Relatorio Leites Sonia

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Relatório de Identificação da Amostra 
 
Métodos de Controle da Qualidade do Leite Sônia Duque Paciulli 
Nome: Nayara Cristina Aguiar Ferreira Data: 25/02/2019 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitáriade Produtos de Origem Animal 
(RIISPOA), em seu artigo 475, define leite como: Entende-se por leite, sem outra 
especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta em condições de 
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve 
denominar-se segundo a espécie da qual proceda. O leite é uma secreção das glândulas 
mamárias, rico em moléculas energéticas, proteínas, sais minerais e vitaminas, que serve 
para alimentar os mamíferos em sua primeira fase de vida. 
É caracterizado por uma solução coloidal de proteínas em emulsão com gorduras e uma 
solução de vitaminas e minerais, peptídeos e outros componentes. 
A composição, a cor e o sabor do leite variam de acordo com a espécie leiteira, a 
raça, idade e dieta do animal, bem como o estádio de lactação, número de parições, 
sanidade, sistema de exploração, ambiente físico e estação do ano (FAO, 2016). 
É necessário que os padrões exigidos pelo Ministério de Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA) sejam atendidos para se fornecer leite de boa qualidade 
(BRASIL, 2011). 
A qualidade do leite é avaliada por parâmetros físico-químicos (estabilidade ao 
alizarol, acidez titulável, densidade relativa, índice crioscópico), de composição (gordura, 
proteína, extrato seco desengordurado) e por padrões higiênico-sanitários (contagem total 
bacteriana, contagem de células somáticas, detecção de resíduos de antibióticos). Os 
parâmetros higiênico-sanitários refletem a saúde dos animais, com ênfase na mastite, 
ausência de resíduos químicos e as condições de obtenção e armazenamento do leite. 
 
 
2. OBJETIVO 
Objetivo geral do trabalho foi realizar um comparativo de algumas características 
físico-químicas e organolépticas, de várias amotras de leite, com o objetivo específico de 
identificar qual tipo de leite se trata cada amostra. 
 
3. DESENVOLVIMENTO 
Foram realizadas análises de leite, UHT sem Lactose, Leite de Cabra, Leite Bovino 
Integral, e Leite Desnatado. De forma que, cada amostra foi identifica respectivimente 
como: amostra 1, amostra 2, amostra 3, e amostra 4. 
Cada tipo de leite tem suas características físico-químicas pré estabelecidas de acordo 
com a legislação. 
Não há parâmetros específicos para o leite UHT zero lactose quanto aos aspectos 
físico-químicos prescritos em um regulamento, sendo assim subtende-se que este produto 
deva obedecer todos os parâmetros estabelecidos para o leite UHT sem restrição de 
lactose (BRASIL, 1997). 
 
Tabela 1. Requisitos físico-químicos, composicionais do leite cru refrigerado 
estabelecido pela IN 62 
 
Fonte: BRASIL, 2011. 
 
Tabela 2. Requisitos físico-químicos, composicionais do leite desnatado 
 
Fonte: BRASIL, 2011. 
 
Tabela 3. Requisitos mínimos de qualidade físico-química do leite de cabra segundo a IN 
37 do MAPA. 
 
Fonte: BRASIL, 2000. 
 
 
 
 
4. RESULTADO E DISCUSSÃO 
 Amostra1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4 
Visual 
Cor branco branco branco branco translúcido 
Separação de fases Não sim Não não 
Odor 
alterações observadas Não Sim Não não 
Acidez 
alterações observadas Não Sim Não sim 
Ranço 
alterações observadas Não Sim Sim sim 
Sabor 
alterações observadas adocicado alcalino normal águado 
outras Observações - - 
nata de 
gordura - 
 
Após as análises nos foi informado a respectividade de cada de cada amostra. 
No leite UHT Zero lactose foi detectado um sabor adocido isso se da a adição da 
enzima. O leite UHT com baixos teores ou zero lactose, onde tecnicamente não é feito a 
retirada do dissacarídeo, e sim a adição da enzima, que promoverá a hidrólise do açúcar 
(FAEDO et al., 2013; CARNEIRO, 2015). 
O leite de Cabra apresentou uma precipitação por ter sido congelado antes, e apara 
que ele voltasse a sua forma normal sem precipitação teria que ser aquecido a 
aproximadamente 37. Segundo a literatura, o odor deve ser suave e o sabor adocicado e 
agradável. Não deve haver a presença de grumos, sendo de aspecto limpo. O leite de cabra 
tem esta coloração devido à ausência de β – caroteno já que esta espécie converte todo 
este componente em vitamina A no leite, tornando-o mais branco em relação ao de vaca 
(FURTADO, 1988; PARK et al., 2006). 
A amostra 3 apresentou uma leve rancificação, podendo ser proviniente da 
exposição a temperatura ambiente por muito temo. Uma vez que, o leite de boa qualidade 
deve apresentar coloração branca opalescente e ser homogêneo, ou seja, não conter 
grumos ou material sólido disperso. Não deve apresentar sabores e odores estranhos 
(BRASIL, 2011). 
Já amostra 4 apresentou um sabor águado, devido a retirada da gordura. E suas 
característica são equivalentes a amostra 3. 
 
5. CONCLUSÃO 
O resultados das análises das amostras, nos mostrou que mesmo não sabendo de qual 
tipo de leite era cada amostra, conseguismo identificar alguns itens especificos de cada, 
e quando comparados a literatura podemos concluir que se encontram-se dentro dos 
padrões estabelecidos pela legislação vigente para cada especificidade, apresentando uma 
boa qualidade. 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa 
Agropecuária. Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite de 
Cabra. Instrução Normativa nº 37 de 31 de outubro de 2000. Diário Oficial da União, 
Brasília, 8 de novembro de 2000. 
 
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de 
Inspeção de Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro 
de 2011. Altera a Instrução Normativa MAPA nº 51, 18 de setembro de 2002. Diário 
Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, dez., 2011. 
 
CARNEIRO, I. F. C. Desenvolvimento de um filme proteico reutilizável para hidrólise 
de lactose em leite. 2015. 42 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite 
e Derivados), Universidade Norte do Paraná, Londrina. Disponível em: . Acesso em: 24 
fev 2019. 
 
FAEDO, R.; BRIÃO, V. B.; CASTOLDI, S.; GIRARDELLE, L.; MILANI, A.. Obtenção 
de leite com baixo teor de lactose por processos de separação por membranas associadas 
à hidrólise enzimática. Revista CIATEC – Universidade de Passo Fundo, vol.3 (1), 2013 
Disponível em: . Acesso em: 24 fev 2019. 
 
FAO. Composição do leite. Disponível em: . Acesso em: 24 fev 2019. 
 
FURTADO, M.M. Fabricação de queijo de leite de cabra. Editora Nobel, 6ª edição, São 
Paulo, 1988. 126 p. 
 
PARK, Y.W., CHUKWU, H.I., 1989. Trace mineral concentrations in goat milk from 
French-Alpine and Anglo-Nubian breeds during the first 5 months of lactation. J. Food 
Compos. Anal. 2, 161–169.