Aula 1 - Cerveja por Batelada e Continuo

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA E CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
Disciplina: TECNOLOGIA DE BEBIDAS
Cerveja
Processo por Batelada e Contínuo
Profª Drª Cláudia Kaehler Sautter
claudia.sautter@ufsm.br
2º Semestre de 2022
Tão antiga quanto a agricultura;
Descoberta acidentalmente;
Há 6.000 anos pelos sumérios e os assírios;
Histórico
Histórico – Mesopotâmia
Tão antiga quanto a agricultura;
Descoberta acidentalmente;
Há 6.000 anos pelos sumérios e os assírios;
Alguns anos mais tarde, Egito 
Histórico
Histórico
Histórico
Histórico
Histórico
No séc. VIII Alemanha
Lúpulo utilizado como agente de conservação e sabor.
Histórico
Conservação da cerveja
(↑ tempo de prateleira, ↑ distribuição geográfica e consumo em qualquer estação do ano):
❖ Pasteur (Pasteurização e Higiene),
❖ Hansen (Isolou levedura de baixa fermentação – cultura pura)
❖ Karl Von Linde (Teoria da Geração de Frio Artificial)
No séc. XVI (1516), Duque Guilherme IV, da Bavária (Alemanha)
Lei da Pureza, que determinou os ingredientes que podem ser 
usados na fabricação da cerveja: cevada, lúpulo, malte e água
No séc. VIII Alemanha
Lúpulo utilizado como agente de conservação e sabor.
Na América – 1544 no México
Em 1664 – Leis do Duque de York – exige o uso de 
malte e presença de um mestre cervejeiro nas fábricas;
Trazida em 1808, por Dom João VI;
Ascensão da cerveja foi demorada, pois, no início do 
século XIX, a cachaça e o vinho eram as bebidas 
alcoólicas preferidas;
Bohemia, em 1853, marca hoje produzida pela AmBev 
- Companhia de Bebidas das Américas.
HISTÓRICO
Histórico
HISTÓRICO
Consumo no Brasil
Lata 2012
Lata 2013
 Vidro Retornável 2012
Vidro Retornável 2013
 Vidro Descartável e Outras 2012
 Vidro Descartável e Outras 2013
0
1.000.000.000
2.000.000.000
3.000.000.000
4.000.000.000
5.000.000.000
6.000.000.000
7.000.000.000
8.000.000.000
1
L
it
ro
s
 d
e
 C
e
rv
e
ja
Tipo de embalagem
Receita da Fazenda (2013)
HISTÓRICO
Fonte: BATH-HAAS GROUP (2012), Sebrae (2014).
HISTÓRICO
Fonte: Associação Brasileira da Indústria da Cerveja (2014).
HISTÓRICO
Fonte: Sebrae (2014).
Cerveja é a bebida resultante da fermentação, a 
partir da levedura cervejeira, do mosto de cevada 
malteada ou de extrato de malte, submetido 
previamente a um processo de cocção adicionado 
de lúpulo ou extrato de lúpulo, hipótese em que 
uma parte da cevada malteada ou do extrato de 
malte poderá ser substituída parcialmente por 
adjunto cervejeiro.
Definição de Cerveja
DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009.
http://legislacao.planalto.gov.br/legisla/legislacao.nsf/Viw_Identificacao/DEC%206.871-2009?OpenDocument
Malta é a bebida não-alcoólica resultante do 
mosto de cevada malteada e água potável, 
submetido previamente a um processo de cocção
Definição de Malta
IN Nº 65, DE 10 DE DEZEMBRO DE 2019.
http://legislacao.planalto.gov.br/legisla/legislacao.nsf/Viw_Identificacao/DEC%206.871-2009?OpenDocument
Expressões permitidas apenas para a cervejas:
Cerveja gruit - o lúpulo é 100% substituído por outras ervas 
aprovadas para consumo humano.
