Descubra os segredos de um bolo

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ANA YOSHIDA
Sou baiana, nascida em Salvador onde morei por 28 anos até mudar para a cidade de 
Campinas/SP, quando comecei a minha vida de casada. 
Hoje, tenho 2 filhos: o Bruno que tem 21 anos e a Mariana com 13 anos. E posso dizer 
que cheguei aos meus 51 anos de vida muito bem vivida. 
Tive duas paixões na minha vida e elas, de certa forma, me levaram à paixão maior, a 
pesquisa. 
Desde criança sempre fui fascinada pela ciência. Adorava esta alquimia e cresci 
fazendo experiências científicas e culinárias. 
Acabei escolhendo uma faculdade que me possibilitasse trabalhar e continuar 
"brincando" em laboratórios, pesquisando, questionando e entendendo o sentido e 
funcionamento de tudo, uma vez que enxergava a culinária apenas como um prazer na 
minha vida. 
Sempre achei a cozinha o melhor local de uma casa e me divertia muito ajudando a 
minha avó materna a fazer aqueles deliciosos biscoitinhos e bolos; acompanhando 
 Maria, uma querida que morou conosco e cuidou da família por mais de 50 anos, na 
confecção de doces de banana, caju, umbu e de goiaba naqueles tachos enormes de 
cobre. Que delícia! Ficava esperando para raspar o tacho, literalmente. 
Ficava fascinada com a reação dos ingredientes e o resultado final saindo do fogão. 
Gostava de acompanhar a minha mãe a alguns cursos de artesanato que fazia, como 
o biscuit e a algumas aulas de culinária, para mim era apenas um hobby delicioso que 
me trazia muita felicidade. 
Sentia um prazer enorme por fazer alguns quitutes para o cafezinho da tarde, quando 
a família se reunia todos os dias em torno da mesa na casa de minha avó materna. 
Era uma alegria contagiante! 
Sempre gostei de cozinhar e aprender receitas novas que iam para o meu caderninho, 
o qual também teve colaboração por parte da minha mãe e das minhas tias paternas. 
Uma característica em comum de ambos os lados da família (materna e paterna) é a 
alegria e o prazer de reunir a família em torno de mesas repletas de guloseimas e um 
bom papo regado com um delicioso cafezinho recém passado no coador. 
Assim foram passando os anos e chegou a hora de decidir sobre o meu futuro 
profissional. Foi então que escolhi ingressar na faculdade de Ciências Biológicas da 
Universidade Federal da Bahia (UFBA), em 1984, contrariando o desejo explícito de 
minha mãe de me tornar uma médica. 
Naquela época, não existia e nem se falava em faculdade de gastronomia e como 
encarava esta área apenas como um passatempo bom, nem cheguei a cogitar a ideia 
de ter isso como profissão. 
Por outro lado, a ciência avançava muito e a engenharia genética estava no auge com 
os transgênicos, a clonagem e os "bebês de proveta" e o meu fascínio só aumentou. 
Sempre fui muito curiosa e a pergunta "por quê" foi pertinente em toda a minha 
trajetória. 
Já na faculdade, procurava sempre participar das atividades científicas e tinha muita 
sede por aprender. A minha cadeira era cativa nos seminários e congressos científicos 
e para muitos deles (fora da Bahia), tinha que me virar de alguma forma para bancar 
as viagens (estadia e alimentação) e as inscrições nos eventos. 
Foi aí que um dia resolvi resgatar a minha outra paixão, a culinária, e junto com uma 
amiga do mesmo curso que eu fazia, a qual também considero como irmã de coração, 
a Jú, pegamos receitas das duas famílias e começamos a produzir biscoitinhos para 
vender e financiar parte das nossas viagens científicas pelo Brasil. 
Era só diversão na cozinha! 
Depois de 2 anos eu e a Jú conseguimos um estágio no Laboratório de Genética do 
Hospital das Clínicas da UFBA (HUPES - Hospital Universitário Professor Edgard 
Santos/Universidade Federal da Bahia) e o tempo ficou curto para a nossa "atividade 
culinária". Paramos com os biscoitinhos e ganhamos uma bolsa de pesquisa como 
estagiárias do CNPq (Conselho Nacional de Pesquisa) e assim ficamos até a 
formatura. 
Nesse período, tive a oportunidade de fazer mais um estágio no Laboratório de 
Genética Bioquímica e Biologia Molecular da USP (Universidade de São Paulo), em 
Ribeirão Preto. E o meu encanto por esta área só crescia. 
Após receber o meu diploma de Licenciatura e Bacharelado em Biologia, procurei me 
especializar na área que escolhi, Genética e Reprodução Humana, e fui parar na 
Unicamp (Universidade Estadual de Campinas) dando início à realização do meu 
sonho como profissional. 
Fiz a minha especialização no Departamento de Genética Médica 
(DGM/FCM/Unicamp) e tive a oportunidade de estudar e trabalhar com grandes 
nomes da área como o Prof. Dr. Bernardo Beiguelman e o Prof. Dr. Walter Pinto 
Júnior. 
Foi nesta época e neste ambiente que conheci o Gê, meu marido, que também fazia o 
seu Mestrado em Genética, na área da Psicologia (sua formação acadêmica). Bom, o 
resto dessa história você já pode imaginar no que deu... São 23 anos de união, muito 
amor e cumplicidade. 
Voltando de Campinas, entrei como estagiária no Laboratório de Aconselhamento 
Genético, coordenado pela professora titular de Genética do Instituto de Biologia da 
Universidade Federal da Bahia (UFBA), Lilia Maria de Azevedo Moreira e trabalhei por 
mais 1 ano com mais uma bolsa de pesquisa. 
Dá para ver que a minha trajetória foi longa até retomar a culinária... 
Continuando... 
Fui me especializando dentro da Genética e na área em que realmente gostaria de 
trabalhar. 
Consegui um emprego na tão famosa e disputada Clínica de Reprodução Humana 
(Fertilização in Vitro) da Dra. Bela Zausner (uma referência na produção de "bebês de 
proveta", dentro do Hospital Aliança em Salvador. A exigência para conseguir uma 
vaga no tão famoso laboratório era imensa! 
Tudo aquilo era muito fascinante e eu vivia um sonho, porém durou apenas o período 
de experiência até efetuar de verdade a minha contratação definitiva. 
O cupido foi mais forte e pegou de jeito. Lembra da UNICAMP onde conheci o meu 
marido? Pois é... depois de 5 meses que nos conhecemos lá, começamos a namorar 
e isso durou 1 ano, detalhe: eu já tinha voltado para Salvador e ele ficou em Campinas 
onde morava. Não deu outra, fui pedida em casamento e tinha uma dura escolha a 
fazer... Casar com uma pessoa incrível e que eu amava muito ou assinar um belo 
contrato de trabalho e seguir adiante com o meu sonho de me tornar uma grande 
pesquisadora e profissional em Genética/Reprodução Humana? Difícil escolha… 
Porém, ainda havia uma chance de ficar com as duas escolhas e fizemos um acordo, 
o primeiro que conseguisse um emprego para o outro mudava de cidade (e de estado, 
claro!). E assim fizemos. 
Não demorou muito e ele já tinha um emprego certo para mim na Escola Estadual 
Carlos Gomes, no centro de Campinas e cumprindo com o nosso acordo, fui ser 
professora de Biologia e lá fiquei por 1 ano. 
