QUESTIONÁRIO PARA ESTUDO DIRIGIDO DE COZINHA BRASILEIRA I - GLOBALIZAÇÃO

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Que consequências a Globalização trouxe para a Gastronomia?
A globalização colocou a gastronomia em alta. Devido a interligação do mundo pela internet, ingredientes e técnicas culinárias circulam rapidamente, influenciando de maneira multicultural os hábitos à mesa.
A alta tecnologia da indústria alimentícia coloca no mercado mundial uma infinidade de produtos cada vez mais sofisticados, com gostos e sabores artificiais, nem sempre salutares, que seduzem as várias camadas da população.
A que se deve o sucesso da gastronomia no mundo globalizado? 
A mídia tem um papel fundamental na divulgação do que acontece na gastronomia. É ela quem dita as regras, gostos e modas no setor. O poder dos veículos de comunicação (sites, blogs, revistas especializadas, programas de televisão, rádio e livros sobre o assunto) faz da arte culinária um dos temas mais em voga no momento.
No Brasil que instrumentos se destacaram na mídia para divulgação da gastronomia brasileira?
As principais revistas especializadas são: Gula, Prazeres da Mesa, Gosto e Menu. Todos os jornais têm sua coluna de gastronomia, entre elas, a da cronista Nina Horta e do crítico Josimar Melo, no jornal Folha de S. Paulo; e do jornalista gastronômico J. A. Dias Lopes, do caderno Paladar, no jornal o Estado de S. Paulo.
No rádio, a Band FM veicula o programa “Pitadas de gastronomia”; a CBN, “Turismo e Gastronomia”; e a Eldorado FM, o “Adega Musical”.
Na internet, se destacam vários sites especializados, como o gutachaves.com.br e o basílico.com.br.
Quais as tendências gastronômicas colocadas pelas autoras para a Gastronomia Contemporânea?
Fusion Cuisine, cozinha mediterrânea, asiática, a cozinha kappo e, principalmente, a chamada vanguarda, com muitíssimas técnicas científicas inovadoras – influenciando o mundo gourmet.
Além disso, crescem os movimentos de defesa da cozinha regional e da tradição à mesa, como o show food, em contraponto ao fast food. Assim como se valoriza uma alimentação mais saudável e natural, menos industrializada, como a orgânica e a biodinâmica.
O que é slow food?
É um movimento liderado por Carlo Petrini e tem o objetivo deresgatar a essência do convívio à mesa, de comer e beber devagar, e preservar as tradições de receitas e ingredientes regionais que se perderam com a globalização.
O que é cozinha vegetariana?
É a cozinha que não utiliza carne nas preparações, seja de peixe, frutos do mar, carnes brancas e vermelhas.
O que você acha do uso de produtos orgânicos em restaurantes da alta gastronomia?
Acho uma iniciativa bastante interessante, pois ajuda a diminuir o uso de agrotóxicos, pesticidas e outros, contribuindo para a preservação do meio ambiente, além de que, estará ajudando na qualidade de vida do comensal.
Qual a diferença do produto light e diet?
O termo diet é usado para definir alimentos criados para indivíduos que têm doenças específicas, como por exemplo, diabetes.
Já o produto light tem como finalidade a redução calórica dos nutrientes de sua composição em pelo menos 25% relativamente ao similar convencional. Ele não tem o compromisso de atender a necessidades dietéticas específicas.
Quais as principais características da Cozinha Mediterrânea?
Possui dieta mais leve e saudável, baseada em legumes, verduras, grãos, ervas aromáticas, peixes, carnes de cordeiro, cabrito, azeite e vinho tinto.
Beneficia pessoas com doenças no coração.
O que é cozinha de fusion. ? O que você acha dessa tendência gastronômica?
É a permuta de ingredientes entre diferentes culturas gastronômicas. A fusions cuisine mistura técnicas culinárias de várias partes do mundo. Há muitos pratos da cozinha francesa, por exemplo, que mesclam estilos asiáticos, como rolinhos vietnamitas; ou mesmo a quinta peruana pode entrar na culinária italiana.
Acho essa tendência inovadora, o ato de mesclar culinárias é bastante interessante e pode proporcionar a criação de novos pratos.
O que é umami? Em que alimento ele está presente?
É um quinto sabor. O gosto ativo do Kombu isolado, isto é, a substância química glutamato de sódio.
Esse gosto está comprovadamente presente em seu estado natural em vários alimentos como tomates, champions, queijo parmesão, carne, molho de soja, frutos do mar, além do leite materno.
O que é a enogastronomia? E qual a função do sommelier?
É o estudo das composições químicas dos vinhos e como eles se relacionam com os ingredientes e modos de preparo dos pratos.
A função do sommelier é dar as orientações sobre as melhores possibilidades de comunicações das bebidas com a comida.
O que é a cozinha de Vanguarda?
É uma cozinha revolucionária, com novas técnicas, ideias e conceitos, com base no alto desenvolvimento tecnológico do século XXI.
Quem foi o pioneiro da gastronomia molecular?
Hervé This.
Quais as principais técnicas usadas na gastronomia molecular?
Cozimentos longos, em baixa temperatura; destiladores de essência; esferilização; gastrovac; My Cook; nitrogênio líquido; termocirculador; termomix; espumas; centrífugas de tubos de ensaio.
Comente a importância dos conselhos dados pelos grandes chefs brasileiros, citados no texto, para sua profissão de gastrônomo.