INDICE DE ACIDEZ DE LIPÍDEOS

Prévia do material em texto

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO 
ESPÍRITO SANTO
Campus de Alegre
Curso de Licenciatura em Ciências Biológicas
Ana Flávia Nunes de Paula Azevedo
Nilo da Silva Nunes Pirovani
Luanna Láisla Téofilo Lopes
Rafael Gomes Ladário Júnior
Suelen Paschoa Pereira
Data da Prática
22 de Outubro de 2013
ÍNDICE DE ACIDEZ DE LIPÍDEOS
INTRODUÇÃO
O óleo de soja é o óleo de cozinha mais conhecido. Os chamados óleos vegetais são geralmente óleos de soja. A maior parte do óleo de soja é composto por gordura insaturada. Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), formados predominantemente por ésteres de triacilgliceróis, produtos resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos graxos. Os óleos são formados de ácidos graxos insaturados, ou seja, contêm uma ou mais ligações duplas na cadeia, podendo essas ligações ser cis ou trans. A medida de acidez é uma variável que está intimamente relacionada com a qualidade dos óleos, já que eles são encontrados na forma de mono, di e triglicerídios, ou seja, uma grande quantidade de Ácidos Graxos livres (AGL) indica que o produto está em acelerado grau de deterioração, sendo essa informação muito importante para indústria de alimentos. 
A caracterização dos diversos óleos e gorduras se baseia na determinação de suas propriedades físicas, físico-químicas ou químicas. São raros os lipídeos que possuem reação característica específica e mesmo neste caso, a simples reação não garante a pureza destes lipídeos. Há, portanto, necessidade do estabelecimento de uma série de índices ou constantes que, tomadas no conjunto servem para caracterizar a amostra, como é o caso do Índice de Acidez e também o índice de peróxidos e a viscosidade.
Princípios teóricos
Os Ácidos Graxos (AG) participam da constituição dos mono, di e triglicerídeos, principais constituintes dos óleos e gorduras. Por serem ácidos carboxílicos, os ácidos graxos podem ser neutralizados pela ação de uma base forte, como o hidróxido de sódio (NaOH) e o hidróxido de Potássio (KOH).
Assim, se os AG são constituintes dos óleos e gorduras mono, di e triglicerídeos, uma grande quantidade de AG livres indica que o produto está se deteriorando de forma acelerada. A principal consequencia disso é que o produto torna-se mais ácido. Um elevado índice de acidez indica, portanto, que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais, os AG. Por esse motivo, esse cálculo é de extrema importância na avaliação do estado de deteriorização do óleo ou grodura que consumimos.
O índice de acidez corresponde à quantidade (em mg) de base (KOH ou NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1g de gordura.
OBJETIVOS
Verificar a existência de ácidos graxos livres em óleos e gorduras;
Pesquisar a quantidade deles nessas substâncias;
Avaliar criticamente a consequência da presença de ácidos graxos livres nesses produtos.
MATERIAIS E REAGENTES
Solução de éter etílico e etanol 95% na proporção de 2:1
Solução indicadora de fenolftaleína 1%*
Solução de hid´roxido de sódio (NaOH) 0,01M padronizado
Óleo de soja
Dois erlenmeyers
Bureta e suporte para bureta
*Preparo da solução de fenolftaleína: dissolver 0,1g de fenolftaleína em 10ml de etanol 95%
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
Pesar 2g de amostra de óleo em erlenmeyer de 100ml (realizar experimento em duplicata);
A cada um dos erlenmeyers adicionar 10ml da solução éter-alcool e 1 gota do indicador de fenolftaleína;
Titular com o hidróxido de sódio 0,01M até o aparecimento da coloração rósea (a coloração deve persistir por, no mínimo, 30s para que seja considerado o fim da titulação);
Anotar o volume de base gasto para cada amostra;
Calcular o índice de acidez (IA)
*O volume de base que será utilizado no cálculo do IA será a média dos dois valores obtidos com a realização da duplicata.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Cálculo do índice de acidez
IA (%) = (V/P) x M x f x 0,281 x 100
Onde:
V = volume 
f = fator de correção do NaOH (1,045)
M = molaridade do NaOH (0,01 mol/L)
P = massa (g) da amostra
Assim:
MP = P1 + P2 / 2					MV = V1 + V2 / 2
MP = 1.97 + 2.28 /2					MV = 2,5 + 3 / 2
MP = 4,25 / 2						MV = 5,5 / 2
MP = 2,125						MV = 2,75
*Média dos pesos					*Média do volume
IA (%) = ( 2,75 / 2,125) x 0,01 x 1,045 x 0,281 x 100
IA (%) = 1,29 x 0,293
IA (%) = 0,378
CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
OLIVEIRA, A. L; SILVA, S. S.; SILVA, M. A. P.; EBERLIN, M. N.; CABRAL, F.A., Sensory and yield response surface analysis of supercritical CO2 extracted aromatic oil from roasted coffee. Journal of Food Science and Technology, India, v. 38, p. 38 – 42, 2001
LAGO, R.C.A. Lipídios em grãos de café. Boletim de CEPPA, Curitiba, v.19, n.2, p.319-352, 2001.
FREITAS, S.P.; GARCIA, T.N.; LAGO, R.C.A. Green coffee oil extraction with ethyl alcohol. In: LIPIDEX SUDAMERICA, 2001, Asaga, dmg, Buenos Aires, 2001. P.35
IKAN, R., Natural Products: a laboratory guide, 2 ed., Academic Press, Inc., p.23-29, 1991.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. V.1: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos, 3. Ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 245-246
NEVES, Valdir Augusto; SOUZA, Karina Ap. de Freitas Dias de, Experimentos de Bioquímica – Índice de Acidez de Lipídeos. Disponível em <http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_lipidios/indice_acidez.htm> Acesso em 24 out. 2013