Relatório Bromo

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS 
FACULDADE DE FARMÁCIA 
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS - BROMATOLOGIA (ALM027) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
André Zeni Salgado (2016031381) 
Isabelle Yamada Calais Moraes (2016103668) 
Izabela Fonseca Gonçalves de Almeida (2016087000) 
Marcela Pimenta Fonseca Zaquine Lacerda (201305920) 
Priscila Prado Vasconcelos (2016092690) 
 
 
 
 
 
 
 
 
Belo Horizonte, 08 de abril de 2018 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
Ser uma pessoa saudável não é somente não apresentar doenças, mas engloba uma 
variedade de características do comportamento do ser humano, direcionado a um estado de 
completo bem-estar físico, mental e social (Pitanga, 2003). 
Com o passar dos anos, as estruturas da sociedade foram sendo alteradas e com as 
formas de alimentação da população não seria diferente. Atualmente, notam-se mudanças 
consideráveis nas escolhas dos alimentos das pessoas. O número de atletas e jovens que 
praticam exercícios físicos e buscam uma melhoria na saúde tem crescido significativamente 
e juntamente disso, existe também um aumento no consumo de suplementos nutricionais com 
o objetivo de evitar o um excesso de fadiga muscular e estresse oxidativo. 
O whey protein, suplemento nutricional utilizado por uma grande variedade de 
pessoas, consiste em um produto à base da proteína do soro do leite, feito a partir de um 
processo de troca iônica durante a transformação do leite em queijo. Os suplementos à base 
de whey variam muito de acordo com suas concentrações, misturas, processamento e valor 
biológico, sendo classificados em concentrado, isolado e hidrolisado. 
O produtor classificado como hidrolisado consiste em aminoácidos extensamente 
hidrolisados que absorvem rapidamente, porém, é necessário que os outros ingredientes 
sejam adicionados em maior quantidade. Já o concentrado pode fornecer de 25% a 89% de 
proteína, sendo que seu uso é mais frequente como aditivo alimentar, devido seu baixo custo 
e processo de fabricação. É a forma mais barata de whey, rica em aminoácidos essenciais e de 
cadeia ramificada. A forma isolada é a mais pura, contendo cerca de 90% ou mais de proteína 
em sua composição, sendo isento de gordura e apresentando uma quantidade inferior a 1% de 
lactose em sua composição. 
O uso do whey protein de forma adequada e com auxílio de profissionais capacitados 
pode ser benéfico, já que este possui alto valor nutricional, podendo ajudar no anabolismo 
muscular e no desenvolvimento do sistema imunológico devido á presença de 
imunoglobulinas e lactoferrinas. 
No Brasil a regulamentação sobre os suplementos alimentares como o whey protein 
ainda deixa desejar, entretanto a regulamentação que estabelece os requisitos de composição 
e rotulagem dos suplementos para atletas é a RDC nº 18/2010. Ela determina que os 
suplementos proteicos devam conter um teor mínimo de 10g de proteínas por porção, 
correspondendo a um mínimo de 50% do valor energético tabelado (VET). Além disso, é 
proibida a adição de fibras e de não nutrientes, porém podem-se adicionar vitaminas, 
nutrientes e carboidratos. E com o objetivo de evitar fraudes por partes das empresas que 
produzem esse alimento, métodos de análises de proteínas e uma maior fiscalização são 
fundamentais e são realizados quando existe suspeita de alguma situação que não se enquadra 
na normatização para esse produto. 
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OBJETIVOS 
No início do experimento foi objetivado analisar a composição e as quantidades dos das 
principais substâncias presentes no Whey Protein pertencente a marca Golden Standard de 
forma a verificar a rotulagem e a adequação aos valores permitidos pelos órgãos de 
regulamentação, de acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) e com as tabelas 
legais de composição de alimentos. 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
·​ ​Amostra 
A amostra de Whey Protein da marca Nutracom Indústria e Comercio LTDA ​®​, denominado 
“VOXX WHEY PROTEIN”, com massa de aproximadamente 900g, sabor baunilha com 
gotas de chocolate que foi disponibilizada através da Unidade de Ensino de Bromatologia da 
Faculdade de Farmácia da UFMG. 
Para a obtenção de amostra de laboratório, a mesma foi homogeneizada e utilizou-se a técnica 
de tamisação, a partir de tamis com abertura de 42 mesh, de modo a obter partículas da 
amostra de tamanhos uniformes. Em seguida, foi realizado o quarteamento manual, 
procedendo da seguinte maneira: a amostra foi colocada em cima de um papel perfeitamente 
limpo, de modo que as partículas se dispunham sob a forma de um quadrado. Em seguida, 
com a ajuda de uma espátula, o quadrado foi dividido em quatro partes iguais e 
posteriormente retirou-se metade das partes obtidas, de lados opostos. Após esse 
procedimento, as partes retiradas foram novamente homogeneizadas e o processo foi repetido 
por mais uma vez, de forma que as partes opostas obtidas ao final foram utilizadas para a 
realização das análises e as partes restantes foram descartadas. 
O acondicionamento da amostra bruta foi feito na embalagem primária do produto, e seu 
armazenamento, em prateleiras. A amostra de laboratório foi acondicionada em um recipiente 
de vidro e armazenada também em prateleiras situadas no laboratório de ensino até o 
momento das análises. 
·​ ​Métodos 
Determinação de voláteis à 105ºC – umidade – e sólidos totais: ​Esse método tem como 
fundamento a remoção de água por aquecimento da amostra a 100 ºC – 105 ºC, em estufa 
comum. Os sólidos totais são obtidos por diferença (gravimetria). Além das ferramentas 
básicas de um laboratório, essa análise requer apenas uma estufa comum (pressão 
atmosférica) com temperatura monitorada por termômetro externo, que esteja calibrado, e 
uma balança analítica. A massa de água e o teor de umidade da amostra foram obtidos 
através de cálculos. 
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Determinação do resíduo mineral fixo – Cinzas Totais: ​Tem como fundamento a 
carbonização da amostra em chama de gás, seguida de incineração da mesma a 550 ºC, em 
mufla, até completa mineralização da matéria orgânica. Os cadinhos usados nessa análise 
foram secados em dessecadores e manipulados com auxílio de pinças para não terem sua 
massa alterada. O teor de cinzas totais foi obtido através de cálculos. 
Determinação do extrato etéreo (Gordura Bruta) – Método de Soxhlet modificado por 
Randall: ​Tem como fundamento a submersão da porção teste em éter, reduzindo o tempo 
necessário para a extração. A amostra previamente dessecada é extraída em duas etapas. Na 
primeira, o dedal contendo a amostra é submerso no solvente em ebulição e, em seguida, o 
dedal é levantado acima do solvente para extração por fluxo contínuo do solvente 
condensado. O solvente é evaporado e recuperado por condensação. O extrato resultante 
(gordura bruta) é determinado gravimetricamente ​após evaporação. Utilizou-se a mesma 
amostra que outrora foi utilizada para determinação de umidade, visto que o alimento seco 
torna a extração mais eficiente. Além disso, os dedais que se desprenderamdo suporte foram 
anotados. Não obstante, foi utilizado branco para eliminar interferências nas análises, e o teor 
de gordura bruta foi obtido através de cálculos. 
Determinação de Nitrogênio total (Proteínas) – Método de Kjeldahl: ​Fundamenta-se na 
digestão da matéria orgânica utilizando ácido sulfúrico, com transformação do nitrogênio 
orgânico em sulfato de amônio. Após neutralização com hidróxido de sódio, forma-se 
hidróxido de amônio que é destilado e coletado em uma solução de ácido bórico. O borato de 
amônio formado é titulado com solução de ácido padronizada. Para essa prática é necessária a 
presença de analistas treinados, pois o ponto de viragem é sutil. Foram realizados cálculos 
para a determinação de nitrogênio e, a partir dos resultados, foi calculada a porcentagem de 
proteínas presente no produto. 
Determinação de carboidratos: ​Fundamenta-se na determinação da diferença entre o total 
de amostra e os constituintes que foram analisados nas práticas. 
 
