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UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS FACULDADE DE TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA FRANCINARA NEVES RODRIGUES – 21457690 HELDER DE MELO GUERREIRO – 1551424 LIVIA IBERNON PEREIRA – 21551426 RENATA CAROLINE VIEIRA ARCANJO – 21553737 RUY JARLEY BRANCHES MATOS – 21453439 PRODUÇÃO DE IOGURTE Manaus – AM 2019 FRANCINARA NEVES RODRIGUES – 21457690 HELDER DE MELO GUERREIRO – 1551424 LIVIA IBERNON PEREIRA – 21551426 RENATA CAROLINE VIEIRA ARCANJO – 21553737 RUY JARLEY BRANCHES MATOS – 21453439 PRODUÇÃO DE IOGURTE Trabalho solicitado pela Profª. Susan Xavier da disciplina de FTQ029 – Laboratório de Processos, para adição de nota complementar à grade curricular do período 2019/1 de Engenharia Química. Manaus – AM 2019 1. CONSIDERAÇÕES INICIAIS O profissional de Engenharia Química é responsável por garantir o desenvolvimento de novos produtos e processos, bem como a otimização destes, além de acompanhar a manutenção e desempenho de processos já estabelecidos seja nas áreas farmacêutica, petroquímica, têxtil, alimentícia, etc., sendo de sua competência projetar o layout e maquinário mais adequado, balanço mássico e energético do processo, parâmetros de controle conforme normas e legislações vigentes, além de rendimento e eficiência da produção. Para a implementação de um processo industrial economicamente viável, como a fabricação de iogurtes, envolve desde o recebimento da matéria-prima, pré-tratamento, inoculação do fermento até a embalagem e estocagem do produto, seguindo os parâmetros de qualidade estabelecidos em normas. 2. OBJETIVOS Entender o processo de obtenção do iogurte; Criar um novo produto alimentício a partir de fruta amazônica; Verificar os testes necessários à adequação de um novo produto; Observar normas e legislações vigentes na produção industrial de iogurte; Entender as diferenças entre um processo a nível bancada e industrial; Verificar a viabilidade econômica do novo produto. 3. JUSTIFICATIVA Dentre as possibilidades de atuação, o segmento alimentício possui polos fortes visto que se busca melhorar continuamente os alimentos fornecidos, em paralelo ao desenvolvimento de novos produtos que atendam aos anseios dos consumidores. Estas necessidades tem feito aumentar a criação de produtos com matérias-primas regionais. Aliando os eixos apresentados, o presente trabalho propõe-se formular um iogurte de Abacaxi, fruta pouco utilizada para este fim, apresentando todos os aspectos ligados a formulação de um produto. 4. LEVANTAMENTO TEÓRICO 4.1 ABACAXI O abacaxizeiro (Ananas comosus L., Merril) é uma planta monocotiledônea, da família Bromeliaceae. É composto de um caule curto e grosso, conhecido como talo, e em torno do qual crescem as folhas, em forma de calha, onde também se inserem raízes axilares. Possui sistema radicular fasciculado, superficial e fibroso. A planta adulta das variedades comerciais possui cerca de 1,00 m de altura e 1,00 m de diâmetro. A folha central, também conhecida como folha D, é a mais importante do ponto de vista do manejo da cultura. Ela é utilizada para análise de crescimento e do estado nutricional da planta. O abacaxi é um fruto múltiplo chamado sincarpo, formado pela junção dos frutos individuais, do tipo baga. (EMBRAPA, 2017) Figura 1: Abacaxi do tipo perola Fonte: EMBRAPA, 2017 O abacaxi é considerado um fruto de grande aceitação pelo seu aroma e sabor; é consumido e apreciado em todo mundo, devido ao seu sabor refrescante e ácido, mas também por suas qualidades nutricionais, pois a fruta apresenta uma boa fonte de carboidratos, sais minerais e vitaminas. O abacaxi é consumido tanto ao natural quanto na forma de produtos industrializados (MEDINA et al., 1978 apud GONÇALVES, ANDRADE e SOUZA, 2010). 4.1.1 Propriedades principais do abacaxi A Tabela 1 apresenta os dados da composição do abacaxi a cada 100 g da parte comestível. Tabela 1: Composição do abacaxi por 100 g da parte comestível Característica Quantidade Calorias 48 kcal Proteínas 0,54 g Carboidratos 12,63 g Fibras 1,4 g Cálcio 13 mg Magnésio 12 mg Manganês 1,17 mg Fósforo 8 mg Ferro 0,28 mg Potássio 115 mg Vitamina A 56 UI Vitamina B1 0,79 mg Vitamina B6 0,11 mg Vitamina C 36,2 mg Fonte: LIMA, 2014 O abacaxi apresenta grande importância econômica não só pelas suas qualidades nutricionais e sensoriais, mas também por sua rentabilidade e importância social, devido seu cultivo exigir intensiva mão de obra (CUNHA et al.,1994 apud LIMA, 2014). 4.1.2 Cultivo Os Estados que merecem destaque no Brasil na produção de abacaxi são Amazonas, Pará, Paraíba, Minas Gerais, Bahia, e Rio Grande do Norte. O abacaxi pode ser plantado o ano todo, todavia, recomenda-se seu plantio no período próximo a estação de chuvas, ou em qualquer época com uso da irrigação. É comum o uso da mecanização no plantio, feito em áreas com terraços bem conduzidos, evitando-se áreas com erosão (DOSSA E FUCHS, 2017). O ciclo do abacaxizeiro pode ser dividido em três fases: 1- Fase de crescimento ou vegetativa, que vai do plantio até o dia da indução floral ou da floração natural da planta. Esse período tem duração variando de 5 a 12 meses, dependendo da variedade e dos tratos culturais. 2- Fase reprodutiva ou de formação do fruto, com duração de 5 a 6 meses. 3- Fase propagativa ou de produção de mudas, com duração variável de 4 a 10 meses para formação das mudas tipo filhote e de 2 a 6 meses para as mudas do tipo rebentão (EMBRAPA, 2017). 