Por conta do trabalho do Gê, tivemos que mudar para uma cidade menor chamada 
Nova Odessa, onde ele assumiria o cargo de direção na APAE da cidade. Consegui 
um novo trabalho na E.E Silvania Aparecida Santos de lá, como professora de Biologia 
e fiquei por um tempo até surgir a oportunidade de entrar no Instituto de Zootecnia da 
cidade, o IZ e voltar a trabalhar com genética e reprodução, só que dessa vez de 
animais, mais precisamente de bovinos. Foi uma felicidade só! 
Fui para o Centro de Genética e Reprodução Animal do Instituto e tive a oportunidade 
de trabalhar em conjunto com pesquisadores como o Dr. Rafael Herrera Alvarez e a 
Dra. Rita Maria Ladeira Pires, produzindo embriões no laboratório de Fertilização in 
vitro (FIV). Era o máximo ver bezerrinhos nascendo e saber que eu tinha sido uma das 
responsáveis por aquele milagre! 
Era fascinante, porém o que eu queria mesmo era voltar a trabalhar com genética e 
reprodução humana, para a felicidade ser total. 
Foi aí que, após terminar o contrato da minha bolsa com a FAPESP (Fundação de 
Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo), optei por não tentar uma renovação e 
fui para a capital (SãoPaulo) em busca de uma nova oportunidade. E não é que ela 
apareceu? 
Consegui uma colocação num laboratório de Citogenética Humana, no centro de São 
Paulo. Ia de Nova Odessa todos os dias e voltava tarde da noite para casa. Neste 
período, o apoio do Gê foi fundamental na ajuda com a criação do nosso filho Bruno, 
que tinha uns 2 anos na época. 
Depois de 1 ano enfrentando a loucura da maior e mais populosa cidade do Brasil, 
resolvemos dar uma reviravolta em nossas vidas e tentar uma melhor qualidade para a 
nossa família. 
Resolvemos arriscar a vida de dekassegui e viemos para o Japão. Há 18 anos que 
estamos aqui, felizes e com uma qualidade de vida bem melhor, acima das nossas 
expectativas. 
Com a mudança de país, começou o "divisor de águas" da minha vida… 
E aí, você deve estar se perguntando em que momento a culinária voltou a se 
encaixar na minha vida, não é mesmo? 
Sem me estender muito mais, vou direto aos pontos mais importantes. 
Como todo dekassegui que se preze, comigo não foi diferente, mesmo não dominando 
a língua local e não tendo qualquer descendência, trabalhei em fábrica por uns 2 anos 
até descobrir que tinham algumas escolas brasileiras no Japão e resolvi correr atrás e 
poder, mesmo tão longe e em outro País, voltar a trabalhar dentro da minha formação 
acadêmica. Um sonho para mim e algo inimaginável, pois vir morar no Japão, sem o 
domínio da língua, sem descendência alguma, com todas as minhas limitações e ter a 
oportunidade de trabalhar fora das fábricas japonesas era demais! Mas, não desisti. 
Finalmente em 2003, consegui entrar como professora de Ciências Biológicas na 
"Escola Alegria de Saber", da cidade de Suzuka e passei a lecionar para alunos do 
Ensino Fundamental II e Médio. Foi o máximo! Uma experiência incrível, pois criei 
uma relação de muito respeito e amor com os alunos, funcionários e todo o corpo 
docente da escola! 
Após 1 ano como professora, fui presenteada com o cargo de coordenadora também, 
rumo à mais uma fase de muito aprendizado e dedicação. 
Neste período, engravidei da minha 2ª filha e fiquei na escola até a véspera do parto. 
Apesar da distância, de ter que viajar todos os dias e muitas vezes sacrificar o meu 
filho, que tinha 6 anos, com a minha ausência, tive alguns "anjos" humanos, e que 
humanos! Eles me ajudaram muito a cuidar do Bruno e só tenho gratidão por eles! 
Valeu a pena e fui feliz demais! 
Com a gravidez e como uma boa brasileira, comecei a pensar no enxoval e nas 
lembrancinhas de nascimento. Fiz uma pesquisa e nada encontrei... Daí, lembrei dos 
cursos de biscuit que tinha feito no Brasil há muito tempo e comecei a procurar algo 
parecido por aqui (nesta época o biscuit estava em alta no Brasil e as lembrancinhas 
na moda). Como a cultura do Japão é diferente, foi difícil essa busca, mas não desisti, 
queria muito e foi então que tive a ideia de ir atrás dos ingredientes e materiais, 
adaptá-los e eu mesma confeccionar as tão desejadas lembrancinhas, em vez de 
comprar prontas. 
Depois de superar esse desafio, com uma bebê recém nascida em casa, sem poder 
trabalhar fora e o sucesso das lembrancinhas, não deu outra... 
Decidi abrir a minha empresa aqui no Japão em 2005, o que me facilitaria muito a 
importação dos materiais do Brasil e comecei a produzir e pegar encomendas para 
nascimento, casamentos, aniversários, batizados, chá de cozinha e tudo mais que 
aparecesse de pedidos. 
As pessoas foram gostando e começaram a pedir para eu ensinar e dar aulas e assim 
comecei com os cursos de biscuit em casa. 
Nesse mesmo período e com minha filha de meses, fui convidada a dar aulas de 
Ciências em uma escola brasileira que estava sendo construída aqui na minha cidade 
mesmo, em Tsu-shi/Mie-ken. No início, a Mari (minha filha) ia junto comigo e ficava na 
creche da escola até atingir uma idade que me sentisse segura para colocá-la em uma 
creche japonesa, pois queríamos que nossos filhos se acostumassem muito bem com 
a cultura japonesa e ter o domínio da língua, tão importante para a convivência aqui. E 
assim foi feito. 
Depois de um tempo como professora, recebi o convite para ser também a 
coordenadora da escola e partir para mais uma experiência de vida. 
O trabalho com o biscuit não parou e me dediquei aos dois por alguns meses. 
As pessoas começaram a pedir cursos em suas cidades e foi aí que iniciei como 
pioneira, os cursos itinerantes no Japão. As aulas foram aumentando e tive que parar 
com as encomendas e com as aulas de Ciências, pois não estava mais conseguindo 
conciliar as duas coisas. 
Comecei a fazer cursos de modelagens com massas japonesas e me especializar 
mais nessa área. 
Com o tempo, os japoneses também foram se interessando pelos cursos e comecei a 
dar aulas para a comunidade japonesa e outros estrangeiros (filipinos, peruanos, 
bolivianos, argentinos, chineses, paraguaios etc.). 
Em 2007, fui convidada para dar aulas de modelagem nos Cursos de Bolos 
Decorados e Docinhos Modelados do Centro Educacional e Profissionalizante 
(CEP/Brasil) em Iwata-shi/Shizuoka-ken, nos finais de semana. 
Não satisfeitas, as pessoas começaram a pedir modelagens em massas comestíveis e 
parti para mais uma etapa na minha vida. 
Comecei a estudar muito, pesquisar, resgatar os cursos de culinária que havia feito no 
Brasil apenas como hobby, fazer novos cursos aqui no Japão, aprender novas 
técnicas, conhecer outros materiais, testar receitas, adaptar/padronizar e depois de 
um tempo já me sentia segura para começar a trabalhar com massas comestíveis 
também. Daí não parei mais e fui me aperfeiçoando a cada dia na arte culinária, 
transformando um hobby na minha profissão atual. 
O empreendimento foi crescendo e resolvi investir abrindo um espaço para as aulas 
em 2008. 
O passar dos anos e a vivência de novas experiências me permitiram unir esses dois 
prazeres que tenho: aprender e ensinar. 