 
 
 
 
 
 
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TABELAS 
A tabela de composição utilizada constituiu-se da tabela nutricional, representada na Tabela 
1. A RDC n. 18/2010 especifica a quantidade de proteína por porção que um alimento para 
atletas deve conter, sendo que o produto pronto para consumo deve conter, no mínimo, 10 g 
de proteína na porção, além de, no mínimo, 50% do valor energético total proveniente das 
proteínas. Este produto pode ser adicionado de vitaminas e minerais, conforme Regulamento 
Técnico específico sobre adição de nutrientes essenciais e não pode ser adicionado de fibras 
alimentares e de não nutrientes. A RDC n. 360/2003 regulamenta que é obrigatório declarar a 
seguinte informação: A quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes: 
carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e 
sódio. Não obstante, é admitida uma tolerância de 20% com relação aos valores declarados 
no rótulo. 
 
Tabela 1 - Tabela nutricional do Whey Protein da marca VOXX suplementos. 
Porção:40g 
Porções por embalagem: 22,5 
 
 Quantidade por porção % Valor diário 
Calorias 159 kcal 8 
Gordura total 3,1 g 6 
Gordura saturada 0,7 g 3 
Gordura ​trans * 
Sódio 70 mg 3 
Carboidrato total 4,7 g 2 
Cálcio 132 mg 13 
Proteína 28g 37 
*Não contém quantidades significativas de ​gorduras trans ​ e fibra alimentar 
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Outros ingredientes: Proteína concentrada do soro do leite, Soro de leite integral, Caseína, 
Cacau em pó lecitinado, Gotas de chocolate, Aroma idêntico ao natural de leite, Aroma 
artificial de chocolate belga, Antiumectante dióxido de silício, Espessante goma guar, 
Edulcorantes acessulfame de potássio e sucralose 
Informações alérgicas: Contém Fenilalanina 
 
A tabela do departamento de agricultura dos estados unidos (USDA) foi utilizada com a 
finalidade de comparação na análise do suplemento proteico avaliado neste estudo foi 
necessária, uma vez que as tabelas brasileiras de composição de alimentos não abrangem essa 
classe. 
Os métodos utilizados para a determinação dos constituintes foram encontrados no site do 
American Dairy Products Institute (ADPI), que se referem aos padrões de whey protein 
isolado, utilizando como métodos de análise os padronizados pela AOAC. 
 
