confeitaria - Livro Texto Unidade IV

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Unidade IV
Unidade IV
7 A GOURMETIZAÇÃO NA CONFEITARIA E AS FESTAS INFANTIS
Gourmet é uma palavra francesa, e seu significado designava uma pessoa conhecedora de iguarias e vinhos.
Hoje em dia, o termo gourmet difundiu‑se em muitos idiomas, e seu conceito ficou muito amplo, 
mas sempre vai estar relacionado a boa comida, boa bebida e boa mesa.
O termo também pode estar ligado a uma pessoa com o paladar mais apurado, requintado, a um 
conhecedor de bons ingredientes no preparo de bons pratos.
Chamamos de gourmet uma pessoa com um estilo de culinária mais elaborado, requintado, que 
atende às exigências dos consumidores com paladares mais apurados.
Devemos utilizar o termo gourmet somente quando se trata de uma preparação com ingredientes de 
primeira linha, diferenciados, que têm uma perfeita combinação entre a textura e o paladar.
 Lembrete
Somente devem ser chamadas de gourmet preparações feitas com 
ingredientes de primeira linha.
Figura 5 
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CONFEITARIA
7.1 Brigadeiro gourmet
O ano era 1945, e o Brasil vivia um momento de eleições, logo após a deposição de Getúlio Vargas. 
Na disputa, o brigadeiro Eduardo Gomes e o general Eurico Gaspar Dutra, que levou a melhor, na política, 
pelo menos. Para o brigadeiro, restou a fama que deu origem ao docinho mais amado do Brasil. Conta‑se 
que a receita surgiu para homenagear o candidato. Ideia de algumas eleitoras, as mais afoitas e que 
levavam ao pé da letra o bordão da campanha: “Vote no brigadeiro, ele é bonito e é solteiro!” O 
docinho pegou fama de ser “o preferido do brigadeiro”. Artifícios eleitorais ou não, a certeza é de que 
aquela campanha foi benfeita.
Até hoje, 64 anos depois, o brigadeiro, o de leite condensado, manteiga e chocolate, continua 
imbatível. Em dia de festa, aniversário, comemorações e afins, lá está ele, reinando soberano e “sem 
vergonha” de ser o mais atacado antes mesmo dos parabéns. O melhor é que não é preciso esperar 
por comemorações para saboreá‑lo. A guloseima, conhecida no sul do Brasil por “negrinho”, invadiu o 
mundo gourmet e caiu nas graças dos chefs de cozinha.
O brigadeiro tem uma nova patente: passou de brigadeiro para marechal, fizemos‑lhe um upgrade para 
os tempos modernos. É assim que nasce o conceito de brigadeiro gourmet: tradição, requinte e inovação!
Tabela 102 – Preparo de brigadeiro tradicional
Brigadeiro tradicional
Leite condensado 395 g 
Creme de leite 50 mL 
Manteiga 15 g 
Chocolate em pó 45 g
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre até desgrudar do fundo da panela. 
Deixar esfriar, fazer bolinhas e passar no chocolate granulado. 
Tabela 103 – Preparo de brigadeiro de limão siciliano
Brigadeiro de limão siciliano
Leite condensado 395 g 
Chocolate branco 50 g
Manteiga 15 g 
Limão siciliano 2 raspas 
Preparo:
Retire as raspas dos limões sicilianos com descascador de frutas cítricas (sem usar a pele 
branca, que deixa um gosto amargo). Com um ralador manual, raspe o chocolate branco. 
Em uma panela, coloque o leite condensado, as raspas de chocolate branco e a manteiga. 
Leve ao fogo brando mexendo sempre, até desgrudar do fundo da panela (isso leva, 
aproximadamente, 10 minutos). Apague o fogo, junte as raspas de limão e misture bem 
para liberar o óleo essencial da casca, responsável por aromatizar os brigadeiros. Deixe 
esfriar, faça as bolinhas e passe em suspiro esfarelado. 
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Tabela 104 – Preparo de brigadeiro de pistache
Brigadeiro de pistache
Leite condensado 395 g 
Gemas 3 unidades
Pasta de pistache 30 g 
Chocolate branco picado 50 g 
Creme de leite 50 mL
Preparo:
Leve todos os ingredientes ao fogo mexendo sempre, até desprender do fundo da panela. 
Deixe esfriar, faça bolinhas e passe em pistaches triturados. 
Exemplo de Aplicação
Para os brigadeiros gourmet, troque os sabores das pastas que agregam cor e sabor e tenha uma 
gama infinita de sabores. Sempre faça antes o teste para se certificar de que a quantidade de sabores 
diferentes será a mesma, pois pode amargar.
Tabela 105 – Preparo de brigadeiro de amêndoa
Brigadeiro de amêndoa 
Leite condensado 395 g 
Gemas 2 unidades
Farinha de amêndoa 100 g 
Chocolate branco picado 50 g 
Creme de leite 50 mL
Manteiga 15 g
Preparo:
Leve todos os ingredientes ao fogo mexendo sempre, até desprender do fundo da panela. 
Deixe esfriar, faça bolinhas e passe em amêndoas laminadas e torradas.
Tabela 106 – Preparo de brigadeiro noir
Brigadeiro noir
Leite condensado 395 g 
Gemas 2 unidades
Chocolate 70% 70 g 
Manteiga 15 g 
Creme de leite 50 mL
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo mexendo sempre até desprender do fundo da panela. 
Passe nos granulados de chocolate meio amargo.
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Tabela 107 – Preparo de brigadeiro de gengibre
Brigadeiro de gengibre
Leite condensado 395 g 
Chocolate branco 50 g 
Manteiga 15 g 
Creme de leite 100 mL
Gengibre fresco 50 g
Preparo:
Numa panela, colocar o gengibre fresco ralado e o creme de leite, levar ao fogo médio e 
ferver por 1 minuto. Retirar do fogo, coar e deixar. Transferir a mistura novamente para a 
panela e adicionar o leite condensado, o chocolate e a manteiga, misturar e levar ao fogo 
baixo mexendo sempre, até desgrudar do fundo da panela. Fazer bolinhas e passar em 
confeitos de açúcar. 
Tabela 108 – Preparo de brigadeiro de prestígio
Brigadeiro de prestígio 
Recheio de coco
Leite condensado 395 g 
Coco ralado 50 g 
Brigadeiro tradicional 1 receita 
Preparo:
Recheio de coco: levar o leite condensado e o coco ao fogo mexendo sempre, até 
desprender do fundo da panela.
Receita de brigadeiro tradicional: fazer bolinhas de coco e usar como recheio para os 
brigadeiros. Passar no coco ralado.
Tabela 109 – Preparo de brigadeiro de gergelim (exótico)
Brigadeiro de gergelim (exótico)
Gergelim q.b. 
Brigadeiro tradicional
Leite condensado 395 g 
Creme de leite 50 mL 
Manteiga 15 g 
Chocolate em pó 45 g 
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo mexendo sempre, até desgrudar do fundo da panela. 
Deixar esfriar, fazer bolinhas e passar no chocolate granulado.
O gergelim serve para passar os brigadeiros depois de enrolados. Torrar o gergelim na hora 
de passar os brigadeiros. 
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Tabela 110 – Preparo de brigadeiro de passas ao rum (etílico)
Brigadeiro de passas ao rum (etílico)
Passas 100 g 
Rum 1 xícara
Preparo:
Deixar as passas de molho no rum de um dia para o outro.
Receita de brigadeiro tradicional: recheie os brigadeiros com as passas e passe em raspas 
de chocolate. 
Tabela 111 – Preparo de brigadeiro de whisky (etílico)
Brigadeiro de whisky (etílico)
Leite condensado 395 g 
Manteiga 1 colher de sopa
Chocolate em pó 3 colheres de sopa
Whisky 1 xícara 
Preparo:
Levar os três primeiros ingredientes ao fogo, até desprender do fundo da panela. Retirar do 
fogo, acrescentar o whisky mexendo bem, deixar esfriar, fazer bolinhas e passas em raspas 
de chocolate ao leite.
Tabela 112 – Preparo de brigadeiro de pimenta (exótico)
Brigadeiro de pimenta (exótico)
Geleia de pimenta 1 xícara 
Brigadeiro tradicional 1 receita 
Preparo:
Depois de cozinhar o brigadeiro por 6 minutos no fogo baixo, acrescentar a geleia e mexer 
por mais dois minutos ainda no fogo. Deixar esfriar e passar por confeitos vermelhos.
Tabela 113 – Preparo de brigadeiro de doce de leite com coco queimado
Brigadeiro de doce de leite com coco queimado
Leite condensado 395 g 
Manteiga 1 colher de manteiga 
Chocolate branco 50 g 
Doce de leite 200 g 
Coco queimado q.b.
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo mexendo sempre, até desprender do fundo da panela. 
Fazer bolinhas e passar pelo coco queimado.
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Tabela 114 – Preparo de brigadeiro Vanilla Cookie
Brigadeiro Vanilla Cookie
Leite condensado 395 g 
Creme de leite 50 g 
Chocolate branco 50 g 
Manteiga 1 colher de sopa
Fava de baunilha ½ unidade 
Leite em pó 1 colher de sopa
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre até desprender do fundo da panela.Deixar esfriar, fazer bolinhas e passar nos cookies esfarelados.
Tabela 115 – Preparo de brigadeiro de paçoca
Brigadeiro de paçoca
Leite condensado 395 g
Chocolate branco 50 g 
Creme de leite 50 g 
Manteiga 1 colher de sopa 
Paçoca 80 g 
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo, exceto a paçoca, até desprender do fundo da panela. Retirar 
do fogo, acrescentar a paçoca e deixar esfriar. Para passar os brigadeiros, 300 g de paçoca.
Tabela 116 – Preparo de brigadeiro de mix de castanhas com damasco
Brigadeiro de mix de castanhas com damasco
Para o mix 
Amêndoas picadas 30 g
Castanhas‑do‑brasil picadas 30 g
Nozes picadas 30 g 
Para o brigadeiro 
Leite condensado 395 g 
Creme de leite 100 g 
Cacau em pó 30 g 
Manteiga 1 colher de sopa
Mix de castanhas 90 g 
Damascos picados 60 g 
Preparo:
Misturar as amêndoas, as castanhas‑do‑brasil e as nozes e reservar.
Levar todos os ingredientes ao fogo, exceto o mix de castanhas e os damascos, até que 
desprenda do fundo da panela. Retirar do fogo, acrescentar o mix e os damascos e deixar 
esfriar. Fazer bolinhas e passar no açúcar cristal.
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Tabela 117 – Preparo de brigadeiro de cereja
Brigadeiro de cereja
Leite condensado 395 g 
Creme de leite 50 g
Manteiga 1 colher de sopa
Chocolate em pó 3 colheres de sopa
Cereja 200 g 
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo (exceto as cerejas) até desprender do fundo da 
panela. Depois que o brigadeiro estiver pronto e frio, rechear com as cerejas inteiras, fazer 
bolinhas, passar no açúcar cristal vermelho e decorar com cerejas picadas.