4.1.3 Principal fornecedor A comunidade de Novo Remanso, localizada no município de Itacoatiara, distante 214 quilômetros da capital, é a maior produtora de abacaxi do Amazonas. Os registros atuais revelam que 650 produtores rurais estão em atividade na região e que Novo Remanso é um dos grandes produtores de frutas do Estado (SEPROR, 2017). De acordo com a EMBRAPA, a fruta é repassada pelo produtor por R$1,30. Os frutos menores chegam a R$ 3,7, fazendo com que o consumidor consiga encontrar três unidades por R$ 10, na Feira Manaus Moderna. (Portal G1 Noticias, 2015). 4.2 IOGURTE Iogurte é um alimento semissólido, classificado como um leite fermentado, ligeiramente ácido e com sabor ácido, feito de leite e sólidos de leite ao qual foram combinados com uma cultura bacteriana característica que contém as bactérias produtoras de ácido lático, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. As bactérias usadas para fazer iogurte são conhecidas como culturas de iogurte. A fermentação da lactose por essas bactérias produz ácido lático, que atua na proteína do leite para dar ao iogurte sua textura e sabor característico de torta. O leite de vaca é comumente disponível em todo o mundo e, como tal, é o leite mais comumente usados para fazer iogurte. Leite de búfalos, cabras, ovelhas, éguas e camelos também são usados para produzir iogurte, quando disponível localmente. Cada tipo de leite produz resultados substancialmente diferentes. 4.1.4 Produção O iogurte apresenta uma das melhores margens de rentabilidade para os fabricantes de produtos lácteos, devido ao fato de não passar por nenhum processo de concentração, ou seja, começa com um volume de matéria-prima e termina com o mesmo volume ou até um pouco mais, já que alguns ingredientes como polpas de frutas são acrescentados. Seu mercado, em suas diversas categorias, vem demonstrando grande potencial de crescimento nos últimos anos (SBRT, 2008). Figura 2: Fluxograma do processo de produção de iogurte natural Fonte: SBRT, 2008 Segundo ANVISA (2008) o iogurte tradicional deve ser fermentado dentro da embalagem na qual é comercializado, podendo ser natural ou com sabores. A legislação ainda determina que sua consistência deve ser firme, pastosa ou semissólida, de cor branca, odor e sabor característicos. 4.3 MAQUINÁRIOS 4.3.1 Pré-tratamento do leite Segundo Robert, 2008: “Na etapade pré-tratamento, o leite pode ser padronizado em seus teores de gorduras e sólidos não-gordurosos a fim de que apresente uma composição química constante, preservando-se as características sensoriais (sabor, aroma, textura e aspecto). Pode ser acrescentado açúcar (10% a 12%) e leite em pó desnatado (2% a 4%) para melhorar o extrato seco total, resultando em um produto mais consistente e reduzindo-se a tendência de sinérese no produto final. No iogurte batido a porcentagem de sólidos não-gordurosos, também chamados extrato seco desengordurado, deve estar na faixa de 8,5% a 10%. O iogurte tradicional, com textura mais firme, deve ter 12% de sólidos não- gordurosos.”. A empresa Tetra Pak também se refere à padronização como a "readição" da proteína – em quantidades precisas, conforme necessário – na fabricação de diferentes produtos. Dessa forma diversos maquinários distintos podem ser utilizados para a padronização do leite, portanto cita-se um exemplo de uma unidade de padronização da Tetra Pak apresentada na Figura 2: Figura 3: unidade padronizadora da Tetra Pak Fonte: Tetra Pak 4.3.2 Homogeneização até adição de aromas Segundo Robert, 2008: “A homogeneização visa aumentar a estabilidade e consistência dos produtos fermentados, proporcionando um melhor corpo e brilho. Isto é devido ao fato de se diminuir drasticamente o tamanho dos glóbulos de gordura e dos demais sólidos e evitar-se a separação da gordura. O leite homogeneizado aumenta a firmeza do gel, além de melhorar o sabor do iogurte e a digestibilidade. O aumento em viscosidade causado pela homogeneização está relacionado à mudança na capacidade de retenção de água das proteínas do leite.”. A utilização de um reator, como o da Figura 3, seria o mais ideal para que a homogeneização e o tratamento térmico sejam feitos em conjunto, pois segundo a empresa Top Consultora Equipamentos Industriais em um misturador, você já teria as matérias primas prontas sem precisar de aquecimento e resfriamento. Somente fazendo a mistura. Já em um Reator, poderá fazer o aquecimento para que tenha a melhor quebra nas soluções da matéria prima, e fazendo a perfeita fusão de produtos corretamente. Poderá e fará também a emulsificação correta e depois a homogeneização. Sem contar que poderá também, fazer o resfriamento rápido do produto para pasteurização. Figura 4: reatores industriais Fonte: Topp consultora Equipamentos Industriai Para as demais etapas, como a inoculação do fermento, resfriamento e adição de aromas, o processo poderá ser realizado ainda pelo reator com os devidos aparatos tecnológicos. Depois poderá ser encaminhado para um reservatório preparado para envasamento apropriado (Figura 5) e em seguida ser incubado em um local aproximadamente adiabático e em seguida levado para um refrigerador terminando na estocagem. Figura 5: unidade Envasadora Z6 – Laticínios Bramak Fonte: Bramak Máquinas Envasadores 4.4 TESTES E CONTROLE DE QUALIDADE 4.4.1 Teor De Acidez E pH Deve ser feito uma avaliação da acidez do iogurte, pois se o pH do iogurte estiver fora do normal significa que ainda está ocorrendo o processo de fermentação pelos micro-organismos que ainda estão presentes (patogênicos ou não) no iogurte. A acidez é medida através do teor de ácido lático (resultante da fermentação lática) em g de ácido lático/100g de iogurte. De acordo com a legislação brasileira o teor de ácido lático em qualquer variante de iogurte e leite fermentação não pode ser superior a 2,0% da massa total de iogurte. O ácido lático é encontrado no leite azedo, então, a ocorrência deste componente no iogurte em quantidades superiores a 2,0% podem significar que o iogurte não está adequado para o consumo, podendo causar problemas de saúde. Ele é o componente que vai fazer a coagulação do leite. Se necessário, serão feitos testes no laboratório a fim de determinar a acidez do iogurte a ser produzido. O teste pode ser feito através da titulação com solução de NaOH com indicador de Fenolftaleína. Os resultados são exxpressos em g de ácido lático. Para a determinação do pH podem ser realizados testes com um pHmetro (se disponível). 