Troquei o laboratório de Genética e Reprodução Humana pelo meu laboratório 
gourmet, o "Fina Arte Gourmet" e a paixão por culinária só aumentou a cada dia. 
É fascinante criar, testar, errar, repetir quantas vezes forem necessárias, provar novos 
sabores, texturas, cores, combinações e entender como reagem os ingredientes a 
cada mistura e passar todo esse aprendizado adiante com os cursos de culinária que 
realizo no meu atual ateliê culinário. 
O "Fina Arte Gourmet" está situado no centro da cidade de Tsu, província de Mie e a 
estrutura do ateliê foi inaugurada, finalmente, em maio de 2013. Ali são oferecidos os 
mais variados cursos e com uma cozinha artesanal, onde são desenvolvidas e 
produzidas as receitas, o planejamento e estruturação de novas aulas. 
Hoje, o maior prazer na minha profissão de culinarista é levar a felicidade às pessoas 
através da comida. 
Ao longo desse tempo, descobri que a minha missão é ensinar e capacitar pessoas a 
desenvolver produtos e serviços que os proporcione um crescimento contínuo. 
Para isto, estarei sempre comprometida com os estudos e com o me preparar cada 
vez mais, fazendo o melhor para criar novas receitas, conteúdos, obter informações e 
inspirações para poder ajudar mais pessoas a se desenvolverem pessoalmente e/ou 
profissionalmente; através de cursos presenciais, vídeo aulas, consultorias e 
publicações. 
SOBRE A EMPRESA: 
A "Fina Arte" é uma empresa devidamente registrada na Delegacia Fiscal da província
de Mie, sob nº 08429339 e com as devidas licenças do Ministério da Saúde (Vigilância
Sanitária) para atuar como café/restaurante (inshokuten eigyoukyoka/ 飲⾷店営業許可)
e na produção de doces/salgados (kashiseizougyokyoka/菓⼦製造業許可), de minha
propriedade e tem atuado no mercado japonês desde 2005. 
O OBJETO DO MEU TRABALHO ATUAL E OBJETIVO DESTE E-BOOK: 
Quando pensamos em festa, a primeira coisa que nos vem à mente é o bolo e para
que este seja o protagonista do dia é preciso caprichar na apresentação, mas
principalmentena harmonização dos sabores (massas, caldas e recheios). 
A ideia do tema desse e-book surgiu para oferecer receitas saborosas, de fácil
execução e que se combinem entre si. Estas foram desenvolvidas e padronizadas
com o cuidado de atender ao paladar mais exigente, de forma simples e com muito
sabor. 
Espero que gostem e que os sabores conquistem o seu paladar! 
Índice
CALDAS
- Calda de Baunilha...............................................54 
- Calda de Café........................................................55 
- Calda de Rum........................................................56 
- Calda de Cereja.....................................................57 
- Calda de Especiarias .........................................58 
- Calda Frutada........................................................59 
- Calda Condensada..............................................60 
MASSAS
- Sponge Cake Tradicional .............................................11 
- Choco Sponge Cake .......................................................16 
- Coconut Sponge Cake  .................................................17 
- Formigueiro Sponge Cake...........................................18 
- Almond Sponge Cake (massa de amêndoa).....19 
- Bolo Básico com Emulsificante...............................20
RECHEIOS
CREMOSOS: 
- Creme Condensière............................................22 
- Recheio Tropically...............................................24 
- Baba de Moça........................................................26 
- Prestígio..................................................................27 
- Creme Choco Holandês.....................................28 
- Brigadeiro Gourmet de Maracujá..................29 
- Brigadeiro Gourmet de Canela .....................30 
- Sensação..................................................................31 
- Cherry.......................................................................32 
- Olho de Sogra Cremoso.....................................33 
- Gourmet Chocolate.............................................34 
- Cremoso de Leite em Pó...................................35 
- Deleite de Nozes..................................................36 
- Recheio Pina Colada...........................................37 
- Creme Napoleão de Pêssego...........................39 
- Creme de Nozes...................................................40 
- "Ponto Ploft"...........................................................41 
TRUFADOS: 
- Ganache Básica....................................................42 
- Trufado Tiramisu..................................................44 
- Ganache Montée de Laranja............................45 
- Flocado de Doce de Leite.................................46 
- Flocado Gianduia.................................................47 
- Trufado de Amendoim......................................48 
- Trufado Amendo Cream...................................49 
- Choco Fudge Cream...........................................50 
GELIFICADOS: 
- Geléia de Morango ou Frutas Vermelhas....51 
- Pasta de Damasco...............................................52 
- Pasta de Ameixa...................................................53
EXTRAS
- Informações e dicas............................................61 
RECEITAS BÔNUS: 
- Praliné......................................................................65 
- Aerado de Nutella...............................................66 
- Marshmallow.........................................................67
Fina Arte
Sponge Cake Tradicional 
(massa branca)
Ingredientes: 
4 ovos L (228 g aproximadamente) 
150 g de açúcar fino (上⽩糖/じょうはくとう) 
170 g de farinha de trigo fraca (Hakurikiko / 薄⼒粉) 
8 g de fermento em pó 
5 g de essência de baunilha ou ½ fava de baunilha 
25 g de manteiga sem sal (Muen batā / 無塩バター) derretida + 15 g de leite 
Modo de fazer: 
1- Unte uma forma de 20 cm de diâmetro. 
2- Peneire a farinha de trigo e o fermento 2x, pelo menos, e reserve. 
3- Acrescente o leite à manteiga derretida e reserve. 
4- Bata os ovos inteiros com o açúcar na batedeira em velocidade média a alta por 
uns 8 minutos ou até triplicar de volume (a massa deve cair grossa). 
5- Adicione a essência e bata mais um pouco. 
6- Fora da batedeira, vá acrescentando aos poucos a farinha de trigo peneirada e 
misture com um fouet delicadamente com movimentos suaves de baixo para cima até 
incorporar tudo e a massa ficar homogênea. 
7- Com cuidado, vá adicionando em fio a mistura da manteiga derretida com o leite e 
mexa delicadamente para incorporar.
8- Coloque na forma untada e asse em forno pré-aquecido a 170 graus por 45 a 50 
minutos, aproximadamente, ou até fazer o teste do palito e este sair seco. 
9- Retire do forno e coloque numa superfície que não esteja gelada e espere um pouco 
para desenformar. Deixe esfriar numa grade. 
10- Após esfriar completamente embale em filme plástico para não ressecar. 
Fina Arte
Choco Sponge Cake 
(massa escura)
Ingredientes: 
4 ovos L (228 g aproximadamente) 
150 g de açúcar fino (上⽩糖/じょうはくとう) 
136 g de farinha de trigo fraca (Hakurikiko / 薄⼒粉) 
34 g de cacau em pó (chocolate em pó 100%) 
8 g de fermento em pó 
5 g de essência de baunilha ou ½ fava de baunilha 
25 g de manteiga sem sal (Muen batā / 無塩バター) derretida + 15 g de leite 
Modo de fazer: 
1- Unte uma forma de 20 cm de diâmetro. 
Peneire a farinha de trigo, o cacau em pó, o fermento e reserve. 
2- Siga o mesmo procedimento para a massa branca. 
