
	
	FERMENTO SECO
	1%
	
	AÇUCAR
	1%
	
	SAL
	2%
	
	MELHORADOR
	1%
	
	
	
	
 PREPARO:
Colocar na masseira farinha de trigo junto com o fermento e misturar,
Adicionar açúcar, sal e o melhorador e colocar a agua aos poucos ate o ponto
 Cilindrar a massa ate ficar lisa, enxuta e elástica.
Pesar a massa, dividir e modelar.
Tempo aproximado de fermentação 120 minutos.
FORNO DE LASTRO: 
TEMPERATURA 200ºC.
TEMPO APROXIMADO DE COZIMENTO 30 MINUTOS.
FORNO TURBO:
TEMPERATURA 160ºC
TEMPO APROXIMADO DE COZIMENTO 20 MINUTOS.
3º DIA
CIABATTA
1° ETAPA
	INGREDIENTES
	%
	GRAMAS
	Farinha
	100%
	
	Agua 1
	45%
	
	Fermento
	1%
	
	INGREDIENTES
	%
	GRAMAS
	Farinha de trigo
	100
	
	Agua 2
	35%
	
	Sal 
	2,2%
	
	Azeite de oliva
	5%
	
PREPARO:	
Formar uma pasta com a farinha, agua 1 e o fermento e repousar por 20hr na geladeira.
Acrescentar os demais ingredientes e bater em ponto de veu, colocar numa vasilha e descansar por 1 hr. 
Cortar e assar a 210°C 
PÃO BRIOCHE
	INGREDIENTES
	%
	GRAMAS
	FARINHA DE TRIGO
	100 %
	
	LEITE
	+ - 15%
	
	FERMENTO 
	1%
	
	AÇUCAR
	14%
	
	SAL
	1,5%
	
	MARGARINA
	20%
	
	OVOS
	30%
	
	MELHORADOR
	1%
	
	
	
	
PREPARO:
Misturar todos os ingredientes menos a manteiga, e bater ate o ponto de veu 
Incorporar a manteiga gelada em cubos no final, após o ponto de veu.
Deixar a massa repousar em refrigeração por 12hr. 
Modelar como desejado e deixar crescer.
Pincelar gema com creme de leite.
Assar em forno pre aquecido a 180°C
 
Fermentação 120 minutos aproximadamente
FORNO LASTRO 
180ºC TEMPO APROXIMADO DE COZIMENTO 20 MINUTOS
FORNO TURBO
150ºC TEMPO APROXIMADO DE COZIMENTO 15 MINUTOS.
4º DIA
PÃO DOCE (ROSCA)
Esponja
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE DE MEDIDA
	FARINHA
	20%
	
	FERMENTO
	2%
	
	AGUA
	20%
	
	INGREDIENTES
	%
	GRAMAS
	FARINHA DE TRIGO
	80%
	
	AÇUCAR
	15%
	
	SAL
	1,5%
	
	OVOS
	10%
	
	MARGARINA
	25%
	
	LEITE GELADO
	20%
	
	
	
	
PREPARO ESPONJA
Misture a farinha, fermento e agua e deixe repousar por 40minutos,
REFORÇO 
Misture os secos,em seguida adicione o leite e o ovo, 
Junte a esponja e misture,
Junte o sal e por ultimo a manteiga;
Cilindrar a massa ate ficar lisa e enxuta.
Modelar a gosto
Tempo de fermentação 120 minutos
Forno lastro
160ºC tempo de cozimento 20 minutos
Forno turbo
130ºC tempo de cozimento 20 minutos.
ATENÇÃO: NESSE DIA IREMOS USAR ALGUNS RECHEIOS, DECIDIR NA AULA ANTERIOR.
PÃO PETROPOLIS
	INGREDIENTES
	%
	GRAMAS
	FARINHA DE TRIG
	100%
	
	LEITE
	45%
	
	AÇUCAR
	10%
	
	SAL
	1,5%
	
	FERMENTO
	1,5%
	
	OVOS
	10%
	
	MARGARINA
	8%
	
	COCO
	8%
	
	MELHORADOR
	1%
	
	
	
	
PREPARO:
Colocar a farinha e o fermento na masseira e dar atrito	
Adicionar os demais ingredientes, por ultimo o coco
Cilindrar a massa ate ponto de véu.
Dividir a massa e modelar
Tempo de fermentação 60 minutos aproximadamente
FORNO LASTRO
160ºC TEMPO DE COZIMENTO 20 MINUTOS
FORNO TURBO 
150ºC TEMPO DE COZIMENTO 20 MINUTOS
FOCACCIA
	INGREDIENTES
	%
	GRAMAS
	Farinha de trigo
	100%
	1000
	Agua
	70%
	700g
	Fermento 
	0,1%
	01 g 
	Massa fermentada (poolish)
	25%
	250g
	Azeite de oliva
	5%
	50g
	Sal grosso
	Q.B
	
