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07 - AULA CARNES E PESCADOS

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CARNES E PESCADOS
SISTEMA PROTÉICO E MUSCULAR, POST-MORTEM, CARNES E INDÚSTRIAS DE
ALIMENTOS.
INTRODUÇÃO
 AS CARNES SÃO PROTEÍNAS COMPLETAS? PORQUE?
 As carnes são consideradas proteínas completas pois apresentam todos os
aminoácidos essenciais.
 Já os cereais e os legumes, geralmente deficientes em lisina e aminoácidos sulfurados
(homocisteína, metionina, cistationina e glutationa reduzida)
MIOGLOBINA
A mioglobina é o pigmento muscular que retém o oxigênio nos
tecidos.
A cor da carne indica e concentração de mioglobina e a seu
estado de oxigenação ou oxidação na superfície do músculo.
O pigmento mioglobina, de cor vermelho púrpura, aparente em
carnes recentes, é formada por um fração proteica denominada
globina e um grupo protético denominado anel ou grupo heme.
Carne de porco: contém menos mioglobina que o boi. Por serem de natureza
inativos, seus músculos contêm pouco do componente vermelho armazenador de
oxigênio denominado mioglobina que os outros animais usam para demanda súbita de
energia.
Frango: Peito de frango é branca, enquanto pescoço, pernas e as coxas são mais
escuros
Peixes: contém muito menos ainda a mioglobina que o boi. Ou seja, a carne animal
pode ser vermelha, rosa ou branca dependendo da necessidade evolucionária de
atividades muscular contínua nas diferentes espécies. A carne do atum, por exemplo, é
bastante vermelha, por que os atuns nadadores fortes, rápidos, que migram distâncias
enormes pelos oceanos do mundo.
A cor da carne, pode ser alterada por agentes como: oxigênio, luz , calor, frio, a luz, a
cura, defumação, cocção.
MIOGLOBINA X COR
Na presença do oxigênio, reage com o oxigênio molecular, formado o oximioglobina,
pigmento relativamente estável vivo associado a carne fresca.
A oximioglobina se forma após cerca de 35-40 minutos de exposição ao ar.
Tanto a mioglobina como a oximioglobina podem sofrer oxidação formando a
metamioglobina, que se associa a longo período de armazenamento.
MIOGLOBINA X COR
Na maioria dos mercados varejistas, a carne é empacotada em bandejas de plástico
rígido recobertas por um filme plástico especial, permeável ao oxigênio:
- A superfície recebe bastante oxigênio e fica vermelha, com aspecto agradável.
MIOGLOBINA X COR
 Tecido muscular:
- Fonte de vitaminas hidrossolúveis (influenciada por fatores como espécie, idade, sexo
e condição nutricional do animal;
- Carne suína tem alto índice de B1 e baixos níveis de B12 comparada à bovina e
ovina;
- Baixos níveis de vitaminas C, D, E e K;
- Carnes vermelhas são ótimas fontes de ferro em virtude do alto teor de mioglobina;
- Minerais abundantes são fósforo, potássio e magnésio;
- Menos que 1% de carboidratos = glicogênio no músculo lactato
INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO
DEFINIÇÃO
O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal-
Riispoa (decreto n.º 30.691 de 29 de março de 1952, com revisão em 1977) define carnes
como “massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo
ou não a massa óssea correspondente, que procede de animais abatidos sob inspeção
sanitária”; e as classifica como:
- CARNESVERMELHAS: bovina, suína, ovina.
- PESCADOS: pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos,
moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce utilizados na alimentação
humana ex: peixes, camarão, ostras, lagosta.
- Carnes de AVES : ex.: frango, pato, peru, ganso, avestruz.
- Carnes de CAÇA: Animais não domésticos. Animais silvestres comestíveis,
encontrados em seu habitat natural; exs.: porco-do-mato, queixada, caititu, paca, tatu.