Fina Arte
Coconut Sponge Cake   
(massa de coco)
Ingredientes: 
4 ovos L (228 g aproximadamente) 
150 g de açúcar fino (上⽩糖/じょうはくとう) 
136 g de farinha de trigo fraca (Hakurikiko / 薄⼒粉) 
34 g de coco seco ralado 
8 g de fermento em pó 
5 g de essência de coco ou licor de coco (Malibu) 
25 g de manteiga sem sal (Muen batā / 無塩バター) derretida + 15 g de leite 
Modo de fazer: 
1- Unte uma forma de 20 cm de diâmetro e reserve. 
2- Peneire a farinha de trigo e o fermento 2x, pelo menos, acrescente o coco ralado e 
reserve. 
3- Siga o mesmo procedimento para a massa branca. 
Fina Arte
Formigueiro Sponge Cake 
(massa formigueiro)
Ingredientes: 
4 ovos L (228 g aproximadamente) 
150 g de açúcar fino (上⽩糖/じょうはくとう) 
136 g de farinha de trigo fraca (Hakurikiko / 薄⼒粉) 
34 g de coco ralado fino 
50 gramas de granulado de chocolate (congelado, isso evita que ele desça para o 
fundo da forma ao assar) 
8 g de fermento em pó 
5 g de essência de coco ou licor de coco (Malibu) 
25 g de manteiga sem sal (Muen batā / 無塩バター) derretida + 15 g de leite 
Modo de fazer: 
1- Unte uma forma de 20 cm de diâmetro e reserve. 
2- Peneire a farinha de trigo e o fermento 2X, pelo menos, acrescente o coco ralado e 
reserve. 
3- Siga o mesmo procedimento para a massa branca, só acrescentando no final de 
tudo o granulado de chocolate congelado e misture delicadamente para não perder a 
aeração da massa. 
Fina Arte
Almond Sponge Cake 
(massa de amêndoa)
Ingredientes: 
4 ovos L (228 g aproximadamente) 
150 g de açúcar fino (上⽩糖/じょうはくとう) 
136 g de farinha de trigo fraca (Hakurikiko / 薄⼒粉) 
34 g de farinha de amêndoa 
30 g de amêndoa picadinha 
8 g de fermento em pó 
5 g de essência de amêndoa ou licor de amêndoa (Amaretto) 
25 g de manteiga sem sal (Muen batā / 無塩バター) derretida + 15 g de leite 
Modo de fazer: 
1- Unte uma forma de 20 cm de diâmetro. 
Peneire a farinha de trigo, a farinha de amêndoa, o fermento e reserve. 
2- Siga o mesmo procedimento para a massa branca, só acrescentando no final de 
tudo as amêndoas picadinhas e misture delicadamente para não perder a aeração da 
massa. 
Fina Arte
Bolo Básico com Emulsificante
Ingredientes: 
115 gde farinha de trigo fraca (Hakurikiko / 薄⼒粉) 
112 g de açúcar fino (上⽩糖/じょうはくとう) 
3 ovos L (171 g aproximadamente) 
33 g de manteiga sem sal (Muen batā / 無塩バター) derretida ou óleo de cozinha 
8 g de emulsificante 
6 g de leite em pó 
3 g de essência de baunilha 
1 g de fermento em pó 
Modo de Fazer: 
1- Peneire a farinha de trigo, o fermento, o leite em pó e reserve. 
2- Na batedeira misture os ovos, o açúcar e o emulsificante e misture levemente. 
3- Coloque a mistura dos secos peneirados e bata na velocidade máxima por 5 
minutos. 
4- Adicione a manteiga derretida e a essência e misture na velocidade baixa. 
5- Coloque a massa em forma untada de 20 cm e leve para assar em forno pré- 
aquecido à 170 graus por 35 minutos, aproximadamente, ou até fazer o teste do palito 
e este saia seco. 
Fina Arte
RECHEIOS  CREMOSOS: 
Creme Condensière 
Ingredientes: 
395 g de leite condensado 
200 de creme de leite fresco (⽣クリーム/フレッシュクリーム/fresh cream) 
200 de leite integral 
3 gemas (ovo L) 
30 g de farinha de trigo fraca (Hakurikiko / 薄⼒粉) 
½ fava de baunilha (ver explicação no bônus) ou 5 g de essência de baunilha 
Modo de Fazer: 
1- Dissolva as gemas no leite condensado, acrescente a farinha de trigo e dissolva 
bem, adicione o leite, o creme de leite e as sementes retiradas da fava (caso use a 
essência de baunilha no lugar, acrescente no final quando desligar o fogo). 
2- Coloque em uma panela de fundo grosso e leve ao fogo, mexendo sem parar até 
ficar com uma consistência cremosa. 
3- Desligue o fogo, despeje a massa em um recipiente e cubra com filme plástico bem 
rente ao recheio. Deixe esfriar para usar. 
Fina Arte
Recheio Tropically
Ingredientes: 
395 g de leite condensado 
100 g de castanha de caju 
60 g de passas sem sementes 
100 g de creme de leite fresco (⽣クリーム/フレッシュクリーム/fresh cream) 
Modo de Fazer: 
1- Bata no liquidificador ou processador de alimentos a castanha de caju e as passas 
até obter uma farinha ou a textura desejada. 
2- Junte tudo em uma panela e leve ao fogo brando. 
3- Mexa até ficar um creme consistente. 
4- Despeje num recipiente e cubra com filme plástico bem rente ao recheio e deixe 
esfriar para usar. 
Fina Arte
Baba de Moça
Ingredientes: 
395 g de leite condensado 
200 g de leite de coco 
4 gemas (ovo L) 
Modo de Fazer: 
1- Em uma panela, dissolva as gemas no leite condensado. 
2- Acrescente o leite de coco e leve ao fogo baixo/médio, mexendo sempre, até 
engrossar (ver fotos do Creme Condensière). 
3- Retire do fogo, despeje num recipiente e cubra com filme plástico bem rente ao 
recheio e deixe esfriar para usar. 
Fina Arte
Prestígio
Ingredientes: 
395 g de leite condensado 
200 g de leite de coco 
200 g de coco ralado, sendo 100g fino e 100 grosso 
Modo de Fazer: 
1- Em uma panela, misture o leite condensado, o coco ralado e o leite de coco e deixe 
descansar por 30 minutos, no mínimo (para hidratar o coco). 
2- Leve ao fogo baixo/médio, mexendo sempre, até engrossar (ver fotos do Creme 
Condensière). 
3- Retire do fogo, despeje num recipiente e cubra com filme plástico bem rente ao 
recheio e deixe esfriar para usar. 
Fina Arte
Creme Choco Holandês 
Ingredientes: 
395 g de leite condensado 
500 g de leite integral 
30 g de amido de milho (コーンスターチ/corn starch) 
2 gemas (ovo L) 
150 g de chocolate meio amargo ou amargo picado 
200 g de creme de leite fresco (⽣クリーム/フレッシュクリーム/fresh cream) 
Modo de Preparo: 
1- Dissolva as gemas no leite condensado, acrescente o amido de milho e dissolva 
totalmente. 
2- Acrescente o leite e leve ao fogo médio/alto mexendo sempre. 
3- Quando esquentar, junte o chocolate picado e vá mexendo até dissolver por 
completo. 
*Obs.: pode usar o chocolate já derretido. 
4- Acrescente o creme de leite e continue mexendo em fogo médio até virar um creme 
(ver fotos do Creme Condensière). 
5. Retire do fogo, despeje num recipiente e cubra com filme plástico bem rente à massa 
para esfriar. 
