Técnicas e Métodos em Bromatologia

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BROMATOLOGIA
3.O quarteamento é uma técnica de amostragem para homogeneizar e reduzir amostra secas. Utilizando-se este método, quantas etapas são necessárias para reduzir 6,0 kg de uma amostra bruta de farinha de linhaça em 187,5g, aproximadamente. COLOQUE OS CALCULOS DETALHADAMENTE.Requer resposta. Texto Multilinha.
(1 Ponto)
6,0g = 6000g
6000g/2 = 3000g
3000g/2 = 1500g
1500g/2 = 750g
750g/2 = 375g
375/2 = 187,5g
São 5 etapas.
4.Em relação à utilização de vidrarias, equipamentos e outros materiais comuns de laboratório, o dessecador pode ser utilizado para:Requer resposta. Opção única.
(1 Ponto)
a) Armazenar e resfriar substâncias quando se necessita de uma atmosfera com baixo índice de umidade
b) Pulverizar e triturar sólidos
c) Manter as substâncias sob pressão elevada.
d) Adicionar os reagentes em um sistema reacional.
e) Facilitar as dissoluções na transferência de líquidos.
5.Na bromatologia, é realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição química, ou seja, estudam-se componentes químicos estruturalmente definidos que compõem os alimentos, com especial ênfase aqueles presentes em grande quantidade (chamados de componentes centesimais – presentes em concentração maior que 1%). Entre esses compostos químicos estão a água, os carboidratos, os lipídeos, as proteínas e os minerais. Desta maneira, como pode ser definido o método de análises convencionais de alimentos:Requer resposta. Opção única.
(1 Ponto)
a) Ao realizar a análise bromatologica quantitativa, necessita-se expressar os resultados obtidos de forma numérica.
b) As análises convencionais necessitam de equipamentos de maior tecnologia, pois são feitas geralmente com o intuito de apresentar resultados precisos, tendo como consequência, maior confiabilidade.
c) Na análise química quantitativa, é verificado o teor (massa/concentração) do componente que está sendo determinado.
d) As análises convencionais são aquelas mais básicas e simples, que não necessitam de equipamentos sofisticados ou resultados muito exatos e precisos.
e) Na análise química quantitativa, é verificada a presença ou ausência de componente que está sendo determinado, sem importar ao analista a massa ou concentração desse na amostra.
6.Os processos de determinação do conteúdo de cinzas são de grande valor em alimentos, por várias razões. Por exemplo a presença de grande quantidade de cinzas em produtos como açúcar, amido, gelatina, etc. não é desejável. Um outro exemplo é que devem ser feitas determinações de cinzas durante o processamento de cana-de-açúcar para a produção de açúcar, devido a problemas causados por alta concentração de minerais no caldo, que causam interferência durante a clarificação e cristalização. A presença de determinados minerais (carbonatos) na água pode causar problemas de incrustações nas tubulações e caldeira ou diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza e sanitização da indústria. Ao realizar a análise de determinação de cinzas por via seca de um bolo de chocolate, obteve-se os seguintes dados: Cinzas: Peso da cápsula: 54,70g Peso da amostra: 2,89g Peso da cápsula + cinzas: 54,92g Qual a porcentagem de cinzas do presente nesse alimento? COLOQUE OS CALCULOS DETALHADAMENTE.Requer resposta. Texto Multilinha.
(1 Ponto) 
54,92-54,70=0,22g
0,22g --------- 2,89g
 X --------- 100g
2,89x=22
X=22/2,89=7,61% de teor de cinza
7.1O desenvolvimento de metodologias para determinar proteínas tem, cada vez mais, se tornado de fundamental relevância em várias áreas do conhecimento, como por exemplo, em análises clínicas , favorecendo o diagnóstico de certas doenças correlacionadas com a alteração da quantidade de proteínas nos fluidos biológicos; em nutrição animal, ressaltando o aproveitamento racional de nutrientes; em problemas relacionados à nutrição humana como obesidade, anorexia nervosa, desnutrição, devendo as dietas apresentar teor balanceado de proteínas; em tecnologia e ciências de alimentos, objetivando o aproveitamento racional da matéria-prima e o melhoramento dos produtos novos e já existentes; em ecologia , relacionando o comportamento alimentar com a quantidade de proteína ingerida dos alimentos, favorecendo o entendimento dos vários aspectos da vida dos animais silvestres; e na área de química de proteínas objetivando purificar novas proteínas e enzimas (ZAIA; ZAIA; LICHTIG, 1998). Neste contexto, a determinação de proteínas totais em alimentos é uma importante análise. Leia as afirmações abaixo e marque a opção INCORRETARequer resposta. Opção única.