4.4.2 Análises Laboratoriais 4.2.2.1 Determinação dos SST - Sólidos Solúveis Totais A Análise para Sólidos Solúveis Totais (SST) foram realizadas no Laboratório de Qualidade do Departamento de Farmácia, na Universidade Federal do Amazonas, utilizando um Refratômetro brix com escala de 0-90%. Inicialmente, o material a ser avaliado deve estar em solução aquosa, deve-se abrir a tampa do refratômetro (a placa de acrílico que fica sobre o prisma), limpar a superfície do prisma com uma flanela ou tecido macio, e com auxílio de uma pipeta, colocar umas duas gotas do material a ser analisado sobre o prisma. Figura 6: Refratômetro Brix Fonte: Os Autores (2019) Figura 7: Análise da amostra do iogurte no refratômetro Brix Fonte: Os Autores (2019) Na sequência, abaixe suavemente a tampa do refratômetro e efetue a leitura pelo visor, ajustando o foco, se necessário. O ponto de leitura corresponde ao limite entre a luz clara e a escura. A leitura é o °Brix da solução avaliada. % SST = 13°Brix O grau Brix é uma medida usada para a determinação de sólidos totais numa solução líquida. Um grau Brix (1ºBrix) corresponde a 1g de acúcar/100g de solução líquida e representa a potência da solução em porcentagem por massa. O resultado então nos mostra que a uma quantidade de 13g de açúcar/100g de solução líquida. Altos teores de SST são importantes tanto para o consumo da fruta ao natural quanto para a indústria, pois proporcionam melhor sabor e maior rendimento na elaboração dos produtos. Costa et al. (2004) afirmam que, entre os diversos componentes da fruta, os sólidos solúveis totais (°Brix) desempenham um papel primordial para a sua qualidade devido a influência nas propriedades termofísicas, químicas e biológicas da fruta. Na indústria, a análise do ºBrix tem grande importância, no controle dos ingredientes a serem adicionados ao produto e na qualidade final. 4.2.2.2 Análise Físico-química 4.2.2.2.1 Determinação de pH A análise de pH pode ser feita com um simples pHmetro Só que é necessário calibrá-lo com uma solução tampão de pH 4,0 ou 7,0. Béquer pHmetro Água destilada Bastão de Vidro Soluções tampão de pH 4,0 e 7,0 Papel macio (para enxugar o eletrodo) Iogurte Inicialmente deve-se calibrar o pHmetro com as soluções tampão de pH 4,0 e 7,0. Após ligar o pHmetro deve-se esperar um tempo para a estabilização do aparelho. Depois, deve-se colocar o eletrodo para ficar suspenso na solução e não em contato com o recipiente. Em seguida, apertar o botão de calibração. O pHmetro deve pedir a solução tampão de pH 4,0 ou 7,0. Devemos indicar a solução de 4,0 e esperar cerca de um minuto para a leitura. Na segunda calibração o pHmetro deve pedir a solução tampão de 7,0 ou 10,0. Ajustar para a solução de pH 7,0 e esperar cerca de um minuto para a leitura. Após a leitura, limpar o eletrodo com água destilada e secar com papel macio. Após isso o pHmetro está pronto para uso. Só basta colocar o eletrodo no recipiente com o iogurte e verificar o pH. OBS: Após a fermentação da lactose em ácido láctico, segundo o Dossiê Técnico, o pH cai de um intervalo que vai de 6.0 a 6.5 até 4.0 a 4.6. Foi determinado que o pH do iogurte ficou em 4.57. Sendo assim, o valor encontrado está em conformidade com a literatura. 4.2.2.2.2 Determinação de acidez Como não foi possível encontrar na legislação uma metodologia específica de determinação de acidez para iogurte, uma adaptação teve que ser feita, baseada no manual de métodos de análise do Laboratório Nacional Agropecuário (LANAGRO/RS) que fica localizado no estado do Rio Grande de Sul, e o manual utilizado é intitulado: “Determinação de acidez titulável em leite fluido”. Tabela 3: Teor de Acidez de Derivados do Leite na IR Nº46, 23 de Outubro de 2007 Produto Acidez (g de ácido láctico/100g) Norma FIL 150:1991 Etanol (% v/m)Iogurte 0,6 a 1,5 - Leite cultivado ou fermentado 0,6 a 2.0 - Leite acidófilo ou acidofilado 0,6 a 2,0 - Kefir < 1,0 0,5 a 1,5 Kumys < 0,7 Min 0,5 Coalhada 0,6 a 2,0 - Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BR) Materiais Bureta (50ml) Erlenmeyer (125ml) Balão volumétrico Pipeta volumétrica (10 ml) Hidróxido de Sódio (NaOH) a 0,1 M Fenolftaleína Iogurte Procedimento Transferir para um erlenmeyer 10 ml de iogurte com uma pipeta volumétrica Adicionar 4 gotas de fenolftaleína ao iogurte Encher a bureta com 25ml de NaOH Realizar a titulação adicionando gota a gota e com agitação até a viragem do indicador para uma cor rosada permanente Repetir a análise usando outra alíquota do iogurte. O resultado encontrado foi. Utilizando o método acima foi determinado que o teor de ácido lático no iogurte produzido foi de 0,693g de ácido lático/100g de iogurte, sendo assim, dentro dos parâmetros estabelecidos na legislação. 