Tecnologia de alimentos III

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Curso de 
Tecnologia de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
MÓDULO III 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para 
este Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização do 
mesmo. Os créditos do conteúdo aqui contido são dados aos seus respectivos autores 
descritos na Bibliografia Consultada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MÓDULO III 
 
Tecnologia de Frutas e Hortaliças 
 
A conservação de um alimento, independentemente do método ao qual foi 
submetido, permite seu transporte por longas distâncias e seu consumo em qualquer 
período do ano, proporciona sua utilização mais eficiente, melhora sua qualidade sanitária 
além de agregar valor ao produto. Entretanto, nenhum método de conservação será 
eficiente se o alimento apresentar-se com qualidade inferior. Portanto, todo cuidado deve 
ser tomado para evitar danos ao alimento, desde a pós-colheita até a mesa do 
consumidor. 
 
1. Pós-colheita de frutas e hortaliças 
 
Os cuidados com a pós-colheita de frutas e hortaliças têm como objetivos a 
preservação destes alimentos assim como a manutenção de sua qualidade por 
determinado período de tempo. Entretanto, a qualidade do alimento somente é atingida 
com as devidas cautelas na pré-colheita (práticas de cultura, adubação, qualidade da 
muda, clima, água, tratamentos fitossanitários), colheita (colheita cuidadosa, ponto de 
colheita adequado) e pós-colheita (temperatura, umidade relativa corretas, 
armazenamento e transporte apropriados). 
O conhecimento sobre padrão de desenvolvimento e fisiologia de frutos permite a 
manipulação e armazenamento de maneira adequada, aumentando o período de 
conservação e mantendo sua qualidade. Isso porque o padrão de respiração dos frutos 
influencia na colheita, na armazenagem e perecibilidade dos frutos. Dessa forma, o 
padrão de respiração dos frutos determina sua “longevidade”. 
Maturação é o estágio máximo de desenvolvimento da fruta, momento em que 
esta dispõe de todos os elementos necessários para seu amadurecimento. 
Amadurecimento é a série de processos que ocorre no final da maturação, como 
mudanças na composição, na coloração, na textura, sabor e aroma do alimento. 
Maturidade fisiológica é o estágio de desenvolvimento em que o fruto mantém sua 
 
 
 
 
 
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ontogenia mesmo separado de sua planta mãe. 
 
1.1. Padrão de respiração 
 
O princípio básico da conservação de frutas e hortaliças é o controle da 
respiração. As alterações associadas ao amadurecimento podem ser atribuídas à energia 
proveniente da atividade respiratória desses alimentos. Ou seja, quanto mais intensa a 
respiração, maiores e mais rápidas serão as mudanças no alimento. A intensidade 
respiratória das hortaliças e frutas é principalmente influenciada pela temperatura, 
composição atmosférica e produção de etileno. 
Temperatura: é considerada o maior fator de controle da respiração e 
transpiração e auxilia no controle do metabolismo do vegetal, pois a medida em que se 
abaixa a temperatura consegue-se diminuir o metabolismo desse alimento e 
consequentes distúrbios fisiológicos. 
Produção de etileno (C2H4): é o composto orgânico considerado o hormônio de 
maturação e envelhecimento dos vegetais. 
Composição atmosférica: a redução nos níveis de oxigênio (O2) e a elevação dos 
níveis de dióxido de carbono (CO2) diminui a taxa respiratória dos frutos. Entretanto, a 
maioria dos frutos não suporta níveis de O2 abaixo de 2% (ocorre respiração anaeróbica, 
com produção de álcool etílico e consequente modificação de odor e sabor) e níveis de 
CO2 acima de 10% (nesta faixa se acumulam os produtos resultantes do processo 
fermentativo que ocorre na respiração anaeróbica). 
 
1.1.1. Climatéricos 
 
Frutos climatéricos são aqueles que no final do período de maturação apresentam 
um marcante aumento na taxa respiratória, provocado pelo aumento na produção de 
etileno. O pico das taxas respiratórias ocorre no momento da maturidade fisiológica dos 
representantes deste grupo. O gráfico abaixo representa a respiração climatérica. 
 
 
 
 
 
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 Kluge et al., 2002 
 
 
Exemplos de frutos climatéricos são: tomate, kiwi, caqui, pêra, maracujá, 
pêssego, nectarina, ameixa, maça, abacate, melão, banana, manga, mamão, azeitona. 
 
1.1.2. Não-climatéricos 
 
Frutos não-climatéricos são aqueles que apresentam um declínio lento e 
constante de sua taxa respiratória após a colheita, independentemente do estágio de 
amadurecimento em que foram colhidos, pois produzem baixas quantidades de etileno. 
Frutos desse grupo não podem ser colhidos antes de sua maturação porque após sua 
colheita eles geralmente entram em processo de senescência. O gráfico abaixo 
representa a respiração não-climatérica. 
 
 
Kluge et al., 2002 
 
 
 
 
 
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Exemplos de frutos não-climatéricos são: coco, uva, limão, amora, framboesa, 
figo, carambola, cereja, romã, melancia, morango, abacaxi, laranja, pimenta-doce, feijão 
de corda 
 
1.2. Alterações pós-colheita 
 
As alterações indesejáveis que ocorrem na pós-colheita prejudicam a qualidade 
dos alimentos e podem ser resultantes do metabolismo respiratório, da ação do etileno, 
de injúrias físicas, danos mecânicos, perda de água por transpiração, escurecimento 
enzimático, etc. Os fatores que influenciam na qualidade de hortaliças e frutas são a 
aparência (tamanho e cor), a textura, o sabor, o aroma e as alterações microbianas. 
 
