Apertização e as Alterações Nutricionais

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Perdas Nutricionais em Alimentos Apertizados
Wender
Prof.: Dr. Paulo A. Rossignoli
Produção Mundial
Produção mundial estaria de 5,7 a 6 milhões de toneladas
Processamento Térmico - Variáveis
Qualidade do M.O.: espécie, forma vegetativa e resistência;
Produtos ácidos (tomate e frutas) podem ser processados por aquecimento em água fervente;
Alimentos de baixa acidez (ervilha, milho, feijão, carnes, etc.) requerem altas temperaturas e pressão de vapor (por isso adiciona-se ácido cítrico ou vinagre para baixar o pH);
Velocidade de penetração do calor até o centro do vasilhame;
Duração do aquecimento e temperatura (textura, sabor, destruição dos nutrientes);
Processamento Térmico - Variáveis
Temperatura inicial do produto (produtos pré-aquecidos encurta o tempo de esterilização);
Sistema de aquecimento e resfriamento.
Tempo e Temperatura Requeridos
pH > 4,5 Temperatura 115° e 125°C
pH até 4,5 na ordem dos 100°C
Influência da Apertização
Infelizmente a aplicação do calor provocará mudanças indesejadas ao alimento (cor, sabor, textura e valor energético).
As proteínas poderão ser desnaturadas, ao passo que os hidratos de carbono poderão participar da reação de escurecimento 
Influência da Apertização
Tianina (B1) sensível ao calor e sua perda na apertização convencional poderá ser substancial (50% a 75%) [encontrado tanto em alimentos de origem animal quanto vegetal. Sua manutenção é feita por meio da ingestão regular de alimentos, como legumes verdes, frutas, peixes, fígado, carne vermelha (principalmente a carne de porco)];
Riboflavina (B2) apresenta estabilidade ao calor, porém apresenta sensibilidade à luz [encontrada em vegetais folhosos (couve, brócolis, espinafre, repolho, agrião, entre outros), ovos, carne, semente de girassol, ervilha]
Influência da Apertização
Ácido ascórbico (vitamina C) é destruído por aquecimento e baixas temperaturas a longo tempo.
De modo geral altas temperaturas com tempos curtos alteram menos as vitaminas hidrossolúveis.
A Vitamina A: relativamente estável ao calor, no entanto aquecimento na presença de O2 ocasionam perdas apreciáveis. Na ausência de ar, tratamento a 116°C tem pouco efeito sobre a Vitamina A.
Influência da Apertização
A Vitamina D: tem se mostrado relativamente estável ao calor e resistente a oxidação. No entanto a soma de calor e O2 causam sua degradação.
Vitamina E: é estável ao calor na ausência de O2 e rapidamente destruída na sua presença.
Vitamina K é bem resistente ao tratamento térmico.
Estudo
Produto Analisado 
Dobrada com Feijão, 
Feijoada à Transmontana, Chispalhada, 
Sopa da Pedra e 
Chouriço com Feijão
Perfis de temperatura testados
Processo
Taxa de aquecimento
Tempo
Temperatura
A
7,3°C/Minutos durante 14’
45 minutos
121°C
B
6,57°C/Minuto durante 9’
30 minutos
123°C
C
11,5°C/Minuto durante 8’
40 minutos
123°C
D
8°C/Minuto durante 13’
45 minutos
123°C
A produção da Dobrada com Feijão em lata é efetuada na empresa D’Avó que está localizada na zona industrial do Bombarral. O produto Dobrada com Feijão é composto por: Feijão branco (36%), água de cozedura, dobrada de vaca (18%), chouriço de carne (2,4%), chouriço mouro (2,4%), cenoura (2,4%), amido de milho, tomate, cebola, sal e especiarias.
Fábrica
Perfil de temperatura e variação de pressão durante os diferentes processos de esterilização (A, B, C e D)
Perfil de temperatura e variação de pressão durante os diferentes processos de esterilização (A, B, C e D)
Teste bioindicadores de esterilização
Teor de proteína
Método de Kjeldahl 
De cada processo foi retirada uma lata de amostra e realizadas 6 análises em cada amostra (4 latas de Dobrada com Feijão x 6 análises = 24 análises).
Análise sensorial
9 provadores treinados,
Prova discriminativa triangular,
um exemplar de cada processo C e D (uma vez terem sido estes que demostraram segurança alimentar)
cada prato foi dividido em três partes iguais e em cada parte foi colocada uma amostra (2 amostras do processo D e uma do processo C)
Pergunta: “ tem à sua frente três amostras de Dobrada com feijão D’Avó. Duas delas são da mesma esterilizações iguais e uma é de esterilização diferente das outras duas. Prove e selecione a amostra diferente”
Análise sensorial
Bibliografia
ALMEIDA, A.S. Validação do Processo de Esterilização de Refeições Prontas a Comer Enlatadas. Leiria. 2012
FRIJA, A.M. Alterações nutricionais, organolépticas e de textura dos produtos hortícolas. Lisboa, 2012
GAVA, A.J. PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: 1. ed. São Paulo: Nobel, 1998.