Tabela 118 – Preparo de brigadeiro de capim‑limão
Brigadeiro de capim‑limão
Para o chá
Sachês de capim‑limão 3 unidades 
Creme de leite 100 mL 
Para o brigadeiro
Leite condensado 395 g 
Chocolate branco 50 g 
Manteiga 1 colher de sopa
Preparo:
Para o chá: fazer uma infusão, coar e reservar.
Para o brigadeiro: a infusão de chá com creme de leite coada.
Levar todos os ingredientes ao fogo até desprender do fundo da panela.
Tabela 119 – Preparo de brigadeiro de leite em pó
Brigadeiro de leite em pó
Leite condensado 395 g 
Chocolate branco 50 g
Creme de leite 50 g
Manteiga 1 colher de sopa
Leite em pó 3 colheres de sopa
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo, exceto o leite em pó, até desprender do fundo da 
panela. Retirar do fogo, acrescentar o leite em pó e mexer bem. Fazer bolinhas e passar no 
leite em pó.
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Tabela 120 – Preparo de brigadeiro de quindim
Brigadeiro de quindim
Leite condensado 395 g 
Açúcar 200 g
Água 100 mL 
Manteiga 15 g 
Leite de coco 50 mL 
Chocolate branco 50 g 
Preparo:
Fazer uma calda com a água e o açúcar em ponto de fio, desligar o fogo, acrescentar a 
manteiga e deixar esfriar. Depois de frio, colocar os demais ingredientes e levar ao fogo até 
desprender do fundo da panela. Fazer bolinhas e passar no coco em lascas.
Tabela 121 – Preparo de brigadeiro de vinho
Brigadeiro de vinho
Leite condensado 395 g 
Creme de leite 50 g
Chocolate branco 70 g
Manteiga 15 g 
Vinho 100 mL 
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo mexendo sempre, até desprender do fundo da panela. 
Só acrescentar o vinho depois de 6 minutos de cozimento. 
Tabela 122 – Preparo de brigadeiro de laranja
Brigadeiro de laranja
Chocolate branco 50 g 
Leite condensado 395 g 
Manteiga sem sal 1 colher de sopa
Raspas de laranja 2 unidades 
Preparo:
Retirar as raspas das laranjas com descascador de frutas cítricas (sem usar a pele branca, 
que deixa um gosto amargo). Com um ralador manual, raspar o chocolate branco. Em 
uma panela, colocar o leite condensado, as raspas de chocolate branco e a manteiga. 
Levar ao fogo brando mexendo sempre, até desgrudar do fundo da panela (isso leva, 
aproximadamente, 10 minutos). Apagar o fogo, juntar as raspas e misturar bem para liberar 
o óleo essencial da casca, que aromatiza os brigadeiros. Deixar esfriar, fazer as bolinhas e 
passar em raspas de chocolate branco para decorar. 
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Tabela 123 – Preparo de brigadeiro de flor‑de‑jasmim
Brigadeiro de flor‑de‑jasmim
Leite condensado 395 g 
Creme de leite 100 g 
Chocolate branco 50 g 
Geleia de flor‑de‑jasmim 3 colheres de sopa
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo mexendo sempre, até desprender do fundo da panela. 
Colocar a geleia depois de 6 minutos de cozimento.
Tabela 124 – Preparo de brigadeiro de creme de avelã
Brigadeiro de creme de avelã
Leite condensado 395 g 
Creme de leite 30 g 
Manteiga 1 colher de manteiga
Chocolate em pó 1 colher de sopa
Avelã 150 g 
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo até desprender do fundo da panela. Para passar os 
brigadeiros, utilizar avelãs laminadas.
Tabela 125 – Preparo de brigadeiro de café
Brigadeiro de café
Leite condensado 395 g 
Creme de leite 50 g
Manteiga 1 colher de sopa
Café solúvel 5 g 
Água 10 mL 
Preparo:
Dissolver o café na água, misturar todos os ingredientes e levar ao fogo até desprender da 
panela. Fazer bolinhas e passar em uma mistura de Ovomaltine®, leite em pó e café solúvel.
7.2 Beijinho gourmet
Beijinho (branquinho, no Rio Grande do Sul) é um doce tipicamente brasileiro servido em festas de 
aniversário. Provém de alguns experimentos com leite condensado e leite de cabra coalhado, que daria 
um gosto levemente azedo, quebrando o excesso de açúcar no seu sabor. Seu idealizador foi José Ferreira 
Mendes, um homem rico que morou na França e estudou culinária na escola Gâteaux et Confiseries de 
1940 a 1946 e com 34 anos (1947) retornou ao Brasil. De 1948 a 1950, seus experimentos na área da 
confeitaria foram desvalorizados apesar dos seus estudos na Europa. Desiludido, deixou de trabalhar na 
área, deixando suas anotações para sua filha Isabelle Ferreira Arnaud, que seguiu seus passos na culinária. 
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CONFEITARIA
Aos 19 anos (1964), intrigada por não encontrar uma forma de tornar o doce de seu pai popular, achou 
apropriado misturar leite condensado e suco de lichia, para dar uma consistência aquosa, e depois deixou 
refrigerando. O gosto era especialmente saboroso, e para dar um toque final, ela acrescentou coco ralado 
como cobertura. Alguns anos mais tarde, o suco de lichia foi descartado, porém sua base de leite condensado 
e coco se manteve. Tornou‑se um doce popular e foi levado por Isabelle à Europa, pois assim ficaria na 
história europeia e na brasileira o doce criado por seu pai. Hoje em dia, muito popularizado, é preparado 
e servido de forma semelhante ao brigadeiro, mas leva coco ralado, em vez de chocolate em pó. A massa 
pode levar gemas de ovos ou não, dependendo da região do país em que é feito. Também pode levar suco 
de laranja e cascas de limão e ser coberto com açúcar cristal ou coco. Tradicionalmente, um único cravo 
é colocado em cima do doce. Chegou a sua vez, pois agora foi ele que caiu na graça dos chefs, dando um 
toque gourmet nesse doce que já era tão saboroso e agora ficou ainda mais!
Tabela 126 – Preparo de beijinho de castanha‑do‑brasil
Beijinho de castanha‑do‑brasil
Leite condensado 395 g 
Creme de leite 80 mL 
Manteiga 1 colher de sopa
Castanha‑do‑brasil triturada 100 g 
Coco ralado 100 g 
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo até desprender do fundo da panela. Para passar os 
beijinhos, utilizar farinha de castanha‑do‑brasil.
Tabela 127 – Preparo de beijinho tradicional
Beijinho tradicional 
Leite condensado 395 g 
Coco ralado 100 g 
Manteiga 1 colher de sopa
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo até desprender do fundo da panela, deixar esfriar, 
passar em açúcar cristal ou no coco ralado e decorar com um cravo.
Tabela 128 – Preparo de beijinho rosa
Beijinho rosa
Leite condensado 395 g 
Coco ralado 100 g 
Manteiga 1 colher de sopa
Pasta de rosas 15 g 
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo até desprender do fundo da panela, deixar esfriar e 
passar em amêndoas laminadas.
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Tabela 129 – Preparo de beijinho de abacaxi
Beijinho de abacaxi
Beijinho tradicional 1 receitaAbacaxi em calda picado 1 lata 
Preparo:
Com o doce pronto, acrescentar o abacaxi picado, fazer bolinhas e passar em raspas de 
chocolate branco.
Tabela 130 – Preparo de beijinho violeta
Beijinho violeta
Leite condensado 395 g 
Coco ralado 100 g 
Manteiga 1 colher de sopa
Pasta de mirtilo 15 g 
Corante violeta se necessário
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo até desprender do fundo da panela, deixar esfriar e 
banhar no chocolate de forma rústica para não esconder a cor.
Tabela 131 – Preparo de beijinho capuccino
Beijinho capuccino
Leite condensado 395 g 
Coco ralado 100 g 
Manteiga 1 colher de sopa
Pasta de café 15 g 
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo até desprender do fundo da panela, deixar esfriar e 
passar nos confeitos belgas de café.
Tabela 132 – Preparo de beijinho borboleta
Beijinho borboleta
Leite condensado 395 g 
Coco ralado 100 g 
Manteiga 1 colher de sopa 
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo até desprender do fundo da panela. Deixar esfriar. 
Cortar damascos ao meio, rechear com o beijinho e passar no coco ralado.
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CONFEITARIA
Tabela 133 – Preparo de beijinho exótico
Beijinho exótico
Creme de leite 100 g 
Gengibre ralado 50 g
Leite condensado 395 g 
Coco ralado 100 g 
Manteiga 1 colher de sopa 
Preparo:
Fazer uma infusão com o creme de leite e o gengibre ralado antes de dar sequência.
Levar todos os ingredientes ao fogo até desprender do fundo da panela, deixar esfriar e 
passar em massa folhada esfarelada.
 Observação
Todo doce cremoso como os brigadeiros deve ser feito em panela de 
alumínio grosso, para que o aquecimento seja uniforme e o doce fique 
mais cremoso.
 Saiba mais
O livro a seguir pode propiciar uma inter‑relação com os conteúdos 
da unidade:
SUCONIC, J. Brigadeiro gourmet. São Paulo: Lafonte, 2012.
7.3 Pipoca gourmet
As pipocas ganharam uma nova roupagem e novos sabores. Seguindo a tendência dos preparos 
gourmet, colocamos ingredientes selecionados para agregar mais cor e sabor a elas.
Tabela 134 – Preparo de pipoca com chocolate branco
Pipoca com chocolate branco
Chocolate branco 200 g 
Óleo 3 colheres de sopa
Milho para pipoca ½ xícara
Açúcar 200 g
Água 100 mL
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Unidade IV
Preparo:
Colocar em uma panela média o óleo e levar ao fogo médio. Adicionar o milho para pipoca, o 
açúcar e a água e tampar a panela. Mexer de vez em quando. Quando começar a estourar, mexer 
o tempo todo. Depois que o milho estiver estourado por completo, abrir e retirar a pipoca já 
caramelada da panela imediatamente. Reservar. Após esfriar, envolver as pipocas com o chocolate 
branco derretido e esperar endurecer. Para decorar, usar confeitos dourados, salpicados por cima. 
 Lembrete
Para esta pipoca é importante mexer sem parar a partir do momento em que 
começar a estourar, para evitar que queime e para que todas sejam carameladas.
Tabela 135 – Preparo de pipoca melada
Pipoca melada
Milho para pipoca 200 g
Rapadura ralada 50 g
Preparo:
Estourar a pipoca normalmente. Quando estiver pronta, colocar em uma vasilha, adoçar 
com rapadura ralada e abafar. Misturar bem e servir ainda quente.
Tabela 136 – Preparo de pipoca com ganache
Pipoca com ganache
Chocolate ao leite em barra 250 g
Milho para pipoca 200 g
Creme de leite fresco 150 mL
Preparo:
Preparar a pipoca e reservar. Picar o chocolate ao leite em pedaços bem pequenos e colocar em 
um recipiente. Esquentar o creme de leite fresco e derramar aos poucos em cima do chocolate. 