4.4.2.3 Densidade A densidade de um liquido pode ser encontrada através da técnica da picnometria. A picnometria consiste em utilizar um recipiente (picnômetro) fabricado com material adequado e que tenha seu volume determinado com precisão. Para usar o picnômetro, basta pesá-lo vazio, enchê-lo com o produto a ser medido e depois pesá-lo cheio. Uma simples subtração nos dará o peso do produto. Como o volume já é conhecido basta dividir a massa obtida pelo volume. No entanto, precisa-se calibrar o picnômetro com água, fazer várias medições e colocar o produto com cautela e verificar a temperatura. Materiais: Picnômetro (se possível), senão utilizar béquer ou outro recipiente Balança analítica Água (para calibração) Controlar a temperatura do leite para que a leitura seja realizada a 15º C (se a temperatura ultrapassar este valor, a proveta é ser colocada na geladeira para o resfriamento). Se não for possível manter a amostra a 15º C, não se faz leituras de densidade em amostras com temperatura inferior a 10ºC ou superior a 20ºC. Segundo Zuniga et al. (2015) a densidade de um iogurte pode variar de 1007g/cm³ a 1032 g/cm³. Figura 8: Procedimento de Picnometria Fonte: IPEM-SP A análise foi feita utilizando um picnômetro de 10 ml seguindo o padrão estabelecido acima e encontramos uma densidade igual a 1,044g/cm³. 4.5 Legislação vigente na embalagem e rotulagem nutricional de produtos lácteos fermentados A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere o art. 11 inciso IV do Regulamento aprovado pelo Decreto nº 3.029, de 16 de abril de 1999,, em reunião realizada em 17 de dezembro de 2003 considerando a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população; considerando a importância de compatibilizar a legislação nacional com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul relacionados à rotulagem nutricional de alimentos embalados - Resolução GMC nº 47/03. 4.5.1 Porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional Figura 9: porções de alimentos Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BR) Alimentos apresentados em embalagem individual: Considera-se embalagem individual aquela cujo conteúdo corresponde a uma porção usualmente consumida em cada ocasião de consumo. É aceita uma variação máxima de ± 30% em relação ao valor em gramas ou mililitros estabelecido para a porção do alimento, de acordo com a tabela anexa ao presente Regulamento. Figura 10: Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007 Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BR) Embalagem e Rotulagem Há uma tendência geral por parte dos consumidores, em conhecer o valor nutricional dos alimentos industrializados, principalmente em relação à quantidade de calorias, gorduras, minerais e outros nutrientes que possam trazer algum tipo de benefício ou prejuízo àquele que o consome (ÁLVAREZ, et al 2005). De acordo a Lei 8078/90 do Código de Proteção e Defesa do Consumidor, é por meio do rótulo dos alimentos que o consumidor tem acesso a informações como quantidade, características nutricionais, composição e qualidade, bem como sobre os riscos que os produtos podem apresentar. As informações fornecidas pelo rótulo são consideradas direito assegurado pelo Código de Defesa do Consumidor que, em seu artigo 6º, determina que a informação sobre produtos e serviços devem ser clara e adequada e com especificação correta de quantidade, características, composição, qualidade e preço, bem como sobre os riscos que apresentam (BRASIL, 1990). Considera-se na Resolução RDC n°360/03 que a rotulagem nutricional é toda descrição destinada ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento, compreendendo a declaração do valor energético e dos nutrientes, e também a declaração das propriedades nutricionais (Informação nutricional complementar). Com isso, a informação nutricional deve mencionar: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio, obedecendo à ordem aqui descrita. As unidades de medida que devem ser utilizadas são: quilocaloria (kcal) e quilojoules (kJ), para o valor energético; gramas (g), para proteínas, carboidratos, gorduras e fibra alimentar; e miligrama (mg), para sódio. Tabela 1- Itens da verificação da conformidade da rotulagem de iogurte e bebidas lácteas de acordo com o Regulamento Técnico para rotulagem de produtos de origem animal embalado, embasado na Instrução Normativa Nº 22/2005. Itens obrigatórios Não deve conter informações falsas, incorretas, insuficientes, ou que possa induzir ao erro em relação á natureza, composição, procedência, quantidade, validade, rendimento ou forma de uso. Não deve indicar que o produto possui propriedades medicinais ou terapêuticas Não deve aconselhar seu consumo como estimulante para a saúde, prevenção de doenças ou com ação curativa. A rotulagem deve ser redigida no idioma do país de destino, ou colocada uma etiqueta complementar, com caracteres de tamanho, realce e visibilidade adequados. Deve apresentar o nome do produto, indicado no painel principal do rótulo em caracteres destacados, sendo o tamanho da letra proporcional ao utilizado para a marca comercial. Aditivos alimentares devem ser declarados, fazendo parte da lista de ingredientes. A lista de ingredientes deve ser indicada em ordem decrescente de quantidade, sendo os aditivos citados com função, nome e número de INS (Sistema Internacional de Numeração. Identificação da origem Nome ou razão social e endereço do estabelecimento Carimbo oficial da Inspeção Federal ou Estadual CNPJ Conservação do produto Marca comercial do produto Data de Fabricação Prazo de validade Composição do produto Indicação da expressão: registro no Ministério da Agricultura SIF/DIPOA ou registro na secretaria de estado da produção rural SEPRO/CODESAV Fonte: BRASIL, 2005 Registro, lote, prazo de validade. A todo alimento que seja produzido, comercializado e embalado na ausência do cliente e pronto para oferta ao consumidor, devem seguir a legislação da RESOLUÇÃO- RDC 259/02- ROTULAGEM DE ALIMENTO EMBALADO. Identificação da origem: deve ser indicado o nome e o endereço completo do fabricante, produtor e fracionador, quando for o caso, assim como o país de origem e a