Grupo das verduras e legumes (hortaliças)

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Nutrição 
 
 
 
PIRÂMIDE ALIMENTAR: GRUPO DOS LEGUMES E 
VERDURAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Sumário 
 
Introdução ................................................................................................................ 2 
Objetivos ................................................................................................................... 2 
1. Grupo dos legumes e verduras ........................................................................... 2 
 1.1. Porção e valor energético ............................................................................. 4 
 
Exercícios .................................................................................................................. 5 
 
Gabarito .................................................................................................................... 5 
 
Resumo...................................................................................................................... 5 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Introdução 
Nesta apostila estudamos a importância e a utilização do grupo alimentar dos 
legumes e das verduras. Iremos identificar os alimentos fonte de vitaminas e 
minerais, suas funções e valor energético por porção de alimento. 
Objetivos 
• Identificar os alimentos fonte do grupo alimentar dos legumes e verduras 
• Compreender a utilização da porção de alimento e seu valor energético. 
1. Grupo dos legumes e verduras 
Neste grupo de alimentos inclui todas as hortaliças. As hortaliças são todos os 
produtos de horta, conhecidos com verduras e legumes, sendo que as hortaliças 
verdes são as verduras e as outras são conhecidas como legumes (cenoura, 
rabanete, nabo, couve-flor). As hortaliças são formas comestíveis de tecidos de 
plantas que incluem tubérculos, raízes, bulbos, talos, flores, folhas, sementes e 
frutos. 
Os legumes e verduras são alimentos de baixa densidade energética, fonte de 
vitaminas e minerais, fibras insolúveis e solúveis (celulose e pectina), carboidratos 
(glicose, frutose, sacarose, amido) e água, além de possuírem um papel funcional. 
As hortaliças possuem antioxidantes importantes no combate aos radicais 
livres, retardo do envelhecimento precoce, auxiliam no funcionamento do intestino, 
reduzem o colesterol ruim (LDL). 
Os legumes e as verduras fazem parte do nível 2 da pirâmide dos alimentos, 
compondo os alimentos reguladores, fornecendo vitaminas e minerais à dieta. 
 As hortaliças são classificadas em: 
• Verduras: são as partes comestíveis do vegetal como folhas, flores, 
bulbos, botões ou talos. 
 
 
 
 
 
 
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EXEMPLO 
 
 
 
• Legumes: são as partes comestíveis como frutos, sementes ou as partes 
que se desenvolvam na terra. 
 
EXEMPLO 
 
 
 
Classificação das hortaliças segundo as partes das plantas: 
• Raízes: são hortaliças mais estáveis, podendo ser estocadas por mais 
tempo. Exemplos: beterraba, cenoura, nabo, rabanete. 
• Bulbos: são utilizadas principalmente como temperos. Exemplos: cebola, 
alho, alho poró. 
• Talos: apresentam a função em levar nutriente de um órgão da planta para 
outro. Exemplos: salsão, aspargo, palmito. 
• Folhas: local onde ocorre fotossíntese são fontes de riboflavina, cálcio, pró-
vitamina A, ácido ascórbico e ferro. Exemplos: acelga, alface, agrião, 
almeirão, espinafre. 
• Fruto: são ricos em carboidratos na forma de amido e açúcares. Exemplos: 
tomate, berinjela, abóbora. 
• Flores: são ricas em vitaminas e minerais. Exemplos: couve-flor, brócolis, 
alcachofra. 
• Brotos: são cultivados na água ou em solos úmidos para germinar, são 
fontes de ácido ascórbico. Exemplo: broto de feijão. 
• Vagens e sementes: contém em seu interior sementes denominadas 
leguminosas, que contem carboidratos na forma de açúcar e amido, além 
Verduras: espinafre, acelga, alface, agrião, brócolis, 
couve-flor, couve de Bruxelas. 
 
Legumes: abobrinha, berinjela, cenoura, tomate. 
 
 
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de proteínas, vitaminas e minerais. Exemplos: feijão verde, ervilha, ervilha 
torta. 
1.1. Porção e valor energético 
Porção é a quantidade de alimento expressa em medidas caseiras/usuais 
(xícaras, fatias, colheres, prato), unidades ou na forma de consumo (6 folhas de 
alface crespa, 1 unidade de tomate pequeno). Os tamanhos das porções 
representam quantidades unitárias simples para estimar as quantidades de 
alimentos. A porção é utilizada como instrumento de avaliação e orientação no 
atendimento nutricional individual e em grupos. As equivalências das porções são 
energéticas e nutritivas. Cada porção do grupo das verduras e legumes equivale a 15 
kcal. A recomendação diária deste grupo na alimentação é de 3 a 5 porções. Na 
apostila 12, está um exemplo de dieta de 2000 kcal, onde a recomendação para esta 
dieta é de 3 porções de legumes e verduras. 
 
EXEMPLO 
 
 
 
 
 
 
1 porção = 15 kcal 
Equivalentes: 
• 6 folhas de alface americana 
• 5 folhas de almeirão 
• 9 colheres de sopa de acelga crua 
• 1 colher de servir de cenoura cozida picada 
• 4 fatias de tomate 
• 3 colheres de sopa de abobrinha cozida 
• 2 colheres de sopa de berinjela cozida 
• 2 colheres de sopa de beterraba cozida 
• 1 porção de legumes e verduras: ½ unidade de 
cenoura picada 
• 1 porção de cenoura: 1 colher de servir de 
cenoura picada 
 
 
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• 7 fatias de cenoura cozida 
• 2 colheres de sopa de abóbora cozida 
• 2 ½ colher de sopa de acelga refogada 
• 4 ½ colheres de sopa de brócolis cozido 
• 2 ½ colheres de sopa de chuchu cozido 
Exercícios 
1. (Jesus-Santos, A./SP – 2018) Em relação à Pirâmide dos Alimentos, os 
legumes e as verduras são alimentos importantes para a promoção da 
saúde. Assim, assinale a alternativa INCORRETA 
a) Contêm alimentos-fonte de vitaminas, minerais e fibras e devem estar 
presentes em todas as refeições diariamente. 
b) Podem ser considerados alimentos de baixa densidade energética, 
possuem pequenas quantidades de proteínas e lipídeos. 
c) São alimentos que podem ser considerados funcionais, pois são fontes 
de substâncias bioativas que conferem diversos benefícios à saúde. 
d) Os legumes e as verduras são considerados fontes de outras substâncias 
que podem inibir a absorção de nutrientes. 
Gabarito 
1. Resposta correta: Letra D. Os legumes e as verduras são considerados 
fontes de outras substâncias que podem inibir a absorção de nutrientes 
Resumo 
• O grupo dos legumes e verduras é constituído pelos alimentos ricos em 
vitaminas, minerais, fibras e água, como as raízes, bulbos, talos, folhas, 
flores, frutos, vagens, sementes e brotos. 
• Fazem parte do nível 2 da pirâmide dos alimentos, compondo os 
alimentos reguladores. 
• São consideradas a principal fonte de vitaminas, minerais, fibras e água, 
energia para o organismo, assim devem ser consumidos de 3 a 5 porções 
por dia. 
 
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• Uma porção de alimentos deste grupo fornece cerca de 15 kcal, 
equivalendo a 1 unidade de tomate pequeno ou 5 folhas de almeirão. 
 
 
 
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Referências bibliográficas 
PHILIPPI, S. T. et al. Pirâmide alimentara adaptada: guia para escolha dos alimentos. 
Revista de Nutrição. Campinas, v. 12, n. 1, p. 65-80, jan./abr., 1999.