PRODUÇÃO DE CERVEJA-2

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Profa. Dra. Márcia Regina Baldissera Rodrigues
PROCESSOS QUÍMICOS 
INDUSTRIAIS
Profa. Dra. Márcia Regina Baldissera Rodrigues
Fluxograma do Processo
Mosto
A Produção do MOSTO
Lúpulo
ÁguaMalte
MOSTURA
FILTRAÇÃO
MOSTO
MOAGEM
FERVURA
Etapas da Produção
 Elaboração do Mosto
As matérias-primas (malte e adjuntos) são misturadas em
água e dissolvidas, para que se obtenha uma mistura líquida
açucarada chamada mosto, que é a base para a futura
cerveja.
Sala de Brassagem
Os processos envolvidos são:
• Moagem do malte e dos adjuntos
Etapas da Produção
A moagem do malte tem a 
função de expor a parte 
interna do malte para 
concluir a ação 
enzimática
Moagem do malte e dos adjuntos
Objetivos: Redução do grão do malte de modo uniforme
1)Rompimento da casca, expondo o endosperma (parte interna do grão)
2) Desintegração total do endosperma (melhor atuação enzimática)
3) Produção mínima de farinha com granulometria muito fina (evita a
produção excessiva de pasta na solução)
Etapas da Produção
Etapas da Produção
Granulometria do malte na Indústria
Componentes
da moagem
Malha (mm) % massa total
Cascas 1,270 18 a 30
Sêmola grossa 1,010 8 a 11
Sêmola fina I 0,647 35
Sêmola fina II 0,253 17 a 21
Farinha 0,152 3 a 10
Pó de farinha fundo 11 a 15
Etapas da Produção
Moagem seca
 Moinhos a seco com 2, 3, 4, 5 ou 6 rolos
 Grandes cervejarias são de 6 rolos divididos em 3 partes 
(espaçamento entre cada par menor do que o par precedente)
O primeiro par tem o objetivo de quebrar o grão para remover a 
casca
1º rolo: espaçamento entre 1,6 a 1,8 mm
2º rolo: espaçamento entre 0,8 a 1,2 mm
3º rolo: espaçamento entre 0,5 a 0,8 mm
Etapas da Produção
Moinhos – moagem seca
Rolos do moinho
Etapas da Produção
Moagem com Martelo
Utilizado para preparar os grãos para uso em filtros de mistura
Equipamento: 
Cilindro perfurado (peneira), dentro tem um rotor girando a 1500 rpm, 
montado com martelos que oscilam livremente.
Funcionamento:
O malte é introduzido no centro do cilindro e pulverizado entre o rotor 
e a peneira
Vantagem:
 Partículas 3 vezes menores do que as obtidas pelo moinho de rolos
Desvantagem:
 Muito barulhento (confinamento do equipamento)
 Necessidade de motores de alta potência.
Etapas da Produção
Moinho Martelo
Etapas da Produção
Moagem com Discos Submersos
Atualmente, a umidificação do malte e posterior moagem em baixo 
d’água produz uma massa de grãos finamente moídos.
A moagem e a mosturação acontecem simultaneamente.
Equipamento:
Discos de 600 mm de diâmetro
Espaçamento entre discos: 0,35 a 0,55 mm
Rotação: 1.275 rpm
É considerado um sistema superior aos demais e fornece uma
mistura de grãos moídos com boa capacidade de filtração e
elevado rendimento.
Moinhos de malte
Etapas da Produção
Os processos envolvidos são:
• Mistura com água
Etapas da Produção
Brassagem: mistura do 
malte com água 
aquecida. A combinação 
desses ingredientes numa 
temperatura específica 
por um determinado 
tempo gera o mosto 
cervejeiro
 Mosturação
Etapas da Produção
O processo de mosturação baseia-se exclusivamente em
fenômenos naturais, tendo grande semelhança com o ato de
cozinhar. A fase fundamental é a transformação de amido
em açúcar por meio das enzimas do malte.
Etapas da Produção
A temperatura ativa as enzimas do cereal e transforma o 
amido em açúcar fermentável
• Mostura
Etapas da Produção
O malte moído é misturado 
com água em temperaturas 
pré-estabelecidas para que 
se inicie a ação de enzimas, 
que quebrarão as cadeias de 
amido em cadeias menores 
de açúcares como glicose e 
maltose, entre outros.
Etapas da Produção
Mostura de cerveja artesanal
Amido do Malte
Açúcares
Mostura
• Mostura
Decomposição das substâncias de 
alta massa molecular (amido) em 
substâncias de baixa massa 
molecular solúveis (açúcares)
• Clarificação
Etapas da Produção
Após todo o amido ter 
transformado, as cascas 
formam uma camada filtrante 
perfeita, onde agora o liquido 
já chamado de mosto é 
filtrado.
• Filtração
Etapas da Produção
Separação: 
Casca do malte e dos adjuntos
Garantir brilho e transparência
Temperatura: 75º C
Filtração
“Filtração caseira”
O objetivo é separar o mosto liquido das partes insolúveis denominado 
bagaço do malte.