cidade, identificando-se a razão social. Número de registro ou código de identificação do estabelecimento fabricante junto ao órgão competente. Identificação do lote: todo lote deve ter impresso, gravado ou marcado de qualquer modo, uma indicação em código ou linguagem clara, que permita identificar o lote a que pertence o alimento, de forma facilmente visível, legível e indelével. Para indicação do lote, pode ser utilizado: um código chave precedido da letra "L" ou a data de fabricação, embalagem ou de prazo de validade,sempre que seja(m) indicado(s) claramente pelo menos o dia e o mês ou mês e ano (nesta ordem). Prazo de validade: vigora a seguinte indicação do prazo de validade: deve constar, pelo menos: a) o dia, o mês e para produtos que tenham duração máxima de três meses; b) o mês e o ano para produtos que tenham duração mínima de três meses. Se o mês de vencimento for dezembro, bastará indicar o ano com a expressão "fim do ano" (Ex: fim de 2007). O prazo de validade deve ser declarado através de uma das seguintes expressões: • “consumir antes de...” • “válido até..” • “vencimento...” • “vence..” • “venc...” • “consumir preferencialmente antes de...” • “val...” Segundo a Resolução RDC Nº 46, de 23 de Outubro de 2007, dispõe a qualidade e a determinação da vida útil do produto, em que ser determinada após a realização das análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Após a industrialização e envase, a bebida láctea deve ser armazenada em câmara fria, com temperatura média de 4º C, de 35 a 45 dias após embalado. Fig. Figura ilustrativa da embalagem ActiGuti contendo todas as especificações conforme a Legislação Fonte: Os Autores, 2019 4.6 LOGISTICA O acompanhamento do armazenamento, transporte e distribuição dos derivados lácteos estão descritos nas etapas na Figura 1. Figura 11: Fluxograma das etapas de acompanhamento do armazenamento, transporte e distribuição dos derivados lácteos de uma indústria de laticínios Fonte: AGIPTO e PRUDÊNCIO, 2008. Após o processamento e embalagem, os derivados lácteos são encaminhados ao setor de armazenamento. No setor de armazenamento a indústria utiliza para a estocagem de seus produtos três câmaras frigoríficas. Entretanto, primeiramente os produtos são acondicionados em caixas de plástico empilháveis e encaixáveis e distribuídos em função da quantidade e das formas de apresentação (BOTER et al, 2006). Durante a armazenagem dos produtos lácteos alguns cuidados são observados, como por exemplo, o controle da temperatura, a velocidade do ar, a disposição dos produtos dentro da câmara de refrigeração, a identificação (lote, data de validade, entre outros) e o gerenciamento de saída do estoque. O controle da velocidade do ar deve ser realizado de forma a manter a temperatura uniforme dentro da câmara, bem como possibilitar a manutenção da temperatura dos produtos recém-introduzidos. A disposição dos produtos de acordo com Banco (2003) deve ser realizada de forma organizada, onde estes devem ser separados em grupos mantidos sobre estrados móveis ou, se fixos, em prateleiras com altura mínima de 30 cm do piso, afastados pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do teto (AGIPTO e PRUDÊNCIO, 2008). 4.6.1 Transporte A empresa que busca a matéria prima necessária em cada fornecedor para chegar ao destino final, entregando toda a matéria prima de uma vez só, no caso o leite e a fruta. Há dois tipos de coletas, as que são diárias e as que são de dois em dois dias, são analisadas qual o tipo de coleta a ser feita dependendo da produção diária em litros de leite que o produtor entrega, juntamente com a capacidade do tanque de resfriamento e sua distância até a fábrica. Buscando sempre o melhor custo benefício para a empresa. 4.6.2 Manutenção de estoques e armazenagem O estoque é uma questão que merece uma maior atenção dos profissionais de logística, principalmente no setor analisado, pois o foco principal é deixar o estoque com menor nível possível de forma que os produtos não fiquem muito tempo armazenados, já que são perecíveis, e ao mesmo tempo garantindo que tenha sempre quantidade suficiente para atender aos clientes. No caso do sistema logístico da cooperativa o estoque é constante, a empresa busca manter sempre a mesma quantidade em estoque, pois, dessa forma consegue minimizar os custos. A cooperativa possui a maioria de seus processos internos mecanizados, o que faz dela bastante eficiente neste quesito. 4.6.3 Embalagens de proteção A principal função das embalagens de produtos é, sem dúvidas, a exposição dos produtos no mercado, porém elas também são uma das atividades de apoio da logística, pois facilitam a movimentação e estocagem dos produtos e podem evitar avarias operacionais. As embalagens primárias do produto, que são aquelas que serão expostas nas gôndolas, são pensadas de forma a serem atraentes ao público e trazem todas as informações necessárias sobre o mesmo, como data de fabricação e validade, composições nutricionais, fabricante, agência reguladora, entre outros. Boas práticas de fabricação A regulamentação das boas práticas de fabricação para estabelecimentos industrializados de gelados comestíveis é a Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003. Alimentos Gelados comestíveis é a classe que engloba os produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem a adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte, a comercialização e a entrega ao consumo. As boas práticas são práticas de fabricação que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos específicos. A seguir especificações necessárias para cada etapa do processamento do alimento. MATÉRIA-PRIMA Insumos Fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens