UM POUCO DE GASTRONOMIA NA TEORIA E NA PRÁTICA

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Considerações e receitas sobre Técnicas Básicas de Gastronomia 
Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e 
específicas no curso superior de gastronomia 
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UM POUCO DE GASTRONOMIA NA TEORIA E NA PRÁTICA 
 
 
 
PROFA. ROSANA TOLEDO 
rftoledo@uol.com.br 
 
 
 
“A arte de temperar está em saber fundir o aroma particular de cada um dos temperos 
com o sabor geral dos pratos” 
 Paul Bocuse 
 
 
 
 
Considerações e receitas sobre Técnicas Básicas de Gastronomia 
Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e 
específicas no curso superior de gastronomia 
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1. Apresentação da Cozinha Profissional 
Rosana Toledo1 
 
1.1. Qualificação da Brigada de Cozinha, Normas e Ética da Cozinha Profissional. 
 
Para uma boa dinâmica na cozinha profissional é muito importante observar o seu porte 
e respeitar sua hierarquia. A conduta profissional da Brigada de Cozinha
2
 é primordial para 
a organização e fluidez do trabalho. 
 
Além de observar as normas do estabelecimento em que trabalha, o profissional da 
cozinha não coleciona apenas técnicas e receitas. O bom cozinheiro utiliza seus cinco 
sentidos para transformar o ato de cozinhar em arte culinária. 
 
O bom profissional sabe que é necessário estar sempre aprendendo, experimentando, 
corrigindo e principalmente se auto-aperfeiçoando. 
 
O bom profissional é aquele que promove seu próprio crescimento e o crescimento de 
toda a equipe em que trabalha. É aquele que trabalha observando a Ética.
3
 
 
Cada estabelecimento cria e desenvolve suas próprias regras e normas para o bom 
desenvolvimento da cozinha, porém existe um consenso nos princípios básicos para manter 
a organização da cozinha, seja em seus aspectos físicos, seja em seus aspectos de 
organização da brigada de cozinha: 
 
 Limpeza – A cozinha deve ser mantida em ordem e limpa, durante toda a sua 
rotina de trabalho. Cada objeto, utensílio ou gênero deve ser mantido no seu 
devido lugar e conservado limpo. É importante lembrar que a cozinha representa 
um trabalho de equipe e que a limpeza do local de trabalho e a higiene pessoal são 
primordiais para a manutenção da saúde daqueles que manipulam e consomem os 
alimentos produzidos. Neste sentido existem normas legais dos organismos 
oficiais que regulamentam o funcionamento de uma cozinha profissional. Estas 
normas serão expostas no capítulo 5. 
 
 Planejamento – Todas as atividades a serem desenvolvidas na cozinha devem ser 
planejadas e distribuídas para toda a equipe. O planejamento da cozinha 
profissional deve compreender desde a programação de um cardápio, da definição 
dos cargos e atividades até a organização da limpeza, da manutenção e do 
 
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 Apostila desenvolvida pela Profa. Rosana Toledo, responsável por disciplinas específicas no Curso Superior 
de Tecnologia em Gastronomia. 
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 Brigada de cozinha - A Brigada de uma cozinha é formada por um grupo de profissionais, sob comando de 
um chefe de cozinha, com o objetivo de preparar as iguarias a serem servidas no restaurante, nos banquetes e 
em outros pontos de venda. 
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 Ética - Parte da filosofia que aborda os fundamentos da Moral. Moral é o corpo de preceitos e regras que 
visa dirigir as ações do homem, segundo a justiça e a equidade natural, princípios da honestidade. 
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abastecimento. Para a produção das receitas, planejamento significa providenciar, 
com antecedência todos os ingredientes, os utensílios e equipamentos necessários. 
Se a equipe de trabalho planeja suas atividades, conseqüentemente, o resultado 
será harmonia e profissionalismo, isto é, excelência na qualidade das produções 
culinárias, respeito mútuo e condições de desenvolver um trabalho cada vez 
melhor. 
 
 
1.2. A Hierarquia da Cozinha Profissional 
 
 
Para uma melhor compreensão da hierarquia, serão apresentadas as funções de cada 
cargo de uma cozinha profissional. Excluindo a função do Chef de Cozinha e Sub-Chefe de 
Cozinha, todos os demais chefes são chamados de Chefes de Partida
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. 
 