Mexer até os pedaços começarem a derreter. A mistura deve ficar com um ponto um pouco 
mais líquido que o da ganache tradicional. Derramar o chocolate ainda quente sobre a pipoca.
Tabela 137 – Preparo de pipoca caramelada
Pipoca caramelada
Milho para pipoca 150 g 
Óleo de canola 50 mL
Milho para pipoca ½ xícara
Caramelo
Água 100 mL
Açúcar 200 g
Glucose de milho 1 colher de sopa
Bicarbonato de sódio 1 colher de chá
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CONFEITARIA
Preparo:
Colocar o óleo em uma panela média e levar ao fogo médio. Adicionar o milho para pipoca 
e tampar a panela. Mexer de vez em quando para que o óleo envolva todos os grãos. 
Quando começar a estourar, mexer a panela mais uma vez com a tampa fechada, tomando 
cuidado para não queimar. Assim que a quantidade de estouros diminuir, baixar o fogo 
e esperar até que não haja mais barulho por uns 3 segundos. Abrir e retirar da panela 
imediatamente. Reservar.
Para fazer o caramelo, colocar o açúcar, a água e a glucose de milho em uma 
panela, de preferência, uma de fundo triplo. Levar ao fogo médio e esperar reduzir 
até a metade sem mexer, para não açucarar. Passado esse tempo, baixar o fogo 
e prestar atenção nas bordas da panela. Quando a calda começar a escurecer, 
desligar o fogo, colocar o bicarbonato de sódio e misturar. O caramelo vai começar 
a borbulhar e crescer. Acrescentar as pipocas já feitas, misturando com cuidado 
para envolver toda a pipoca e não quebrá‑la. Espalhar em uma assadeira e esperar 
esfriar para servir.
Tabela 138 – Preparo de pipoca com alecrim
Pipoca com alecrim 
Milho para pipoca 200 xícara
Alecrim picado 1 ramo
Preparo:
Em vez de óleo, utilizar azeite aromatizado. Esperar esquentar um pouco e jogar o milho 
e o alecrim. É importante deixar o fogo baixo, evitando que a pipoca queime e garantindo 
que ela pegue o sabor da erva. 
Tabela 139 – Preparo de pipoca ao pesto
Pipoca ao pesto
Pipoca (já estourada) 200 g 
Manjericão 1 maço
Azeite extravirgem ¼ xícara
Parmesão ralado 1 colher de sobremesa
Pinoli 1 colher de chá
Alho ½ dente
Sal grosso ¼ colher de chá
Preparo:
Antes de começar o preparo do pesto, colocar o copo do liquidificador no freezer para que 
todo o preparo seja feito em baixa temperatura e se evite a oxidação do molho. Adicionar 
metade do azeite extravirgem e os demais ingredientes. Deixar as folhas de manjericão 
por último para que elas não entrem em contato direto com as lâminas do liquidificador. 
Utilizando a função Pulsar, triturar tudo e adicionar o restante do azeite. Jogar por cima da 
pipoca já estourada.
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Unidade IV
Tabela 140 – Preparo de pipoca com queijo
Pipoca com queijo
Milho para pipoca 200 g 
Queijo gruyère 100 g
Preparo:
Primeiro, estourar a pipoca na panela. Depois de pronta, distribuir fatias de gruyère sobre 
as porções e levar ao micro‑ondas por alguns segundos, até o queijo derreter. Misturar um 
pouco para envolver os grãos com o queijo derretido. 
7.4 Pudins gourmet
Segue um passo a passo básico para os pudins gourmet.
• Fazer um caramelo claro, com 1 ½ xícara de açúcar, e espalhar por toda a assadeira.
• Todos os ingredientes vão ser levados juntos ao liquidificador, mas se estiver utilizando pastas para 
saborizar, o ideal é que ela seja dissolvida no leite antes. Em seguida, bater todos os ingredientes 
no liquidificador até ficar homogêneo.
• Assar em banho‑maria por aproximadamente 1h30min.
• Retirar do forno, deixar gelar por 4 horas, desenformar e servir.
Caso vá comercializar, o ideal é que seja vendido direto na assadeira, para evitar que quebre, 
embrulhado com papel celofane e laço.
Figura 6 
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CONFEITARIA
Tabela 141 – Preparo de pudim de pistache
Pudim de pistache
Ovos 3 unidades
Leite condensado 2 latas
Leite 790 mL
Pasta de pistache 30 g
Pistache triturado 80 g
Preparo:
Caramelar uma fôrma de pudim com 200 g de açúcar e reservar. Colocar no liquidificador 
os ovos e bater, em média, por 2 minutos. Acrescentar o leite condensado, o leite e a pasta 
de pistache, bater até obter uma mistura homogênea, colocar na forma já caramelada 
e polvilhar com os pistaches triturados. Levar para o forno, em banho‑maria por 
aproximadamente 40 minutos. Deixar esfriar e servir em seguida.
Figura 7 
Tabela 142 – Preparo de pudim de maracujá
Pudim de maracujá
Ovos 3 unidades
Leite condensado 2 latas
Leite 790 mL
Pasta de maracujá 30 g
Preparo:
Caramelar uma fôrma de pudim com 200 g de açúcar e reservar. Colocar no liquidificador 
os ovos e bater, em média, por 2 minutos. Acrescentar o leitecondensado, o leite e a pasta 
de maracujá, bater até obter uma mistura homogênea e colocar na forma já caramelada. 
Levar para o forno, em banho‑maria, por aproximadamente 40 minutos. Deixar esfriar, 
decorar com as sementes feitas de chocolate e servir em seguida.
Para as sementes: 100 g de chocolate amargo derretido. Colocar o chocolate derretido em 
um cartucho de papel‑manteiga e modelar as gotas sobre uma folha de acetato. Deixar 
secar e utilizar como decoração para este pudim. 
168
Unidade IV
Figura 8 
Tabela 143 – Preparo de pudim de rosas
Pudim de rosas
Ovos 3 unidades
Leite condensado 2 latas
Leite 790 mL
Pasta de rosas 30 g 
Preparo:
Caramelar uma fôrma de pudim com 200 g de açúcar e reservar. Colocar no 
liquidificador os ovos e bater, em média, por 2 minutos. Acrescentar o leite 
condensado, o leite e a pasta de rosas, bater até obter uma mistura homogênea 
e colocar na forma já caramelada. Levar para o forno, em banho‑maria, por 
aproximadamente 40 minutos. Deixar esfriar, decorar com as sementes feitas de 
chocolate e servir em seguida. 
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CONFEITARIA
Figura 9
Tabela 144 – Preparo de pudim de mascarpone com figo
Pudim de mascarpone com figo
Ovos 3 unidades
Leite condensado 1 ½ latas
Leite 400 mL
Pasta de baunilha 30 g
Queijo mascarpone 150 g
Compota de figos
Açúcar refinado 240 g
Cravos‑da‑índia 6 unidades
Canela em pau 1 unidade
Folha de louro 1 unidade
Água 100 mL
Figos maduros 10 unidades
Preparo:
Pudim: caramelar uma fôrma de pudim com 200 g de açúcar e reservar. Colocar 
no liquidificador os ovos e bater, em média, por 2 minutos. Acrescentar o leite 
condensado, o leite, a pasta de baunilha e o queijo mascarpone, bater até obter 
uma mistura homogênea e colocar na forma já caramelada. Levar para o forno, em 
banho‑maria, por aproximadamente 40 minutos. Deixar esfriar, decorar com os figos e 
servir em seguida.
Compota de figo: em uma panela, colocar todos os ingredientes, acomodando os 
figos um ao lado do outro. Com a panela semitampada, cozinhar em fogo brando por 
aproximadamente 30 minutos ou até que a calda fique espessa, e os figos, macios. Deixar 
esfriar, cortá‑los ao meio e decorar toda a lateral do pudim. 
170
Unidade IV
Figura 10 
Tabela 145 – Preparo de pudim de baunilha
Pudim de baunilha
Ovos 3 unidades
Leite condensado 2 latas
Leite 790 mL
Pasta de baunilha 30 g
Preparo:
Caramelar uma fôrma de pudim com 200 g de açúcar e reservar. Colocar no 
liquidificador os ovos e bater, em média, por 2 minutos. Acrescentar o leite condensado, 
o leite e a pasta de baunilha, bater até obter uma mistura homogênea e colocar na 
forma já caramelada. Levar para o forno, em banho‑maria, por aproximadamente 40 
minutos. Deixar esfriar, decorar com as sementes feitas de chocolate e uma fava de 
baunilha e servir em seguida. 
171
CONFEITARIA
Figura 11 
Tabela 146 – Preparo de pudim de chocolate
Pudim de chocolate
Ovos 3 unidades
Leite condensado 2 latas
Leite 790 ml
Chocolate meio 
amargo belga 80 g
Cacau em pó 30 g
Preparo:
Aquecer o leite, verter sobre o chocolate, abafar por dois minutos e mexer em seguida. 
Colocar os ovos no liquidificador, bater por dois minutos e acrescentar os demais 
ingredientes, deixando bater até obter uma mistura homogênea, sem bater demais para 
não aerar e se manter cremoso. Colocar na forma já caramelada e levar para assar, em 
banho‑maria, por aproximadamente 40 minutos. Deixar esfriar, decorar com confeitos de 
chocolate belga e servir em seguida. 
172
Unidade IV
 Saiba mais
A revista a seguir pode propiciar uma inter‑relação com os conteúdos 
da unidade:
REVISTA ARTE DA CONFEITARIA. São Paulo: Minuano, 2013‑.
7.5 Fudges
Doces ricos em caramelo e chocolate, que derretem na boca. Originários da Inglaterra, conquistaram 
o mundo com seu sabor marcante e sua textura suave. Os bolos e carnations são sempre consumidos na 
hora do chá por lá e levemente aquecidos para que o recheio e a cobertura fiquem bem macios.
Figura 12 – Foto de fudges de sabores diversos decorados com transfers de chocolate
Tabela 147 – Preparo de bolo fudge
Bolo fudge
Ovos 5 unidades
Açúcar 375 g
Farinha 400 g
Manteiga 200 g
Leite 250 mL
Fermento em pó 20 g
Cacau em pó 50 g
Preparo:
Bater o açúcar e a manteiga até clarear. Acrescentar os ovos um a um, batendo até formar 
um creme. Em seguida juntar os ingredientes secos alternando com o leite. Levar para 
assar em forno pré‑aquecido por aproximadamente 45 minutos.
173
CONFEITARIA
Recheio fudge
Leite condensado 395 g
Chocolate meio amargo 450 g
Balas de caramelo 20 unidades
Frutas secas ou oleaginosas 
de sua preferência 1 e ½ xícara
Sal 1 pitada
Preparo:
Derreter o chocolate meio amargo e reservar. Em uma travessa funda, adicionar o leite 
condensado e os caramelos descascados. Levar ao micro‑ondas na potência alta por 3 
minutos. Os caramelos deverão estar derretidos. Misturar até ficar homogêneo. Agregar o 
chocolate derretido, a pitada de sal, as frutas e misturar tudo muito bem. Utilizar em seguida.