selecionados por critérios definidos pelo estabelecimento. Esse critérios utilizados garantem que os insumos não comprometam a qualidade sanitária do produto final. A operação de recepção das matérias-primas, ingredientes e embalagens devem ser realizadas em local protegido, limpo e isolado da área de produção, e além disso esses materiais devem ser inspecionados no ato de sua recepção. Os materiais que forem reprovados devem ser identificados e armazenados em local separado. Água A água utilizada como ingrediente na fabricação de gelados comestíveis deve atender ao padrão de potabilidade. A potabilidade da água deve ser atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados pelo técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa terceirizada, sendo essa verificação necessariamente realizada por técnico comprovadamente capacitado. O reservatório de água deve estar acessível. A instalação hidráulica deve apresentar volume, pressão e temperatura adequados, dotada de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos. A higienização do reservatório de água deve ser executada por funcionário devidamente capacitado em frequência apropriada. Deve ser realizado o registro da higienização do reservatório de água ou dispor do comprovante de execução do serviço de terceirização. Os encanamentos de água devem estar em estado adequado e isentos de infiltrações de forma a evitar conexão cruzada entre água potável e não potável. Deve ser registrada e monitorada a troca periódica do elemento filtrante da água utilizada para o processamento de gelados comestíveis. O estabelecimento deve desenvolver, implementar e manter Procedimento Operacional Padronizado-POP referente ao controle da potabilidade da água, conforme disposto em legislação específica. Preparo da mistura A operação de fracionamento dos ingredientes, quando necessária para o preparo da mistura, deve ser realizada em condições higiênico-sanitárias satisfatórias. O preparo da mistura deve ser realizado de forma a evitar a contaminação biológica, química e ou física e permitir a dissolução das substâncias adicionadas. A mistura preparada deve ser imediatamente processada para evitar a contaminação e proliferação. Homogeneização O processo de homogeneização, quando realizado, pode ocorrer antes ou após a pasteurização e deve atender às condições apropriadasde pressão e temperatura que garantam a uniformização das partículas de gordura. A operação deve ser realizada em condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Pasteurização A mistura para fabricação de gelados comestíveis elaborada com leite, constituintes do leite, produtos lácteos, ovos e ou produtos de ovos deve ser, obrigatoriamente, submetida à pasteurização.A pasteurização deve atender às seguintes condições mínimas: no processo contínuo (HTST), 80ºC por 25 segundos, ou no processo em batelada (batch), 70ºC por 30 minutos. Tratamento térmico de misturas à base de leite, com combinações de tempo e temperatura inferiores às estabelecidas acima, pode ser utilizado, desde que o mesmo seja comprovado pela ausência de fosfatase. O tempo e a temperatura do tratamento térmico devem ser registrados e monitorados por funcionário devidamente capacitado. Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados-POP’s referentes à pasteurização ou tratamento térmico contendo, no mínimo, informações sobre: especificação do produto, quantidade processada por operação, tempo e temperatura utilizados, tipo e características do sistema de tratamento térmico. Os equipamentos e ou sistemas de pasteurização por batelada ou contínuo utilizados no tratamento térmico de gelados comestíveis devem ter sido desenhados e construídos de forma a garantir a segurança do processo quanto à eliminação de microrganismos patogênicos. Em seguida o produto deve ser resfriado a temperatura de 4°C ou temperatura menor. Batimento e congelamento O batimento e o congelamento devem ser realizados em apropriadas condições de modo a não comprometer a qualidade sanitária dos gelados comestíveis. Cobertura, sementes oleaginosas e ou outros ingredientes a serem adicionados à mistura pasteurizada devem estar de acordo com a legislação sanitária. Quando for adicionada cobertura, sementes oleaginosas e ou outros ingredientes, por meio de processo manual ou mecânico, esta operação deve ser realizada em condições higiênico sanitárias que assegurem a qualidade sanitária do produto final. Acondicionamento O acondicionamento de gelados comestíveis deve ser efetuado sob condições que assegurem a proteção necessária ao produto final contra substâncias indesejáveis. As operações do processo de produção devem ser realizadas em local apropriado, seguindo fluxo ordenado, linear e sem cruzamentos. As operações devem ser desempenhadas e supervisionadas por funcionários comprovadamente capacitados. Rotulagem e armazenamento do produto final A rotulagem é responsabilidade da empresa fabricante de gelados comestíveis. Deve obedecer aos de rotulagem geral, nutricional e específicos e ser efetuada na unidade fabricante. O produto armazenado destinado exclusivamente ao fracionamento para venda direta ao consumidor, no balcão do próprio produtor, deve ser identificado de modo a conter no mínimo as informações sobre designação e data de validade. As condições de armazenamento devem manter a integridade e qualidade sanitária do produto final, sendo a temperatura do mesmo igual ou inferior a -18ºC regulamentos de rotulagem geral, nutricional e específicos e ser efetuada na unidade fabricante. O produto final deve ser armazenado em local separado das matérias-primas e ingredientes de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada. Controle de qualidade