1.2.1. “Chef” de Cozinha 
 
O “chef” de Cozinha, além de planejar e supervisionar os trabalhos, exerce a 
atividade de um cozinheiro. É um cozinheiro que conhece todas as produções clássicas da 
cozinha internacional e todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. A presença de um 
“Chef” de Cozinha ocorre em restaurantes e hotéis que apresentam cardápios com maior 
elaboração. 
 
Funções principais de um “Chef” de Cozinha: 
 
 Planejar, dirigir, supervisionar o trabalho e treinar a brigada de cozinha. 
 Planejar menus e cardápios, criar e elaborar receitas e fichas técnicas.5 
 Preparar planos de trabalho, escalas de revezamento da brigada de cozinha. 
 Assegurar a qualidade na execução dos pratos, como também, supervisionar a qualidade 
da apresentação dos mesmos. 
 Avaliar as atividades planejadas e executadas em relatórios diários. 
 Supervisionar os produtos estocados na cozinha, observando a qualidade de 
conservação e necessidades de compra. 
 Organizar e “cantar” os pedidos para as diversas praças6 da cozinha. 
 Organizar inventários e controles. 
 
 
1.2.2. 1º Cozinheiro e/ou Sub-chefe 
 
 
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 Chefe de partida – É o responsável pela manutenção, organização e produção da área da cozinha, na qual é 
especializado. 
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 Ficha técnica – é uma ficha onde se encontram todas as informações para produção da receita, como também 
o seu custo, valores calóricos, tipo de receita e demais informações, conforme a finalidade profissional da 
cozinha. 
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 Praças – Divisões físicas e de recursos humanos da brigada da cozinha. Ex.: confeitaria, copa, cozinha 
central, etc. 
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É o cozinheiro que conhece todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. Pode 
ser o único responsável em pequenas cozinhas e no caso de cozinhas de maior porte e 
sofisticação, o 1° cozinheiro, neste caso sub-chefe, assiste diretamente o “Chef” de 
Cozinha. No caso de ser o único responsável na cozinha, absorve as funções de um “Chef” 
de Cozinha. 
 
Funções principais de Sub-chefe: 
 
 Substituir o “chef”, na sua ausência. 
 Dar assistência ao “chef” de cozinha. 
 Receber e controlar as mercadorias solicitadas. 
 Supervisionar a higiene pessoal da equipe e dos locais de trabalho. 
 Supervisionar a qualidade da alimentação dos empregados. 
 Preparar a cozinha para o início e encerramento das atividades. 
 Responsável pelo controle das produções das praças. 
 
 
1.2.3. Chefe Garde-Manger 
 
É o cozinheiro especializado em pratos frios: carnes, charcutarias, saladas, mousses, 
molhos frios e reaproveitamento dos alimentos cozidos. Responsável pela preparação 
inicial dos alimentos, mise-en-place 
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 e pela conservação dos alimentos que necessitem de 
refrigeração e dos cozidos. 
 
Funções principais de um Chefe Gard-Manger 
 
 Supervisiona e treina sua equipe. 
 Prepara a lista de compras parao setor. 
 Estocar e conservar os produtos de seu setor. 
 Preparar o setor para o início e fim dos serviços. 
 Escalfar8 pescados que necessitem para o seu processo de conservação. 
 Preparar marinados9, salmouras e molhos emulsionados. 
 Preparar ingredientes para recheios. 
 Montar saladas, sanduíches, canapés e similares. 
 Abrilhantar10 e apresentar pratos frios. 
 Montar e decorar mesas de buffet com arranjos de flores, de frutas, etc. 
 
1.2.4. Chefe Rotisseur 
 
 
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 Mise-in-place – pré-preparo de utensílios e ingredientes para produção dos alimentos e apresentação dos 
pratos. 
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 Escalfar – termo técnico de método de cocção 
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 Marinada – Mistura de temperos e ervas, vinhos, vinagres e azeites para temperar e aromatizar carnes em 
geral. 
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 Abrilhantar – Técnica de “embelezar” pratos. 
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É o cozinheiro responsável pela preparação de todos os pratos assados no forno, na 
grelha ou na chapa e responsável também pelas frituras. 
 
