Processamento de Empanados de Carnes

Prévia do material em texto

*
PROCESSAMENTO DE EMPANADOS
FÍSICA APLICADA		Alunas: Gabriela Viegas e Letícia Martins
*
“PRODUTO CÁRNEO INDUSTRIALIZADO, OBTIDO A PARTIR DE CARNES DE DIFERENTES ESPÉCIES DE ANIMAIS DE AÇOUGUE, ACRESCIDO DE INGREDIENTES E REVESTIDO DE COBERTURA APROPRIADOS QUE O CARACTERIZE”
-ALTERNATIVA INTERESSANTE;
-VALOR E CONVENIÊNCIA;
-APARÊNCIA, COR E SABOR AGRADÁVEIS;
-TEMPO DE VIDA DE PRATELEIRA MAIOR.
 EMPANADOS
FÍSICA APLICADA		Alunas: Gabriela Viegas e Letícia Martins
*
PRODUÇÃO DE 
EMPANADOS
DEVE-SE CONSIDERAR:
-CONTEÚDO DE ÁGUA;
-FORMATO;
-TAMANHO;
-TEMPERATURA;
-TEXTURA;
-COMPOSIÇÃO QUÍMICA;
-TIPO DE SUPERFÍCIE;
-POTENCIAL DE ADESÃO.
FÍSICA APLICADA		Alunas: Gabriela Viegas e Letícia Martins
*
FLUXOGRAMA DO PROCESSO
-MATÉRIA PRIMA CONGELADA;
-REDUÇÃO DE TAMANHO- MOAGEM, SUBDIVIDINDO EM PEQUENAS PORÇÕES;
-MISTURA- HOMOGENEIZAÇÃO, MELHORAR AS PROPRIEDADES FUNCIONAIS E SENSORIAIS DOS ALIMENTOS;
-MOLDAGEM- FORMAÇÃO DE PORÇÕES,TEMPERATURA -4 °C E -2 °C
FÍSICA APLICADA		Alunas: Gabriela Viegas e Letícia Martins
*
SISTEMAS DE 
COBERTURA
FÍSICA APLICADA		Alunas: Gabriela Viegas e Letícia Martins
*
PRÉ FRITURA
FÍSICA APLICADA		Alunas: Gabriela Viegas e Letícia Martins
*
PRÉ FRITURA
Quanto menor e quantidade de água (umidade) maior será sua crocancia.
A Quantidade de água inicial e diferente da final e a quantidade de água final depende da quantidade de água inicial e do tempo de fritura e a temperatura do óleo.
FÍSICA APLICADA		Alunas: Gabriela Viegas e Letícia Martins
*
		TEMPERATURA
Temperatura muito baixas maior a absorção de gordura.
Temperatura muito altas menor a absorção de gordura e aceleram o processo.
Temperatura ideal entre 180 a 200 °C
Tempo =20 a 35s
FÍSICA APLICADA		Alunas: Gabriela Viegas e Letícia Martins
*
ÓLEO 
-GORDURAS SERVEM COMO MEIO DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR, FAZENDO PARTE DO ALIMENTO;
-AVALIAR QUALIDADE, COMPOSIÇÃO E PROPRIEDADES, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE;
RECOMENDÁVEIS-ÓLEOS DE SOJA E CANOLA= BAIXO ÍNDICE DE IODO, BAIXO TEOR DE ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS,
BAIXO CUSTO.
FÍSICA APLICADA		Alunas: Gabriela Viegas e Letícia Martins
*
CONGELAMENTO
-CONTROLAR CRESCIMENTO MICROBIOLÓGICO;
-PRESERVAR ASPECTOS DE SABOR, TEXTURA E VALOR NUTRICIONAL;
-MINIMIZAR DANOS;
CONGELAMENTO RÁPIDO=REMOVE O CALOR, SUBSTITUINDO A ÁGUA LIVRE POR CRISTAIS DE GELO
TEMPERATURA IDEAL NA INDÚSTRIA= -18 °C
FÍSICA APLICADA		Alunas: Gabriela Viegas e Letícia Martins
*
LEGISLAÇÃO
-INSTRUÇÃO NORMATIVA N. 6 DE 15 DE FEVEREIRO DE 2001.
-OBJETIVO: FIXAR A IDENTIDADE E AS CARACTERÍSTICAS MÍNIMAS DE QUALIDADE QUE DEVERÃO APRESENTAR OS PRODUTOS EMPANADOS PARA O CONSUMO HUMANO.
FÍSICA APLICADA		Alunas: Gabriela Viegas e Letícia Martins