	Alecrim
	Q.B
	
	Azeite
	Q.B
	
	Tomate seco
	Q.B
	
	Muçarela
	
	
Preparo:
Colocar todos os ingredientes na masseira e sovar,
Dividir a massa em 250gr moldar e deixar fermentar, 1hr
Cobrir com azeite e recheios
Assar a 200°C
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5º dia 
1ª V.A
�
6° DIA
PÃO DE MILHO		
	INGREDIENTES
	%
	GRAMAS
	FARINHA DE TRIGO
	80%
	
	FUBÁ
	20%
	
	AGUA
	+ - 30%
	
	MILHO BATIDO
	15%
	
	SAL
	1,8%
	
	FERMENTO 
	1,5%
	
	AÇUCAR
	16%
	
	MARGARINA
	5%
	
	OVOS
	6%
	
	ERVA DOCE ( OPCIONAL)
	0,3%
	
	MELHORADOR
	1%
	
PREPARO:
Dar atrito na farinha e fermento.
Adicionar a água aos poucos por causa do milho.
Adicionar os demais ingredientes, por ultimo a gordura.
Cilindrar a massa ate ficar lisa, enxuta e elástica.
Modelar do formato desejado
Umedecer os pães com água e colocar fubá por cima.
Tempo de fermentação 90 minutos aproximadamente
FORNO LASTRO
160ºC TEMPO DE COZIMENTO 20 MINUTOS		
FORNO TURBO	
130ºC TEMPO DE COZIMENTO 20 MINUTOS
PRETZEL 
	INGREDIENTES
	%
	GRAMAS
	FARINHA DE TRIGO
	100%
	
	AÇUCAR 
	12%
	
	MARGINA
	12%
	
	SAL
	1%
	
	GEMAS
	15% 
	
	FERMENTO SECO
	1%
	
	LEITE GELADO
	+ ou- 30%
	
	
	
	
PREPARO:
Coloque a farinha e o fermento na masseira, de o atrito, adicione os outros ingredientes
Bata ate ponto de véu.
Retire a massa da masseira e deixe fermentar 40min, corte em pedaços de 55gr. Deixe descansar por 20 minutos.
Faça o modelo de pretzel entrelaçando os pontos de tirinhas. 
Arrume em assadeira lisa,
Deixe fermentar por 30 minutos.
FORNO LASTRO
180ºC tempo de cozimento 15 a 18 minutos
FORNO TURBO
140ºC tempo de cozimento 15 a 18 minutos.
2ª ETAPA
Passe os pretzels na margarina derretida e em seguida numa mistura de açúcar com canela.
7º Dia
PÃO AUSTRALIANO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
	UNIDADE DE MEDIDA
	FARINHA
	600 gr
	
	FARINHA INTEGRAL
	150gr
	
	FARINHA DE CENTEIO
	200gr
	
	AGUA
	300ml
	
	MELADO
	125ml
	
	AÇUCAR MASCAVO
	45gr
	
	MARGARINA
	30gr
	
	CHOCOLATE EM PO
	30gr
	
	SAL
	10g
	
	FERMENTO
	30gr
	
	CORANTE MARRON
	Q.B
	
	FUBÁ (P/POLVILHAR)
	Q.BPREPARO:
Misture as farinhas com o fermento, de atrito.
Adicione o corante na água e reserve.
Misture os demais ingredientes, e coloque a água aos poucos.
Cilindre a massa ate ficar lisa.
Divida a massa em 4 partes iguais.
Modele ao pães e coloque para descansar.
Passe a mão molhada sobre os pães e passe no fubá.
Coloque em formas de bolo inglês untada e enfarinhada.
Asse em forno 180ºC por 30 a 40 minutos.
MANTEIGA Outback
Bater a manteiga em temperatura ambiente na batedeira, adicionar água gelada aos poucos ate a manteiga ficar aerada. (Use no máximo 1/4 de xícara de água gelada para cada xícara de manteiga batida.)
SONHO
	INGREDIENTES
	%
	GRAMAS
	FARINHA DE TRIGO
	100%
	
	AÇUCAR
	12%
	
	MARGARINA
	10%
	
	OVOS
	15%
	
	LEITE EM PÓ
	5%
	
	FERMENTO
	1,5%
	
	AGUA
	40%
	
	SAL
	1%
	
PREPARO:
Misturar o fermento com um 70% da farinha e água, deixar descansar por 15 minutos, ate formar esponja.
Misturar o restante dos ingredientes na esponja e cilindrar bem a massa.
Deixar descansar por mais 10 minutos.
Bolear o sonho e deixar descansar por mais 30 minutos
Fritar por imersão em óleo 
Rechear com creme confeiteiro e passar no açúcar refinado.
DUNUTS
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE DE MEDIDA
	Farinha de trigo
	100%
	