do produto final O estabelecimento deve implementar e documentar o controle de qualidade do produto final. Transporte do produto final As condições de transporte devem manter a integridade e qualidade sanitária do produto final, sendo permitido que a temperatura do mesmo seja igual ou inferior a -12ºC. Responsável pelo processamento A responsabilidade pelo processamento deve ser exercida por funcionário devidamente capacitado.O curso de capacitação deve conter carga horária mínima de 40 (quarenta) horas, abordando, no mínimo, osseguintes temas: a) Microbiologia de Alimentos; b) Boas Práticas de Fabricação; c) Processamento Tecnológico de Gelados Comestíveis; d) Pasteurização de Gelados Comestíveis e) Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle- APPCC. Os estabelecimentos industrializadores devem dispor de certificado de capacitação do responsável pelo processamento, devidamente datado, contendo a carga horária e conteúdo programático do curso. Exposição à venda Quando da exposição à venda de gelados comestíveis, é permitido que a temperatura do produto final seja igual ou inferior a -12ºC. Nos equipamentos para venda ambulante, sem unidade de refrigeração própria, é permitido que a temperatura seja igual ou inferior a -5ºC no produto final. O estabelecimento deve adotar medidas a fim de assegurar que as conservadoras ou equipamentos (freezers) apresentem apropriadas condições de conservação do produto final de forma que a temperatura do mesmo atenda à legislação sanitária. 5. METODODOLOGIAS 5.1 METODOLOGIA LABORATORIAL Em laboratório a metodologia se dará da seguinte forma: Pré-tratamento; Homogeneização; Inoculação de fermento; Adição de aromas; Embalagem; Incubação; Resfriamento; Estocagem. Com os seguintes materiais: EXPECTATIVA Panela de 1,5 ou 2 L; Colher; Aquecedor; 250 mL água morna (30°C); 1 Gelatina sem sabor (20 g); 500 g Polpa da fruta desejada; 1 Pacote de leite grande; 1 xícara de açúcar; 1 Copo de iogurte natural Nestlé (250 g); Garrafa com tampa; Forno; Pano grosso ou papel alumínio; Geladeira. MODIFICAÇÕES A metodologia de produção do iogurte foi modificada a ponto de ter os seguintes materiais: 500 ml de leite; 85g de iogurte natural; 100ml de água; 200g de açúcar; 500g de polpa de fruta; 20g de gelatina sem sabor; 5.1.1 Pré tratamento Será basicamente adição de leite em pó adicional e açúcar, pois o leite em pó utilizado para produzir 1 L de leite líquido já terá suas especificações. Nesta etapa será necessário anotar todos os dados sobre o leite utilizado. EXPECTATIVA Portanto o pré-tratamento será: Preparar 1 L de leite e leva-lo a 45°C; Adicionar 6 colheres de leite em pó; Adicionar açúcar a gosto. MODIFICAÇÕES Foram preparados 500mL de leite em vez dos originais 1L. Não foi necessário adicionar colheres de leite em pó. 5.1.2 Homogeneização O leite poderá ser preparado em uma panela com uma fonte aquecedora em baixo, a homogeneização poderá ser manual utilizando uma colher. Essa parte não foi modificada. 5.1.3 Inoculação de fermento EXPECTATIVA Esta etapa se dará com a adição do iogurte natural ao mesmo tempo que a homogeneização ocorre. MODIFICAÇÕES Originalmente essa etapa seria feita enquanto a panela estivesse em cima da fonte aquecedora. No entanto, foi necessário deixar o leite esfriar a 35ºC para evitar a inibição dos micro-organismos. 5.1.4 Adição de aromas Se dará pela mistura de água morna com gelatina sem sabor junto com a polpa da fruta desejada. Essa parte não foi modificada. 5.1.5 Embalagem EXPECTATIVA O envasamento será num recipiente de vidro ou PET tampado. MODIFICAÇÕES Escolheu-se uma garrafa específica para iogurte. Após o esvaziamento e a higienização adequada da garrafa adicionou-se o iogurte dentro desta. 5.1.6 Incubação EXPECTATIVA A incubação pode ser realizada colocando o recipiente com o iogurte dentro de um local fechado, como um armário ou forno desligado, envolto de um isolador térmico, como um pano grosso ou papel alumínio por 4 h. MODIFICAÇÕES A operação em si não foi modificada, mas o tempo de incubação/fermentação levou cerca de 10h. 5.1.7 Resfriamento Será realizado numa geladeira comum, ou algum aparelho similar. Essa parte não foi modificada. 5.1.8 Estocagem Será realizado de forma comum utilizando caixas. Pode ser guardado na geladeira tanto fechado quanto depois de aberto. 5.1.9 Sumário da operação Essas modificações que foram feitas se mostraram necessárias, pois a primeira operação acabou resultando em uma coalhada e não em um iogurte. Além disso a primeira operação resultounum produto com um mau odor, possivelmente fermentou mais do que devia. Também precisou-se modificar, pois o produto da segunda operação possuía um teor de acidez elevado e consequentemente um pH muito baixo e fora dos padrões estabelecidos nas normas. O rendimento obtido foi a partir das quantidades de reagentes originais foi de 370 ml. Figura 12: Fluxograma do processo em bancada Fonte: Os Autores (2019) 5.2 METODOLOGIA INDUSTRIAL 5.2.1 Adição de matéria prima A matéria-prima a ser utilizada na fabricação do iogurte será o leite integral. No processo de fabricação do iogurte, torna-se necessário acrescentar à matéria-prima determinados ingredientes destinados à conservação e melhoria do sabor do produto fabricado. Matéria-prima para 1 litro de leite Açúcar = 0,10kg; Conservante = 0,002kg; Corante = 0,002kg; Polpa de Fruta = 0,08kg; Cultura Lática = 0,03kg Matéria-prima para 1000 litros de leite Açúcar = 100,0kg; Conservante = 2,0kg; Corante = 2,0kg; Polpa de Fruta = 80,0kg; Cultura Lática = 30,0kg A fim de se produzir um iogurte de qualidade, a escolha da matéria-prima é muito importante. Existem certos parâmetros a serem observados. Leite: Pode ter seu teor de gordura