Cobertura brigadeiro
Leite condensado 395 g 
Creme de leite 50 mL 
Manteiga 15 g 
Chocolate em pó 45 g 
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo mexendo sempre, até desgrudar do fundo da panela. 
Deixar esfriar, fazer bolinhas e passar no chocolate granulado.
Tabela 148 – Preparo de fudge de doce de leite
Fudge de doce de leite
Chocolate branco 750 g
Doce de leite 650 g
Macadâmias picadas 150 g
Preparo:
Derreter o chocolate e acrescentar os demais ingredientes. Despejar o creme na fôrma 
preparada. Cobrir e levar à geladeira por 2 horas ou até firmar. Retirar da fôrma e cortar no 
formato desejado.
Tabela 149 – Preparo de fudge de chocolate branco e cookies
Fudge de chocolate branco e cookies
Chocolate branco 600 g
Leite condensado 1 ¾ xícara de chá
Essência de baunilha 1 colher de chá
Sal 1 pitada
Biscoito picado 2 xícaras
Preparo:
Cobrir uma forma de 20 cm × 20 cm com papel‑alumínio. Derretera em uma panela o 
chocolate branco com o leite condensado, mexendo sempre. Tirar do fogo e misturar os 
biscoitos picados, a essência e o sal. Despejar a mistura na fôrma e alisar a superfície com uma 
espátula. Levar à geladeira por 2 a 4 horas. Desenformar o doce e cortar em quadradinhos. 
174
Unidade IV
Tabela 150 – Preparo de fudge de chocolate e amendoins
Fudge de chocolate e amendoins
Açúcar ½ xícara de chá
Margarina 2 colheres de sopa
Sal 1 pitada 
Leite em pó 6 colheres de sopa
Água ¼ xícara de chá
Chocolate meio amargo 200 g 
Amendoim torrado e sem 
pele ¼ xícara de chá 
Chocolate em pó para 
polvilhar q.b.
Preparo:
Em uma panela, misturar o açúcar, a margarina, o sal e o leite em pó dissolvido na água. 
Levar ao fogo brando e mexer até começar a engrossar.
Desligar o fogo e juntar o chocolate e o amendoim. Mexer até o chocolate derreter.
Despejar em uma assadeira untada com margarina.
Alisar a superfície e deixar esfriar até firmar.
Cortar em quadrados e polvilhar o chocolate em pó.
Dica: substituir o amendoim por passas ou damasco picado. 
Tabela 151 – Preparo de fudge de chocolate
Fudge de chocolate
Leite condensado 395 g 
Chocolate em pó 3 colheres de sopa
Sal 1 pitada 
Manteiga 1 colher de sopa
Essência de baunilha 1 colher de café 
Açúcar 1 xicara de chá
Preparo:
Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo baixo mexendo sempre, até desprender do 
fundo da panela.
Retirar do fogo e bater com a colher de pau, até perder o brilho.
Despejar sobre um mármore untado.
Deixar esfriar e cortar em quadradinhos ou losangos. 
175
CONFEITARIA
Tabela 152 – Preparo de fudge de nozes
Fudge de nozes
Chocolate meio amargo 
picado 500 g 
Leite condensado 395 g 
Nozes picadas 250 g 
Extrato de baunilha 2 colheres de chá
Preparo:
Forrar uma assadeira pequena com papel‑manteiga e reservar.
Derreter o chocolate em banho‑maria sem deixar a água ferver.
Misturar bem o chocolate derretido com a baunilha, o leite condensado e as nozes. Colocar 
a mistura de chocolate no tabuleiroforrado e espalhar bem para formar um retângulo bem 
uniforme. Deixar o doce secar por no mínimo 1 dia. Cortar o doce em cubos ou losangos.
Tabela 153 – Preparo de fudge especial de chocolate
Fudge especial de chocolate
Chocolate meio amargo 450 g 
Leite condensado 395 g 
Bala de caramelo mastigável 17 unidades 
Sal 1 pitada 
Cranberries desidratados 1 xícara 
Pistaches picados 
grosseiramente 1 xícara 
Preparo:
Derreter o chocolate meio amargo no micro‑ondas na potência média por cerca de 2 
minutos ou até que esteja derretido. Reservar. Em uma travessa funda, adicionar o leite 
condensado e os caramelos descascados. Levar ao micro‑ondas na potência alta por 3 
minutos. Os caramelos deverão estar derretidos. Misturar até ficar homogêneo. Agregar 
o chocolate derretido, a pitada de sal, os pistaches, os cranberries e misturar tudo muito 
bem. Em uma travessa previamente forrada com plástico‑filme ou plástico‑celofane 
(é preciso ter sobras de plástico para que, depois de colocada a massa, seja possível 
envolvê‑la com o plástico) de cerca de 22 cm × 22 cm, despejar a mistura, alisar e nivelar 
com o auxílio de uma espátula. Levar à geladeira por cerca de 2 horas, até ficar bem firme. 
Desenformar, retirar o plástico e, com uma faca grande e lisa, cortar em quadrados. 
Tabela 154 – Preparo de fudge de castanha‑do‑pará
Fudge de castanha‑do‑pará
Chocolate branco 500 g 
Leite condensado 395 g 
Balas de caramelos 
mastigáveis 17 unidades 
Castanhas‑do‑pará picadas 
grosseiramente 1 xícara 
Sal 1 pitada 
176
Unidade IV
Preparo:
Cortar duas folhas de plástico‑celofane ou filme plástico de cerca de 22 cm x 50 cm (ou 
o suficiente para cobrir completamente o conteúdo da forma) e colocá‑las de forma 
cruzada numa forma de 22 cm x 22 cm. É preciso ter uma sobra de plástico em cada um 
dos lados para que, depois de colocada a massa, seja possível envolvê‑la com ele e dar 
forma ao doce.
Derreter o chocolate meio amargo no micro‑ondas na potência média por cerca de 2 
minutos, ou até que esteja derretido. Reservar.
Em uma travessa funda, adicionar o leite condensado e os caramelos desembalados. Levar 
ao micro‑ondas na potência alta por 3 minutos. Os caramelos deverão estar derretidos. 
Misturar até ficar homogêneo.
Juntar o chocolate derretido, as castanhas e a pitada de sal e misturar tudo muito bem. 
Despejar a mistura na travessa previamente forrada. Alisar e nivelar a superfície com o 
auxílio de uma espátula ou de uma faca. Levar ao freezer por cerca de 3 horas, até ficar 
bem duro. Desenformar, retirar o plástico e, com uma faca grande e lisa, cortar o doce 
em quadrados.
Tabela 155 – Preparo de fudge de baunilha
Fudge de baunilha
Açúcar refinado 400 g 
Nata 100 g 
Manteiga 1 colher de chá
Extrato de baunilha 1 colher de chá
Leite condensado (opcional) 395 g 
Mel 1 colher de sopa
Preparo:
Untar uma fôrma de bolo inglês de 18 centímetros com óleo.
Colocar tudo em uma panela com base pesada. Aquecer devagar mexendo sempre, até 
dissolver o açúcar e a manteiga derreter, até ficar homogêneo.
Deixar ferver, mexendo o tempo todo.
Quando a mistura atingir o estágio bola soft (115 °C em um termômetro de açúcar), retirar 
do fogo. Deixar esfriar por 5 minutos.
Bater a mistura com um fouet por alguns minutos até que comece a engrossar e o brilho desapareça.
Despejar na assadeira untada e deixar para ajustar em temperatura ambiente (não colocar 
na geladeira).
Em seguida, definir o corte dos quadradinhos, cortar o fudge e guardar em um 
recipiente hermético. 
Tabela 156 – Preparo de fudge de manteiga de amendoim
Fudge da manteiga de amendoim
Leite integral 1 ¼ xícaras 
Xarope de milho light ¼ xícara 
Manteiga sem sal ¼ xícara 
Bicarbonato de sódio ¼ colher 
Açúcar granulado 3 xícaras 
177
CONFEITARIA
Açúcar mascavo 1 xícaras 
Manteiga ou creme de 
amendoim ¾ xícaras 
Extrato de baunilha 1 colher de sopa
Preparo:
Forrar uma travessa retangular com papel‑alumínio. Em uma panela, misturar o leite, o 
xarope de milho, a manteiga, o bicarbonato de sódio e os açúcares. Colocar sobre fogo 
médio‑alto e mexer constantemente com uma colher de pau até a mistura começar a 
ferver por completo. Continuar mexendo até obter uma temperatura de 121 °C.
Retirar a panela do fogo e deixar esfriar. Depois de fria, adicionar a manteiga de 
amendoim, baunilha e nozes. Mexer delicadamente até a mistura ficar cremosa e começar 
a perder seu brilho. Isso levará cerca de 15 a 20 minutos. Quando a mistura perder seu 
brilho e começar a “quebrar” a cada golpe de colher, despejar na fôrma preparada e alisar a 
superfície. Deixar esfriar até à temperatura ambiente (cerca de 4 horas). Em seguida, cortar 
em quadrados e servir.
Tabela 157 – Carnation chocolate fudge cake
Carnation chocolate fudge cake 
Ovos 2 unidades
Açúcar 150 g
Farinha 175 g
Óleo de milho 150 mL
Leite 150 mL
Fermento em pó 1 colher de sopa
Extrato de baunilha 2 colheres de sopa
Cacau em pó 2 ½ colheres de sopa
Preparo:
Pré‑aquecer o forno a 180 °C. Misturar numa vasilha os ingredientes secos (peneirados) e, 
em outra, os ingredientes úmidos (inclusive os ovos) com duas colheres de sopa do doce de 
leite que usará para a cobertura e recheio. Misturar o conteúdo das duas vasilhas, mexendo 
com um fouet. Colocar a massa em forminhas para cupcake e assar por aproximadamente 
25 minutos.
Cobertura e recheio 
Doce de leite pastoso 400 g
Chocolate meio amargo 130 g
Açúcar de confeiteiro 1 colher de sopa
Preparo:
Derreter o chocolate, misturar os demais ingredientes e utilizar.
Dica: Fica mais gostoso aquecer o bolinho por 15 segundos no micro‑ondas e comer com o 
recheio e a cobertura quentinhos e derretendo na boca.
Exemplo de Aplicação
Na massa do carnation chocolate fudge cake, retire o cacau em pó, acrescente 60 g de doce de leite 
e observe a textura adquirida. Dessa forma, você vai obter um carnation caramel.
178
Unidade IV
Figura 13 
7.6 Brownies
Tabela 158 – Preparo de brownie com creme de coco
Brownie com creme de coco
Chocolate meio amargo 150 g 
Manteiga sem sal ¾ xícara de chá 
Açúcar 2 xícaras de chá 
Ovos 4 unidades 
Farinha de trigo 1 xícara de chá 
Sal 1 pitada
Castanha‑do‑pará picada ½ xícara 
Cacau em pó 2 colheres 
Preparo:
Bater os ovos com o açúcar até obter uma mistura clara e espumosa. Derreter o chocolate com 
a manteiga em banho‑maria e despejar sobre os ovos batidos, misturando sem bater. Juntar os 
ingredientes secos, peneirados, também misturando sem bater. Acrescentar as castanhas picadas. 
