AOL 2 - UNIDADE 1

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AOL 2 - UNIDADE 1 HIGIENE E VIGILANCIA SANITARIA – SUBLINHADAS AS RESPOSTAS CORRETAS
PERGUNTA 1
Os alimentos proporcionam ao ser humano diversos benefícios, entretanto, se não passar pelos corretos processos até o consumo, pode se tornar carreador de contaminação, causando diferentes doenças. Se tratando da contaminação de alimentos por transmissão indireta, assinale a alternativa correta:
	
	a.
	Os alimentos se tornam infectados antes mesmo do seu preparo.
	
	b.
	A contaminação acontece por culpa do próprio homem, através do seu próprio corpo.
	
	c.
	Os materiais animais colaboram para infecção dos alimentos, pois os animais circulam no mesmo ambiente antes da colheita.
	
	d.
	Os microrganismos são levados até os alimentos, tornando-os infectados, mediante auxílio dos vetores.
	
	e.
	Fezes, nariz, boca e mãos são as vias de contaminação mais significativas.
1 pontos   
PERGUNTA 2
Cada sanitizante possui um princípio ativo e diferentes características de atuação. Acerca deste conhecimento assinale a alternativa falsa:
	
	a.
	Como desvantagem os compostos iodados apresentam odor forte e podem manchar algumas superfícies.
	
	b.
	Os compostos clorados são menos efetivos do que o ácido acético, encontrado no vinagre. Por isso, devemos sempre imergir os alimentos em solução com vinagre após a limpeza.
	
	c.
	Os compostos iodados apresentam uma grande vantagem, que é não serem afetados pela dureza da água, podendo ser utilizado sem redução de eficácia pela concentração de sais.
	
	d.
	Os sanitizantes que contém o ácido peracético podem ser utilizados em substituição aos compostos clorados, pois sua ação é mais ampliada para os diversos tipos de microrganismos.
	
	e.
	Os sanitizantes à base de cloro são efetivos contra todos os tipos de microrganismos, mas a desvantagem é que são irritantes a pele.
1 pontos   
PERGUNTA 3
A sanitização pode ser realizada por meios físicos e químicos, e, visa à eliminação de microorganismos patogênicos até níveis considerados seguros. Em relação aos meios utilizados nesse processo, é incorreto afirmar que:
	
	a.
	A biguanida é um agente desinfetante utilizado na indústria de alimentos por manipuladores em equipamentos e utensílios. 
	
	b.
	O hipoclorito de sódio é o desinfetante de excelência em estações de tratamentos para o abastecimento de água. 
	
	c.
	O calor é um meio físico que pode ser aplicado sob diferentes formas: em vapor, água quente e ar quente. 
	
	d.
	Os compostos iodados são mais eficientes contra as células vegetativas bacterianas.
	
	e.
	Os meios químicos são os menos usados na prática, devido a seus elevados custos. Destaca-se o uso de compostos clorados, iodados e quaternários de amônio.
1 pontos   
PERGUNTA 4
Visando assegurar as boas práticas de fabricação, durante o recebimento de alimentos, devem ser realizados os seguintes procedimentos:
I - Verificação do prazo de validade e data de fabricação dos alimentos.
II - Checagem das condições limpeza e integridade das embalagens que contem alimentos.
III - Aferição da temperatura dos alimentos refrigerados ou congelados, as quais devem estar adequadas e serem registradas no ato do recebimento.
IV - Avaliação das condições de higiene do entregador.
Estão corretas:
	
	a.
	Apenas as afirmativas I, II e IV.
	
	b.
	I, II, III e IV   
	
	c.
	Apenas as afirmativas I e III.
	
	d.
	Apenas as afirmativas III e IV.
	
	e.
	Apenas as afirmativas II e III.
1 pontos   
PERGUNTA 5
Procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis, sem risco à saúde. Considerando superfícies inanimadas, ambientes e vegetais. Segundo as definições da ANVISA, esse conceito corresponde a qual procedimento?
	