padronizado ou não, de acordo com a legislação vigente ao produto que se deseja fabricar. É importante avaliar o teor de sólidos do mesmo, principalmente o teor de proteínas, que deve ser próximo de 3,3% e quanto maior a quantidade de proteínas, melhor a consistência do iogurte. Os resultados de análises físico-químicas do leite devem respeitar os padrões da legislação vigente. É muito interessante realizar o teste de cocção para direcionar o leite para produção. No aspecto microbiológico, é importante que o leite esteja livre de substâncias inibidoras (antibióticos e outros) e tenha uma baixa carga microbiana, o que evitará a formação de sabor rançoso ou inibição da cultura láctea. Soro: deve ser clarificado, pasteurizado, resfriado e estocado até momento do consumo. Deve ser feito o teste de cocção para ver se o soro resiste ao aquecimento. Caso a amostra forme finos, o mesmo não pode ser utilizado. Se for necessário, esse deverá ter seu teor de sólidos corrigido com soro em pó ou concentrado. A quantidade de soro a ser adicionada vai depender do produto que se deseja fabricar, bem como da qualidade do estabilizante/espessante utilizada para que não haja separação de fases. 5.2.2 Adição de ingredientes Açúcar: o açúcar escolhido deve ser de boa qualidade, sem sujeira. Utiliza-se de 10% a 14%, dependendo do produto desejado. Polifosfatos: ajudam na estabilização do leite, evitando a precipitação do cálcio livre no momento do aquecimento. Além disso, auxiliam para não ocorrer a sinerese e aumentar o tempo de utilização dos equipamentos de pasteurização. Sua utilização está prevista somente para bebida láctea, fermentada ou não. Os mesmos devem ser adicionados ao leite, antes do tratamento térmico. Estabilizantes/Espessantes: vários pontos devem ser observados na escolha de um bom estabilizante. É basicamente uma substância capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de soluções, de emulsões e de suspensões. São substâncias químicas que aumentam a consistência dos alimentos. São hidrossolúveis e hidrofílicas, usadas para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão. 5.2.3 Homogeneização da mistura O leite empregado na fabricação do iogurte deve ser misturado a uma pressão de 150 a 200 bar e a uma temperatura entre 55 a 70º C a fim de aumentar a consistência e viscosidade do produto, além de aumentar a estabilidade, evitar a separação de gordura e fazer com que as proteínas fiquem mais fáceis de digerir. 5.2.4 Tratamento térmico O tratamento térmico não serve somente para bactérias patogênicas e parte da flora banal do leite, também ajuda na consolidação da viscosidade do iogurte. Isso acontece porque 80% da precipitação do soro-proteínas do leite ocorrem durante o aquecimento e consequentemente tornando o produto mais viscoso. Geralmente, se faz essa combinação de temperatura/tempo: 85ºC por 15 min 80ºC por 30 min 90-95ºC por 5 min O tratamento térmico faz com que as proteínas do leite ajudem no crescimento das bactérias lácteas do fermento. 5.2.5 Resfriamento e fermentação A fermentação deve ser feita de acordo com a orientação estipulada pelo fabricante da cultura láctea e o tempo de fermentação que se deseja, porém, como o fermento é composto por bactérias termofílicas, temperaturas inferiores a 39°C não são recomendadas por promoverem um desbalanceamento do fermento, aumentando a possibilidade de pós-acidificação, sinterese e problemas de viscosidade. A temperatura de fermentação influencia muito na consistência final do produto e também promove o equilíbrio no crescimento do fermento. Quebra da coalhada e resfriamento: após a coalhada atingir um pH de 4,4 a 4,6, ela deve ser quebrada, com uma agitação lenta e constante. O resfriamento pode ser feito na parede do tanque ou em resfriadores a placas, dimensionados à consistência do iogurte, para não haver uma quebra acentuada na estrutura do produto. A velocidade do agitador é importante, porque caso seja muito alta, o produto vai perder viscosidade ficando bem diluído e isso irá afetar na estrutura do iogurte. Por outro lado, uma agitação muito lenta associada a um resfriamento rápido irá fazer com que a coalhada resfrie antes de ficar homogeneizada, surgindo certos coágulos. 5.2.6 Envase e armazenamento Um fator de extrema importância para a obtenção da textura desejada é a temperatura de resfriamento e envase. Após vários estudos, percebemos que o iogurte/bebida láctea “colherável”, ou seja, de bandeja, deve ser envasado a uma temperatura de 25°C que visa permitir a recuperação do coágulo. Para um iogurte “de garrafa”, no qual se deseja uma consistência mais líquida, podemos envasar a 18°C. Após o envase, o produto deve ser levado, imediatamente, para a câmara fria, em caixas que permitam a circulação de ar, para ser resfriado de 7ºC a 10°C, depois de, no máximo, 5 a 6 horas de fabricação. 5.2.7 Distribuição Muitos pensam que, por ser um produto com baixo pH, não precisa de atenção ao ser distribuído. Podemos ver diariamente várias empresas que entregam seus produtos em caminhões sem isolamento térmico ou resfriamento. Entretanto, quando o produto é submetido à temperatura alta, a microrrede formada pelo estabilizante e a proteína se torna muito frágil, podendo ser rompida, o que acarreta no dessoramento do produto. Além disso, temperaturas elevadas fazem com que o fermento volte a agir, aumentando, assim, a acidez do produto. A distribuição deve ser feita em baú refrigerado ou isotérmico, mantendo o produto a 5°C. REFERÊNCIAS AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - ANVISA. Legislação na Fabricação de Iorgurtes, 2008. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 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