Forrar uma assadeira com papel‑manteiga e assar em forno a 180 °C por 15 a 20 minutos.
Creme de coco
Manteiga ½ xícara de chá
Açúcar cristal ½ xícara de chá
Ovo 1 unidade 
Coco ralado ½ xícara de chá 
Farinha de trigo 1 colher de sopa
Preparo:
Bater com um fouet a manteiga e o açúcar, acrescentar os ovos ligeiramente batidos e em 
seguida o coco e a farinha. Colocar sobre a massa do brownie e levar ao forno a 180 °C por 
15 a 20 minutos.
Ganache para cobertura
Chocolate meio amargo 600 g 
Creme de leite 200 g 
Preparo:
Derreter o chocolate. Acrescentar o creme de leite e utilizar.
179
CONFEITARIA
Tabela 159 – Preparo de brownie de banana e creme de avelã
Brownie de banana e creme de avelã
Farinha de trigo ½ xícara de chá
Sal ¼ colher de chá 
Ovos 2 unidades 
Creme de avelãs 1 xícara 
Açúcar ½ xícara 
Manteiga amolecida ½ xícara 
Banana picada 1 unidade 
Avelas picadas ¼ xícara 
Preparo:
Para finalizar: cerca de 80 g de chocolate meio amargo derretido e preparado 
(temperagem), um punhado de avelãs tostadas e quebradas e cerca de 30 g de 
chocolate picado
Juntar em uma tigela a manteiga amolecida e o açúcar. Misturar bem, até obter 
uma massa homogênea. Adicionar o creme de avelã, os ovos e misturar bem. 
Adicionar os secos, agora misturando delicadamente. Verter metade da mistura 
em uma assadeira de cerca de 20 cm x 20 cm untada e polvilhada. Espalhar a 
banana picada e o ¼ de xícara de avelãs quebradas e colocar por cima o restante 
da massa.Assar por cerca de 35 a 40 minutos, forno pré‑aquecido a 180 °C. O 
segredo do brownie é tirar do forno quando, ao espetar um palito de dente, este 
sair com a massa levemente grudenta. Senão, poderá ficar seco demais. Após 
tirar do forno, abafar com um pano de prato por cerca de 30 minutos e só então 
desenformar. Cortar em quadrados e, com o auxílio de uma colher, espalhar o 
chocolate derretido com movimentos de vai e vem, formando arabescos. Polvilhar 
a avelã quebradinha e o chocolate. Levar à geladeira por cerca de 5 minutos ou 
até que solidifique. Servir em seguida. 
180
Unidade IV
Figura 14
Tabela 160 – Preparo de brownie de doce de leite
Brownie de doce de leite
Manteiga 115 g 
Chocolate meio amargo 170 g 
Cacau em pó 25 g 
Ovos 3 unidades 
Açúcar 200 g 
Essência de baunilha 1 colher de chá
Farinha de trigo 120 g 
Doce de leite 200 g 
Preparo:
Pré‑aquecer o forno a 180 ºC. Derreter o chocolate com a manteiga. Acrescentar o cacau 
e misturar bem. Adicionar os ovos, um a um, misturando bem a cada adição, sem bater. 
Misturar rapidamente para que o ovo não cozinhe. Acrescentar o açúcar, a baunilha e por 
último a farinha. Espalhar metade da massa na fôrma e distribuir 1/3 do doce de leite 
igualmente sobre a massa e fazer movimentos de vai e vem com uma faca para mesclar. 
Espalhar o restante da massa por cima e repetir o processo com o doce de leite. Assar por 
35 a 40 minutos. Deixar esfriar antes de servir.
181
CONFEITARIA
Figura 15
Nesta figura temos a mesma receita do brownie de doce de leite, mas substituindo por creme de 
avelã e decorando com avelãs e chocolate.
 Observação
Cuidado para não assar demais, senão você terá um bolo de chocolate, 
em vez de um brownie. Fique de olho após 25 minutos. O centro deverá 
estar levemente firme. Ao espetar um palito no centro, este deverá sair com 
algumas migalhas úmidas.
Tabela 161 – Preparo de blondie de frutas vermelhas
Blondie de frutas vermelhas
Manteiga 120 g 
Chocolate branco 180 g 
Leite em pó 30 g 
Ovos 3 unidades 
Açúcar 200 g 
Essência de baunilha 1 colher de chá
Farinha de trigo 140 g 
Frutas frescas ou congeladas q.b.
182
Unidade IV
Preparo:
Pré‑aquecer o forno a 180 °C. Derreter o chocolate com a manteiga. Acrescentar o leite 
em pó e misturar bem. Adicionar os ovos, um a um, misturando bem a cada adição, sem 
bater. Acrescentar o açúcar, a baunilha e por último a farinha. Espalhar metade da massa 
na forma e distribuir as frutas, espalhar o restante da massa e assar por 35 a 40 minutos. 
Espalhar o coulis, decorar com chocolate branco e servir quente ou frio. 
Coulis para cobertura
Açúcar 1 xícara 
Água ½ xícara 
Frutas vermelhas (frescas ou 
congeladas) 200 g 
Preparo:
Levar ao fogo a água e o açúcar e deixar até levantar fervura. Acrescentar as frutas e 
deixar apurar. Esperar esfriar e servir.
 Lembrete
Se retirarmos as frutas vermelhas do blondie e substituirmos por pastas 
saborizantes, poderemos dar o sabor desejado à preparação.
8 FESTA INFANTIL
8.1 Etapas
Estas são as etapas a serem cumpridas para a realização de uma festa infantil com sucesso:
• Plano da festa: o primeiro passo é planejar a festa. Sente‑se com seu(sua) filho(a) e descubra de 
que tipo de festa ele(a) gostaria. Então verifique se seu orçamento, sua criatividade e sua energia 
comportam esse desafio. Se a resposta for não, faça uma adaptação na ideia para algo possível. Se 
puder, tenha uma “ajudante” na organização. Desde o início da organização da festa, deve haver 
uma pessoa de sua confiança participando da estrutura do evento, pois, isoladamente, poderá não 
conseguir fazer tudo.
• Lista de convidados: considere a possibilidade de os irmãos, a babá ou os pais também virem. 
Veja a seguir as características conforme sua escolha de data e horário. Após ter feito a lista, 
leve em conta que aproximadamente 15% das pessoas deixarão de vir, mas não descarte essa 
quantidade, pois sempre acabam vindo pessoas que não estavam na lista.
• Data e horário: leve em conta os fatores que seguem.
— festas de fim de semana: geralmente têm um maior número de pessoas, pois quando a 
criança convidada tem irmãos, estes provavelmente virão, já que o pai, a mãe ou ambos irão 
trazer os seus filhos.
183
CONFEITARIA
— festas durante a semana: é raro acontecer, pois o(a) irmão(ã) muitas vezes tem outras 
atividades ou a criança convidada tem pais que trabalham, não podem ir buscá‑la e depois 
também acabam por não poder comparecer à festa. O número de pessoas presentes na festa é 
de fato menor.
• Local da festa: caso você deseje fazer a festa num buffet infantil, é importante definir o local 
com pelo menos 3 meses de antecedência. Antes de escolher o lugar, visite‑o e verifique se tem 
condições para receber as crianças convidadas. Além da estrutura, é interessante a localização de 
fácil acesso, de preferência próximo da escola ou da região onde predominam os convidados e o(a) 
aniversariante. Caso a festa se realize na escola, essa preocupação pode ser menor, pois as crianças 
já estarão no local. Se planejar fazer a festa no condomínio, deverá verificar a disponibilidade de 
data caso pretenda utilizar o salão do condomínio e terá muito mais trabalho pela frente, o que 
tornará a festa também mais gratificante para quem a organizar. As vantagens da festa em casa 
são, efetivamente, tornar o evento mais versátil e ser exatamente ao seu gosto. Nesse caso, se não 
pretender oferecer uma grande estrutura, o custo será menor, e o horário da festa, mais flexível, 
apesar de dar mais trabalho como se referiu.
• Tema da festa: deve estar relacionado com a idade do(a) aniversariante. Além disso, é necessário 
verificar se a personagem escolhida está disponível, pois, às vezes, trata‑se de um tema novo que 
ainda não oferece opções no mercado.
• Alimentação: conforme citado na etapa de data e horário, a alimentação deve ser definida de 
acordo com o horário da festa. Se for feita em casa, deverá ter em conta a quantidade de salgados, 
doces etc. que deve preparar. Para melhor compreensão, leia a seguir o texto sobre a “Quantidade de 
Alimentos”. Se optar por um buffet infantil, deverá apenas definir o cardápio, sem se preocupar com 
as quantidades. O bolo e os doces são componentes de destaque da festa. Além de saborosos, devem 
ser bonitos e/ou criativos. Muitos fazem doces modelados com as personagens do tema da festa. Da 
mesma forma, o bolo pode ser feito com formato ou até com uma foto relacionada ao tema.
• Fornecedores e empresas especializadas: escolher as empresas que prestarão o serviço para 
a festa da criançada é algo sério e deve ser bem‑analisado. Busque referências e nunca feche 
na primeira sem pesquisar as demais. Não pague por todo o serviço contratado de uma vez só, 
a não ser que realmente tenha certeza da procedência e que não haverá nenhuma mudança 
de planos. Nem sempre nome e preço são sinônimos de qualidade. Assim, a partir de um banco 
de fornecedores, você encontrará empresas para todos os tipos de gosto, preços e qualidade de 
serviço. Fique atento para que sua festa aconteça sem imprevistos. Lembre‑se de que não há 
necessidade de grandes investimentos para que a festa do seu filhote seja agradável e divertida.
• Animação na festa: o tipo de animação está diretamente relacionado com a idade dos convidados. 
Em contrapartida, é sempre importante ter música no evento, de forma que agrade especialmente 
as crianças, mas também os adultos que lá possam estar. Relativamente aos serviços que pode 
haver no aniversário, no caso de mágicos, palhaços, parques insufláveis, karaoke, entre outros, 
deverá levar sempre em conta o serviço adequado à idade do(a) aniversariante e à média das idades 
dos convidados. Entretanto, se optar por um serviço de personagem, verifique a possibilidade de 
184
Unidade IV
relacioná‑lo com o tema da festa. No caso dos palhaços, também pode também ser possível 
planejar brincadeiras e/ou histórias ligadas ao tema da festa.
• Roteiro da festa: a festa duraem média 4 a 5 horas. Considere que quase ninguém chega no 
horário marcado, com exceção da festa realizada diretamente na escola. A primeira etapa é a das 
brincadeiras, caso haja monitores e/ou disponibilização dos brinquedos (parques insufláveis, jogos 
diversos etc.). A próxima etapa será a da apresentação do teatro ou de qualquer outro serviço 
contratado (palhaços, mágico). Por fim, a etapa dos parabéns. Depois, os convidados começam a 
se despedir e, geralmente, faz‑se a entrega da lembrança e também o agradecimento da presença.