2. Perdas e desperdícios de frutas e hortaliças na pós-colheita 
 
As perdas e o desperdício de alimentos no Brasil representam de 10 a 60% do 
total produzido no país, acarretando grandes prejuízos financeiros para todos os 
representantes de sua cadeia produtiva e elevando o custo final do produto ao 
consumidor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Revista Veja, maio/2003 
 
 
A perda de alimentos é em média 61% desde o 
plantio até a mesa do consumidor
20%
8%
15%
1%
17%
plantio e
colheita
cadeia de
transporte
processo
industrial
comércio consumidor e
restaurantes
 
 
 
 
 
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No Brasil ocorre o desperdício de 26 milhões de toneladas de alimentos por ano. 
Este volume seria suficiente para alimentar bem 35 milhões de pessoas, segundo dados 
da FAO. 
 
As causas de perdas e desperdícios de hortifruti são várias: 
• Colheita realizada sem devidos cuidados a qualidade dos 
vegetais inicia-se na colheita da matéria-prima, e por se tratar de um produto vivo, alguns 
cuidados devem ser observados, como: colher o produto nas horas mais frescas do dia, 
evitar injúrias (quebras, cortes, raladuras, entre outras), remover o produto colhido no 
campo para locais sombreados, realizar pré-resfriamento e rapidez em seu transporte 
(veículos fechados, higienizados e refrigerados). 
• Embalagem inadequada (podendo chegar a 40% do total de 
perdas). 
• Armazenamento inadequado o armazenamento deve ser 
específico para cada tipo de produto. 
• Tempo de intervalo entre compra e venda; 
• Má-qualidade do produto; 
• Transporte precário cerca de 20% da safra colhida não 
chega à mesa do consumidor devido ao transporte inadequado. Vários pontosdevem 
receber a devida atenção, como os métodos de manuseio, as condições ambientais de 
trânsito, o preço do produto e o custo do transporte. O transporte bem elaborado minimiza 
a frequência de manuseio do alimento, assegura boas condições de higiene, restringe a 
velocidade do veículo e somente utiliza veículos refrigerados para a distribuição. 
• Grande dimensão territorial; 
• Excesso de oferta do alimento; 
• Manuseio inadequado do produto na cadeia de produção; 
• Manuseio inadequado do produto pelo consumidor. 
 
Tipos de danos sofridos pelos alimentos: 
• Mecânicos: causados por manuseio inadequado durante a 
colheita e pós-colheita de vegetais. Essas alterações físicas incluem quebra do vegetal, 
 
 
 
 
 
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amassamento, corte, entre outros que, na maioria das vezes, proporcionam o início de 
alterações de natureza química e biológica. 
 
Abacaxi danificado por amassamento 
 
• Fisiológicos: decorrentes de alterações no metabolismo do 
fruto. Seus fatores causadores podem ser o frio, o congelamento, a luz, baixas 
concentrações de O2, entre outros. Exemplos de alterações fisiológicas são a maturação 
irregular, formação de sabor e aroma indesejável em hortaliças, morte das células de 
tecidos da polpa ou casa. 
 
Pêssego com escurecimento interno 
 
• Desenvolvimento de micro-organismos: penetração de micro-
organismos nos alimentos através de ferimentos de sua barreira biológica, causados por 
danos mecânicos ou fisiológicos decorrentes de manuseio inadequado. 
 
Morangos mofados 
 
 
 
 
 
 
 
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Segue abaixo fotos de hortifrutis com padrões de qualidade aceitáveis e 
inaceitáveis para sua comercialização. 
 
 
 
 
 
 
 
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A qualidade final do produto é um diferencial para os produtos e uma exigência do 
mercado consumidor de hoje. 
 
3. Produtos Minimamente Processados 
 
Vegetais e frutas minimamente processados ou “Fresh cut” são produtos 
submetidos a operações de limpeza, lavagem, seleção, descascamento, corte, 
embalagem e armazenamento, mas que apresentam qualidade semelhante ao produto 
fresco mantendo suas características nutricionais e sensoriais, não devendo passar por 
processo de cozimento ou congelamento. 
A busca atual por uma alimentação mais saudável, rica em alimentos frescos, 
aliada à correria do dia-a-dia do homem e sua procura por conveniência formam o cenário 
ideal para que os alimentos minimamente processados entrem em cena. Esses produtos 
estão com um público consumidor cada vez maior, que acredita que a conveniência de 
comprar um alimento já completamente pronto e ainda fresco para o consumo supera o 
custo que este tipo de produto agrega. 
O método alia praticidade, rapidez no preparo e higienização ao aproveitamento 
de produtos que eram anteriormente rejeitados, como é o exemplo de vegetais que não 
se desenvolveram em tamanho e que não possuíam valor comercial. Portanto, a 
agregação de valor aos minimamente processados impulsiona competitividade e 
utilização de métodos alternativos de comercialização, gerando resultados social e 
economicamente positivos. 
Os principais produtos consumidos na forma de minimamente processados são: 
• Alho picado; 
• Batata processada inteira e descascada; 
• Batata processada e fatiada; 
• Mix de legumes; 
• Cenoura processada inteira e descascada; 
• Cenoura processada e ralada; 
• Beterraba processada e ralada; 
• Alface e couve processadas. 
 
 
 
 
 
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Desvantagens: 
• Custo; 
• Escurecimento enzimático; 
• Vida útil reduzida; 
• Elevada perecibilidade. 
 
Vantagens: 
• Refeições mais rápidas, basta abrir a embalagem que o 
alimento está pronto para o consumo; 
• Produtos de qualidade, frescos e saudáveis; 
• Conveniência e facilidade na escolha no ponto de venda; 
• Produtos mais padronizados; 
• Compra de menores quantidades; 
• Menor espaço de armazenagem; 
• Redução de desperdícios e perdas. 
 