Tabela 2 - Métodos de referência para análise dos constituintes do whey protein isolado. 
Componente Código do método de 
referência 
Método 
Umidade AOAC 925.45 Secagem em estufa 105◦C. 
Cinzas totais AOAC 942.05 Carbonização por incineração 
em mufla a 550-570°C até a 
obtenção de um resíduo isento 
de carvão, com coloração 
branca acinzentada 
Lipídeos AOAC 989.05 Obtenção através de extração 
contínua (método Soxhlet) ou 
por hidrólise ácida ou básica. 
Proteínas AOAC 991.20 Método khjedal 
Carboidratos Não encontrado Não encontrado 
Fonte: American Dairy Products Institute 
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RESULTADOS 
Tabela X – Composição centesimal da amostra de 100% VOXX WHEY PROTEIN. 
Determinação Teor(%) Desvio padrão Coeficiente de 
variação 
Umidade 7,89 0,2 3,04 
Sólidos totais 92,11 0,2 0,26 
Minerais 3,18 9,6 0 × 1 −3
 
 0,3 
Lipídeos 7,43 0,4 0,4 
Proteínas 68,30 5,65 8,27 
 
Tabela Y – Composição centesimal da amostra de 100% VOXX WHEY PROTEIN comparado com o 
rótulo com produto e tabela USDA 
Composição 
100% VOXX 
WHEY PROTEIN 
(analisado) 
% 
100%VOXX WHEY 
PROTEIN 
 
(rótulo) 
% 
Tabela USDA* 
% 
Umidade 7,89 - - 
Sólidos totais 92,11 - - 
Minerais 3,18 0,505 0,357 
Lipídeos 7,43 7,75 5,95 
Proteínas 68,30 70 71,43 
* - Valores referentes ao produto ​PURE WHEY PROTEIN POWDER, VANILLA, UPC: 791083007429 
 
 
 
 
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DISCUSSÃO 
Analisando os dados experimentais obtidos se tornou possível analisar de acordo com os 
valores quantitativos característicos da legislação (PIQ do alimento e a RDC) e no caso de 
não encontrados padrões dos mesmos, utilizando-se tabelas internacionais de referência em 
análises de alimentos, como a USDA para a análise. 
Na análise de umidade foi obtido o valor de 7,89%, porém, nem a USDA e nem o rótulo do 
produto apresentam valores informados sobre esse aspecto do produto. 
Já partindo para os sólidos totais que obteve o percentual de 92,11%, sendo que, 3,18% são 
de minerais, não há como fazer comparações de acordo com a legislação brasileira que é 
pouco clara em relação à quantia de cinzas totais permitida neste tipo de alimento, e diz que a 
declaração de minerais no rótulo possui caráter facultativo. Novamente usam-se os dados da 
tabela da USDA, onde o teor máximo de cinzas permitido é de 2,77%, ocorrendo apenas uma 
modesta variação do nosso valor obtido. 
Na análise de proteína obtivemos cerca de 68,3% em uma amostra de 100g, estando assim 
abaixo do valor estipulado no rótulo, porém respeitando a margem de erro e estando de 
acordo com a USDA, porém, o valor de proteína tende ao desvio devido ao fato de que o 
método utilizado não é o mais adequado para produtos lácteos, pois não há hidrolisação no 
seu processo. 
E por fim, na análise de lipídeos indica-se o valor 7,43% de lipídeos totais, valor este que 
corresponde a quase o mesmo valor informado no rótulo apenas um pouco menor, e maior se 
comparado com o especificado na tabela da USDA, indicando algum problema durante a 
realização do método ou na produção do suplemento proteico. 
 
CONCLUSÃO 
Algumas características importantes, como umidade e minerais não puderam ser avaliadas 
por não constarem as informações necessárias na legislação disponível, não sendo exigidas 
como análise e declaração no rótulo do produto analisado. Fatores que podem acarretar em 
prejuízo para o consumidor. 
A análise de carboidratos está dentro da regulamentação uma vez que o valor analisado não 
diferiu 20% do informado no rótulo. 
O método de análise de proteínas, conteúdo mais importante para o tipo de produto analisado, 
mostrou-se eficiente e evidenciou que o valor encontrado está conforme a legislação vigente. 
 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
INMETRO. Programa de Análise de produtos: relatório final sobre a análise em suplementosproteicos para atletas – Whey Protein. Rio de Janeiro, RJ, 2014. 4p. 
(http://inmetro.gov.br/consumidor/produtos/Relatorio_Whey_Final.pdf). 
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2011. USDA Nutrient 
Database for Standard Reference, Release 24. Nutrient Data Laboratory Home. 
(http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/list). 
 
ANEXOS 
Folhas contendo a rotina de análise. 
 
 
 
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