	Açúcar
	15%
	
	Manteiga
	20%
	
	Fermento
	1,5%
	
	Sal
	1,5%
	
	Ovos
	30%
	
	Gemas
	8%
	
	Agua
	+ou- 20%
	
	Agua de flor de laranjeira
	16%
	
	Baunilha
	Q.B
	
Preparo:
Juntar todos os ingredientes menos a manteiga e a agua de flor de laranjeira e cilindrar;
No meio do tempo juntar a manteiga e bater;
Por ultimo juntar a agua de flor de laranjeira;
Retirar a massa e abrir um retângulo, colocar sobre um plástico e cobrir;
Levar ao freezer 30min para parar fermentação;
Pode deixar ate24hr na geladeira ou congelar a massa.
Retirar, modelar os dunuts e fritar;
Recheie a gosto. 
8º DIA
MASSA PARA SALGADO
	INGREDIENTES
	%
	GRAMAS
	FARINHA DE TRIGO
	100%
	
	AGUA
	45%
	
	AÇUCAR
	8%
	
	SAL
	1,7%
	
	MARGARINA
	5%
	
	FERMENTO
	1%
	
	OVOS
	5%
	
	
	
	
PREPARO:
Dar atrito na farinha com o fermento
Adicionar os demais ingredientes
Cilindrar a massa ate ficar lisa e enxuta
Abrir a massa e modelar os salgados.
Tempo de fermentação 60 minutos
Pincelar com gemas
Obs: americano, enroladinho, esfiha fechada, esfiha aberta, empada.
RECHEIO
PARA ESFIHA
CARNE MOIDA
TOMATE
CEBOLA
TEMPERO SIRIO
PARA ENROLADINHO 
QUEIJO MUSSARELA PEDAÇO
ENROLADINHO DE SALSICHA 
SALSICHA
AMERICANO
PRESUNTO 
MUSSARELA 
SALSICHA
MOLHO DE TOMATE
PAO DE BATATA
	INGREDIENTES
	%
	GRAMAS
	FARINHA DE TRIGO
	100%
	1500
	BATATA COZIDA
	40%
	600g
	FERMENTO 
	1%
	15g
	OVOS
	15%
	225g
	MARGARINA
	8%
	120g
	AGUA
	12% + -
	180g
	MELHORADOR 
	0,8%
	
	LEITE EM PÓ 
	4%
	60g
	SAL
	1,5%
	22,5g
PREPARO:
De o atrito na farinha e fermento
Adicione os demais ingredientes deixe a água por ultimo e vá colocando aos poucos.
Cilindre a massa ate ficar lisa e enxuta.
Divida a massa, abra e recheie.
Deixe fermentar por aproximadamente 60 minutos.
	
RECHEIO
	INGREDIENTES
	%
	GRAMAS
	CATUPIRY
	20%
	
	QUEIJO PARMESAO
	10%
	
	QUEIJO PROVOLONE
	16%
	
	TOMATE PICADO
	20%
	
	OREGANO
	Q.B
	
	QUEIJO GORGONZOLA
	5%
	
	
	
	
PREPARO:
Misture todos os ingredientes do recheio por ultimo o tomate picado sem semente ate formar uma pasta, com cuidado para não triturar demais o tomate.
Recheie os pães e modele em formato de baquete, pincele com ovo e salpique parmesão por cima.
Deixe fermentar por aproximadamente 60 minutos.
Asse em forno turbo 160ºC por aproximadamente 20 minutos.
Obs: o parmesão pode ser substituído pela mussarela.
9º DIA 
PIZZA
	INGREDIENTES
	%
	GRAMAS
	FARINHA DE TRIGO
	100%
	
	AGUA
	50%
	
	AZEITE
	5%
	
	SAL
	1%
	
	FERMENTO SECO
	1%
	
PREPARO:
Dar o atrito na farinha e fermento
Adicionar os demais ingredientes e a água aos poucos ate o ponto.
Divida a massa em bolas e deixe descansar ate que dobre de volume pelo menos.
Abra a massa e recheie a gosto.
Asse em forno 200ºC turbo por 15 minutos aproximadamente.
RECHEIO A GOSTO.
ATENÇÃO: RESOLVER RECHEIO NA AULA ANTERIOR.
PÃO DE CERVEJA 
	INGREDIENTES
	%
	GRAMAS
	Farinha
	100%
	
	Agua gelada
	20%
	
	Cerveja
	20%
	
	Sal
	2%
	
	Fermento
	1%
	
	Açúcar
	4%
	
	Gordura
	6%
	
	Leite em pó
	5%
	
	Ovos
	10%
	
PREPARO:
Metodo direto;
Adicionar os ingredientes na masseira deixando sal por ultimo e cilindrar ate ponto de véu;
Cortar e bolear;
Fermentação de media 60 minutos
Pincelar e assar em forno lastro a 180°C por 20 minutos em media com vapor.