Cerveja sem glúten - elaborada com cereais não fornecedores de 
glúten, ou que contenha teor de glúten abaixo do 
estabelecido em regulamento técnico específico,
Definição de Cerveja
IN Nº 65, DE 10 DE DEZEMBRO DE 2019.
http://legislacao.planalto.gov.br/legisla/legislacao.nsf/Viw_Identificacao/DEC%206.871-2009?OpenDocument
Cerveja de múltipla fermentação - cerveja que passe por outra 
fermentação, seja na garrafa, em tanques, ou em ambos.
Cerveja Light - cerveja cujo valor energético apresente teor máximo 
de 35 kcal 100 mL-1.
Expressões permitidas:
IN Nº 65, DE 10 DE DEZEMBRO DE 2019.
http://legislacao.planalto.gov.br/legisla/legislacao.nsf/Viw_Identificacao/DEC%206.871-2009?OpenDocument
Chopp ou chope - cerveja que não seja submetida a processo de 
pasteurização, tampouco a outros tratamentos térmicos 
similares ou equivalentes.
Cerveja Malzbier - cerveja adicionada de açúcares de origem 
vegetal exclusivamente para conferir sabor doce.
O açúcar adicionado na cerveja Malzbier não deve compor o extrato primitivo 
para a fermentação e não deve ser considerado como adjunto.
IN Nº 65, DE 10 DE DEZEMBRO DE 2019.
Expressões permitidas:
http://legislacao.planalto.gov.br/legisla/legislacao.nsf/Viw_Identificacao/DEC%206.871-2009?OpenDocument
Classificação na legislação
Proporção de matérias-primas
Teor Alcoólico
IN Nº 65, DE 10 DE DEZEMBRO DE 2019.
http://legislacao.planalto.gov.br/legisla/legislacao.nsf/Viw_Identificacao/DEC%206.871-2009?OpenDocument
Classificação
1. Proporção de matérias-primas:
Tipo de cerveja Teor de extrato primitivo 
(% em peso)
Cerveja
Min. 55% cevada malteada
Máx. 45% de adjuntos cervejeiros
Cerveja 100% malte
Cerveja puro malte
100% de cevada malteada ou 
extrato de malte
Cerveja 100% malte
de (nome do cereal malteado)
Exclusivamente de outro cereal 
malteado
Cerveja de....
Máx. 80% de adjuntos cervejeiros
Min. 20% cevada malteada
Cerveja Teor de álcool 
(%) ou (v/v).
Baixo teor alcoólico
inferior ou igual a 
0,5%
Teor alcoólico reduzido ou
Baixo teor alcoólico
0,5 a 2,0%
Cerveja superior a 2,0 %
2. Teor alcoólico
Classificação
Rotulagem quanto ao teor alcoólico
É obrigatória a declaração da graduação alcoólica, 
com exceção da malta, expressa em (% v/v), 
(Tolerância de ±0,5% v/v)
Cerveja sem álcool cujo teor alcoólico residual seja
superior a 0,05% v/v deve informar sobre a presença de 
álcool das seguintes formas:
Contém álcool em até 0,5% (v/v), ou
Declaração do teor alcoólico ___%
(Tolerância de ±0,1% v/v)
"zero álcool", "zero % álcool", "0,0%", ou similares, 
no produto que contiver até 0,05% v/v
IN Nº 65, DE 10 DE DEZEMBRO DE 2019.
http://legislacao.planalto.gov.br/legisla/legislacao.nsf/Viw_Identificacao/DEC%206.871-2009?OpenDocument
Porque
Parâmetros Analíticos
Art. 19. Às análises de rotina e de referência são 
aplicados os métodos analíticos da 
Convenção de Cervejeiros da Europa - EBC 
(European Brewers Convention).
(medida em unidades de EBC - European Brewerz Convention):
Cerveja clara
↓ 20 EBC
2. Cor
Cerveja escura
20 ou mais unidades de EBC
Parâmetros Analíticos
Água
Malte
Lúpulo
Levedura
Adjuntos
90% das cervejas → qualidade;
100 litros de cerveja →mil litros de água;
Constituição;
Limpeza de equipamentos;
Geração de vapor;
Resfriamento e aquecimento.
