Relatório de Aula Experimental - Conservação de Alimentos por Aditivos

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO 
TRIÂNGULO MINEIRO 
Curso de Tecnologia em Processos Químicos 
Disciplina: Ciência dos Alimentos 
Professor: Flávio Caldeira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório de aula prática: Conservação de Alimentos por 
Aditivos 
 
 
 
 
 
 
 
Roger Victor Batista da Silva 
 Marcelo José da Silva 
Jefferson Guimarães 
 Jeferson de Souza Lermen 
 Damião Danilo Gonçalves Barbosa 
 Bruno Gonçalves Barbosa 
Roque Lander Cunha Daniel 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ituiutaba-MG 
Junho/2018 
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ROGER VICTOR BATISTA DA SILVA 
MARCELO JOSÉ DA SILVA 
JEFFERSON GUIMARÃES 
JEFERSON DE SOUZA LERMEN 
DAMIÃO DANILO GONÇALVES BARBOSA 
BRUNO GONÇALVES BARBOSA 
ROQUE LANDER CUNHA DANIEL 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório de aula prática: Conservação de Alimentos por 
Aditivos 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório de aula pratica apresentado à 
disciplina de Ciência de Alimentos do Curso 
de Tecnologia em Processos Químicos, do 
Instituto Tecnológico Federal do Triangulo 
Mineiro – Campus Ituiutaba. 
 
 
Prof. Flávio Caldeira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ituiutaba-MG 
Junho/2018
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1. Objetivos 
 
Estudar os efeitos do uso de aditivos na conservação de alimentos. 
 
2. Introdução 
Os alimentos são constituídos por substâncias químicas diversas como glicídios, 
proteínas, lipídios, vitaminas, sais minerais e água. Além destes componentes naturais 
dos alimentos, produtos químicos adicionais podem ser acrescentados com finalidade 
tecnológica, como os aditivos alimentares. 
Aditivos alimentares são matérias não nutritivas que se incorporam intencionalmente 
aos alimentos, em geral em pequena quantidade, para melhorar seu aspecto, sabor, 
consistência ou sua propriedade de conservação. 
Em termos de alimentos manufaturados um aditivo alimentar pode ser definido como 
uma substância ou mistura de substâncias, que está presente no alimento como resultado 
de premeditada manipulação no processamento, estocagem ou empacotamento do 
alimento. 
De acordo com a Portaria n°540 (BRASIL, 1997), aditivo alimentar é todo e qualquer 
ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o 
objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante 
a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, 
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar 
em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal 
alimento. 
 
3. Material e Métodos 
Para a realização dos procedimentos da aula prática foram utilizados: 
Materiais: 
Tubos de ensaio com tampa, suportes para tubos de ensaio, pinça, filme de PVC, 
estufa e refrigerador. 
Reagentes: 
- Água destilada; 
- Solução concentrada de cloreto de sódio (NaCl, 10%); 
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- Solução diluída de cloreto de sódio (NaCl, 1%); 
- Solução de sacarose (5%) 
- Solução de nitrato de sódio (5%) 
- Vinagre 
- Ervilhas congeladas 
Foram pegos 08(oito) tubos de ensaio com tampas e enumerado de 01 a 08 e com o 
auxilio da pinça formam adicionadas 03(três) ervilhas em cada tubo, após adicionada as 
ervilhas em todos os tubos foi realizada a adição das soluções conforme tabela 01 abaixo, 
de modo a cobrir as ervilhas nos tubos e fechados. 
 
Tabela 1. Referenciamento de adição de soluções aos tubos 
Tubo Tratamento 
1 Temperatura Ambiente 
2 Frio (geladeira) 
3 Água destilada 
4 Solução diluída de cloreto de sódio 
5 Solução concentrada de cloreto de sódio 
6 Solução de sacarose 
7 Solução de nitrato de sódio 
8 Vinagre 
 
Com todas as soluções adicionadas aos tubos, exceto os tubos 1 e 2, ambos apenas 
com ervilhas, foi separado os tubos da seguinte forma; os tubos enumerados de 3 a 8 
foram levados a estufa, a 30°C, o tubo 2 foi levado ao refrigerador e o tubo 1 foi deixado 
em temperatura ambiente. 
Foram feitas 03 observações nos tubos por um período total de 05(cinco) dias. 
 