	a.
	Desinfecção
	
	b.
	Lavagem
	
	c.
	Antissepsia
	
	d.
	Limpeza   
	
	e.
	Assepsia
1 pontos   
PERGUNTA 6
Um dos principais desinfetantes e antissépticos aplicados para higienização em estabelecimentos que processam e manipulam alimentos:
	
	a.
	Cloreto de sódio.
	
	b.
	Acetona.
	
	c.
	Álcool.
	
	d.
	H2O.
	
	e.
	Óleo de cozinha.
1 pontos   
PERGUNTA 7
Durante o preparo, os alimentos podem receber contaminantes das mais variadas fontes. Essa contaminação pode ser minimizada através da implantação de um programa de Boas Práticas em todos os elos da cadeia produtiva dos alimentos. Sobre esse programa, é correto afirmar que:
	
	a.
	Este programa envolve apenas os aspectos que se referem a higiene dos alimentos. 
	
	b.
	Todas as superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem ser fontes de bactérias patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e sanificadas. 
	
	c.
	A contaminação cruzada pelos manipuladores de alimentos, dificilmente ocorre durante a produção. 
	
	d.
	O controle dos aspectos higiênicos pessoais é de conhecimento dos manipuladores, logo, eles não precisam ser informados sobre a interferência deles na qualidade da refeição produzida.
	
	e.
	É um programa que relaciona a educação e os bons modos no relacionamento dos funcionários.
1 pontos   
PERGUNTA 8
Os detergentes tensoativos são: 
	
	a.
	Os que deslocam os resíduos de proteínas e gorduras da superfície por emulsificação, saponificação e peptização.
	
	b.
	Extremamente corrosivos aos metais, aço carbono e aço inoxidável, por isso, devem ser utilizados com cautela.
	
	c.
	Utilizados quando temos incrustações minerais nas superfícies de equipamentos e utensílios, principalmente os metálicos.
	
	d.
	Aqueles que apresentam na sua composição moléculas polares e apolares, que tem como efeito reduzir a tensão superficial entre duas substâncias.
	
	e.
	Compostos por ácido acético na concentração de 3,5%.
1 pontos   
PERGUNTA 9
Um restaurante comercial está apresentando os seguintes resultados microbiológicos, em percentuais de contaminação por Coliformes Fecais (termotolerantes):
É correto afirmar que em fevereiro:
	
	a.
	Os funcionários estão contaminando as tábuas: se eles higienizassem as tábuas com detergente neutro e as mãos estivessem livres de contaminação, seria o suficiente para erradicar a contaminação.
	
	b.
	O índice de contaminação aumentou por falha na higienização das mãos com sabonete bacteriostático, por frequência ou técnica e que as tábuas precisam ser sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio, com concentração mínima de 50 ppm (parte por milhão) por no mínimo 30 minutos.
	
	c.
	O índice de contaminação aumentou por falha na higienização das mãos com sabonete bactericida por frequência ou técnica e que as tábuas precisam ser higienizadas com detergente neutro, enxaguadas e sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio, com concentração mínima de 100 ppm (parte por milhão) por no mínimo 15 minutos.
	
	d.
	O índice de contaminação aumentou por falha na higienização das mãos com sabonete bactericida, por frequência ou técnica e que as tábuas precisam ser sanitizadas com solução iodada.
	
	e.
	O índice de contaminação diminuiu por falha na higienização das mãos com sabonete bactericida por frequência ou técnica e que as tábuas precisam ser sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio, com concentração mínima de 100 ppm (parte por milhão) por no mínimo 60 minutos.
1 pontos   
PERGUNTA 10
Quanto aos perigos químicos nos alimentos podemos afirmar que:
	
	a.
	São provocados por objetos que podem machucar como pregas, pedaços plástico, osso, espinha de peixe ou que causam impacto negativo ao consumidor.
	
	b.
	São provocados por bactérias gram-positivas.
	
	c.
	São aqueles provados por microrganismos contaminantes. São aqueles provados por microrganismos contaminantes.
	
	d.
	Alimentos contaminados por Salmonella, principalmente os vegetais que tiveram contatos com pessoas gripadas.
	
	e.
	Provocados por resíduos de antimicrobianos, desinfetantes, agrotóxicos, metais pesados, venenos, inseticidas,antibióticos, toxinas produzidas por microrganismos etc.