Fina Arte
Brigadeiro Gourmet de Maracujá 
Ingredientes: 
395 g de leite condensado 
150 g de chocolate branco picado 
100 g de suco concentrado de maracujá (pode usar a polpa congelada) 
Modo de Fazer: 
1- Leve todos os ingredientes ao fogo, menos o chocolate e mexa sempre até chegar 
ao ponto desejado (ver a técnica do "ponto ploft"). 
2- Desligue o fogo, acrescente o chocolate picado e mexa até que derreta 
completamente. 
3- Retire do fogo e despeje num recipiente, cobrindo com o filme plástico bem rente à 
massa. 
4- Espere esfriar. 
Fina Arte
Brigadeiro Gourmet de Canela 
Ingredientes: 
395 g de leite condensado 
100 g de chocolate meio amargo 
20 g de manteiga sem sal (Muen batā / 無塩バター) ou margarina sem sal 
1 g de canela em pó ou a gosto 
Modo de Fazer: 
1- Leve todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre até chegar ao ponto desejado 
(ver a técnica do "ponto ploft"). 
2- Retire do fogo e despeje num recipiente, cobrindo com o filme plástico bem rente à 
massa. 
3- Espere esfriar. 
Fina Arte
Sensação
Ingredientes: 
395 g de leite condensado 
50 g de chocolate branco 
150 g de creme de leite fresco (⽣クリーム/フレッシュクリーム/fresh cream) 
10 g de pó para milk-shake sabor morango ou a gosto 
Modo de Fazer: 
1- Leve todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre até chegar ao ponto desejado 
(ver a técnica do "ponto ploft"). 
2- Retire do fogo e despeje num recipiente, cobrindo com o filme plástico bem rente à 
massa. 
3- Espere esfriar. 
Fina Arte
Cherry 
Ingredientes: 
395 g de leite condensado 
100 g de creme de leite fresco (⽣クリーム/フレッシュクリーム/fresh cream) 
20 g de manteiga sem sal ou margarina sem sal (Muen batā / 無塩バター) 
100 g de creme de leite fresco (⽣クリーム/フレッシュクリーム/fresh cream) ou creme 
vegetal (hoipu/ホイップ) batido como chantilly. 
*Obs.: Pese os 100 g antes de bater. 
80 g de cerejas ao marasquino escorridas e picadas 
Modo de Fazer: 
1- Leve o leite condensado, o creme de leite e a manteiga ao fogo médio/baixo e 
 mexa sempre até chegar ao ponto desejado (ver a técnica do "ponto ploft"). 
2- Retire do fogo e despeje num recipiente, cobrindo com o filme plástico bem rente à 
massa. 
3- Espere esfriar. 
4- Pegue 1/3 do chantilly, adicione ao creme e vá incorporando delicadamente com 
uma espátula. 
5- Acrescente o restante, incorpore com cuidado. 
6- Por fim, adicione as cerejas picadas. 
Fina Arte
Olho de Sogra Cremoso
Ingredientes: 
395 g de leite condensado 
100 g de creme de leite fresco (⽣クリーム/フレッシュクリーム/fresh cream) 
100 g de leite de coco 
50 g de coco ralado (25 g fino e 25 g grosso) 
50 g de chocolate branco 
100 g de ameixa picada 
*Obs.: Caso a ameixa seja muito seca e dura, ferva-a em um pouquinho de água para 
amolecer. 
Modo de Fazer: 
1- Leve todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre até chegar ao ponto desejado 
(ver a técnica do "ponto ploft"). 
2- Retire do fogo e despeje num recipiente, cobrindo com o filme plástico bem rente à 
massa. 
3- Espere esfriar. 
Fina Arte
Gourmet Chocolate
Ingredientes: 
395 g de leite condensado 
150 g de creme de leite fresco (⽣クリーム/フレッシュクリーム/fresh cream) 
100 g de chocolate meio amargo picado 
20 g de manteiga sem sal ou margarina sem sal (Muen batā / 無塩バター) 
Modo de Fazer: 
1- Leve todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre até chegar ao ponto desejado 
(ver a técnica do "ponto ploft"). 
2- Retire do fogo e despeje num recipiente, cobrindo com o filme plástico bem rente à 
massa. 
3- Espere esfriar. 
Fina Arte
Cremoso de Leite em Pó
Ingredientes: 
395 g de leite condensado 
150 g de creme de leite fresco(⽣クリーム/フレッシュクリーム/fresh cream 
50 g de chocolate branco picado 
30 g de leite em pó 
Modo de Fazer: 
1- Em uma panela, dissolva o leite em pó no leite condensado. 
2- Adicione o creme de leite e leveao fogo médio mexendo sempre até esquentar. 
3- Acrescente o chocolate branco picado e mexa para dissolver totalmente. 
4- Cozinhe em fogo médio até chegar ao ponto desejado (ver a técnica do "ponto 
ploft"). 
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Deleite de Nozes
Ingredientes: 
1 lata de leite condensado cozida ou 400 g de doce de leite 
30 g de cream cheese 
120 g de nozes 
Modo de Fazer: 
1- Bata na batedeira o doce de leite com o cream cheese até ficar um creme 
 homogêneo. 
2- Acrescente as nozes e misture com uma espátula ou colher. 
*Obs.: A adição do cream cheese ao doce de leite permite um recheio menos doce 
sem perder a consistência, além de ficar uma delícia! 
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Recheio Pina Colada
Doce de Abacaxi: 
Ingredientes: 
400g abacaxi picado 
40g de açúcar granulado ou a gosto (depende do abacaxi ser mais azedo ou mais 
doce) 
30 g de rum 
Modo de Fazer: 
1. Coloque a manteiga em uma panela, leve ao fogo médio/alto e espere derreter, 
cuidado para não queimar. 
2- Acrescente o abacaxi e deixe dourar. 
2. Acrescente o açúcar e deixe cozinhar em fogo médio/alto até caramelizar e ficar um 
doce sem muita calda. 
3. Desligue o fogo e adicione o rum. 
Creme de Coco: 
Ingredientes: 
395 g de leite condensado 
100 g de coco seco fino 
120 g de leite de coco 
30 g de farinha de trigo 
Modo de Fazer: 
1- Dissolva a farinha de trigo no leite condensado, coloque numa panela de fundo 
grosso, acrescente o leite de coco, o coco ralado e leve ao fogo médio, 
mexendo sempre até engrossar. 
2- Transfira para um recipiente, cubra com filme plástico bem rente e espere esfriar. 
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Creme Napoleão de Pêssego
Ingredientes: 
395 g de leite condensado (1 lata) 
600 g de leite integral 
6 g de essência de baunilha ou a gosto 
50 g de farinha de trigo fraca (Hakurikiko / 薄⼒粉) 
100 g de manteiga sem sal (Muen batā / 無塩バター) (temperatura ambiente) 
30 g de açúcar granulado ou fino (上⽩糖/じょうはくとう) 
100 g de pêssego em calda picado e escorrido ou a gosto 
Modo de fazer: 
1- Dissolva a farinha de trigo no leite condensado e junte ao leite integral. 
2- Coloque em uma panela e leve ao fogo médio, mexa sem parar até ficar com uma 
consistência cremosa não muito firme. 
3- Desligue o fogo, adicione a essência e misture. 
4- Transfira para um recipiente, cubra com filme plástico bem rente e espere esfriar. 
5- Coloque a manteiga, o açúcar na tigela da batedeira e com o batedor globo, bata na 
velocidade média/forte até ficar cremoso. 
6- Troque o batedor para a "raquete" e vá adicionando aos poucos o creme feito 
anteriormente e já frio, batendo na velocidade mínima até terminar de adicionar todo o 
creme e ficar homogêneo. 