Ao contrário da maioria das técnicas de processamento de alimentos, que 
estabilizam a vida de prateleira dos produtos, o processamento mínimo de frutas e 
hortaliças pode aumentar sua perecibilidade, porque seus tecidos são fisicamente 
injuriados nas etapas de descascamento e corte. Portanto, para diminuir a predisposição 
desses produtos ao processo de deterioração, utilizam-se métodos adequados de 
conservação, como armazenamento em temperaturas baixas, modificação da atmosfera e 
sanificação. 
Em condições de temperatura ambiente, esses alimentos deterioram-se mais 
rapidamente, tendo em vista que seus processos metabólicos e danos microbiológicos 
são mais acelerados. Por isso é que todos os mínimos cuidados devem ser tomados 
quando se trata de alimentos minimamente processados. São várias as fontes de 
contaminação dos minimamente processados e entre elas estão irrigação com água não 
tratada, manipulação inadequada, embalagem inapropriada, fertilizantes de origem 
animal, recipientes e equipamentos inadequados e mal higienizados, falta de controle da 
 
 
 
 
 
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temperatura de estocagem, áreas de armazenamento pós-colheita insuficientes e 
inapropriadas, centrais de distribuição e de preparo do produto final. 
Portanto, para evitar que ocorra a contaminação alguns requisitos-chave devem 
ser rigorosamente seguidos, entre eles as boas práticas de cultivo e fabricação, o controle 
da qualidade da matéria-prima, a garantia de sanitização eficiente, cadeia de frio durante 
o processamento, distribuição e comercialização e uso de embalagens adequadas. 
 
 Fluxograma Geral do Processamento Mínimo 
 
 
Colheita: durante a colheita devem ser separadas as frutas e hortaliças que 
atendam o padrão de qualidade comercial para alimentos minimamente processados. O 
manuseio do alimento deve ser o mínimo possível para diminuir as chances de ocorrência 
de injúrias e alimento deve ser colhido nos horários mais frescos do dia. 
Transporte: deve ser feito de forma rápida e em veículos fechados, climatizados 
e/ou arejados, higienizados. 
Recepção: deve ser feita em local fresco e arejado, sem a incidência direta da luz 
solar. 
Resfriamento rápido: as frutas e hortaliças devem ser resfriadas de forma rápida 
 
 
 
 
 
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com água fria para a retirada do calor acumulado durante o transporte. 
Seleção/classificação: a seleção é o momento de remover as partes que 
diminuiriam a qualidade e a higiene do produto final. A classificação é a etapa de 
separação do alimento de acordo com o peso, tamanho, forma, cor e firmeza. Esse 
processo garante a padronização do produto oferecido ao consumidor. 
Lavagem/sanitização: toda a matéria-prima tem necessidade de ser lavada em 
água clorada. Esse procedimento garante a retirada de insetos, impurezas e outros 
organismos que se aderem ao alimento. Após este processo, os vegetais devem ser 
enxaguados em água corrente. 
Descaroçamento e descascamento: ambos podem ser feitos de maneira 
mecânica ou manual. O descascamento também pode ocorrer pelo tratamento ácido, 
alcalino ou por ação de calor. Nesta etapa deve-se tomar cuidado paraevitar injúrias 
mecânicas no alimento. 
Corte: permite a redução da matéria-prima em porções menores, com tamanhos e 
formatos padronizados. 
Sanitização: consiste na lavagem com água clorada para a redução de micro-
organismos da superfície dos alimentos. 
Drenagem: é realizada por meio de centrifugação e por períodos que dependem 
do produto e da velocidade do equipamento. 
Embalamento: constitui processo extremamente importante, pois protege os 
alimentos de abrasões superficiais, dos efeitos negativos da luz e auxilia na manutenção 
da hidratação do produto. O uso de embalagem adequada é essencial para garantir a 
qualidade do produto nesta etapa final. 
Armazenamento e comercialização: deve-se usar baixas temperaturas e ainda, 
como métodos complementares, pode-se utilizar vácuo ou atmosfera modificada. 
 
3.1. Aditivos Químicos em Vegetais Minimamente Processados 
 
O uso de aditivos químicos ainda não é regulamentado no Brasil e alguns 
compostos são permitidos por lei para utilização em alimentos de origem vegetal. 
Entretanto, ainda existe a necessidade de estabelecimento de concentrações adequadas 
 
 
 
 
 
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para não alterar as características sensoriais do produto. 
São eles: 
• Ácidos orgânicos: cítrico, ascórbico, entre outros; 
• Antioxidantes; 
• Conservantes: ácido benzoico, sórbico e lático (efeito 
antimicrobiano) 
• Acidulantes: cítrico, málico, lático, tartárico e outros 
 
4. Frutas em Calda 
 
De acordo com a Resolução nº 12, de 1978 do Ministério da Saúde – ANVISA, 
revogada pela Resolução RDC nº 175, de 08 de julho de 2003, Compota ou Fruta em 
Calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou 
caroços, com ou sem casca, e submetida a cozimento, envasadas em lata ou vidro, 
praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o 
produto é submetido a um tratamento térmico adequado. 
 
 
 
 
 
 
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Fluxograma: Frutas em Calda 
 
 
 
5. Geleia 
 
De acordo com a Resolução nº 12, de 1978 do Ministério da Saúde – ANVISA, 
revogada pela Resolução RDC nº 175, de 08 de julho de 2003, Geleia é o produto obtido 
pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água 
e concentrado até consistência gelatinosa. É obtida a partir do suco clarificado de fruta, 
possui cor clara, brilhante e transparente, não devendo ser açucarada ou viscosa e ainda 
ser macia ao corte, porém firme. Toda geleia quando retirada da embalagem deve tremer 
se escorrer. 
A produção de geleia requer: pectina, açúcar e ácido. Estes três ingredientes 
constituem o tripé da fabricação de geleias. A geleia comum deve ser preparada na 
proporção de 40 partes de frutas frescas o seu equivalente, para 60 partes e açúcar. Já 
quando preparadas as geleias extras, deve-se seguir a proporção de 50 partes de frutas 
frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar. 
 