Potável;
pH: 6-7;
Dureza: <80mg L-1 de CaCO3.
Água
COMPOSIÇÃO:
pH entre 6,5 e 7,0.
Água alcalina poderá dissolver substâncias indesejáveis das
cascas do malte e menor atividade enzimática.
Carbonato de Cálcio ou Magnésio: menos de 100ppm.
Teores elevados como 300ppm leva a fabricação de cervejas
mais escuras e sabor mais forte, extrai substâncias corantes,
taninos e resinas amargas. Eleva o pH, menor atividade
enzimática.
Sulfato de Cálcio ou Cloreto de Cálcio: teores de 250 a 500ppm.
Cervejas mais claras, água mais branda, mantém o pH desejado,
acidez maior, facilita a ação das enzimas.
Cloreto de Sódio:
teores máximos de 200 a 300ppm.
Água
6 FILEIRAS DE INVERNO (6FI)
• Alto teor protéico;
• Plantada no verão e colhida no inverno.
2 FILEIRAS DE PRIMAVERA (2FP)
• Baixo teor protéico;
• Corpo farinhoso desenvolvido;
• Plantada no outono e colhida na 
primavera
Cevada
6 FILEIRAS DE INVERNO (6FI)
• Alto teor protéico;
• Plantada no verão e colhida no inverno.
2 FILEIRAS DE PRIMAVERA (2FP)
• Baixo teor protéico;
• Corpo farinhoso desenvolvido;
• Plantada no outono e colhida na 
primavera
Cevada
Malte
Resultante da germinação controlada
de qualquer cereal: cevada, milho,
trigo, centeio e de outros cereais;
Cevada
teores elevados de α e β-amilases,
que hidrolisam o amido;
Malte
Processo controlado de transformação da cevada em malte. 
Apresenta as seguintes etapas:
• Maceração – hidratação da cevada.
• Germinação – produção de enzimas.
• Secagem e Tostagem – deter a germinação, facilitararmazenamento e desenvolver cor, sabor e aroma.
O último estágio de preparação do malte é a eliminação dos
brotos formados na germinação que contém grande quantidade de
proteínas e outras substâncias que podem prejudicar a cerveja se
não forem removidas.
O malte, na forma a granel, é então enviado para as empresas
produtoras de cerveja, onde é armazenado em silos.
Maltagem
Maceração
Germinação
Germinação
1. Maceração: aumento umidade;
2. Germinação: degradação do endosperma;
3. Secagem: redução da umidade.
Maltagem
Maltagem
Maltagem
Câmara de germinação (Fonte: SENAI-RJ) 
Maltagem
Germinador circular (Fonte: SENAI-RJ) 
Amilose
Amilopectina 
Enzimas obtidas na Germinação:
β – Glucanases
Desramificadoras
Proteolíticas
β – Amilases
α – Amilases
Tostagem:
Secagem do Malte
Grão de cereal:
Apresenta umidade relativa ente 35 a 45%
Após a germinação a umidade passa a 10% no malte.
Tostagem do Malte:
Caramelização x Maillard
Tostagem do Malte
Caramelização x Maillard
SABOR
Doce
Açúcar
Caramelo
Toffee
Frutado
SABOR
Tostado
Biscoito
Panificação
Nozes
Amêndoas
Castanhas
MALTE
Cristal
Glassy 90%
MALTE
Caramelo
Meanly 50%
ESCOLA TÍPICA
Inglesa
ESCOLA TÍPICA
Alemã
TEMPERATURA
Mais alta
Homogênea
TEMPERATURA
Mais menor
Menos homogênea
Objetivo:
Diminuir custo de produção. 
Na Alemanha, cerveja de consumo interno, não é permitido; 
nos EUA é permitido até 40% do peso total de malte.
NO BRASIL:
• Amilácea:
Utiliza-se: quirera de arroz (87%de amido) e grits de milho ou 
canjiquinha (63%de amido). Mais comum sua utilização.
• Açúcares:
sacarose (em relação ao EP até 15% na cerveja clara; até 50% na 
escura; na extra até10%), xarope de maltose.