Funções principais de um Chefe Rotisseur: 
 
 Supervisiona e treina sua equipe. 
 Prepara a lista de compras para o setor. 
 Estocar e conservar os produtos do seu setor. 
 Preparar o setor para o início e fim dos serviços. 
 Cortar e tornear legumes para fritar ou assar, no caso da ausência do Chefe Legumier. 
 Assar carnes no forno, na chapa ou na grelha. 
 Assar massas no forno. 
 Guisar e brasear11 alimentos. 
 Montar e apresentar pratos quentes 
 
1.2.5. Chefe Entremetier 
 
Especializado em legumes e guarnições
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 quentes como arroz, cereais, sopas e ovos 
e suas derivações, inclusive agri-doces. 
 
Funções principais de um Chefe Entremetier 
 
 Supervisiona e treina sua equipe. 
 Prepara a lista de compras para o setor. 
 Estocar e conservar os produtos do seu setor. 
 Preparar o setor para o início e fim dos serviços. 
 Cortar e tornear legumes e verduras, no caso da ausência do Chefe Legumier. 
 Preparar purês de legumes. 
 Cozinhar ovos e suas produções básicas. 
 Preparar sopas e guarnições para pratos quentes. 
 
 
1.2.6. Chefe Saucier 
 
Especializado em molhos quentes, caldos básicos e pratos com carnes, aves ou 
peixes, guisados ou braseados, cozidos em molhos. 
 
Funções principais de um Chefe Saucier: 
 
 Supervisiona e treina sua equipe. 
 Preparar a lista de compras para o setor. 
 Estocar e conservar os produtos de seu setor. 
 
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 Guisar e brasear – termos técnicos de métodos de cocção – ver definição em Parte II 
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 Guarnição – Alimentos preparados com o objetivo de complementar e adornar o ingrediente principal do 
prato. 
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 Preparar o setor para o início e fim dos serviços. 
 Guisar e brasear alimentos. 
 Preparar fundos e caldos13. 
 Cozinhar molhos básicos e derivados 
 Preparar molhos emulsionados 
 Montar e apresentar pratos quentes 
 
1.2.7. Chefe Patissier 
 
É o chef especializado em produtos de confeitaria. Seu local de trabalho, ou melhor, 
sua cozinha é independente das demais praças. Ao chefe Patissier subordina-se o 
confeiteiro. 
 
Funções principais de um Chefe Patissier 
 
 Supervisionar e treinar sua equipe. 
 Preparar a lista de compras para o setor. 
 Estocar e conservar os produtos da confeitaria. 
 Preparar o setor para o início e fim dos serviços. 
 Preparar as massas doces e salgadas para as diversas produções na cozinha e na 
confeitaria. 
 Modelar, montar e rechear massas. 
 Assar massas. 
 Preparar recheios, cremes e coberturas de confeitaria. 
 Abrilhantar e decorar massas de confeitaria. 
 Preparar doces. 
 Preparar massa de sorvetes. 
 Montar mesa de buffet de sobremesas 
 Flambar, fritar e gratinar sobremesas. 
 Elaborar e criar receitas doces 
 
1.2.8. Padeiro – Masseiro 
 
É um técnico especializado em massas e produtos de padaria. Sua função existe em 
grandes cozinhas e é subordinado ao Chefe Patissier. 
 
Principais funções de um Padeiro: 
 
 Determinar a lista de compras e estocar e conservar os produtos. 
 Preparar massas em geral para a cozinha e confeitaria. 
 Produzir e rechear massas italianas, pães e pizzas. 
 Assar as produções de massas. 
 
 
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 Fundos e caldos – termo técnico de bases para molhos 
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1.2.9. Açougueiro – Boucher 
 
É o técnico especializado nas preparações de carnes para o cozimento. Sua função é 
subordinada ao Chefe Garde-Manger e ao Chefe Rotisseur. 
 
Principais funções do Boucher: 
 
 Controlar e conservar todas as carnes. 
 Limpar, cortar e porcionar as carnes, miúdos, ossos, peixes, moluscos, crustáceos e 
aves. 
 
1.2.10. Ajudante de Cozinha 
 
Sua função é acompanhar e dar assistência ao chefe e aos cozinheiros de seu setor. 
Desempenha as tarefas mais simples na preparação dos alimentos. Trabalha com supervisão 
de seus chefes. Limpa móveis, equipamentos e utensílios e a cozinha. 
 