 
 
 
 
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6. Polpa de Fruta 
 
De acordo com a Resolução nº 12, de 1978 do Ministério da Saúde – ANVISA, 
revogada pela Resolução RDC nº 175, de 08 de julho de 2003, a Polpa de Fruta é 
definida como produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos 
polposos, através de processo tecnológico adequado com um teor mínimo de sólidos 
totais, estabelecido para cada polpa de fruta específica, provenientes da parte comestível 
do fruto. 
As polpas de fruta são classificadas de acordo com sua composição em: 
• Polpa de fruta simples: são aquelas polpas provenientes de 
uma única fruta; 
• Polpa de fruta mista: são aquelas polpas provenientes de duas 
ou mais furtas. 
 
7. Métodos de Conservação de Polpa de Fruta 
 
7.1 Enchimento a quente 
 
A polpa pasteurizada é enviada imediatamente para um sistema de enchimento, 
sendo então embalada à temperatura de pasteurização. Este método é adequado para 
polpas de frutas ácidas (pH menor que 4,5), ou então que aceitem acidificação (ex: 
banana, mamão, etc). 
 
7.2 Produtos Químicos 
 
Os conservantes mais utilizados no processamento convencional de polpa de 
frutas são os ácidos sórbico e benzoico ou seus derivados de sais de sódio e potássio e o 
teor máximo permitido para estas substâncias é de 0,1% em peso. Aquelas polpas de 
fruta que possuem pH ao redor de 3,9 ou 4,0, mantêm-se conservadas em perfeitas 
condições durante um período de 8 meses com o uso destes conservantes. Também são 
 
 
 
 
 
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permitidos acidulantes como ácido ascórbico, cítrico e lático. 
 
7.3 Embalagem Asséptica 
O produto é colocado em embalagens previamente esterilizadas, sem nenhum 
contato com o ar atmosférico ou outra qualquer fonte de contaminação. 
 
7.4 Congelamento 
 
O congelamento ocorre após a fase de pasteurização, quando a polpa é resfriada 
imediatamente ao redor de 0 a 2°C em trocador de calor. Em seguida o material é 
acondicionado em embalagens flexíveis e levado a um túnel de congelamento, que 
deverá estar à temperatura de - 40°C, para que ocorra o congelamento rápido da polpa. 
Após este congelamento rápido em túnel, o produto deverá ser transferido para câmaras 
de armazenamento à temperatura de -18 a -20°C. O uso do método origina um produto 
final de excelente qualidade quanto à cor, aroma e sabor, bem próximos da fruta in 
natura, e assim a polpa congelada encontra mercado mais fácil e mais seguro. 
 
7.5 Concentração 
 
A utilização da concentração em polpas de fruta é aplicada como método de 
conservação para posterior reutilização no processamento de néctares, sucos e/ou 
bebidas doces, manufaturados de confeitaria, iogurtes, sorvetes, indústria de balas, entre 
outros. 
 
8. Suco de Fruta 
 
De acordo com a Resolução nº 12, de 1978 do Ministério da Saúde – ANVISA, 
revogada pela Resolução RDC nº 175, de 08 de julho de 2003, o Suco de Fruta é a 
bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, destinada ao consumo, obtida da 
fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico 
adequado e submetido a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até 
 
 
 
 
 
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o momento do consumo. 
Os sucos de fruta são classificados em: 
• Naturais: sucos frescos geralmente conservados por 
pasteurização ou adição de preservativos permitidos por legislação; 
• Concentrados: obtidos a partir de sucos frescos ou sucos 
naturais, mediante a extração de no mínimo 50% de água de constituição, 
empregando-se processos tecnológicos adequados. 
• Desidratados: obtidos a partir de sucos frescos, nos quais o 
conteúdo de água é inferior a 10%. São conservados em embalagens 
impermeáveis a umidade. 
 
8.1. Conservação de Suco de Frutas 
 
Do ponto de vista microbiológico, o suco de frutas é um meio muito nutritivo e 
favorável ao crescimento microbiano e a conservação desse tipo de produto se dá por 
refrigeração, pasteurização, concentração, uso de acidulante, dentre outros. Dentre estes 
métodos, a pasteurização é a forma mais comum de tratamento térmico e garante a 
qualidade microbiológica de sucos, pois é aplicada para a redução da quantidade de 
micro-organismos que sobrevivem naturalmente em meios nutritivos. 
Outro efeito importante da pasteurização é a desnaturaçãode enzimas presentes 
no suco e sua principal desvantagem é o fato das temperaturas necessárias ao processo 
às vezes alterarem o sabor do suco e diminuir suas propriedades nutritivas. A temperatura 
empregada na pasteurização e o tempo de exposição ao calor variam de acordo com a 
fruta processada. A inibição de enzimas naturais da fruta pode ser obtida tanto por 
tratamento térmico quanto por meio da comercialização dos sucos na forma de 
refrigerantes ou ainda congelados. 
 
 
 
 
 
 
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Fluxograma: Suco de Frutas 
 
 
 
A Resolução nº 12, de 1978 do Ministério da Saúde – ANVISA, revogada pela 
Resolução RDC nº 175, de 08 de julho de 2003 também define: 
Suco: bebida não concentrada e não diluída obtida de frutas frescas, sadias e 
maduras. 
Suco Integral: suco puro, produzido com a fruta, sem a adição de água, açúcar e 
outros ingredientes. 
Néctar: bebida não fermentada, à base de fruta, água e açúcar. 
Suco Tropical: obtido por meio de frutas tropicais (manga, goiaba, acerola, 
maracujá, entre outras) podendo ser adicionada água na sua elaboração. É mais 
concentrado do que o néctar. 
Refresco: produto à base de polpa de fruta e água, com ou sem açúcar. A 
quantidade de água pode ser maior e varia conforme a fruta utilizada. 
Suco Desidratado: suco sob o estado sólido, obtido pela desidratação do suco 
 
 
 
 
 
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integral, devendo conter a expressão “suco desidratado”. 
 
