determinação de ácidos graxos livres e índice de acidez

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INTRODUÇÃO 
Foi realizada experiência no laboratório de química para o estudo da determinação de ácidos graxos livres e o índice de acidez. A prática teve como objetivos verificar a existência de ácidos graxos livres na amostra analisada. Pesquisar a sua quantidade nesta amostra e avaliar a consequência da sua presença nas amostras.
A determinação do índice de acidez é importante pois fornece dados preciosos no que nos diz a respeito da conservação de um alimento. Os ácidos graxos participam das composições dos monos, di e triglicerídeos, que são os principais componentes de óleos e gorduras. Se os ácidos graxos são constituintes das gorduras, uma grande quantidade desses compostos nas formas livre indica que o produto está sofrendo processos de hidrólise, oxidação ou fermentação, alterando a concentração de íons hidrogênio, ou seja, o alimento está em processo de deterioração, tornando o produto mais ácido, justamente pela liberação desses íons hidrogênio.
Materiais utilizados e Métodos utilizados
Três Erlenmeyer de 25 ml;
Buretas de 25 ml;
Suporte para buretas.
Solução de éter etílico e etanol;
Solução de indicadora de fenolftaleína;
Solução de hidróxido de sódio;
Óleo.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
São apresentados a seguir os cálculos para determinação da acidez da amostra. Portanto para o cálculo do volume média de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1M, então calculando essa quantidade pela média aritmética das quantidades de NaOH gastas nas três titulações da solução de óleo e éter- álcool, chamaremos de x essa quantidade em volume: 
X = (2,0 + 2,0 + 2,5) / 3
X = 2,17 ml
Agora calculando a quantidade de mol presente em 2,17 ml de NaOH, tomando como 1000 ml de NaOH tem 0,1 mol, chamaremos de y essa quantidade:
0,1 mol ------ 1000 ml
 y ------ 2,17 ml
y= 0,000217 mol de NaOH
Então calculando a quantidade em mg de NaOH presente em 0,000217 mol de NaOH , tomando 1 mol de NaOH tem 40g, chamaremos de z essa quantidade:
 1 mol ------ 40g
0,000217 ------ z
 z= 0,00868 g
 z= 8,68 mg 
Calculando a quantidade de acidez na amostra:
 8,68mg de NaOH ------ 14 g de óleo
t ------ 1 g
t= 0,62mg de NaOH/ g de óleo
Então mediante os cálculos realizados a amostra usada nesse experimento atendem a quantidade prevista pela a ANVISA que é 0,62mg de NaOH/ g de óleo. Portanto A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), de acordo com a RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005 determina que as características físicas e química do óleo de soja refinado com relação à acidez devem ser de 0,6 mg de NaOH/ g de óleo.
CONCLUSÃO
Como vimos, os ácidos graxos participam da constituição dos monoglicerídeos, diglicerídeos e triglicerídeos, principais constituintes dos óleos e gorduras. os ácidos graxos são ácidos carboxílicos que apresentam uma característica que os diferenciam dos demais constituintes desse grupo: cadeias longas e insaturadas. Por serem ácidos carboxílicos, os mesmos podem ser neutralizados por ação de uma base forte, como o hidróxido de sódio (NaOH) e o hidróxido de potássio (KOH).
Uma grande quantidade ácidos graxos de livres indica que o produto está em acelerado grau de deterioração, a principal consequência disso é que o produto se torna mais ácido. Um elevado índice de acidez indica, portanto, que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais, os ácidos graxos, por essa razão o cálculo desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração do óleo ou gordura que consumimos.
Referências:
DIAS, Diogo Lopes. "Ácidos graxos"; Brasil Escola. Disponível em: https://brasilescola.uol.com.br/biologia/acidos-graxos.htm. Acesso em 27 de junho de 2019.
FOGAÇA, Jennifer Rocha Vargas Fogaça, publicado em: Equilíbrio Químico. Disponível em: https://mundoeducacao.bol.uol.com.br/quimica/indicadores-acido-base.htm. Acesso em 27 de junho de 2019.