7- Fora da batedeira, adicione o pêssego e misture. 
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Creme de Nozes
Ingredientes: 
1 lata de leite condensado cozida na pressão por 40 minutos 
250 ml de leite integral 
30 g de amido de milho (Kōnsutāchi / コーンスターチ) 
300 g de chocolate meio amargo ou ao leite picado 
150 g de nozes processadas bem fininhas 
Modo de Fazer: 
1- Dissolva o amido de milho no leite condensado e adicione o leite. 
2- Leve ao fogo médio e deixar cozinhar, mexendo sempre, até engrossar. 
3- Desligue o fogo, acrescente o chocolate picado e mexa até derreter completamente. 
4- Adicione as nozes processadas e misture. 
5- Despeje num recipiente, cobrindo com o filme plástico bem rente à massa. 
6- Espere esfriar. 
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"Ponto Ploft"
Este é um jeito que aprendi com a minha avó materna para ver o ponto de brigadeiro, 
adaptei para os recheios de bolos e nunca me falha. 
O segredo? Primeiro tem que acostumar a olhar o caimento da massa na panela e por 
cima da própria massa. 
Quando a massa da espátula cai em fita e já não se junta à massa da panela, está na 
hora de tirar do fogo. 
Claro que o ponto vai depender muito de como e onde este recheio será usado. 
Por exemplo, em bolos no pote, o recheio deve ser um pouco mais mole, já para naked 
cakes é conveniente que seja mais firme e assim a opção é sua! 
Conselho: Determine previamente os pontos dos recheios que deseja usar, assim 
ficará mais fácil na hora da produção. 
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Ganache Básica
Ingredientes: 
200 g de chocolate meio amargo picado 
100 g de creme de leite fresco em temperatura ambiente (⽣クリーム/フレッシュクリ 
ーム/fresh cream) 
20 g de glucose (⽔あめ) ou mel (10% da quantidade de chocolate) 
Modo de Fazer: 
1- Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos ou em banho-maria. 
2- Acrescente o creme de leite e a glucose ou o mel e mexa delicadamente até 
homogeneizar tudo. 
3 - Espere chegar ao ponto desejado em temperatura ambiente, de preferência.
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Trufado Tiramisu
Ingredientes: 
250 g de chocolate branco picado 
250 g de creme de leite fresco (⽣クリーム/フレッシュクリーム/fresh cream) 
200 g de cream cheese (temperatura ambiente) 
15 g de Amaretto (licor de amêndoa) ou brandy (conhaque) 
20 g de café coado forte 
Modo de Fazer: 
1- Bata um pouco o cream cheese na batedeira (pode ser de mão) ou com um fouet
até ficar cremoso e homogêneo. Reserve. 
2- Coloque o chocolate e 150 g do creme de leite em um refratário e leve ao
microondas por 30 segundos. 
3- Mexa bem com uma espátula e coloque por mais 30 segundos ou menos, caso ache
necessário. 
4- Continue até estar bem cremoso, tomando o cuidado para não aquecer demais. 
5- Acrescente o brandy e o café, misture e adicione o cream cheese. 
6- Misture bem até obter um creme homogêneo e deixe esfriar completamente. 
7- Bata o restante do creme de leite (100 g) até ficar ao ponto de chantilly e misture
delicadamente ao creme de chocolate. 
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Ganache Montée de Laranja
Ingredientes: 
400 g de creme de leite fresco (⽣クリーム/フレッシュクリーム/fresh cream) 
240 g de chocolate meio amargo ou ao leite 
Raspas da casca de 1 laranja ou a gosto 
20 g de Cointreau/licor de laranja 
Modo de Fazer: 
1- Coloque o chocolate picado em uma tigela e reserve. 
2- Em uma panela, coloque o creme de leite fresco, as raspas da laranja e leve ao 
fogo médio até começar a ferver. 
3- Desligue o fogo e jogue por cima do chocolate picado. 
*Obs.: Nesse momento pode coar o creme de leite fervido com as raspas da laranja ou 
usar com as raspas. 
4- Misture bem até derreter o chocolate, adicione o licor de laranja e misture até 
incorporar totalmente. 
5- Leve para gelar por cerca de 4 horas. 
6- Transfira a ganache para uma batedeira e, em velocidade de média a alta, bata até 
firmar. 
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Flocado de Doce de Leite
Ingredientes: 
200 g de chocolate meio amargo 
100 g de creme de leite fresco (⽣クリーム/フレッシュクリーム/fresh cream) 
80 g de doce de leite 
200 g de creme de leite fresco (⽣クリーム/フレッシュクリーム/fresh cream) 
ou creme vegetal ( hoipu/ホイップ) batido como chantilly. 
*Obs.: Meça os 200 g antes de bater. 
20 g de rum (opcional) 
Modo de Fazer: 
1- Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos ou em banho-maria. 
2- Acrescente o creme de leite e mexa até homogeneizar tudo. 
3- Adicione o doce de leite e misture. 
4- Por fim, acrescente o rum e mexa até incorporar totalmente. 
5- Pegue 1/3 do chantilly, adicione-o à ganache e vá incorporando delicadamente com 
uma espátula. 
6- Acrescente o restante e incorpore totalmente. 
Fina Arte
Flocado Gianduia 
Ingredientes: 
300 g de chocolate meio amargo 
100 g de creme de leite fresco (⽣クリーム/フレッシュクリーム/fresh cream) 
50 g de pasta de avelã (Nutella) 
200 g de creme de leite fresco (⽣クリーム/フレッシュクリーム/fresh cream) ou creme 
vegetal (hoipu/ホイップ) batido como chantilly. 
Modo de Fazer: 
1- Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos ou em banho-maria. 
2- Acrescente o creme de leite e mexa até homogeneizar tudo. 
3- Adicione a pasta de avelã e misture. 
4- Pegue 1/3 do chantilly, adicione-o à ganache e vá incorporando delicadamente com 
uma espátula. 
5- Acrescente orestante e incorpore totalmente. 
Fina Arte
Trufado de Amendoim
Ingredientes: 
200g de chocolate branco 
100g de creme de leite fresco (⽣クリーム/フレッシュクリーム/fresh cream) 
100g de doce de leite 
100g de amendoim processado fino 
100g de creme de leite fresco (⽣クリーム/フレッシュクリーム/fresh cream) ou creme 
vegetal (hoipu/ホイップ) batido como chantilly. 
*Obs.: Meça os 100 g antes de bater. 
Modo de Fazer: 
1- Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos ou em banho-maria. 
2- Acrescente o creme de leite e mexa até homogeneizar tudo. 
3- Adicione o doce de leite e misture. 
4- Acrescente o amendoim processado e mexa. 
5- Pegue 1/3 do chantilly, adicione-o à ganache e vá incorporando delicadamente com 
uma espátula. 
6- Acrescente o restante e incorpore totalmente. 
Fina Arte
Trufado Amendo Cream
Ingredientes: 
300g de chocolate branco 
70g de creme de leite fresco (⽣クリーム/フレッシュクリーム/fresh cream) 
40g de doce de leite 
150g de pasta de amendoim 
100g de creme de leite fresco (⽣クリーム/フレッシュクリーム/fresh cream) ou creme 
vegetal (hoipu/ホイップ) batido como chantilly. 
*Obs.: Pese os 100 g antes de bater. 
Modo de Fazer: 
1- Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos ou em banho-maria. 