8.1.1. Deterioração 
 
A deterioração de natureza microbiológica dos sucos limita-se aos micro-
organismos tolerantes ao meio ácido, com predomínio de bactérias lácticas, leveduras e 
fungos, pois estes grupos são capazes de se desenvolver num amplo intervalo de pH. 
Devido à composição rica em ácidos orgânicos, geralmente os sucos apresentam valores 
de pH entre 2,0 e 4,5. Este pH é dependente do tipo e da concentração do ácido da fruta, 
de sua espécie, grau de maturação, entre outros fatores. 
 
8.2. Frutas Desidratadas 
 
O mercado consumidor de frutas desidratadas ainda é restrito no Brasil a grandes 
centros urbanos devido à falta de hábito do consumo deste tipo de produto pela 
população brasileira. Além disso, outros pontos que também contribuem para essa 
escassez de mercado consumidor são ainda seu alto custo, a falta de uniformidade e 
padronização desses produtos e consequentemente falta de qualidade e por se tratar de 
um produto ainda com produção artesanal. 
As vantagens da desidratação das frutas estão na possibilidade de seu consumo 
fora de safra, preservação de excedentes de colheita, aumento de sua vida útil, uso em 
merenda escolar, restaurantes, sobremesas, indústria de balas (recheio), como fonte de 
energia para esportistas e transporte mais econômico devido à diminuição do peso e 
volume das frutas. 
 
9.1. Métodos de Desidratação 
 
Secagem 
 
Pode ser realizada com as frutas inteiras ou em pedaços, pela exposição direta 
ao sol ou por meio de sistemas de aquecimento. 
 
 
 
 
 
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• Secagem ao sol: método utilizado em várias regiões brasileiras, entretanto o 
seu uso está limitado a regiões de clima quente e seco, pois regiões de alta umidade 
relativa do ar, mesmo que quente, não permitem a desidratação das frutas. A secagem ao 
sol pode ser divida em duas etapas. A primeira é iniciada ao sol e continuada até que as 
frutas tenham perdido de 50 a 70% de sua umidade, e a segunda etapa é realizada à 
sombra, para que os produtos não ressequem e assim não percam sabor e aroma 
naturais. 
• Secagem ao ar quente: neste método o calor é transmitido para a fruta por 
meio de ar quente em uma estufa de desidratação. O aumento da temperatura da fruta 
força a evaporação de sua água intrínseca, que será removida para fora da estufa através 
de circulação forçada de ar. 
 
10. Doce em Massa 
 
A Resolução Normativa nº 9, de 1978 do Ministério da Saúde – ANVISA, 
revogada pela Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005, define como Doce em 
Massa o produto resultante do processamento adequado as partes comestíveis de frutas 
com açúcar, com ou sem adição de água, pectina, ajustador de pH e outros ingredientes 
ou aditivos permitidos pela legislação até a obtenção de uma consistência apropriada, 
sendo finalmente acondicionado de forma a segurar sua perfeita conservação. 
Os doces em massa podem ser classificados quanto: 
• À sua consistência: 
⇒ Cremosa: quando a massa for homogênea e de consistência 
mole, não devendo oferecer resistência nem possibilidade de corte. 
⇒ Em pasta: quando a massa for homogênea e de consistência 
que possibilite o corte. 
• Aos vegetais empregados: 
⇒ Simples: quando preparado com uma única espécie de vegetal. 
⇒ Misto: quando houver a mistura de mais de uma espécie de 
vegetal. 
 
 
 
 
 
 
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Fluxograma: Doce em Massa 
 
 
 
10. Conservas Vegetais 
 
Definem-se conservas vegetais como o produto preparado com as partes 
comestíveis de hortaliças, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, 
imersas ou não em líquido de cobertura apropriada, submetidas a adequado 
processamento tecnológico antes e depois de hermeticamente protegidas nos recipientes 
utilizados, a fim de evitar alterações. As conservas permitem o consumo de vegetais fora 
do período de safra e evita o desperdício desses alimentos, que podem ser conservados 
por mais tempo antes de sua deterioração. 
As hortaliças em conserva são classificadas em: 
• Simples: quando preparadas com uma única espécie vegetal. 
• Mista: quando preparada com duas espécies vegetais. 
• Miscelânia, salada ou seleta: quando preparadas com mais de 
duas espécies vegetais. 
 
 
 
 
 
 
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Fluxograma: Processo de Produção de Conservas Vegetais 
 
 
 
11.1. Branqueamento 
 
O branqueamento é uma etapa essencial para a manutenção da qualidade dos 
vegetais em conserva. Ele proporciona a inativação de enzimas que afetam a qualidade 
dos produtos durante e após seu processamento, além de reduzir a quantidade de micro-
organismos da superfície e amolecer os tecidos vegetais e a pele daqueles que sofrerão 
descascamento. O processo é realizado com imersão do vegetal em água (85 a 100°C) 
ou vapor d’água por 1 a 10 minutos. 
 
11.2. Arrumação na Embalagem 
 
As embalagens mais utilizadas em conservas vegetais são as latas com folhas de 
flandres e o vidro. Antes de se embalar qualquer conserva, é preciso assegurar-se de que 
 
 
 
 
 
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as embalagens estejam limpas. As hortaliças devem estar dispostas na embalagem de 
forma que fiquem bem encaixadas, pois dessa maneira evita-se que elas flutuem após a 
adição do líquido de cobertura. 
 