Geralmente executado em duas etapas:
Filtragem primária – o mosto passa pelo leito filtrante, dando origem ao 
primeiro mosto;
Filtragem secundária – o bagaço é lavado com água quente a 75°C, para 
possibilitar maior rendimento na extração de açúcares fermentescíveis e 
amido.
Filtração
FILTRO PRENSA
Filtração
TORTA DE FILTRO
Etapas da Produção
Fervura
• Formação do aroma e amargo 
• Floculação de proteínas
• Dissolução do lúpulo
• “Esterilização” do mosto
• Nem todo o lúpulo é adicionado no começo, o processo leva em 
torno de uma hora e meia 
Etapas da Produção
Fervura
O mosto é levado à ebulição e 
fervido para que substâncias 
não desejáveis se volatilizem, 
proteínas coagulem e o mosto 
seja esterilizado. 
Etapas da Produção
Fervura
Nesta etapa é adicionado o lúpulo, responsável por fornecer 
amargor e aroma característico da cerveja.
Decantação e resfriamento
•Separação do “trub”(fase proteica)
•Resfriamento
O processo de decantaçao 
hidrodinamica, realizado em um 
tanque circular (whirlpool) onde o 
mosto entra tangencialmente em alta 
velocidade, separando as proteinas e 
outras particulas por efeito 
centrifugo. O resíduo solido retirado 
nesta etapa do processo e 
denominado trub grosso 
• Separação de sólidos suspensos
• Temperatura
• Tempo
• Umidade
Mosto Quente
Separação de trub
Resfriamento
Aeração
Fermento (levedura)
Cerveja em fermentação
• Fermentação
FERMENTAÇÃO
Mosto lupulado  EtOH + CO2
Mosto lupulado (Açúcares)
Catalisador (Leveduras)
Concentração celular: 2,8 a 3,8 g/L (1 a 3 x 106 cél/ml)
Teor de Oxigênio inicial: 6 - 8 mg/L
Dornas fechadas: Recuperação do CO2
Temperatura:
5 – 10 ºC - baixa fermentação
12 -25 ºC - alta fermentação
Etapas da Produção
FERMENTAÇÃO
Etapas da Produção
O mosto recebe os levedos e é acondicionado em grandes tanques. 
Nessa fase do processo, o fermento transforma o açúcar do mosto 
(maltose e a glicose) em álcool e gás carbônico. 
Etapas da Produção
Tanques de Fermentação
Etapas da Produção
 QUALIDADE DA LEVEDURA
◦ A levedura de cervejaria de boa qualidade deve permanecer 
em suspensão durante a fase ativa da fermentação e então 
flocular e sedimentar, permitindo sem dificuldade a 
separação rápida da cerveja clarificada do sedimento.
◦ No caso de a levedura flocular formará agrupamentos que 
irão ao fundo da dorna dando origem a fermentações baixas.
◦ Se não flocular poderá subir à superfície dando origem a 
fermentações altas. 
◦ Quando o fermento flocula, há uma diminuição da superfície 
ativa das células e as fermentações serão mais lentas. 
Etapas da Produção
Etapas da Produção
Fermentação Alta (Ale):
•Temperatura alta(entre18 e 24°C),
•Na superfície da mistura.
•Ao final do processo a levedura cai no fundo do 
tanque.
•É um processo rápido que leva em torno de 5 dias.
Fermentação Baixa (Lager):
•Temperaturas baixas (entre 9 e 13°C),
•Na parte baixa do fermentador
•De forma mais lenta, a fermentação pode 
durar uma semana.
Processo de Fermentação
Fermentação Alta
Nas cervejas Ales, a levedura (fermento) 
fica sobre mosto (líquido que já foiadicionado malte e lúpulo) e gera cervejas 
mais encorpadas, alcoólicas e frutadas
Etapas da Produção
Nas cervejas Lagers, a 
levedura(fermento) fica no fundo do 
fermentador, abaixo do mosto (líquido 
que já foi adicionado malte e lúpulo) e 
gera cervejas mais leves e menos 
aromáticas
Etapas da Produção
 Fatores que afetam a fermentação:
◦ Temperatura ótima para a produção de cerveja de 6 a 20ºC;
◦ pH do Mosto: entre 4 e 6;
◦ Concentração de Açúcar no Mosto: 6 a 9 %;
◦ Teor Alcoólico do Produto não deve ser muito alto para não inibir 
o crescimento das leveduras;
◦ Anaerobiose: tem maior rendimento em álcool;
◦ Elementos Minerais disponíveis para suprir as necessidades das 
leveduras.
Etapas da Produção
Função principal: Maturação dos componentes de aroma e paladar da 
cerveja. Saturação com gás carbônico e clarificação da cerveja.
