REVISÃO DE PROVA- QUESTÕES

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REVISÃO DE PROVA- ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO-(UAN)
(UFMT, 2017) Sobre as funções administrativas em uma UAN, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas. 
(V) O planejamento é um instrumento de ordenação, de eficiência e produtividade, utilizado contra a rotina, a improvisação e a estagnação. 
(F ) A organização pode ocorrer em três níveis de abrangência: estratégica, tática e operacional. Planejamento
(V ) A direção é uma função administrativa que se fundamenta nos conceitos de autoridade e poder. 
(V) O controle é constituído pelo estabelecimento de padrões ou critérios, observação de desempenho, comparação entre o estabelecido e o observado e ação corretiva. 
Assinale a sequência correta. 
a. ( ) V, F, F, V 
b. (X ) V, F, V, V 
c. ( ) F, V, F, F 
d. ( ) F, F, V, F 
4. A organização de qualquer empresa pode ser definida como o agrupamento das atividades necessárias à realização dos objetivos, bem como atribuição dessas atividades a departamentos apropriados e os passos necessários para delegação e coordenação da autoridade. Em uma unidade de alimentação e nutrição, o fator a ser considerado na disposição eficiente das áreas de trabalho é:
R: Fluxo de trabalho.
Organização: Consiste no agrupamento das atividades necessárias para realizar aquilo que foi planejado. As principais técnicas relacionadas com a organização são o organograma e o fluxograma 
2) Fazem parte da Estrutura Organizacional literal de uma unidade de alimentação e nutrição:
R: Regimento de serviço, Normas e Rotinas.
3) O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição- UAN é fundamental para adequação das instalações aos objetivos propostos. Através de um bom planejamento pode-se garantir uma operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e higiênico. Analise as afirmativas abaixo e marque alternativa INCORRETA.
R:Temperatura de 10ºC a 12ºC, com umidade relativa de 20 a 30% é considerada compatível com as operações realizadas numa UAN.
 2. (CEPS-UFPA - 2018) O organograma é uma estrutura organizacional de uma empresa, em que as relações de autoridade são assim representadas: 
a. ( ) Autoridade de fluxo; autoridade operacional; autoridade de execução; autoridade de controle; e autoridade tipo comitê. 
b. ( X) Autoridade de linha; autoridade de fluxo; autoridade de decisão; e autoridade tipo comitê. 
c. ( ) Autoridade de linha; autoridade de assessoria; autoridade de execução; e autoridade de controle. 
d. ( ) Autoridade de linha; autoridade funcional; autoridade de assessoria; e autoridade tipo comitê. 
e. ( ) Autoridade de fluxo; autoridade de linha; autoridade operacional; autoridade de assessoria; e autoridade tipo comitê. 
3) Segundo Texeira et al (2007) A estrutura administrativa ou organizacional é a base que permite à empresa organizar-se para atingir seus objetivos. . Assinale a alternativa correta no tocante ao caráter administrativo das UANs: 
a. (F ) É por meio da estrutura que a organização opera e dá disposições sistemáticas ao trabalho a ser feito, no entanto a criação da organização não está ligada a estrutura. 
b. ( ) Em alguns casos a estrutura resulta da necessidade de divisão do trabalho em unidades especializadas. 
c. ( x) A execução eficiente e sequenciada das atividades fins e meios, que serão agrupadas na integração das unidades de trabalho, no final, em órgãos especializados é condição para que os propósitos sejam alcançados. 
d. ( ) São etapas da estruturação: Definição e quantificação de propósitos, Integração das Unidades de Trabalho, Definição das funções e atividades; Estrutura linear e funcional. 
e. ( ) A estrutura resulta da necessidade de divisão do trabalho e unidades especializadas. Tem, portanto, como fundamento, concentrar racionalmente o trabalho. 
4. Segundo Abreu, Spinelli e Pinto (2011) Sobre as estruturas organizacionais em uma UAN, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas. 
( v) O funcionograma é a representação gráfica que retrata as funções, de forma estática, respeitando a estrutura delineada pelo organograma. 
(v ) A autoridade funcional resulta da necessidade de divisão do trabalho e desenvolvimento das especializações. 
(V ) Autoridade de linha é o poder direto do chefe imediato em relação aos subordinados. 
(f ) A autoridade funcional também possui um conselheiro para pesquisas, levantamento e trabalhos específicos de orientação técnica. 