2- Coloque o chocolate derretido na tigela da batedeira e acrescente o creme de leite, 
o doce de leite, a pasta de amendoim e bata usando o batedor globo até montar. 
3- Pegue 1/3 do chantilly, adicione-o ao creme montado e vá incorporando 
delicadamente com uma espátula. 
6- Acrescente o restante e incorpore totalmente. 
7- Leve para gelar um pouco antes de usar. 
Fina Arte
Choco Fudge Cream
Ingredientes: 
1 lata de leite condensado cozida na panela de pressão por 40 minutos ou 400 g de 
doce de leite 
250 g de chocolate meio amargo ou ao leite derretido 
100 g de creme de leite fresco (⽣クリーム/フレッシュクリーム/fresh cream) 
Modo de Fazer: 
1- Coloque todos os ingredientes na tigela da batedeira e bata com o batedor globo até 
ficar firme. 
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Geleia de Morango ou Frutas Vermelhas
Ingredientes: 
170 g de morangos ou frutas vermelhas frescas ou congeladas (morango, framboesa, 
blueberry, etc.) 
60 g de açúcar granulado ou a gosto 
10 g de suco de limão 
Modo de Preparo: 
1- Leve tudo ao fogo de baixo a médio até que a mistura fique espessa e brilhante. 
2- Utilize fria. 
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Pasta de Damasco
Ingredientes: 
200 g de damascos secos 
100 g de suco de laranja 
300 g de água 
30 g de açúcar granulado ou a gosto 
10 g de suco de limão 
Modo de Preparo: 
1- Coloque os damascos de molho na água por 6 a 8 horas. 
2- Processe esta mistura (pode deixar uns pedacinhos de damasco) 
3- Leve tudo ao fogo médio e vá mexendo até que a mistura fique espessa e brilhante. 
4- Utilize fria. 
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Pasta de Ameixa
Ingredientes: 
100g de ameixas secas s/ caroço 
30g de água ou a gosto, dependendo da consistência que deseja usar 
10g de açúcar ou a gosto 
5 g de suco de limão 
Modo de Preparo: 
1- Em uma panela, coloque as ameixas e a água e deixe ferver um pouco até perceber 
que as ameixas estão moles. 
2- Desligue o fogo e amasse as ameixas (com um garfo ou com um processador). 
3- Junte o açúcar e o limão, leve novamente ao fogo de médio a baixo e deixe ferver, 
sem parar de mexer, até chegar ao ponto desejado. 
4- Desligue o fogo e deixe esfriar para usar. 
Fina Arte
Calda de Baunilha 
(pode ser usada em qualquer tipo de bolo) 
Ingredientes: 
380 g de água 
130 g de açúcar granulado 
½ fava de baunilha (pode usar só a casca depois de ter usadas as sementes no 
recheio) ou essência de baunilha a gosto. 
Modo de fazer: 
1- Coloque todos os ingredientes em uma panela e desligue a panela após a fervura. 
*Obs.: Caso use a essência de baunilha, só adicione no final quando desligar o fogo. 
2- Espere esfriar. 
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Calda de Café
Ingredientes: 
250 g de água 
100 g de açúcar granulado 
4 g de café solúvel 
5g de brandy (conhaque) 
Modo de Fazer: 
1- Coloque a água e o açúcar numa panela e leve ao fogo até começar a ferver. 
2- Retire do fogo, acrescente o café solúvel e o brandy. 
3- Misture bem e deixe esfriar. 
Fina Arte
Calda de Rum
Ingredientes: 
380 g de água 
130 g de açúcar granulado 
30 g de rum ou outra bebida que desejar 
Modo de fazer: 
1- Coloque o açúcar e a água em uma panela e quando ferver, desligue e adicione o 
rum. 
2- Deixe esfriar. 
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Calda de Cereja
Ingredientes: 
250 g de água 
80 g de açúcar granulado 
15 g de Kirsch (destilado de cereja) ou outro de sua preferência 
Modo de Fazer: 
1- Coloque o açúcar e a água em uma panela e quando começar a ferver, desligue e 
adicione o Kirsch. 
2- Espere esfriar para usar. 
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Calda de Especiarias 
Ingredientes: 
380 g de água 
130 g de açúcar granulado 
1 pauzinho de canela ou a gosto 
3 cravos ou a gosto 
Modo de fazer: 
1- Coloque todos os ingredientes em uma panela e desligue a panela após a fervura. 
2- Retire as especiarias e deixe esfriar. 
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Calda Frutada
Ingredientes: 
380 g de água 
130 g de açúcar granulado 
Casca de maçã, casca de laranja, casca de limão a gosto 
Modo de fazer: 
1- Coloque todos os ingredientes em uma panela e desligue após a fervura. 
2- Tampe a panela e deixe esfriar. 
3- Retire as cascas para usar. 
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Calda Condensada
Ingredientes: 
250 g de água 
60 g de leite condensado 
Modo de fazer: 
1- Misture bem o leite condensado na água e está pronto para usar. 
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INFORMAÇÕES E DICAS 
Baunilha (バニラ) 
 A baunilha é a especiaria mais usada na confeitaria e panificação. É obtida de uma 
orquídea tropical do gênero Vanilla, um ingrediente tão simples que é considerado uma 
joia da natureza. 
Pode ser encontrada comercialmente de formas diferentes como: 
Essência - mais fraca e indicada para cremes e sobremesas. 
Óleo - mais concentrado e é indicado para receitas que vão ao forno como para bolos, 
biscoitos etc. 
Extrato - feito a partir de uma infusão da fava e tem um sabor e perfume mais 
concentrados e naturais. 
Fava (バニラビーン) - é a vagem seca, a forma mais pura e natural de perfumar e 
saborizar as preparações. 
Como usar a fava de baunilha: 
Abra a fava no sentido do comprimento e raspe as sementes. 
Estas podem ser usadas nos recheios e a fava que sobrar, tem 2 opções para o que 
fazer com ela: 
1ª. opção- O extrato, e usar em massas diversas para saborizar no lugar da essência 
de baunilha. 
Como fazer em casa: 
Ingredientes: 
3 favas de baunilha 
250 g de vodka, rum branco ou cachaça 
Modo de Preparo: 
1- Corte as favas no sentido do comprimento e remova as sementes (podem ser 
usadas em cremes, ganaches, bolos etc.) ou use as favas que sobraram quando já 
retiradas as sementes . 
2- Em um vidro coloque as favas cortadas em pedaços com uma tesoura ou inteiras se 
preferir e cubra com a bebida. 
3- Mexa e coloque em local protegido da luz e do sol. 
4- Agite a cada dois dias durante 2 meses. 
*Obs.: Quanto mais tempo deixar a infusão, mais concentrado será o extrato. 
2ª. opção - O açúcar de vanilla ou baunilhado 
Como fazer em casa: 
Ingredientes: 
Favas de baunilha 
Açúcar (granulado, refinado ou de confeiteiro) 
Modo de Preparo: 
1- Corte as favas no sentido do comprimento e remova as sementes, podendo deixar 
um pouco delas (use-as em cremes, ganaches, bolos etc.) ou utilize as favas que 
sobraram, quando já retiradas as sementes, para outra receita. 
2- Coloque as favas dentro de um pote com açúcar. 
3- Deixe por no mínimo 1 mês para começar a passar o sabor. 
4- Use nas receitas normalmente, substituindo o açúcar comum. 
*Obs.: Quanto mais tempo deixar as favas dentro do açúcar, mais concentrado ficará o 
sabor. 