LEI: “parte do malte poderá ser substituído por cereais, carboidratos 
de origem vegetal”, não especifica a porcentagem.
Adjunto
Humulus lupulus; pertence a 
família das canabinaceas, mas 
não contém substâncias 
alucinógenas
Material resinoso→ amargor; 
Óleos→ aroma.
Estrutura química da humulonas.
Lúpulo
Resinas
β-ácidos (Lupulonas)
α-ácidos (Humulonas)
Óleos essenciais
Hidrocarbonetos terpenóides
Ésteres
Aldeídos
Cetonas
Ácidos
Álcoois
Lúpulo
Razões para utilizar lúpulo:
1ª - sabor e caráter de lúpulo;
2ª - coagulação de proteínas;
3ª - atuar como material filtrante;
4ª - propriedades bacteriostáticas à cerveja;
5ª - esterilização do mosto.
Levedura
Saccharomyces:
S. cerevisiae (levedura ale)
S. pastorianus (levedura lager)
S. uvarum (levedura lager)
S. bayanus (levedura lager)
Fontes de Carboidratos:
Sacarose, glicose, frutose, galactose, manose, maltose e maltotriose
Fermentação alcoólica;
Tolerância ao etanol;
Resistência a toxinas.
➢ Cerveja de baixa fermentação:
a levedura utilizada sedimenta e se deposita no fundo do 
tanque. Cerveja LAGER
➢ Cerveja de alta fermentação: 
a levedura sobe à superfície. Cerveja tipo ALE
Tipos de Fermentação
Levedura
Ale
Lager BAIXA 
FERMENTAÇÃO 
ALTA 
FERMENTAÇÃO
Melibiose
Mosturação
Mosturação
Fervura
100°C por 2 horas;
Esterilização;
Inativação de enzimas;
Caramelização de açúcares;
Eliminação de materiais voláteis;
Precipitação de complexos proteínas/polifenóis (trub);
Concentração do mosto.
Adição de lúpulo;
Isomerização das humulonas a isohumulonas. 
Estrutura química das trans-isohumulonas (a) e cis-isohumulonas (b).
Lupulagem
100°C por 2 horas;
Adição de lúpulo de amargor;
Isomerização das humulonas à isohumulonas. 
Lupulagem de amargor
Humulonas Gram-positivas
Lactobacilus spp.
Micrococcus spp.
Bacillus spp.
No final da fervura;
Adição de lúpulo de aroma;
Lupulagem de aroma
Hidrocarbonetos terpenóides
Ésteres
Aldeídos
Cetonas
Ácidos
Álcoois
Óleos essenciais
(77 gramas de levedura por 100 litros de mosto)
Fermentação alcoólica → etanol e CO2.
Representação esquemática da fermentação alcoólica.
Fermentação
Fermentação
hxt
hxt
Cerveja “jovem” →maturação a 0°C→ formação de ésteres→ cerveja madura
Filtração;
Carbonatação;
Envase;
Pasteurização.
Maturação
ACABAMENTO
OBJETIVOS
1. Remoção da levedura ainda presente após maturação;
2. Clarificação (remoção da turbidez a frio);
3. Manter a estabilidade da clarificação e consequentemente
melhorar a estabilidade física e microbiológica.
A cerveja maturada é filtrada para que se torne límpida e
brilhante.
Nesta fase é ainda adicionado mais CO2 e podem ser
adicionados estabilizantes de espuma e coloidal além de anti-
oxidante. Utiliza-se filtro com terra diatomáceas e filtro prensa
com fibras de celulose.
Clarificação
Clarificação
Sedimentação;
Clarificação;
Filtração;
Centrifugação.
Centirifuga decantadora Centirifuga clarificadora
A cerveja, após a filtração, é acumulada em tanques que
alimentam as linhas de envasamento.
As linhas podem ser de latas, garrafas retornáveis (600 ml no
Brasil) e garrafas descartáveis.
