fermentao-170604200819

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FERMENTAÇÃO
Monitoria:
Fabrízia Sampaio
Luanda Alcantara
Universidade Estadual do Ceará
Centro de Ciências da Saúde
Curso de Nutrição
Disciplina de Tecnologia dos Alimentos
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Fermentação
❧ CONCEITO:
É um processo que utiliza o crescimento controlado de
microrganismos, capazes de modificar sua textura, sabor e
aroma. É caracterizado por um conjunto de reações químicas
com o intuito de obtenção de ATP. Esse processo pode ser
realizado por seres anaeróbios ou anaeróbios facultativos.
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❧ CONCEITO:
‘’A fermentação se destaca por ser um processo
bioquímico em que os micro-organismos retiram do
meio em que vivem o material nutritivo de que
necessitam, ao mesmo tempo em que, sob ação
catalítica de enzimas, produzem substancias das quais
se utiliza a indústria’’( EVANGELISTA,2008).
Fermentação
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❧ Em linhas gerais, a fermentação desejável visa melhorar a
segurança e a estabilidade do produto, prolongar a vida de
prateleira e proporcionar novas propriedades sensoriais,
que são mais foco para o consumo de alimentos mais
requintados (FIORENTINI, 2009; ORDONEZ,2005).
Fermentação
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Vantagens:
❧ Condições fáceis de temperatura e pH, contribuindo para
manutenção das propriedades nutritivas dos alimentos e
por ventura as sensoriais;
❧ Obtenção de produtos com características organolépticas
únicas;
❧ Consumo energético, custo de capital e operação são
diminutos;
❧ Tecnologia empregada é de fácil execução.
Fermentação
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Processos de Fermentação
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❧ As acetobactérias fazem fermentação acética, onde ocorre
a oxidação parcial do álcool etílico, obtendo o ácido
acético. Elas provocam o azedamento do vinho e dos
sucos de frutas, sendo responsáveis pela produção de
vinagres.
Fermentação Acética
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❧ As bactérias acéticas necessitam do oxigênio do ar para
realizarem a acetificação. Por isso multiplicam-se mais na
parte superior do vinho que está sendo transformado em
vinagre.
❧ Para a produção do vinagre, a concentração alcoólica é
ajustada e depois expostas às bactérias do ácido acético,
por meio de um processo aeróbio, que vai oxidar a solução
até que se produza o vinagre na concentração desejada.
Fermentação Acética
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▪ É uma reação química realizada por bactérias anaeróbias,
através do qual se forma o ácido butírico;
▪ Produzido a partir da lactose ou ácido lático;
▪ Característico de bactérias do gênero Clostridium
(Clostridium butyricum) e caracteriza-se por odores
pútridos e desagradáveis;
▪ Cloreto de sódio - efeito inibitório sobre as bactérias
butíricas;
▪ Esse ácido é o responsável pelo o odor e o sabor
peculiares da manteiga rançosa.
Fermentação Butírica
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❧ A indústria alimentícia utiliza os ésteres do ácido 
butírico na composição do sabor artificial de alguns 
alimentos e bebidas;
❧ Ao ser ingerido provoca irritação gastrointestinal 
agressiva, acompanhada de náuseas, vômitos e 
queimaduras; 
Fermentação Butírica
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❧ Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam
fermentação lática, em que o produto final é o ácido
lático.
❧ Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose.
Ela será quebrada, por ação enzimática em glicose e
galactose.
Fermentação Lática
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❧ Cada molécula do ácido pirúvico é convertido em ácido
lático, que também contém três átomos de carbono.
Fermentação Lática
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❧ O sabor azedo do leite fermentado se deve ao ácido lático
formado e eliminado pelos lactobacilos.
❧ O abaixamento do pH causado pelo ácido
lático provoca a coagulação das proteínas do leite e a
formação do coalho, usado na fabricação de iogurtes e
queijos.
Fermentação Lática
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CARACTERÍSTICAS DAS BACTÉRIAS ÁCIDO LÁCTICAS
❑ São anaeróbias facultativas: crescem melhor com baixa tensão de 
oxigênio; 
❑ Produzem grande quantidade de ácido láctico: são ineficientes 
quanto a produção de energia 
❑ Divisão quanto a fermentação da lactose
❑ Não usam O2 no seu metabolismo, por isto não decompõem 
completamente o alimento e seus metabólitos básicos acumulam 
no meio. 
❑ A única forma de metabolismo energético é a fermentação: 
❑ São gram-positivas. 
Fermentação Lática
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IMPORTANCIA DO ÁCIDO LACTICO NOS PRODUTOS 
FERMENTADOS 
a) Preservação do produto; b) Seleção da flora microbiana, evitando
contaminações; c) Contribui para o sabor, aroma dos produtos
fermentados; d) Melhora a digestibilidade de alguns produtos: Ex.:
a precipitação de proteínas em partículas finas facilita a digestão
enzimática; e) Melhora a utilização do Cálcio, Fósforo e Ferro no
organismo (são melhores absorvidos em pH ácido); f) Estimula a
secreção do suco gástrico.
Fermentação Lática
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❧ O processo de fabricação do iogurte envolve muita 
tecnologia e ingredientes de qualidade.
❧ Após esta fase o processamento, que é dividido em 
várias etapas, começa:
Processo de Fabricação do 
Iogurte
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❧ Mistura: Padronização de leite no teor de gordura 
desejável e adição de todos os ingredientes ao leite.