4. Resultados e Discussões 
Comparando as amostras ao longo do período, na figura 1, 2 e 3, podemos observar o 
poder de conservação de cada tratamento aplicado à ervilha. 
 
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Figura 1 – Imagens do momento inicial do experimento 
 
 
Figura 2 – Imagens da 2ª observação, após 24h. 
 
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Figura 3 – Imagens da 3ª observação, após 05(cinco) dias. 
 
No tubo 1 foi possível observar a degradação natural das ervilhas, visto que o mesmo 
ficou em temperatura ambiente e sem adição de nenhuma substância conservante, é 
possível também tê-lo como base comparativa para os demais tubos com substâncias de 
conservação ou tratamento térmico. 
O tubo 2, submetido a resfriamento no refrigerador durante o período observou-se 
uma alteração pouco significativa, do estado físico e visual da ervilha, em relação a 
amostra do tubo 1. 
O tubo 3, teve sua amostra bem degradada em relação ao tubo 1, pois como a mesma 
estava embebida apenas em água, essa fez com que a atividade de água da ervilha 
aumentasse e o tornasse mais suscetível a degradação, visto que a água em sua forma pura 
não tem poder de conservação e sim facilita a degradação, fornecendo um meio ideal para 
a propagação de microrganismos. 
O tubo 4 foi possível observar que a ervilha sofreu degradação semelhante ao tudo 3 
e maior que no tubo 1, pois apesar da solução conter NaCl, que é por si só uma ótima 
solução conservante, está estava em uma concentração muito baixa e que pouco 
contribuiu para a conservação do estado físico e visual das ervilhas, contribuindo assim 
para a propagação de microrganismos. 
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O tubo 5, ao contrário do tubo 4, apresentou uma conservação bem melhor das 
ervilhas que os tubos 1, 3 e 4, pois a solução continha uma concentração maior de NaCl, 
o que faz com que impeça o desenvolvimento de microrganismos, por tornar o substrato 
inadequado, pela elevação da pressão osmótica do produto. 
O tubo 6, assim como no tubo 3 e 4, houve uma deterioração das ervilhas, o que 
indica que a solução de sacarose não tem poder de conservação, favorecendo a 
propagação de microrganismos. 
O tubo 7, assim como o tubo 8 apresentou poder de conservação semelhante ao tubo 
5, o que indica que tanto o nitrato de sódio quanto o vinagre tem poder de impedir a 
propagação de microrganismo que causam a deterioração das ervilhas. 
 
5. Conclusão 
Os resultados encontrados e comparados conforme figuras 1, 2 e 3 mostra que o 
crescimento microbiano é evidente nos tubos com água destilada, sacarose (5%) e NaCl 
(1%). Tanto o NaCl (10%) como o nitrito de sódio (5%) e o vinagre se revelaram bons 
conservantes. A deterioração das ervilhas deixadas a temperatura ambiente é evidente 
quando comparadas às ervilhas guardadas no refrigerador, mostrado a eficácia das baixas 
temperaturas na conservação de alimentos. 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
PORTAL EDUCAÇÃO. Conservação de alimentos por aditivos químicos. 
Disponível em: https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/educacao/conservacao-
de-alimentos-por-aditivos-quimicos/30823. Acesso em: 15 junho 2019. 
 
DA SILVA E.R., HASHIMOTO DA SILVA R.R. Conservação dos alimentos (2a Edição), 
São Paulo, Ed. Scipione, 1994. 
 
AZEREDO, H. M. C. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Fortaleza: Embrapa 
Agroindústria Tropical, 2004.