(1 Ponto)
a) Existem métodos para determinação de proteínas totais que se baseiam na determinação do teor de nitrogênio contido na amostra.
b) O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a digestão, seguida da destilação e, por último a titulação.
c) Na determinação de proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente é convertido em proteínas, por meio de um fator específico, ao qual se chegou por meio de experimentos, para cada grupo de alimentos.
d) O fator que converte N em proteína é calculado por intermédio do teor médio de nitrogênio da molécula de uma proteína.
e) Considerando um teor de nitrogênio de 18%, o fator de conversão é 6,25.
8.A determinação do teor de umidade é um procedimento fundamental na armazenagem de grãos. Valores de umidade considerados seguros para um adequado armazenamento do produto são conhecidos e devem ser respeitados para que a qualidade dos grãos se mantenha durante a estocagem. (VALENTINI; CASTRO; ALMEIDA, 1998). Imagine-se um analista de laboratório encarregado de fazer análises de determinação de umidade. Ao analisar um biscoito de farinha de linhaça e coco encontrou os seguintes dados: Umidade: Peso da cápsula: 37,40g Peso da amostra: 2,15g Peso da cápsula + amostra seca: 38,90g COLOQUE OS CALCULOS DETALHADAMENTE! Qual a porcentagem de umidade presente nesse alimento e a porcentagem de sólidos totais?Requer resposta. Texto Multilinha.
(1 Ponto)
37,40+2,15=39,55g
39,55+38,90=0,65g
0,65 --------- 2,15
 X --------- 100
2,15x=65
X=65/2,15= 30,23% de umidade
Sólido Total:
100-30,23=69,77%
9.O desenvolvimento de metodologias para determinar proteínas tem, cada vez mais, se tornado de fundamental relevância em várias áreas do conhecimento, como por exemplo, em análises clínicas, favorecendo o diagnóstico de certas doenças correlacionadas com a alteração da quantidade de proteínas nos fluidos biológicos; em nutrição animal, ressaltando o aproveitamento racional de nutrientes; em problemas relacionados à nutrição humana, como obesidade, anorexia nervosa, desnutrição, devendo as dietas apresentar teor balanceado de proteínas; em tecnologia e ciências de alimentos, objetivando o aproveitamento racional da matéria prima e o melhoramento dos produtos novos e já existentes; em ecologia, relacionando o comportamento alimentar com a quantidade de proteína ingerida dos alimentos, favorecendo o entendimento dos vários aspectos da vida dos animais silvestres; e na área de química de proteínas objetivando purificar novas proteínas e enzimas. (ZAIA; ZAZIA; LICHTIG, 1998). Em uma análise de determinação de proteínas pela quantificação do nitrogênio total, obteve-se os seguintes dados: 1g de amostra foi processada pelo método de Kjeldahl e resultou em um volume gasto de HCl (fator= 1,021) de 19 ml (volume gasto no branco foi de 0,5ml) e fator a ser considerado é 6,38. Qual o percentual de proteína? COLOQUE O CALCULO DETALHADAMENTERequer resposta. Texto Multilinha.