Caso prefira, pode deixar secar as favas, cujassementes já foram usadas, numa 
bandeja aberta ou ao sol, ou colocar no forno quente e desligado. Depois, é só colocar 
dentro do pote com açúcar. 
Como Combinar Sabores: 
O meu 1.º conselho na hora de fazer a combinação da massa, calda e recheios é usar 
o bom senso, ou seja, fechar os olhos e imaginar aqueles sabores que escolheu e 
tentar senti-los em conjunto. 
O 2.º passo é evitar usar sabores contrastantes, fortes no mesmo bolo, que vão 
"brigar" entre si. Os sabores têm que se complementar. 
Lembre-se, sempre, de que "menos é mais"! 
E a minha 3.ª dica é testar, provar, experimentar em pequenas porções, sentindo todos 
os sabores juntos, pois, muitas vezes, imaginamos que um determinado sabor não 
combina com um outro e nos surpreendemos no final. 
Transformando Texturas: 
Para deixar os seus recheios mais leves, pode acrescentar chantilly batido em ponto 
mole ou firme, de acordo com a preferência. 
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Praliné
Ingredientes: 
200 g de açúcar granulado 
60 g de água 
120 g de qualquer oleaginosa (amêndoa, nozes, pistache, amendoim, castanha de 
caju, macadâmia, avelã, nozes pecan etc.) 
24 g de manteiga sem sal (Muen batā / 無塩バター) 
Modo de fazer: 
1. Asse a oleaginosa escolhida em forno pré-aquecido a 200 graus por 
aproximadamente 8 minutos ou até ficarem ligeiramente douradas. 
2. Em uma panela, coloque o açúcar e a água e cozinhe em fogo médio. 
3. Quando começar a derreter o açúcar, balance a panela pelo cabo (não mexa com 
colher, espátula ou outro utensílio qualquer para não açucarar). 
4. Quando chegar na cor de caramelo (cuidado para não queimar), acrescente a 
oleaginosa já torrada e misture bem para incorporar tudo. 
5. Coloque a manteiga e misture. 
6. Despeje sobre uma assadeira forrada com papel manteiga e espalhe. 
7. Quando estiver totalmente frio, coloque num saco com fecho para congelamento e 
passe o rolo para deixar no tamanho desejado ou triture usando um processador de 
alimentos. 
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Aerado de Nutella
Ingredientes: 
400 g de creme de leite fresco bem gelado (⽣クリーム/フレッシュクリーム/fresh 
cream) 
80 g de Nutella (creme de avelã) 
Modo de fazer: 
1. Bata o creme de leite fresco até montar um chantilly ao ponto firme. 
2- Adicione aos poucos a Nutella ao chantilly e vá incorporando delicadamente com um 
fouet ou espátula, com cuidado para não perder o ponto firme. 
Nota: 
- esse creme pode ser usado como recheio ou cobertura e pode ser acrescentado a 
ele, depois de pronto, o chocolate picado ou ralado, frutos secos picados (nozes, avelã, 
amêndoa, amendoim, castanha de caju, damasco, uva passa embebida no rum, 
ameixa etc.) e praliné no sabor desejado. 
- pode acrescentar 10 ~ 20 g de açúcar, caso prefira mais doce. 
- para deixar mais escuro, pode adicionar 10 g de chocolate em pó (uso o cacau em 
pó, 100% chocolate). 
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Marshmallow
Ingredientes: 
60 g de clara de ovo 
120 g de açúcar granulado 
5 g de suco de limão ou a gosto 
4 g de gelatina em pó incolor sem sabor + 24 g de água (opcional) 
Dica para o Modo de preparo: 
Nesta receita será usada a técnica do merengue suíço, mas você poderá fazer com a 
técnica direta do merengue francês (bater a clara em neve e durante o processo ir 
acrescentando o açúcar). 
Modo de Fazer: 
1- Hidrate a gelatina na água e reserve (caso vá usar). 
2- Coloque a clara e o açúcar numa panela e leve ao fogo baixo ou banho-maria para 
esquentar e derreter o açúcar, mexendo sempre para não cozinhar a clara ou leve ao 
micro-ondas na potência mínima e vá esquentando aos poucos e mexendo para não 
cozinhar as claras. 
3- Após perceber que todo o açúcar foi derretido, transfira a mistura para a tigela da 
batedeira e comece a bater. 
4- Quando a mistura já estiver branca, mas ainda mole, adicione o limão e continue 
batendo até formar um pico firme. 
5- Derreta a gelatina hidratada no micro-ondas por uns 10 segundos (cuidado para não 
esquentar demais) e adicione, com a batedeira ligada na velocidade mínima, o 
marshmallow. 
6- Bata mais um pouco até ter certeza de que toda a gelatina foi incorporada. 
Não poderia ser diferente... Em 1.º lugar, a minha eterna gratidão a Deus por ter me 
proporcionado a capacidade do aprendizado, a oportunidade de compartilhar os meus 
conhecimentos, a minha experiência profissional e a realização deste trabalho de forma 
plena e feliz. 
Em 2.º lugar a você que dá sentido a este trabalho e o torna possível por acreditar e 
confiar nele, nos prestigiando ao baixar este material produzido com muito carinho, amor 
e respeito. 
Sem você, o nosso trabalho não teria o menor sentido e nem teríamos motivos para 
continuar. 
Não poderia deixar de expressar a minha gratidão aos meus pais (a minha mãe in 
memorian) pelo amor, pela exímia educação, pelos valores morais que me passaram e 
que foram fundamentais na trajetória da minha vida pessoal e profissional. 
Ao meu marido, companheiro, cúmplice, melhor amigo, o meu amor e maior incentivador! 
Aos meus filhos, que sem nem se darem conta, ajudaram-me a cumprir os compromissos 
assumidos com os alunos e clientes, entendendo a importância da minha escolha como 
profissão, apoiando, torcendo, sentindo orgulho do que faço e dividir com muita 
generosidade e maturidade o meu tempo com todos vocês. 
Um agradecimento carinhoso à minha amiga querida e "fotógrafa" Teruko, que 
generosamente me cedeu horas do seu dia para acompanhar pacientemente e fotografar 
a produção das receitas deste e-book, pela assistência e sugestões. A sua companhia é 
sempre uma delícia! 
O meu obrigado aos alunos, os quais me orgulham muito, pela troca de experiência, pela 
confiança e pelo carinho sempre. 
Agradecimentos ao meu Coach Sérgio Rocha por ter me ajudado a descobrir e entender 
a minha missão de vida e a me melhorar como pessoa e profissional. 
Obrigada a todos os envolvidos direta e indiretamente e por tornarem este projeto 
possível. 
Na verdade, a minha vontade é gritar ao mundo: GRATIDÃO por ter um trabalho que me 
realiza a cada dia e me deixa muito, mas muito feliz! 
A minha maior alegria e satisfação é poder contribuir para a felicidade das pessoas, 
dividindo o que possuo de conhecimentos e transformando cada ingrediente em uma Fina 
Arte Culinária! 
Que sempre tenhamos motivos para comemorar e brindar a vida!! 
Ana Yoshida 
Agradecimentos
Autora: YOSHIDA, Ana 
Ano de publicação: 2018 
Edição revisada em: 2018, por Giane Taeko Mori 
Rodella 
Arte Visual: Rosana Sayuri Nakamura, Eduardo Hypólito 
Editora/Empresa: Brothers Digital 
Equipe de Edição: Diego Mateus Ishida, Rosana Sayuri 
Nakamura
O E-book