❧ Homogeneização: A mistura passa por um 
equipamento com o objetivo de reduzir o tamanho 
dos glóbulos de gordura de reduzir o tamanho dos 
glóbulos de gordura e obter uma consistência lisa e 
cremosa.
❧ Pasteurização: eliminar todas as bactérias 
indesejáveis que possam estar presentes na mistura.
Processo de Fabricação do 
Iogurte
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❧ Fermentação: A lactose (o açúcar do leite) é 
transformada em ácido láctico que será o agente da 
coagulação do leite. São usadas duas bactérias para a 
transformação da Lactose em ácido lático: 
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus 
thermophilus . A fermentação ocorre a uma 
temperatura de 42 a 43ºC durante aproximadamente 
4 horas. Neste tempo, a formação de acidez e aroma 
é monitorada.
Processo de Fabricação do 
Iogurte
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❧ Resfriamento: Quando o produto atinge a acidez 
desejada ele é resfriado
❧ Adição de base frutas: O produto recebe a polpa de 
frutas ou pedaços de frutas de acordo com suas 
características.
❧ Embalagem: O iogurte é embalado em máquinas de 
alta tecnologia
❧ Conservação: A temperatura ideal para conservação 
do iogurte varia de 1 a 10ºC
Processo de Fabricação do 
Iogurte
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❧ Todos os queijos começam com o leite. A maioria dos 
queijos é feita com leite pasteurizado.
❧ mas muitos produtores preferem ignorar a 
legislação e vendem seus produtos informalmente.
❧ Alguns conhecedores de queijos argumentam que 
produtos feitos com leite cru são mais saborosos.
Instruções básicas na 
produção de queijos
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❧ Primeiro, o leite deve ser dividido em coalho (sólido)
e soro (líquido).
❧ O leite contém uma proteína chamada caseína. A
caseína costuma ficar espalhada de maneira
uniforme pelo leite, mas quando um agente ácido é
incorporado, a carga negativa que mantém a caseína
separada é neutralizada. Como resultado, a caseína
se agrupa, tornando o leite granulado e coalhado.
Instruções básicas na 
produção de queijos
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❧ Para iniciar este processo, a lactose, açúcar presente
no leite, precisa ser transformada em ácido lático.
❧ Após aquecer o leite, os produtores adicionam uma
cultura que contenha um ou mais tipos de bactéria,
incluindo as Streptococcus thermophilus e
os Lactobacillus helveticus. Esta bactéria também é
conhecida como bactéria ácido-lática por produzir
ácido lático ao metabolizar. A mistura de bactérias
depende do tipo de queijo a ser produzido.
Instruções básicas na 
produção de queijos
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❧ Após descansar por cerca de duas horas, o leite 
coalhado ganha textura e aparência de um creme ou 
pudim. 
❧ Assim que o leite se tornar em uma massa sólida, 
esta é cortada para separar o líquido, chamado soro 
de leite, das partes engrossadas
❧ A coalhada é transportadapara moldes de queijo, 
onde é prensada na forma específica por 
aproximadamente uma hora.
Instruções básicas na 
produção de queijos
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PÃO
CERVEJA
VINHO
Fermentação Alcoólica
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Fermentação Alcóolica
glicose + levedura = álcool + dióxido de carbono
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❧ Importância nutricional:
Leveduras têm alto teor proteico e é uma rica fonte
principalmente de vitaminas do complexo B, tais como B1,
B2, B5, B6, B9, B12 e B15 .
❧ Importância tecnológica:
❧ Aumenta rendimento
❧ Aumenta produtividade
❧ Conservação (produção de metabólitos antimicrobianos
limitam o crescimento da flora patogênica e/ou
deteriorante)
Fermentação Alcóolica
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❧ As leveduras consomem o açúcar presente na fruta,
transformando-o em álcool;
❧ A escolha do micro-organismo é feita de acordo com o tipo de
uva: gênero Saccharomyces, destacando-se as espécies S.
ellipsoideus (ou cerevisae ou vini), S. chevalieri e S. oviformis
(oubayanus)
❧ Controle da temperatura: necessário para facilitar crescimento 
dos micro-organismos e extrair componentes de sabor e cor da 
casca da uva.
Vinho
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❧ Transformação dos cereais, como a cevada maltada em álcool.
❧ Leveduras consomem o açúcar dos cereais e produzem álcool e 
gás carbônico e alguns ésteres ( sabor característico);
❧ Malte + lúpulo + água + levedura
Cerveja
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❧ A levedura Saccharomyces cerevisiae (fermento biológico)
realiza um processo anaeróbio de transformação do substrato
(amido da farinha de trigo) em gás carbônico e álcool;
❧ O CO2 se expande dentro do pão, tornando-o fofo;
❧ O álcool evapora quando o pão é assado, porém mantém as
características sensoriais.
❧ Ação lenta ---> Repouso
Pão
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❧ Formação da casca, sabor, aroma e cor (reação de 
Maillard)
❧Brilho (gelatinização do amido)
❧Distensão e coagulação do glúten
Processo de Fabricação do 
Pão
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Pão Carioquinha
Tipos de Pães
❧ Farinha de trigo
❧ Água
❧ Sal
❧ Fermento Biológico
❧ Melhorador
❧ Açúcar
Pão de Forma
❧ Farinha de trigo
❧ Sal
❧ Fermento Biológico
❧ Açúcar
❧ Margarina 80% lipídeos
❧ Leite longa vida integral
❧ Ovo
❧ Melhorador
OBRIGADA