• Quantidade de alimentos: em primeiro lugar devemos considerar que a quantidade irá variar 
conforme o horário da festa e os convidados previstos. Se a festa ocorrer no horário do almoço 
ou do jantar, deverão estar previstas duas situações:
— oferecer uma refeição, em geral, uma massa com opção de molho, ou duas massas, cada uma 
com um molho diferente, e uma salada simples, e também salgados durante o resto da festa;
— oferecer salgados variados em quantidades maiores que o normal.
Se a festa ocorrer à tarde:
— oferecer salgados variados.
Dicas importantes:
• Faça festas para grupos escolares oferecendo pacotes em escolas. Além de alimentar o movimento, 
você estará divulgando o buffet, com a possibilidade de venda de novas festas durante o evento.
• Esteja disposto a trabalhar em finais de semana e feriados, dias de maior movimento.
• Se o aniversariante tiver menos de 6 anos, é certeza que os pais estarão junto. Atenção especial – 
comida e bebida – para os adultos.
• Se a festa for de uma criança mais velha ou de um adolescente, o importante é ter muitos jogos 
e brincadeiras para eles.
• Eventos realizados em dias da semana costumam ser em torno de 10% mais baratos. Com isso, há 
menos chance de o buffet ficar ocioso.
• Em média, um buffet realiza entre 12 e 20 eventos por mês. Com menos que isso, é difícil manter 
o negócio.
• A maior parte dos funcionários é contratada por festa. Geralmente os buffets têm quadros 
fixos e temporários.
185
CONFEITARIA
• Estudantes universitários que procuram um trabalho de final de semana são uma boa fonte de 
mão de obra.
• Fique atento às tendências e modas do setor. Filmes, desenhos e programas de TV podem virar 
tema para festas.
8.1.1 Custo
Montar um buffet para festa infantil exige um investimento inicial, em média, de 100 mil a 500 mil 
reais, mas pode ser iniciado por bem menos, dependendo do local e do público‑alvo.
O faturamento médio mensal varia de acordo com o porte do buffet, variando, em média, de 20 mil 
a 80 mil reais.
Aprenda a calcular as quantidades de comida e bebida para a sua festa.
Acerte no cálculo dos quitutes e evite a falta e o desperdício. Você está preparando uma festa 
com direito a muita bebida e comida gostosa. Embora queira que os convidados fiquem totalmente 
satisfeitos, também não quer desperdícios. Afinal, colocar comida boa no lixo não é interessante.
8.1.1.1 Cálculo por pessoa
Toda festa começa com o sonho e, para que seja um sucesso, o primeiro passo é pegar lápis e papel, 
fazer a lista de convidados e calcular os gastos. Muitos cálculos vão depender do tipo de evento que 
você pretende oferecer. O ideal é solicitar no mínimo três orçamentos para poder calcular qual vai caber 
no tamanho do seu bolso e do seu sonho. Vamos listar alguns itens aos quais você deverá dar uma 
atenção especial no momento de organizar a sua festa.
Depois de definir o número de convidados, faça uma estimativa com 30% a menos – é o número dos 
que normalmente não comparecem ao evento.
Tabela 162 – Média de quantidades por pessoa
Prato Quantidade/pessoa
Canapés 4 a 5 unidades
Salgadinhos sem jantar 12 a 15 unidades
Salgadinhos com jantar 6 a 8 unidades
Salgadinhos para coquetel de longa duração 12 unidades
Salgadinhos para coquetel de curta duração 6 a 8 unidades
Sanduíches de metro 1 metro serve 6 pessoas 
Minissanduíches 8 unidades
Sanduíches 2,5 unidades
Queijos e frios 150 g
186
Unidade IV
Pães 50 g
Entrada e prato quente 1 unidade
Vegetais 150 g
Arroz 50 g (cru)
Massa como acompanhamento 150 g
Massa como prato principal 200 g
Massa seca 100 g
Camarão 70 g
Carne, aves e peixes 180 a 200 g
Churrasco 300 g
Sorvete 1 bola ou 150 g
Docinhos 5 a 6 unidades
Doces com chocolate 4 a 8 unidades
Bolo 100 a 150 g
Bem‑casados 2 a 3 unidades
Esses dados não são regra, mas uma base de cálculo. Existem outros fatores que você deverá 
considerar, como:
• Duração da festa: uma festa animada pode levar mais de cinco horas; a quantidade de comida 
e bebida deverá ser reforçada.
• Quantidade de crianças: contar cada duas crianças como um adulto.
• Horário e dia da festa: se for durante a semana, o número de adultos poderá diminuir, assim 
como se for à tarde.
• Festa infantil ou com muitas crianças: preparar um cardápio especial para elas.
• Lembrancinhas: sempre oferecidas às mulheres e, em festa infantil, às crianças.
8.1.1.2 Orçamento de atrações
Se o seu evento for uma festa para criança e sua opção for um buffet infantil, você certamente 
não precisará se preocupar com as atrações. Normalmente um buffet infantil tem espaço e 
brinquedos interessantes para entreter as crianças durante toda a festa, mas se sua festa for em 
casa ou em um salão de festa infantil, veja uma lista com algumas dicas de atrações para você 
solicitar orçamentos:
• Balão pula‑pula, com monitor.
• Decoração de mesa infantil.
187
CONFEITARIA
• Piscina de bolinha, com ou sem monitor.
• Mágico e/ou palhaço.
• Barraquinha de algodão doce e/ou pipoca com operador.
• Barraquinha de hot dog e/ou crepe e/ou minipizza.
Não importa o tamanho do seu sonho, o ideal é começar a planejá‑lo com antecedência e organização. 
Lembre‑se de solicitar mais de um orçamento.
8.2 Harmonização e personalização dos alimentos com o tema da festa
As festas personalizadas têm ganhado cada vez mais espaço no mercado, uma vez que as mães e as 
organizadoras querem tudo de forma personalizada. Para tanto, listamos a seguir algumas formas para 
conseguir organizar uma festa que harmonize não somente a decoração, mas também a alimentação 
que será servida.
• Sugira um cardápio adequado para o tema: a festa infantil deve seguir um conceito, e 
isso vale também para as comidinhas que serão servidas. Por essas e outras, o cardápio 
da comemoração deve ter sinergia com a temática do evento. Desse modo, os convidados 
mergulharão na atmosfera da festinha por meio do paladar. Não faz sentido, por exemplo, 
sugerir um cardápio tipicamente junino se o tema da festa é fundo do mar. O ideal é que as 
opções do menu combinem com o tema da festa, nem que seja nas cores dos quitutes ou 
simplesmente na decoração de doces e salgados.
• Organize uma festa infantil de forma prática e barata: toda criança gosta de festa de 
aniversário, e os papais também. A vontade de fazer a melhor festa é imensa, mas como, se o 
dinheiro é pouco?
O dia está chegando. O que fazer?
Separamos para você algumas dicas de como fazer um aniversário para criança sem gastar muito, 
uma festa linda e simples:
— Defina quantos convidados pretende chamar para a festa de seu filho. Se não puder gastar, 
convide somente os mais chegados e crianças.
— Após definir o número de convidados, pense onde cabe sua festa, onde pode fazer. O salão do 
prédio onde você mora, a casa da vovó ou o quintal de sua casa são boas alternativas para 
gastar menos.
— Pense no convite, que pode ser feito em casa por você, ou convide eletronicamente.
188
Unidade IV
— O tempo ideal para começar a organizar uma festa infantil simples, com tudo feito em casa, é 
em média de um mês.
— Pense no tema da festa, que pode ser de personagens de desenho, futebol, música, temas como 
Galinha Pintadinha, Princesas, Palhaço, Frozen, Minnie ou Mickey, Ben 10, entre outros.
— Compre garfinhos, facas, colherinhas, guardanapos, velas, decoração da mesa, como 
papel‑crepom, bexigas, forminha de docinhos etc. Compre em lojas de produtos para festa que 
vendam por atacado,pois sai mais em conta. Não se esqueça de combinar as cores com o tema 
da festa.
— O bolo pode ser feito por você ou por alguém da família que se ofereça para fazer. Calcule a 
quantidade pensando no número de convidados. Para rechear o bolo, use doces de frutas da 
época, para gastar menos, e decore com confeitos, balinhas.
— Fazer sanduíche (lanche quentinho de pernil é ótimo), salgadinhos, minicachorro‑quente e 
pipocas em aniversário para crianças é mais barato. Os docinhos e o bolo podem ser feitos em 
casa por você. Esfirra, empada e coxinhas podem ser feitas com antecedência, congeladas e 
fritas na hora da festa.
— Compre refrigerantes em lojas que vendem por atacado, o preço é melhor. Faça uma mesa de 
refrigerante perto da geladeira e deixe os convidados se servirem e servir os filhos também.
— A decoração pode ser feita com objetos, toalhas e enfeites que você tenha em casa. Reaproveite: 
crie, use a imaginação, aproveite brinquedos da criança, faça dobraduras, forminhas de doces, 
cupcakes, use um vasinho com flor. Recorte o nome da criança, decore e fixe na parede da 
mesa do bolo. Use bexigas coloridas penduradas para decorar.
— As lembrancinhas podem ser feitas com balas, doces e guloseimas de que as crianças gostem. 
Outra dica é comprar brinquedos no atacado, como minicarrinhos, livros de histórias infantis, 
coisas baratas e simples, e você pode sortear ou comprar tudo igual para as meninas e para 
os meninos.
— Planeje brincadeiras para fazer na festa, como música com instrumentos feitos de sucata 
para eles montarem uma banda tocando e cantando; brincadeiras com mágica, com palhaço, 
contador de história com interação das crianças, piadas, caça ao tesouro etc.
— Marque o passo a passo que vai seguir e vá riscando o que já foi resolvido para não se esquecer 
de nada. Calcule um gasto para cada item; se extrapolar em um, economize no outro, para a 
festa não sair do seu orçamento.
— Use carnes e ingredientes de boa qualidade e faça com carinho, amor e higiene. Mais do que 
beleza, a qualidade dos comes e bebes conta muito.
189
CONFEITARIA
8.3 Explorando o tema Circo
Para começar a organizar uma festa com o tema Circo, você deverá fazer a seguinte pergunta: “O 
que não pode faltar em um circo?”. Com base na resposta, tudo fica mais claro e fácil!
Para começar o ingrediente principal: alegria! Para combinar com o clima, nada melhor que palhaços, 
mágicos, cores (muitas cores), desenhos, pinturas, balões, músicas, tendas, cortina de picadeiros, fantasias 
e claro: muitas brincadeiras!
Comece animando os convidados pelo convite! Invista na arte e deixe‑a bem divertida, combinando 
com a paleta de cores e tons da festa!