11.3. Líquido de Cobertura 
 
O líquido de cobertura das conservas vegetais geralmente é constituído de 
salmoura acidificada, que é vertida ainda quente (85°C) sobre as hortaliças previamente 
arrumadas nas embalagens, até cobri-las totalmente. O preparo da salmoura (pH em 
torno de 2,8) deve seguir a proporção de 75% de água potável (750 mL), 25% de vinagre 
de álcool (250 mL), 25 gramas de açúcar, 20 gramas de sal e condimentos a gosto.11.4. Exaustão 
 
A exaustão consiste em procedimento que provoca a retirada do ar da 
embalagem para a redução de potenciais reações químicas. Após a exaustão segue-se o 
fechamento da embalagem. 
 
11.5. Tratamento Térmico 
 
O tratamento térmico objetiva a eliminação de micro-organismos patogênicos e 
deterioradores de alimentos, além de promover o cozimento das hortaliças, melhorando 
sua textura. Alimentos com acidez maior que 4,5 terão tratamento térmico mais intenso 
que aqueles com acidez menor que 4,5. 
 
11.6. Resfriamento 
 
O resfriamento é feito após o tratamento térmico para interromper o cozimento 
dos vegetais e assim não alterar sua cor, sabor e textura. Sem o resfriamento as 
hortaliças continuariam cozinhando e poderia haver o desenvolvimento de micro-
organismos resistentes ao calor e responsáveis pela fermentação da conserva. 
 
 
 
 
 
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12. Tecnologia do Leite e Derivados 
 
12.1 Composição e Propriedades 
 
De acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal - RIISPOA, artigo 475, “entende-se por leite, sem outra especificação, o 
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas 
sadias, bem alimentadas e descansadas”. A composição química do leite é a soma da 
água mais seu extrato seco total ou sólidos totais. A água representa a maior proporção 
da composição do leite (85%) e nelas estão dispersos seus componentes sólidos 
(proteínas, lactose, gorduras, etc). 
O extrato seco total é divido em dois grupos: o primeiro é representado pelas 
proteínas, carboidrato (lactose) e sais minerais e recebe o nome de sólidos totais 
desengordurados ou sólidos totais não gordurosos. O segundo grupo é representado 
pelas gorduras ou lipídeos. A tabela abaixo representa a composição centesimal desses 
componentes. 
 
 Gordura Proteína Lactose Cinzas Extrato 
Seco 
Ovelha 
Cabra 
Vaca 
Parda suíça 
Holstein 
Jersey 
6,3 
4,1 
 
4,0 
3,5 
5,5 
5,5 
4,2 
 
3,6 
3,1 
3,9 
4,6 
4,6 
 
5,0 
4,9 
4,9 
0,9 
0,8 
 
0,7 
0,7 
0,7 
17,3 
13,7 
 
13,3 
12,2 
15,0 
Composição média do leite de diversas espécies (adaptado de Ordóñez, 2005) 
 
 
De um modo geral, encontra-se no leite: lactose, caseína, lipídeos, vitaminas 
lipossolúveis, vitaminas do grupo B, vitamina C, ácido cítrico, K+, Na+, Cl-, Ca++, Mg++, 
lactoalbumina, lactoglobulina e fosfatos orgânicos. A gordura é considerada o elemento 
 
 
 
 
 
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de maior valor comercial e sua concentração varia quanto à espécie, raça, número de 
parições, época do ano, dieta, entre outros. Já as proteínas fazem com que o leite seja 
considerado o maior alimento proteico, e para tanto observamos: 
• Caseínas: são fosfoproteínas contendo cálcio, que não é 
encontrado livre, mas sim sob forma altamente disponível ligada às 
fosfoproteínas. A caseína possui alto valor biológico e representa 80% 
das proteínas do leite. 
• Soroproteínas: são as proteínas do soro que sobram após a 
fabricação do queijo. São proteínas globulares típicas com resíduos 
hidrofóbicos voltados para dentro e os hifrofílicos voltados para fora e 
não se coagulam pelo coalho. Como exemplo temos a lactoglobulina (é 
alergênica). 
• Enzimas: possuem importante participação na qualidade do 
alimento. Exemplos são as lipases, fosfatases alcalina, peroxidases. 
 
A lactose é o único carboidrato livre que o leite apresenta em quantidades 
significativas. Trata-se do componente mais instável diante da ação microbiana por ser 
ótimo substrato para as bactérias, que a utilizam e formam ácido lático. A faixa de pH do 
leite de vaca varia entre 6,5 e 6,7. Valores acima desta faixa geralmente indicam 
infecções no úbere (mastite) e valores abaixo dela podem sugerir atividade microbiana e 
formação de ácido lático a partir da lactose ou presença de colostro no leite. A densidade 
do leite situa-se entre 1,027 e 1,035. 
 
12.2 Qualidade do Leite 
 
De fato, o leite ocupa lugar de destaque na nutrição humana com sua indiscutível 
importância nutritiva e na estrutura socioeconômica, mas paralelo a esse fato o leite deve 
seguir um rígido controle de qualidade de modo a continuar se tratando de um alimento a 
melhorar tais aspectos e não se valer de um meio veiculador de micro-organismos 
patogênicos ou matérias estranhas, tendo assim um efeito oposto ao desejado. 
Leite de qualidade é aquele que apresenta sabor agradável; ausência de resíduos 
 
 
 
 
 
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(antibióticos, pesticidas, sujidades); boa composição, valor nutritivo e rendimento 
industrial; baixa carga microbiana e baixa contagem de células somáticas, indicando bom 
estado de saúde do úbere do animal. 
O leite de qualidade é indiscutivelmente bom para o produtor, bom para a 
indústria e bom também para o consumidor. E tudo isso porque o leite de qualidade 
garante melhor preço ao produtor, maior rendimento industrial e consequente aumento de 
produtividade, aumento da vida de prateleira dos produtos e seu derivados, otimização 
dos custos de produção, além de não oferecer riscos à saúde do consumidor. 
 