Assinale a sequência correta. 
a. ( ) V, F, F, V 
b. ( ) V, F, V, V 
c. ( ) F, V, F, F 
d. ( x) V, V, V, F 
5. Avalie as afirmativas a seguir, em relação ao planejamento físico-funcional do serviço de alimentação. 
I O objetivo do planejamento físico-funcional é garantir instalações adequadas e funcionais, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais. V
II Envolve a configuração geométrica da cozinha, a determinação do sistema de distribuição de refeição e o número de comensais. 
III O planejamento físico-funcional do serviço de alimentação não garante a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene. 
Das afirmativas acima, apenas: 
a. ( ) I está correta. 
b. ( X) I e II estão corretas. 
c. ( ) I, II e III estão corretas. 
d. ( ) I e III estão corretas. 
e. ( ) II e III estão corretas. 
6. (Adaptada de FUNRIO – SESAU – RO, 2017) Segundo Abreu, Spinelli e Pinto (2011) Avalie se a área para o pré-preparo de verduras deve ser dotada de: 
I. Bancada de aço inox. 
II. Balcão térmico. 
III. Triturador. 
Assinale a alternativa correta. 
a. ( ) Apenas II está correta. 
b. ( ) I e II estão corretas. 
c. ( ) I, II e III estão corretas. 
d. ( ) Apenas a III estão corretas. 
e. ( X) I e III estão corretas. 
7. (Adaptado IF–CE, 2017) Dentre os fatores ambientais, que podem afetar a saúde dos trabalhadores em uma cozinha, são indicados, exceto: 
a. ( ) luminação insuficiente. 
b. ( ) Níveis elevados de ruídos. 
c. (X ) Utilização de EPI´s e treinamento. 
d. ( ) Arranjo físico inadequado e insalubre. 
e. ( ) Altas temperaturas. 
8. ( IDECAN – IF- PB, 2019) No recebimento e armazenamento de gêneros alimentícios é correto afirmar que 
a. ( ) A embalagem deve ser íntegra e limpa; o rótulo é importante, mas se alguns itens da mesma caixa estiverem sem os rótulos, deve-se receber. 
b. ( ) Produtos reprovados devem ser devolvidos no ato do armazenamento. 
c. ( X) Os locais destinados à estocagem devem ser rigorosamente limpos, sem resíduos de alimentos, sujeiras ou materiais fora do uso. 
d. ( ) Os gêneros alimentícios que tiverem validade mais próxima devem ser posicionados atrás ou por baixo dos demais. 
e. ( ) Alimentos, caixas e recipientes com alimentos devem estar em contato com o piso. 
2- Dentro de uma UAN é de fundamental importância o planejamento correto do abastecimento dos gêneros alimentícios para garantir o serviço. Para isso, todo o processo de planejamento é iniciado com:
R:A elaboração do cardápio;
9. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. Segundo a Resolução de Diretoria Colegiada da ANVISA - RDC n.º 216/2004, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de: 
a. ( X) 60ºC até 10ºC, em até 2 horas. 
b. ( ) 70ºC até 25ºC, em até 1 horas. 
c. ( ) 80ºC até 15ºC, em até 3 horas. 
d. ( ) 90ºC até 5ºC, em até ½ horas. 
e. ( )100ºC até 0ºC, em até 1 horas. 
10. Analise as atribuições listadas abaixo a respeito da responsabilidade e da supervisão direta que cabem ao nutricionista, no lactário: 
I. Definir, padronizar, atualizar, organizar e supervisionar a execução das diretrizes técnicas e procedimentos operacionais do setor. 
II. Acompanhar e orientar as atividades de controle de qualidade em todo processo, desde o recebimento até a distribuição, de acordo com o estabelecido nomanual de boas práticas, atendendo às normas de segurança alimentar. 
III. Conferir e repor os insumos e materiais necessários para uso no lactário. 
IV. Seguir os procedimentos operacionais de limpeza e sanitização do ambiente e de equipamentos, efetuando os respectivos registros desses procedimentos. 
V. Acompanhar e orientar os procedimentos de pré-preparo e preparo de fórmulas infantis, obedecendo às normas sanitárias vigentes. 
VI. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de preparo, acondicionamento, esterilização, armazenamento, rotulagem, transporte e distribuição de fórmulas. 
Assinale 
a. ( ) se somente os itens II e II estiverem corretos. 
b. ( ) se somente os itens III, IV e V estiverem corretos. 
c. (X ) se somente os itens I e VI estiverem corretos. 
d. ( ) se somente os itens I, II e VI estiverem corretos. 
e. ( ) se somente os itens I, III e V estiverem corretos. 