Para as guloseimas, a inspiração vem do próprio cardápio servido nos espetáculos: Pipocas – simples 
e coloridas –, amendoins, cocadas, algodão‑doce, maçã do amor, cachorro‑quente, entre outras delícias. 
Solte a sua imaginação e capriche! Se couber no orçamento, uma ideia superbacana é apostar nos 
carrinhos para servir as comidas e dar à festa uma cara de circo!
Os docinhos e o bolo também devem entrar no clima. Personalize‑os!
A decoração é uma parte bem especial! Você pode se inspirar nos animais do circo: recorte elefantes, 
leões, girafas... Coloque‑os no seu “picadeiro”!
Quem sabe, na entrada para recepcionar os convidados, você não improvisa um palhaço de MDF ou 
mesmo de balões? Que tal uma cortina do picadeiro para a entrada do salão? Solte a criatividade! Abuse 
das cores, dos panos e dos sabores!
Para garantir a diversão da criançada, você pode recorrer a ajudas mais que especiais: mágicos e 
palhaços, malabaristas, atores, recreadores e monitores em geral.
Outra ideia mágica que promete animar a todos é apostar na maquiagem artística para deixar, além 
da alma, o corpo de seus convidados alegre, festivo e colorido!
Se quiser e tiver espaço suficiente, você pode alugar brinquedos para entreter o público mirim!
O tema Circo, por si, já remete a um ambiente de muita descontração, felicidade e inúmeras gargalhadas. 
Fazer uma festa com esse tema e agradar a seus convidados não será uma tarefa tão difícil, acredite!
8.4 Salgadinhos de festa
Os salgadinhos, início de todas as festas e comemorações, seduzem com diversas opções de massas, 
recheios e aromas. É impossível resistir a tanta variedade e tanto sabor.
O empanamento serve para proteger o salgadinho durante o cozimento. Evita que ele se quebre ou 
absorva óleo em excesso durante a fritura. Além disso, faz que ele fique sequinho por fora e úmido por dentro.
190
Unidade IV
No momento da fritura, coloque apenas cinco ou seis salgadinhos por vez, evitando assim que 
estourem ou fiquem encharcados.
Se desejar, congele os salgadinhos empanados, antes de fritar. Coloque‑os em uma bandeja, cubra com 
filme plástico e leve para congelar. Depois de congelados, embale‑os em sacos plásticos, etiquete e leve ao 
freezer por até três meses. No momento de servir, frite‑os ainda congelados, em óleo não muito quente.
Tabela 163 – Preparo de coxinha, bolinha de queijo e risole
Massa básica para coxinha, bolinha de queijo e risole
Caldo 01 L
Leite 180 mL
Manteiga sem sal 200 g
Batatas cozidas e espremidas 300 g
Cheiro‑verde q.b.
Caldo de galinha 2 tabletes
Sal e temperos q.b.
Farinha de trigo ½ kg
Preparo:
Levar todos os ingredientes, exceto a farinha, ao fogo. Assim que abrir fervura, despejar 
a farinha de uma vez só, mexendo rapidamente até soltar do fundo da panela. Colocar a 
massa sobre a bancada e sovar, ainda quente, até que a massa fique lisa e homogênea. 
Usar para fazer coxinhas, bolinhas de queijo e risoles.
Tabela 164 – Preparo de croquete de carne
Massa para croquete de carne
Leite 360 mL
Água 180 mL
Sal e pimenta q.b.
Ovo 1 unidade
Farinha de trigo 400 g
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo (exceto a farinha) mexendo até abrir fervura. 
Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexendo sem parar, até soltar do fundo da 
panela. Deixar amornar, rechear e modelar no formato de croquetes. Passar por clara de 
ovo e farinha de rosca. Fritar em seguida.
Recheio
Carne moída 1 kg
Óleo 15 g
Cebola picada 1 unidade
Alho picado 2 dentes
Pimentão verde picado 1 unidade
Caldo de carne 2 tabletes
191
CONFEITARIA
Orégano, sal, pimenta do 
reino e cheiro‑verde q.b.
Farinha de trigo 30 g
Preparo:
Fazer um refogado com todos os ingredientes e rechear os croquetes.
Tabela 165 – Preparo de kibe
Kibe
Trigo para kibe 1 kg
Água 1,5 L
Carne moída 1 kg
Cebolas 2 unidades
Hortelã 1 maço
Caldo de carne 3 tabletes
Pimenta‑síria q.b.
Limão (suco) 2 unidades
Preparo:
Deixar o trigo de molho por uma hora. Em outro recipiente, juntar todos os outros 
ingredientes, misturar bem e deixar escorrer em uma peneira. Juntar com o trigo hidratado 
e passar pelo processador até obter um ponto de modelar. Modelar e fritar. Se quiser, 
rechear com carne moída temperada.
Tabela 166 – Preparo de ouriço de queijo
Ouriço de queijo
Queijo provolone ralado 4 xícaras 
Queijo prato ralado 4 xícaras 
Claras 3 unidades 
Farinha de trigo 4 colheres de sopa 
Cebola picada 3 colheres de sopa
Temperos a gosto (sal, 
pimenta, cheiro verde etc.) q.b.
Macarrão cabelo de anjo 
para envolver as bolinhas. q.b.
Preparo:
Misturar os dois queijos, a cebola e os temperos. Acrescentar as claras e misturar 
muito bem, sem bater. Por último, acrescentar a farinha de trigo até obter uma 
massa homogênea. Fazer bolinhas, empanar utilizando o macarrão cabelo de anjo e 
fritar em seguida.
192
Unidade IV
Tabela 167 – Preparo de coxinha‑creme no palito
Coxinha‑creme no palito
Para o molho branco – bechamel
Manteiga 50 g 
Farinha de trigo 50 g 
Leite integral 500 mL 
Cebola piquê ½ unidade 
Noz‑moscada 1 pitada 
Sal q.b.
Ingredientes para a coxinha
Peito de frango limpo e sem 
osso 1 unidade 
Caldo de frango 2 xícaras de chá
Molho branco bem 
engrossado 1 xícara de chá
Farinha de trigo ½ xícara de chá 
Farinha de rosca 1 xícara de chá
Preparo:
Cortar o peitode frango em cubos de 2 cm de largura por 2 cm de comprimento. 
Cozinhar os cubos em caldo de frango e reserve. Colocar o molho branco na 
geladeira até que adquira uma consistência bem firme. Com o auxílio de uma 
colher de sobremesa, dividir o molho branco gelado em porções e abrir cada 
porção, delicadamente, com a mão. Colocar o cubo de frango cozido dentro da 
porção de molho branco e moldar no formato de coxinha. Em um recipiente, bater 
os ovos ligeiramente; em outro, colocar a farinha de trigo; e, em outro, a farinha 
de rosca.
Para empanar as coxinhas, passar na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha 
de rosca. Levar à refrigeração para endurecer bem. Retirar as coxinhas da geladeira 
e levar, imediatamente, ao óleo quente para fritar. O contraste de temperaturas vai 
conferir a elas a leveza e a crocância ideais. Espetar um palitinho de bambu em cada 
uma delas e servir quente.
Tabela 168 – Preparo de quadradinho de queijo com mel
Quadradinho de queijo com mel
Queijo coalho 500 g 
Mel 300 mL 
Tomate‑cereja 200 g 
Manjericão fresco para 
decorar q.b.
Preparo:
Cortar o queijo em quadradinhos, colocar em uma frigideira e ir fritando todos os lados. 
Colocar no recipiente em que vai ser servido, cobrir com o mel e decorar com palitinhos, 
espetando para cada queijo um tomate‑cereja e uma folha de manjericão.
193
CONFEITARIA
Tabela 169 – Preparo de pastelzinho aberto assado
Pastelzinho aberto assado
Massa de pastel 1 unidade 
Gema para pincelar q.b.
Recheio 
Atum ralado ao natural 1 lata 
Milho‑verde 1 lata 
Maionese 100 g 
Temperos a gosto q.b.
Batata‑palha q.b.
Preparo:
Cortar e moldar a massa no formato desejado, pincelar com gema e assar.
Misturar os ingredientes do recheio e colocar nas massinhas. Polvilhar com batata‑palha e 
servir em seguida.
Tabela 170 – Preparo de salgados assados
Massa‑base prática para salgados assados
(Com essa massa podemos confeccionar todos os salgados e pães, 
como minipizzas, minipães de hambúrguer, esfirras, 
enroladinhos de salsicha, entre outros)
Fermento fresco 3 tabletes 
Margarina 3 colheres de sopa 
Açúcar 1 colher de sopa 
Sal 1 colher de chá
Ovos 2 unidades 
Queijo ralado ½ xícara 
Queijo cremoso 200 g 
Leite morno ½ xícara 
Farinha de trigo 1 kg 
Preparo:
Dissolver o fermento com o açúcar, acrescentar o leite morno, os ovos, a manteiga, o 
queijo cremoso, o sal, o queijo ralado e por último a farinha de trigo até dar ponto. 
Deixar a massa descansar por 30 minutos. Abrir a massa e fazer os modelos de 
salgados que desejar.
194
Unidade IV
Tabela 171 – Montagem de cada salgadinho (utilizando a massa‑base)
Minipizza 
Molho de tomate 250 mL 
Embutidos (presunto, peito 
de peru etc.) 300 g 
Muçarela 300 g 
Orégano q.b.
Preparo:
Fazer bolinhas com a massa de salgadinho e deixar descansar para crescer. Em seguida, 
modelar as minipizzas, passar o molho de tomate e rechear com o embutido de sua 
escolha. Cobrir com o queijo, polvilhar orégano e assar. Servir em seguida.
Enroladinho de salsicha 
Salsicha 400 g 
Pimentão verde 100 g 
Cebola picada 100 g 
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Orégano q.b.
Preparo:
Fazer bolinhas com a massa de salgadinho e deixar descansar para crescer. Abrir com o rolo 
no sentido do comprimento, colocar os recheios, enrolar a massa, pincelar com gema de 
ovo e azeite e assar por 30 minutos. Servir em seguida.
Minipães de hambúrguer 
Pó de açafrão, beterraba 
e espinafre
Preparo:
Fazer a massa. Para cada receita de massa, acrescentar 10 g de pó de sua preferência, para 
saborizar e colorir.
Fazer bolinhas de aproximadamente 30 g de massa, deixar descansar para desenvolver o 
fermento, pincelar com gema e azeite, assar e utilizar em seguida.
Tabela 172 – Preparo de palitinhos crocantes de aveia
Palitinhos crocantes de aveia
Queijo parmesão ralado 250 g 
Farinha de aveia 250 g
Ovo 1 unidade 
Margarina 150 g 
Preparo:
Numa tigela, colocar 250 g de queijo parmesão ralado, 250 g de farinha de aveia, 1 ovo 
e 150 g de margarina. Misturar bem até formar uma massa homogênea. Pegar pequenas 
porções de massa e enrolar formando palitinhos. Colocar os palitinhos em uma assadeira e 
levar ao forno médio pré‑aquecido a 180 °C por 20 minutos, sem deixar dourar. Retirar do 
forno e deixar esfriar. Servir em seguida.