13. Deterioração e Contaminação do Leite 
 
A qualidade microbiológica é fundamental como indicativo de saúde do rebanho e 
da higiene praticada na propriedade, determinando assim o potencial nutricional do leite e 
da segurança alimentar. Agentes patogênicos podem ser adquiridos durante a criação dos 
animais, ou ainda, a contaminação pode dar-se durante as fases de destinação do leite ao 
consumo, pois sua riqueza em substratos facilita sua rápida deterioração por ser um 
excelente meio de cultura para micro-organismos. Outro fator que reflete na qualidade do 
leite é a contaminação por secreções ou excreções de indivíduos portadores de micro-
organismos patogênicos. 
Devido a esses motivos, a obtenção do leite exige máximas condições de higiene 
e sua manutenção sob refrigeração, desde a ordenha até seu beneficiamento, para que 
as características nutricionais, físicas e químicas do produto final sejam mantidas. Desde 
a ordenha até o seu consumo, o leite sofre influência de vários agentes químicos 
(enzimas, ácidos, sais, agentes conservantes, metais, gases), físicos (temperatura, luz, 
pressão, agitação) e microbiológicos (bactérias, fungos, leveduras). Esses fatores 
provocam alterações organolépticas que irão diminuir a qualidade do leite e até torná-lo 
impróprio para o consumo, e é por isso que o leite deve ser submetido a métodos de 
conservação e tratamento. 
 
14. Leite Pasteurizado 
 
 
 
 
 
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O tratamento de pasteurização objetiva a redução de 6 log do número de 
bactérias patogênicas ou degradadoras presentes na matéria-prima e a manutenção das 
condições de estocagem sem que haja crescimento de células sobreviventes durante a 
vida de prateleira do produto. A Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002, 
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento define leite pasteurizado como o 
leite fluido elaborado do leite cru refrigerado na propriedade rural, que apresente as 
especificações de produção, de coleta, e de qualidade dessa matéria-prima contidas em 
Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até o 
estabelecimento processador. 
A pasteurização tem como objetivo destruir micro-organismos patogênicos do leite 
visando preservar sua qualidade e aumentar sua vidaútil. A pasteurização é divida em 
lenta ou rápida. 
 
14.1 Pasteurização Lenta 
 
A pasteurização lenta normalmente é efetuada em tanques com camisa de vapor, 
em que também circule água fria para o resfriamento do leite e por isso trata-se de um 
sistema descontínuo. É aplicada em pequenos volumes de leite e as condições são de 62 
a 65°C durante 30 minutos. Ela pode ser usada para o processamento de derivados, mas 
a legislação brasileira não permite sua aplicação para o leite de consumo. 
Apresenta como vantagem a conservação das propriedades do leite mais 
próximas daquelas do estado in natura. Dessa forma, com a pasteurização lenta a cor e o 
sabor do leite não se alteram. Já as desvantagens consistem na demanda de tempo e 
geração de grande quantidade de calor e frio, além de poder permitir o crescimento de 
micro-organismos que se desenvolvem melhor em temperaturas mais altas (termófilos). 
 
14.2 Pasteurização Rápida 
 
A pasteurização rápida apresenta eficiência de 99,98% e provoca a desnaturação 
de 20% da albumina do leite. Ela utiliza-se de pasteurizadores de placas, em que circulam 
 
 
 
 
 
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leite e água quente ou água fria. É realizada em fluxo contínuo com trocadores de calor 
entre 72 e 78°C durante não menos de 15 segundos. 
 
15. Leite UHT 
 
O leite UHT, Ultra High Temperature, ou UAT, Ultra-alta Temperatura é um 
produto microbiologicamente estável devido à destruição dos micro-organismos mais 
termorresistentes e das formas esporuladas de bactérias. Essa destruição é 
consequência da exposição do leite a altas temperaturas (140 a 150°C) durante 2 a 4 
segundos. Tal exposição pode ser direta ou indireta e caracteriza os processos UHT 
Direto e UHT Indireto. 
 
15.1 UHT Direto 
 
O processo UHT pode ser realizado pelo sistema direto quando for submetido 
pela ação do calor proveniente de injeção direta de vapor sobre o leite. Neste sistema o 
leite é pré-aquecido em temperaturas entre 70 e 80°C e aquecido à temperatura de 130 a 
150°C, durante 2 a 4 segundos pela injeção de vapor quente e homogeneizado. Depois 
ele passa por uma câmara de vácuo para reduzir de temperatura e eliminar a água do 
vapor condensado e as substâncias presentes que possam causar odores indesejáveis ao 
produto. 
 
15.2 UHT Indireto 
 
No processo de UHT indireto utiliza-se o mesmo princípio de permutação de calor 
por placas. Neste sistema o leite é aquecido pelo calor proveniente de dispositivos 
metálicos (placas ou tubos). Como ocorre na pasteurização, o aquecimento destes 
dispositivos se dá por meio de água quente ou vapor. Depois de passado o aquecimento 
do leite, este será devidamente resfriado para envasamento asséptico. 
 
15.3 Acondicionamento Asséptico 
 
 
 
 
 
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Como o leite já é estéril ao abandonar o sistema de aquecimento, ele necessita 
de acondicionamento asséptico, que é realizado depois de se resfriar o produto até a 
temperatura adequada. A embalagem do leite UHT é esterilizada previamente ao 
envasamento com peróxido de hidrogênio 17% por 8 a 10 segundos e depois é levada a 
uma câmara asséptica onde será moldada e receberá o leite para o envase. 
 