Em todas elas a cerveja é envasada com o máximo de cuidado
para que não seja incorporado oxigênio dentro do frasco onde será
acondicionada. Em seguida, a cerveja é pasteurizada para que
possa ter estabilidade microbiológica durante os meses que poderá
ficar armazenada
EMBALAGENS USADAS:
• Barris de 25 a 50 litros
• Garrafas retornáveis e não
• Retornáveis (300 e 600mL)
• Latas (300 e 500 mL)
Envasamento
Etapa de inativação dos microrganismos que
por ventura ainda estejam na cerveja envasada,
através da ação de TEMPO x TEMPERATURA
Pasteurização
Resumo - Maltaria
Cevada Pesagem Limpeza /Seleção
Maceração
Germinação
Secagem
Tostagem
CERVEJARIA
Cervejaria - Mosturação
Malte Pesagem Moagem
MosturaçãoÁgua
Adjunto
Geleificação
Filtragem do bagaço
Lavagem do bagaçoÁgua
FervuraLúpulos
Resfriamento / Clarificação →
Bagaço
Trub
Grosso
Levedura Mosto resfriado
Fermentação
Filtração
Maturação
Filtração
CO2 CO2
CO2
CO2
CO2
CO2
CO2
Carbonatação
Trub
Fino
CO2
CO2
Cervejaria - Fermentação
CO2
CO2
Carbonatação
CO2
Barril
G
a
rr
a
fa
Pasteurização
CervejaChope
Cervejaria - Envase
Venturini Filho, 2010
Propriedade Efeito
Produtividade volumétrica Aumentada
Separação de biomassa Facilitada
Transferência gás-líquido Melhorada
Desenho do Processo Simples
Utilização do substrato Melhorada
Estirpes de leveduras Indiferente
Higiene Realizável
Aumento da escala Realizável
Produto Padronizado
Influência da imobilização celular nas propriedades da 
fermentação contínua
Produção de cerveja pelo processo 
contínuo com leveduras imobilizadas
Produção de cerveja pelo processo 
contínuo com leveduras imobilizadas
Venturini Filho, 2010
Métodos básicos de imobilização de células
Produção de cerveja pelo processo 
contínuo com leveduras imobilizadas
Características de suportes para fermentação
Propriedades do suporte
Custo
Estabilidade química
Autorização para uso alimentar
Possibilidade de fácil aplicação em sistemas industriais
Mecanismo de imobilização
Método
Facilidade e capacidade de imobilização
Alterações no metabolismo celular
Desenho do reator
Tipo do reator
Propriedades de mistura e transferência de massa
Produção de cerveja pelo processo 
contínuo com leveduras imobilizadas
Exemplos de suportes para fermentação
Alginato de cálcio
Κ carragena
Aparas de madeira
Terra de diatomácea
DEAE- celulose
Vidro poroso (Siran®)
Carboneto de silício (SiC)
Pellets de gluten
Sabugo de milho
Bagaço de malte
Produção de cerveja pelo processo 
contínuo com leveduras imobilizadas
Capacidade de imobilização de leveduras S. cerevisiae 
em vários suportes
Suporte Capacidade Método
Gel de alginato de cálcio Alta Aprisionamento
Gel de Κ carragena Alta Aprisionamento
Gel de polivinil álcool Alta Aprisionamento
Esferas de cerâmica Média Adsorção
Esferas de vidro Média Adsorção
Esferas de quitosana Média Adsorção
Esferas de zeolita Média Adsorção
DEAE-celulose Baixa Adsorção
Shindo et.al, 2001 appud Venturini Filho, 2010
Produção de cerveja pelo processo 
contínuo com leveduras imobilizadas
Tiposde reatores utilizados com células imobilizadas
Venturini Filho, 2010
Produção de cerveja pelo processo 
contínuo com leveduras imobilizadas
Tipos de reatores utilizados com células imobilizadas