(1 Ponto)
Prot(%)=(Va-Vb)x f x 100 x 0,0014 x 6,25/p
Prot(%)=(19-0,5)x 1,021 x 100 x 0,0014 x 6,25/1
Prot(%)=16,97%
10.A importância de conhecer e controlar as características do alimento e do ambiente em que este se encontra armazenado/conservado, está relacionada com a o fato dos micro-organismo patogênicos, dependerem da temperatura, umidade, binômio tempo/temperatura, presença ou ausência de oxigênio, dentre outros fatores. A determinação de umidade é uma das determinaçõesmais importantes e, consequentemente, utilizadas em alimentos, podendo refletir a perecibilidade do produto. Sobre esta temática, analise as alternativas abaixo. I. A umidade de um alimento corresponde ao valor da água disponível para as reações químicas de deterioração, enquanto que, atividade de água, reflete o valor total de água presente no alimento. II. Diferentes tipos de alimentos com o mesmo conteúdo de água, terão o mesmo valor de atividade de água. III. A quantidade de água presente em um alimento sólido, não tem influência no seu valor calórico, mas tem influência da sua vida de prateleira. IV. Para se determinar o teor de umidade de um alimento, o método de secagem em estufa é o mais utilizado. Sendo a água removida por aquecimento, onde o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento é então conduzido para o interior por condução. E através da diferença de peso é possível calcular a porcentagem de umidade. Estão CORRETAS:Requer resposta. Opção única.
(1 Ponto)
a) I e II.
b) III e IV.
c) II e III.
d) I, II e III.
e) II e IV.
11.Leia a notícia abaixo: - Frigoríficos investigados vendiam carne vencida no Brasil e no exterior- Gravações telefônicas obtidas pela Polícia Federal apontam que vários frigoríficos do país vendiam carne vencida tanto no mercado interno, quanto para exportação. Diretores e donos das empresas estariam envolvidos diretamente nas fraudes, que contavam com a ajuda de servidores do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, no Paraná, Goiás e Minas Gerais. As gravações foram divulgadas após a deflagração da Operação Carne Fraca, nesta sexta-feira (17). Nelas, segundo a PF, é possível identificar as práticas ilegais cometidas pelas empresas. Entre produtos químicos e produtos fora da validade, há casos ainda mais "curiosos", como a inserção de papelão em lotes de frango e de carne de cabeça de porco na linguiça. Fonte: http://g1.globo.com/pr/parana/noticia/2017/03/frigorificos-investigados-vendiam-carne-vencida-no-brasil-e-no-exterior.html Em relação à definição de alimentos aptos e não aptos ao consumo humano, relacione a primeira coluna com a segunda: a) Alimento contaminado b) Alimento alterado c) Alimento falsificado d) Alimento apto para consumo e) Alimento adulterado ( ) Aqueles que atendem aos requisitos da legislação em vigor. ( ) Alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como legítimos ( ) Um exemplo deste tipo de alimento é adição de água no leite. ( ) Um exemplo deste tipo de alimento é estufamento da latas. ( ) são aqueles alimentos que contém agentes estranhos à sua composição normal ou componentes naturais tóxicos em proporções maiores que as permitidas. Escreva a sequencia correta.Requer resposta. Texto Multilinha.
(1 Ponto)
D,C,E,B,A
12.O grupo dos lipídios pode apresentar diferentes composições químicas em sua estrutura. Eles geralmente são classificados em dois grupos: os lipídios neutros ou não polares (triglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos, esteróis, etc) e os lipídios mais polares (ácidos graxos livres, fosfolipídios, esfingolipídios, etc). Sobre os lipídeos é CORRETO afirmar que:Requer resposta. Opção única.
(1 Ponto)
a) Quando deseja-se verificar a qualidade do óleo presente em um alimento, após a determinação do teor lipídico, utiliza-se o método de Soxlet.
b) Os lipídeos são compostos encontrados nos organismos vivos que são geralmente imiscíveis em água e solúveis em solventes orgânicos.
c) No método de Bligh-Dyer, a gordura é extraída a frio na camada de metanol.
d) O método de Soxhlet é utilizado para a determinação de lipídeos em alimentos. Trata de uma extração a quente recomendada quando se deseja verificar a qualidade do óleo presente em um alimento.
e) Nenhuma das alternativas anteriores.