RESUMO SOBRE PROTEÍNAS DO OVO E GLÚTEN

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RESUMO – BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS – P2
Glúten – Proteína Vegetal
Proteína fortemente presente na farinha de trigo é quem dá a consistência viscoelástica quando misturado com água.
Principal proteína de armazenamento do trigo;
Glúten: mistura heterogênea de GLIADINAS (prolaminas) e GLUTENINAS (glutelinas);
GLN e PRO constituem 40% dos seus resíduos de aminoácidos;
GLN e aminoácidos hidroxilados são responsáveis pela ligação com água
Propriedades de coesão: ligações entre H e GLN e os resíduos hidroxilados dos polipeptídeos do glúten;
Cisteína e cistina fazem parte dos resíduos de aminoácido e sofrem reações de intercambio sulfidril-dissulfeto, resultando na polimerização intensa das proteínas do glúten – capaz de reter gás.
Com forças de tensão e cisalhamento o glúten absorve a água sendo parcialmente desdobrado e facilitando as interações sulfidril-dissulfeto formando polímeros em forma de fio – a viscoelasticidade da massa se relaciona a isso.
GLIADINA
Prolaminas do trigo 
Polipeptídeos com peso molecular de 30 a 80 mil Da
Massa constante de cisteína e não tem intercambio sulfridril dissulfeto.
Massa viscosa (ex: bolos) 
GLUTENINAS
Polipeptídeos heterogêneos com peso molecular de 1200 a 130000 Da. Sendo classificadas como de alto peso molecular (PM>90000 Da, APM) ou de baixo peso molecular (PM ‹ 90000 Da, BPM).
Polímeros unidos por ligações dissulfeto chegando a pesos moleculares na escala de milhões
Capazes de formar interação sulfidril dissulfeto → contribui para elasticidade da massa.
Proteínas do ovo
Consideradas de excelente valor biológico, fornece todos os aminoácidos essenciais em quantidade suficiente.
Importante fonte de macro e micro nutrientes
Aplicação na indústria:
Composição:
Contém uma pequena quantidade de carboidratos, vitaminas do complexo B, vitaminas lipossolúveis, enxofre, cálcio, ferro e lecitina (emulsificante).
Estrutura:
Casca;
Clara (albume ou albumen);
Gema (oócito);
Membranas da casca
CLARA
Basicamente água e proteínas;
Baixo teor de gorduras, vitaminas e minerais;
Em torno de 0,8% de carboidrato (responsável pelo escurecimento após tratamento térmico);
Dividida em:
Camada fluida externa;
Camada densa (saco albuminoso);
Camada fluida interna;
Chalazas (cordões que ancoram a gema nas membranas internas do ovo)
Principais proteínas da clara: fibrosa e globular
Principal fibrosa: Ovomucina
- Confere viscosidade à clara (presente em altas concentrações na camada densa);
- Junto à lisozima forma complexos insolúveis que dão a viscosidade da clara
Principal globular: Ovoalbumina
- quase 60% do total;
- glicoproteína constituída de três frações distintas dependendo do grau de fosfatação;
- desnatura facilmente sob agitação (desnaturação mecânica);
- junto com ovoglobulinas G2 e G3 é responsável pela formação de epuma.
- muito termolábil mas apresenta grupos SH- livres que podem se arranjar ao longo do armazenamento em uma estrutura quaternária mais termoresistente (S-ovoalbumina)
Proteína globular: enzimas
- Lisozima: enzima mais abundante
- hidrolase capaz de romper as ligações glicosídicas envolvendo diversas hezoaminas;
- atividade na hidrólise de glicoproteínas presentes na parede celular de bactérias gram-negativas (mureína) funcionando como agente bacteriostático.
Outras proteínas de interesse:
- conalbumina (ovotransferina): capacidade de ligar íons trivalentes. Pode ligar até íons de ferro por moléculas, deixando com carência desse mineral para bactérias contaminantes.
- ovomucoide (ovoinibidor): eficientes inibidores de proteases capazes de evitar ação da tripsina, quimiotripsina e diversas proteases microbianas.
- Avidina e Flavoproteína: capaz de complexar vitaminas do complexo B (biotina e riboflavina respectivamente), impossibilitando o uso por microrganismos contaminantes.
GEMA
34% de gordura, 16% de proteína (emulsão) e 50% de água
Gotículas de gema: Esferas de diâmetro grande constituídas sobretudo por lipoproteínas de baixa densidade (LDL) que podem estar envoltas por uma membrana proteica;
Grânulos: mais abundantes, muito menores e mais uniformes que gotículas
Quando submetida à centrifugação apresenta duas frações:
Plasma = fase aquosa
Proteína principal: livetina
Grânulos = fase mais densa, que precipita
85% de lipídeos e lipoproteínas como fosvitinas e lipovitelinas.