16. Leites Concentrados 
 
A utilização de processos de concentração e desidratação do leite visa aumentar 
a vida útil do produto, diminuir gastos com armazenamento e transporte, além de servir de 
matéria-prima para sorvetes, doces e vários outros alimentos. O termo concentração 
designa todos os tipos de leite privados de determinada quantidade de sua água de 
constituição. Os produtos que englobam o grupo de leites concentrados são: 
• Leite concentrado: é o leite integral, desnatado ou natural, 
pasteurizado e privado de parte de sua água de constituição. 
• Leite condensado: é o leite natural, integral, semidesnatado ou 
desnatado, submetido a tratamento térmico adequado, privado de parte de 
sua água de constituição e com acréscimo de sacarose (em torno de 41%) 
ou xarope de sacarose. 
• Leite evaporado: é o leite de vaca, esterilizado e privado de 
parte de sua água de constituição. Para retirar a água do produto sem 
danificar seu sabor e suas propriedades nutricionais, a evaporação tem que 
ser feita a vácuo, que diminuirá a pressão e com isso diminuirá a 
temperatura de ebulição. 
• Leite em pó: é o produto obtido por desidratação do leite de 
vaca integral, parcialmente desnatado ou desnatado e apto para a 
alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados, ou 
seja, submetido a tratamento térmico pelo menos equivalente à 
pasteurização. 
 
17. Leites Fermentados 
 
 
 
 
 
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Leites fermentados são aqueles produtos adicionados ou não de outras 
substâncias alimentares obtidas através da coagulação e aumento da acidez do leite ou 
do leite reconstituído, acrescentado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação 
láctica mediante ação de micro-organismos específicos. Até o vencimento de sua 
validade, estes micro-organismos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto para 
garantir as características do leite fermentado. 
 
18. Leite de Cabra 
 
Leite de cabra é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em 
condições de higiene, de animais da espécie caprina, sadios, bem alimentados e 
descansados. Segundo a legislação específica, só será permitido o aproveitamento do 
leite de cabra quando as fêmeas não apresentarem sinais clínicos ou resultado positivo a 
provas diagnósticas indicativas de presença de doenças infecto-contagiosas que possam 
ser transmitidas ao homem através do leite. 
Apresenta elevado teor mineral de cálcio, fósforo, potássio e magnésio e 
excelente digestibilidade devido ao alto conteúdo de ácidos graxos de cadeia curta e ao 
pequeno diâmetro dos glóbulos de gordura (maior superfície exposta à ação de enzimas 
digestivas). 
O leite de cabra pode ser classificado, quanto ao teor de gordura, em: 
• Leite de cabra integral: quando não houver qualquer alteração 
do teor de gordura contido na matéria-prima. 
• Leite de cabra padronizado: quando o teor de gordura, 
expresso em % m/m, for acertado para 3%. 
• Leite de cabra semidesnatado: quando o teor de gordura, 
expresso em % m/m, for acertado para o intervalo entre 0,6 e 2,9 %. 
• Leite de cabra desnatado: quando o teor de gordura, expresso 
em % m/m, não superar o limite máximo de 0,5%. 
 
19. Queijos 
 
 
 
 
 
 
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Queijo é o produto resultante do leite integral, padronizado ou desnatado, 
coagulado natural ou artificialmente, adicionado ou não de substâncias permitidas e 
submetido às manipulações necessárias para a formação de características próprias do 
produto. A Portaria n° 146, de 07 de março de 1996, MAPA, define queijo como o produto 
fresco ou maturado que se obtém por separação do soro do leite ou leite reconstituído 
(integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação 
física do coalho, de enzimas e bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou 
combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de 
substâncias aromatizantes e matérias corantes. 
Queijo fresco é aquele que está pronto para o consumo logo após sua fabricação 
e queijo maturado é aquele que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e 
características da variedade do queijo. O leite para a fabricação do queijo deve ter boaqualidade microbiológica, para evitar situações de fermentação e reações enzimáticas 
indesejáveis, e também não apresentar componentes químicos como os antibióticos, que 
inibem o crescimento de bactérias lácticas. 
Os queijos devem ser classificados tendo por base o teor de umidade e o 
percentual de matéria gorda no extrato seco, para fins de padronização. De acordo com o 
teor de matéria gordurosa no extrato seco, os queijos se classificam em: 
• Extragordo ou duplo creme, quando contém no mínimo 60% de 
gordura; 
• Gordo, contendo entre 45% a 59,9% de gordura; 
• Semigordo, contendo entre 25% a 44,9% de gordura; 
• Magros contendo entre 10% a 24,9% de gordura; 
• Desnatados contendo entre 10% a 24,9% de gordura. 
 
Quanto ao teor de umidade, os queijos podem ser classificados em: 
• Queijos de baixa umidade ou de consistência dura, com até 
35,9% de umidade; 
• Queijos de média umidade ou de consistência semidura, com 
umidade entre 36% e 45,9%; 
 
 
 
 
 
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• Queijos de alta umidade ou de consistência macia, com 
umidade entre 46% e 54,9%; 
• Queijos de altíssima umidade ou de consistência mole, com 
umidade mínima de 55%. 
 
20. Manteiga 
 
Segundo legislação específica, defini-se manteiga como o produto gorduroso 
obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de 
creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos 
tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá ser composta 
exclusivamente de gordura láctea. 
Toda manteiga deve ter consistência sólida pastosa à temperatura de 20°C, de 
textura lisa uniforme, untuosa, com distribuição uniforme de umidade. Sua cor deve ser 
branco amarelada, sem manchas ou pontos de outra coloração e seu sabor e odor dever 
ser suaves e característicos, com aroma delicado, sem odor ou sabor estranho. 
Pode-se dividir a manteiga em duas categorias principais: 
• Manteiga de nata doce: apresenta a nata sem maturação e 
gosto específico de nata. 
• Manteiga de nata ácida: apresenta nata acidificada por 
crescimento de micro-organismos. Quando comparada à manteiga de nata doce, 
apresenta mais aroma e maior rendimento. 
 
 
 
 
 
 
---------------FIM DO MÓDULO III---------------