Venturini Filho, 2010
Produção de cerveja pelo processo 
contínuo com leveduras imobilizadas
Venturini Filho, 2010
Tipo Processo Vantagem Desvantagem
Leito Fixo Fermentação 
e 
Maturação
Desenho simples
Baixo consumo de 
energia
Mistura pouco eficiente 
Acúmulo de gases
Dificuldade de ampliação da escala
Oclusão com sólidos
Compactação limita altura do reator
Leito 
Fluidizado
Fermentação Baixo cisalhamento
Sistema em escala 
industrial
Disponível atualmente
Boa mistura de líquido
Problemas com espuma
Ampliação de escala mais complexa 
do que o leito fixo
“Gas-lift” Fermentação Melhor cisalhamento
Elevada transferência de 
massa de calor
Custo reduzido
Problemas com espuma
Ampliação de escala mais complexa 
do que o leito fixo
Coluna de 
bolhas
Fermentação Equipamento simples
Baixo custo
Elevada transferência de 
massa de calor
Apropriado ↑[sólidos]
Problemas com espuma
Elevado custo com gases
Referências Bibliográficas
AQUARONE, Eugênio; BORZANI, Walter; LIMA, Urgel de Almeida. Alimentos e 
bebidas produzidos por fermentação. Volume 5. Editora Edgard Blucher. São 
Paulo, 1983. 227 p.;
AQUARONE, Eugênio; BORZANI, Walter; SCHMIDELL, Willibaldo; LIMA, Urgel de 
Almeida. Biotecnologia na produção de alimentos. Volume 4. Editora Edgard 
Blucher. São Paulo, 1983. 523 p.;
BAMFORTH, Charles W. Alimentos, Fermentación y Microorganismos. 
Editora Acribia. Zaragoza/Espanha, 2007. p.43-95;
Normas e Procedimentos de Asseguração da Qualidade, Cervejaria 
Riograndense Ltda. Santamate Ind. e Com. Ltda., 2007. 79 p.;
Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja: 
<http://www.sindicerv.com.br/mercado.php>, acesso em 10 de junho de 2011;
VARNAM, Alan H.; SUTHERLAND, Jane P. Tecnología, Química y 
Microbiología. Editosa Acribia. Zaragoza/Espanha, 1997. p. 307-365;
VENTURINI FILHO, W. G. Bebidas alcoólicas: Ciência e Tecnologia. Volume 
1. Editora Edgard Blucher. São Paulo, 2010. 461 p.;
PORQUE NÃO ULTRAPASSAR O LIMITE DE ÁLCOOL?
SE BEBER NÃO DIRIJA,
SE DIRIGIR NÃO BEBA...
Etanol no 
sangue
(g L-1)
Efeito
Até 0,16 Nenhum efeito aparente
0,20 a 0,30 Falsa estimativa de distância e de velocidade
0,30 a 0,50 Começo de risco de acidente
0,50 a 0,80 Euforia do condutor, risco de acidente multiplicado por 4
1,50 a 3,00 Visão dupla, condução perigosíssima
3,00 a 5,00 Embriaguez profunda, condução impossível
Mais de 5,00 Coma, podendo levar a óbito
Referências Bibliográficas
AQUARONE, Eugênio; BORZANI, Walter; SCHMIDELL, Willibaldo; LIMA, Urgel de 
Almeida. Biotecnologia na produção de alimentos. Volume 4. Editora Edgard 
Blucher. São Paulo, 1983. 523 p.;
BAMFORTH, Charles W. Alimentos, Fermentación y Microorganismos. Editora 
Acribia. Zaragoza/Espanha, 2007. p.43-95;
Normas e Procedimentos de Asseguração da Qualidade, Cervejaria 
Riograndense Ltda. Santamate Ind. e Com. Ltda., 2007. 79 p.;
Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja: <http://www.sindicerv.com.br>, 
acesso em 10 de agosto de 2017;
VARNAM, Alan H.; SUTHERLAND, Jane P. Tecnología, Química y Microbiología. 
Editosa Acribia. Zaragoza/Espanha, 1997. p. 307-365;
VENTURINI FILHO, W. G. Bebidas alcoólicas: Ciência e Tecnologia.
Volume 1. Editora Edgard Blucher. São Paulo, 2010. 461 p.;
Livros Texto