Consumo total dos açúcares fermentescíveis
Estabilização das reações
Saturação de CO2 
Precipitação de leveduras -proteínas/ polifenóis
Retirada de componentes voláteis
Redução de diacetil (subproduto com gosto de manteiga)
Tempo: Variado de acordo com o tipo de cerveja (até 60 dias)
MATURAÇÃO
Essa fase é importante pois ocorre sedimentação de algumas
partículas em suspensão e também desencadeiam-se algumas
reações de esterificação que irão produzir alguns aromatizantes
essenciais para a cerveja.
Maturação
Etapas da Produção
Filtração
Função
Retirada de leveduras
Retirada de proteínas/ polifenóis precipitados
Controle do teor de CO2
•Substâncias utilizadas como meio filtrante
Terra diatomácea 
PVPP 
ETAPAS DE PRODUÇÃO
Terra diatomácea
Pvpp / Polyvinylpolypyrrolidone
ETAPAS DE PRODUÇÃO
Leveduras retidas 
na filtração com 
Terra Diatomácea 
Etapas da Produção
• Filtração
Remoção “completa” do fermento
Acabamento brilhante
Correção da concentração
Correção da carbonatação
Estabilização física
Esterilização (filtros especiais)
• Temperatura
• Tempo
• Umidade
• Filtração
- Filtração com uso de terra diatomácea 
(elemento filtrante)
• Temperatura
• Tempo
• Umidade
• Filtros
• Tempo
• Umidade
• Filtração
Etapas da Produção
Carbonatação – é a fase onde a cerveja irá receber dióxido de
carbono (que após de ser obtido da fermentação é armazenado) e
também outras substâncias que irão garantir a qualidade da cerveja e
aumentar seu tempo de prateleira, como estabilizantes e
antioxidantes.
Envase – transferência da cerveja pronta para a embalagem (garrafa,
lata ou barril), sem incorporação de ar, sem perda de CO2, sem
espuma em excesso e sem contaminação microbiológica.
Pasteurização – processo de esterilização no qual submete-se a
cerveja a um aquecimento de 60 ºC seguido de um rápido
resfriamento a 4ºC, realizado para garantir maior estabilidade ao
produto.
Despaletização
• Envase
Desencaixotamento
Lavagem de garrafas
• Lavagem das garrafas
• Lavagem das garrafas e retirada dos rótulos
Inspeção de garrafas
• Temperatura
• Tempo
• Umidade
• Envase
Enchimento / 
arrolhamento
Pasteurização
• Temperatura
• Tempo
• Umidade
• Envase
Rotulagem
• Temperatura
• Tempo
• Umidade
• Envase
Encaixotamento / 
paletização
• Temperatura
• Tempo
• Umidade
 Seja artesanal ou produzida por grandes companhias, a cerveja
também tem um intervalo de tempo estipulado para o consumo. Na
verdade, a bebida costuma ter duas datas fixas: a de frescor e a
validade propriamente dita.
 O primeiro caso se refere ao período de tempo em que o consumo
da cerveja tende a ser melhor, de acordo com o fabricante. Já o
prazo de validade é aquela data em que a cerveja começa a perder
suas características mais valiosas, como o aroma, a textura e até
mesmo a cor.
 A cerveja deve ser consumida antes do prazo de validade, ou
seja, 6 meses para latas e garrafas e 15 dias
para o chope.
Consumo
As cervejas podem ser classificadas pelo teor de álcool, de
extrato, pelo malte e de acordo com o tipo de
fermentação: alta e baixa.
De acordo com o Decreto nº 2.314, de 04 de setembro de
1997, as cervejas são classificadas:
TIPOS DE CERVEJA
TIPOS DE CERVEJA
Cerveja Origem Coloração
Teor 
Alcoólico
Fermentação
Pilsen
República 
Checa 
clara médio baixa 
Dortmunder Alemanha clara médio baixa
Stout Inglaterra escura alto 
geralmente 
baixa 
Porter Inglaterra escura alto alta ou baixa 
Weissbier Alemanha clara médio alta 
München Alemanha escura médio baixa 
Bock Alemanha escura alto baixa 
Malzbier Alemanha escura alto baixa 
Ale Inglaterra 
Clara & 
avermelhada 
médio ou alto alta 
Ice Canadá clara alto 
TIPOS DE CERVEJA
Ale
Popular na Gra-Bretanha e na Irlanda
Alta fermentação
Encorpadas, sabores complexos, frutados e acentuados
Baixo teor de gás carbônico
cervejas de trigo, Tripel,Strong Golden Ale, Amber
Ale e as Ales Alemas
Cerveja de trigo alemã, Erdinger.
TIPOS DE CERVEJA
Larger
Originaria da Europa central (Alemanha)
Baixa fermentação
Clara, sabores suaves ou moderadamente amargos
Alto teor de gás carbônico
Bock, Munchner Helles, Munchner Dunkel, Maibock, Dry 
beer, Export, Marzen , Pilsener e Schwarzbier
Cerveja do tipo
pilsen brasileira,
Bohemia
TIPOS DE CERVEJA
Subdivisões
Pilsen (Larger)
suave, clara
Stout (Ale)
forte, escura
Sem álcool
4,7% vol 5,4% vol <0,5% vol
CERVEJA