Também são assim considerados, aqueles de criatórios que procuram reproduzir as
condições naturais de cada espécie
DEFINIÇÃO
QUALIDADE
 No caso das carnes, a qualidade envolve as seguintes características:
- Raça e tipo do animal: diferentes raças produzem carnes com atributos diferenciados
de sabor, cor, odor, textura, maciez, suculência.
- As características organolépticas (sensoriais) são muito diversificadas em cada espécie
e determinados por:
1. Sexo: hormônios sexuais influenciam na quantidade de gordura e no
desenvolvimento, bem como o cheiro e no sabor das carnes. Fêmeas produzem
carnes mais macias que os machos.
2. Idade e maturidade: animais jovens tem carne mais macia.
3. Manejo: inclui local de produção, a alimentação e as condições sanitárias – essencial
para a qualidade da carne.
4. Posição e quantidade dos músculos no corpo do animal.
QUALIDADE
5. Higiene e sanidade desde o abate – tratamento correto dado a carcaça e aos cortes,
com higiene e sanidade em todos os pontos de controle nos sistemas de
armazenamento, transporte e distribuição.
6. Frescor, tipo de corte e apresentação comercial: as qualidades organolépticas
impressionam nossos sentidos e devem ser atraentes. Produtos bem apresentados tem
preferência sobre aqueles com má aparência.
QUALIDADE
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DAS CARNES
O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Dispoa /Mapa) oficializou a
tipificação da carcaças bovinas por meio da Portaria Ministerial n.º612 de 05/10/89, que
descreve as parâmetros de qualidade. No momento da compra, a carne de boa qualidade pode
ser avaliada pela:
- Aparência tenra, firme e fresca,
- A cor vermelha intensa e uniforme,
- Ausência de manchas,
- Odor característico,
Obs: A embalagem e o rótulo, assinalando a procedência e o tipo da carne, são indicativos do
controle de qualidade
- A classificação que denominava as carnes de primeira, ou de segunda está hoje
em desuso, porque considerava apenas a apresentação e a possibilidade da preparação
de bifes.
- Atualmente é comum que a tipificação dos cortes-bovino por exemplo, sejam
classificada comercialmente de acordo com sua posição na carcaça: dianteiro ou
traseiro.
- Na verdade o que ocorre é que um animal bem cuidado proporcionará carne de boa
qualidade, e o animal mal cuidado, proporcionará carne de má qualidade,
independentemente do corte.
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DAS CARNES
CORTES DIANTEIROS
- Provenientes de músculos mais ricos em gordura e em proteínas do tecido
conectivo, originariamente responsáveis pela sustentação do animal.
- Fornecem carnes mais rígidas e requerem maior tempo para cocção.
CORTESTRASEIROS
- Os músculos traseiros fornecem carnes mais macias, como o filet mignom, que
precisa de pouco aquecimento para apresentar suas características gastronômicas.
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DAS CARNES
 Na culinária, essa fração proteica, constituída pela actina e miosina, é
importante por que está associada à capacidade de retenção de
moléculas de água: 70% das moléculas de água presente nos músculos encontram-
se associadas à essas estrutura.
 A alta capacidade de retenção de água, a espessura das fibras musculares, o tamanhos
dos feixes das fibras e a quantidade de tecido conectivo afetam a maciez e a
suculência dos cortes.
ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL
ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL
 A unidade fundamental é a fibra muscular.
O conjunto de fibras = feixe muscular.
O conjunto de feixes = músculo.
Ambos envolvidos de tecido conectivo, que possui a função de unir e sustentar os
demais tecidos. A principal fração desse tecido é o colágeno.
As proteínas miofibrilares (actina e miosina especialmente) correspondem a
aproximadamente 55% das proteínas que compõem as miofibrilas.
 Endomísio é uma camada
de tecido conjuntivo que encobre
uma fibra muscular e é composta
principalmente de fibras reticulares.
 Perimísio é uma membrana fibro-
elástica (elastina e colágeno) que
tem a função de envolver o ventre
muscular para proteger e manter