11. Sobre Gastronomia Hospitalar avalie as sentenças abaixo: 
I - Atualmente, os hospitais que procuram qualidade em alimentação e atendimento ao cliente, aliam a Dietoterapia à Gastronomia; essa combinação acrescida de satisfação da clientela, hoje é chamada de Gastronomia Hospitalar. 
II - Competitividade deve ser o único propósito de uma unidade de alimentação e dietética para integrar princípios dietéticos com a gastronomia. 
III - A relação positiva entre o momento de alimentação e a realidade individual do mundo social extra-hospitalar não pode promover ações sinérgicas ao tratamento medicamentoso. 
IV - Os desafios da gastronomia nas dietas hospitalares são identificados em diferentes aspectos, que vão desde a identificação precisa de necessidades e expectativas dos clientes/pacientes até a tradução mais fidedigna em produtos saudáveis, nutritivos, atrativos, saborosos e, principalmente, que colaborem para a manutenção e (ou) recuperação do estado nutricional. 
Assinale a alternativa correta. 
a. ( ) Apenas I está correta. 
b. (X ) I e IV estão corretas. 
c. ( ) I e III estão corretas. 
d. ( ) Apenas a IV está correta. 
e. ( ) I e II estão corretas. 
12. Segundo Abreu, Spinelli e Pinto (2011) Os conceitos de marketing são aplicáveis as Unidades de Alimentação em Nutrição desde que respeitada as diferenças quanto ás particularidades e ás características da empresa e, principalmente, ao mercado-alvo a atender. Com isso, Assinale a resposta correta. 
a. ( ) Marketing é sinônimo de propaganda e venda. 
b. ( ) O consumidor está evoluindo e adotando uma postura mais consciente em relação aos produtos que adquire. No setor alimentício, essa evolução é nítida, em função da busca por uma maior qualidade de vida, agregando à dieta questões de saúde, com isso, o marketing nutricional regrediu. 
c. (X ) Entre as principais estratégias de marketing aplicadas a UAN estão a Definição do público-alvo, segmentação geográfica e Pesquisa de mercado. 
d. ( ) O composto de marketing (4Ps) é uma estratégia para desenvolver o Produto, as Pessoas, o Preço e a Promoção. 
e. ( ) O Nutricionista não contribui para o posicionamento de mercado da UAN em que atua, já que o mesmo é um profissional da saúde e não do marketing. 
1. O responsável pela elaboração dos cardápios terá que desembolsar maior investimentos financeiro, como em refeições servidas em buffet ou la carte. Essa afirmação é uma característica do cardápio:
R: De diretoria.
Em uma unidade de alimentação e Nutrição (UAN), o custo dos gastos necessários à produção de alimentos e sua distribuição. Com relação ao custo, indique a opção correta.
R: Os custos podem ser constituídos pela matéria-prima, materiais descartáveis, gastos gerais de produção, mão-de-obra e impostos. 
Possui menor custo para UAN e, consequentemente, apresentará menor número de opções nas refeições. Esta é uma característica do cardápio tipo:
R: Básico.
Para avalição dos recursos humanos de uma Unidade de alimentação e nutrição, além de avaliação da atitude, higiene e segurança no trabalho podem-se apontar os seguintes indicadores:
R: rotatividade de pessoal e taxa de absenteísmo
5.A estrutura organizacional em uma empresa funciona como um plano permanente que define:
R: As responsabilidades, a autoridade e o sistema de comunicação.
No planejamento do lactário, as áreas de higienização e preparo devem ter, respectivamente, qual porcentagem? 
R: 30 a 50% da área disponível.
As unidades de alimentação e nutrição (UANS) hospitalares, são caracterizadas como sistemas complexos e dinâmicos que têm como principal objetivo a assistência nutricional. Considerando uma UAN de hospital público de grande porte, modalidade autogestão, sistema de distribuição descentralizado e que fornece 1.000 refeições/dia. Assinale a opção correta.
R: O ciclo PDCA (do, inglês: Plan=planejamento, Do=executar, Check = controlar, Action=Agir) é uma ferramenta de qualidade que permite a melhoria dos processos, portanto é aplicável as UANS
O Que podemos considerar em relação a condições inseguras dentro da UAN. Escolha apenas uma alternativa correta.
R: falta de iluminação, manuseio incorreto de materiais, equipamentos e mercadorias. Falta de local apropriado para efetuar determinado tipos de tarefas, deixando o empregado exposto a interperies. 
Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), as atividades administrativas podem ser aplicadas em etapas anteriores, durante e posterior a produção. As atividades administrativas que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas são:
R: planejamento, comando e coordenação, controle.