195
CONFEITARIA
A arte da cozinha é uma mágica. Trabalhando com os ingredientes, 
descobrimos infinitas possibilidades, o que me deixa cada vez mais 
apaixonada pelo que faço. Amo meu trabalho e acredito que cozinha 
também é arte, passando encantamento a todos e fazendo minha arte com 
as panelas, bicos de confeitar, bolos, cortadores etc.
A autora
 Resumo
Nesta unidade estudamos a gourmetização na confeitaria, começando 
com sua definição. Mostramos que antigamente o termo estava diretamente 
ligado a pessoas conhecedoras de vinhos, mas nos dias de hoje está muito 
mais amplo, embora sempre deva estar relacionado a uma boa comida ou 
a uma boa bebida, utilizando os melhores ingredientes.
Falamos sobre a história do brigadeiro e o surgimento do brigadeiro 
gourmet, com variedades de sabores para as preparações práticas.
Vimos que as tradicionais pipocas ganharam uma nova roupagem, com 
temperos e coberturas que agregam sabor e cremosidade ao grão que é 
paixão mundial.
Quanto aos pudins, apresentamos um passo básico, para que não ficassem 
dúvidas em relação ao preparo, e ainda receitas para gourmet nenhum 
colocar defeito. As misturas de novos ingredientes à receita tradicional só 
vêm agregar sabor e cremosidade a um doce que já era incrível.
Vimos ainda os fudges, preparações ricas em chocolate e caramelo que, 
acrescidas dos sabores sugeridos, fazem o sucesso de todo tipo de evento.
Por último, abordamos brownies e blondies, que também receberam 
uma nova roupagem e se transformaram em uma versão gourmet.
Aprendemos que o maior cuidado que devemos ter com esse tipo de 
preparação é não banalizar o termo, pensando que tudo seja gourmet. 
Devemos ter o cuidado de analisar de forma bem crítica os ingredientes 
e principalmente as marcas que serão utilizadas em cada preparação para 
nos certificarmos da autenticidade do termo.
Em seguida aos preparos gourmets, apresentamos todos os passos 
para a montagem de uma festa infantil, que faz muito sucesso no ramo de 
festas, é muito lucrativa quando bem trabalhada e pode servir de base de 
cálculo para qualquer outro tipo de festa que desejarmos fazer.
196
Unidade IV
Como exemplo, ilustramos o tema Circo, que também pode tranquilamente 
ser substituído.
Para fechar esta unidade da melhor forma possível, trabalhamos os 
salgadinhos de festa, com massas básicas que podem ser transformadas, 
agregando cada vez mais sabor a todas as preparações e técnicas para 
realizar empanamento, frituras e assados de forma correta.
 Exercícios
Questão 1. “Presentes nas mais diversas áreas, indo da gastronomia ao setor de beleza, as profissões 
gourmet prometem entregar não apenas o serviço, mas experiências únicas aos clientes. Esse é o 
objetivo da cake designer Thais Dohler, de apenas 23 anos: uma das poucas brasileiras a produzir bolos 
esculpidos, com efeitos especiais.
— Tenho um bolo que sai pipoca de dentro dele; outro que é uma guitarra, no qual é possível tocar 
música e, ainda, um bolo que tem uma máquina de bebida em seu interior. – conta.”
Disponível em: https://extra.globo.com/emprego/a‑mania‑de‑gourmetizacao‑atinge‑ate‑mesmo‑as‑profissoes‑22634422.html. 
Acesso em: 1º abr. 2019.
Analise as afirmativas sobre essa tendência:
I – Somente devem ser chamadas de gourmet preparações feitas com ingredientes de primeira linha.
II – Hoje em dia, o termo gourmet difundiu‑se em muitos idiomas, e seu conceito ficou muito amplo, 
mas sempre vai estar relacionado a boa comida, boa bebida e boa mesa.
III – O termo gourmet também pode estar ligado a uma pessoa com o paladar menos apurado, requintado.
IV – A gourmetização é considerada pela maioria dos profissionais da gastronomia um modismo e 
não uma tendência.É correto o que se afirma em:
A) I, apenas.
B) III, apenas.
C) I e II, apenas.
D) IV, apenas.
E) I e III.
Resposta correta: alternativa C.
https://extra.globo.com/emprego/a-mania-de-gourmetizacao-atinge-ate-mesmo-as-profissoes-22634422.html
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Análise das afirmativas
I – Afirmativa correta.
Justificativa: devemos utilizar o termo gourmet somente quando se trata de uma preparação com 
ingredientes de primeira linha, diferenciados, que têm uma perfeita combinação entre a textura e 
o paladar.
II – Afirmativa correta.
Justificativa: o termo gourmet é de origem francesa, que, antigamente, significava entendedores de boas 
bebidas e boas comidas. Entre as décadas de 1960 e 1970, o termo começou a se difundir no Brasil, após a 
chegada de chefs franceses ao nosso país. Eles baseavam seus pratos em ingredientes de qualidade superior, 
preocupando‑se com o preparo dos alimentos. Nos dias atuais, gourmet se tornou sinônimo de qualidade.
III – Afirmativa incorreta.
Justificativa: o termo também pode estar ligado a uma pessoa com o paladar mais apurado, 
requintado, a um conhecedor de bons ingredientes no preparo de bons pratos.
IV – Afirmativa incorreta.
Justificativa: podemos definir uma tendência gastronômica como a propensão, preferência por 
um tipo de produto, serviço ou conduta na forma de se alimentar. As tendências são premonitórias 
porque primeiro inspiram, encantam e, então, ganham impulso. Elas devem refletir os hábitos futuros do 
consumidor. A tendência tem um caminho a ser seguido, uma finalidade, como é o caso da gourmetização.
Questão 2. O ciclo PDCA (do inglês: plan = planejar, do = executar, check = controlar e act = agir) é 
uma ferramenta de qualidade que permite a melhoria contínua dos processos, portanto, é aplicável aos 
empreendimentos gastronômicos.
plan
check
act do+
Figura
Disponível em: https://commons.wikimedia.org/w/index.php?title=Special:Search&limit=20&offset=0&profile=default&search=PDC
A&advancedSearch‑current={}&ns0=1&ns6=1&ns12=1&ns14=1&ns100=1&ns106=1#/media/File:PDCA‑Cycle‑Kaizen.png. Acesso 
em: 1º abr. 2019.
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?title=Special:Search&limit=20&offset=0&profile=default&search=PDCA&advancedSearch-current=%7b%7d&ns0=1&ns6=1&ns12=1&ns14=1&ns100=1&ns106=1#/media/File:PDCA-Cycle-Kaizen.png
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?title=Special:Search&limit=20&offset=0&profile=default&search=PDCA&advancedSearch-current=%7b%7d&ns0=1&ns6=1&ns12=1&ns14=1&ns100=1&ns106=1#/media/File:PDCA-Cycle-Kaizen.png
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Dessa forma, podemos entender que, em relação às etapas de uma festa infantil ou dicas para o 
seu sucesso:
A) “Sugira um cardápio adequado para o tema” está na fase do controle.
B) “Pense no tema da festa” está na fase do planejamento.
C) “Compre garfinhos, facas, colherinhas, guardanapos, velas, decoração da mesa” está na fase 
da ação.
D) “Marque o passo a passo que vai seguir” está na fase da execução.
E) “Comece animando os convidados pelo convite” está na fase da ação.
Resposta correta: alternativa B.
Análise das alternativas
A) Alternativa incorreta.
Justificativa: “Sugira um cardápio adequado para o tema” está na fase do planejamento, pois nessa fase 
são definidos os objetivos de cada processo até chegar ao produto/serviço finais requeridos pelo cliente.
B) Alternativa correta.
Justificativa: “Pense no tema da festa” está na fase do planejamento, pois nessa fase são definidos 
os objetivos de cada processo até chegar ao produto/serviço finais requeridos pelo cliente.
C) Alternativa incorreta.
Justificativa: “Compre garfinhos, facas, colherinhas, guardanapos, velas, decoração da mesa” está 
na fase da execução, pois é o momento em que o plano será executado. Cada processo é realizado, 
conforme aquilo que foi definido na primeira fase.
D) Alternativa incorreta.
Justificativa: “Marque o passo a passo que vai seguir” está na fase do planejamento, pois nessa fase 
são definidos os objetivos de cada processo até chegar ao produto/serviço finais requeridos pelo cliente.
E) Alternativa incorreta.
Justificativa: “Comece animando os convidados pelo convite” está na fase da execução, pois é o 
momento em que o plano será executado. Cada processo é realizado, conforme aquilo que foi definido 
na primeira fase.
199
REFERÊNCIAS
Audiovisuais
A FANTÁSTICA fábrica de chocolate. Dir. Tim Burton. EUA: Warner Bros, 2005. 115 minutos.
Textuais
BRETHERTON, C. Step‑by‑step baking. London: DK, 2011.
BRILLAT‑SAVARIN, J. A. A fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das Letras, 1995.
CACAU: história e evolução. Guia de Turismo e Viagem de Salvador, Bahia e Nordeste, 2016. Disponível 
em: <www.bahia.ws/cacau‑historia‑e‑evolucao>. Acesso em: 24 ago. 2016
CANELLA‑RAWLS, S. Pão: arte e ciência. São Paulo: Senac, 2005.
CHEMELLO, E. A química na cozinha apresenta: o açúcar. Zoom, São Paulo, ano 6, v. 3, n. 4, 2005.
GOMENSORO, M. L. C. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.
HERMÉ, P. Larousse das sobremesas. São Paulo: Larousse, 2005.
IZUMI, S. Loucuras de chocolate. São Paulo: Panda Books, 2013.
PERRELA, A. S.; PERRELA, M. C. Receitas históricas da confeitaria mundial. São Paulo: Senac, 2016.
REVISTA ARTE DA CONFEITARIA. São Paulo: Minuano, 2013‑.
SEBESS, M. Técnicas de confeitaria profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.
SUCONIC, J. Brigadeiro gourmet. São Paulo: Lafonte, 2012.
WEIGL, C. História das Artes Manuais. Reisensburg, 1698.
Exercícios
Unidade I – Questão 1: INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO 
TEIXEIRA (INEP). Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (Enade) 2009: Tecnologia em 
Gastronomia. Questão 20. Disponível em: http://public.inep.gov.br/enade2009/TECNOLOGIA_
GASTRONOMIA.pdf. Acesso em: 10 out. 2019.
Unidade I – Questão 2: INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO 
TEIXEIRA (INEP). Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (Enade) 2015: Tecnologia em 
Gastronomia. Questão 19. Disponível em: http://download.inep.gov.br/educacao_superior/enade/
provas/2015/18_cst_gastronomia.pdf. Acesso em: 10 out. 2019. 
http://public.inep.gov.br/enade2009/TECNOLOGIA_GASTRONOMIA.pdf
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http://download.inep.gov.br/educacao_superior/enade/provas/2015/18_cst_gastronomia.pdf
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Informações:
www.sepi.unip.br ou 0800 010 9000