1.2.11. Aboyeur 
 
Sua função é receber as comandas
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 e “cantar” os pedidos para as diversas praças da 
cozinha. A saída dos pedidos também se encontra sob seu controle. O aboyeur é 
encontrado em cozinhas de grande porte. Para médio e pequeno porte, esta função é 
absorvida pelo 1º Cozinheiro ou Chefe de Cozinha. 
 
1.2.12. Tournant 
 
Sua função é de substituir chefes de partida, durante o período de férias, folgas semanais e 
doenças. 
 
1.2.13. Copeiro – Lancheiro 
 
É o cozinheiro da copa central de um hotel. 
 
Principais funções do Copeiro: 
 
 Preparar a lista de compras para o setor. 
 Estocar e conservar os produtos da copa. 
 Preparar o setor para o início e fim dos serviços. 
 Cortar frios e charcutarias. 
 Preparar conservas de legumes e carnes. 
 Preparar sucos e vitaminas, mingaus e mamadeiras. 
 Fritar alimentos. 
 Preparar sanduíches e aperitivos. 
 Preparar molhos emulsionados. 
 
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 Comanda – Ordem de serviço onde são especificados os pedidos dos clientes. 
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 Cozinhar ovos e derivados. 
 Montar pequenas saladas e sobremesas. 
 Preparar café, chás e leites, inclusive café da manhã em hotéis. 
 
1.2.14. Peão de Cozinha – Stuart 
 
O Stuart desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem na cozinha. Lava 
móveis, equipamentos, utensílios internos de uso da cozinha, copos e utensílios de 
apresentação dos pratos. Sua função também inclui a manutenção da limpeza de pisos, 
janelas e bancadas. 
 
1.3. Classificação e Organização da Cozinha Profissional 
 
 
A classificação e a organização da cozinha profissional dependem de vários fatores, como o 
tamanho do estabelecimento, a categoria e objetivo do restaurante.Esses fatores irão 
influenciar na concepção da cozinha e de suas instalações necessárias, tipo de organização 
da cozinha convencional
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 ou moderna
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, porte da brigada de cozinha, número de chefes de 
partida. A classificação que se segue foi concebida pelo ponto de vista de porte, tamanho da 
cozinha profissional. É importante observar que grande porte, não implica melhor 
qualidade. A qualidade está nos objetivos e manutenção dos mesmos por parte do 
estabelecimento e na escolha de seus profissionais. A apresentação da classificação e 
organização da cozinha profissional será através de organogramas. 
 
1.3.1. Cozinha de Pequeno Porte 
 
 
 
 
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 Convencional - Hierarquia e organização clássica francesa. 
16
 Moderna – Hierarquia e organização simplificada. 
Chef de 
Cozinha 
1º 
Cozinheiro 
Stuart 
1º 
Cozinheiro 
Garde 
Manger 
Cozinheiro 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Cozinheiro 
Stuart 
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1.3.2. Cozinha de Médio Porte 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Chef de Cozinha 
1º Cozinheiro 
Garde Manger 
Cozinheiro 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Confeiteiro 
Rotisseur Entremetier Saucier Patissier 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Stuart 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Stuart 
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1.3.3. Cozinha de Grande Porte 
 
 
 
 
 
2. Equipamentos, Móveis e Ferramentas da Cozinha Profissional 
 
 
2.1. Equipamentos de preparação 
 
São equipamentos manuais ou mecânicos que servem para cortar, bater, ralar etc. 
alimentos crus ou cozidos. Os mais utilizados na cozinha moderna são: 
 
2.1.1. Moedor de carne 
 
Manual ou elétrico, tritura e mói todo tipo de alimento mole tipo carnes, legumes 
etc. após o uso deve ser lavado imediatamente evitando o ressecamento de resíduos em seu 
interior. Não introduzir alimentos duros para o corte. 
 
Chef de Cozinha 
Garde Manger 
Cozinheiro 
Ajudante 
Ajudante 
 
Confeiteiro 
Rotisseur Entremetier Saucier Patissier 
Cozinheiro 
Boucher 
Ajudante 
Padeiro 
Legumier 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Tournant 
Aboyeur 
Sub-chefe 
1º Cozinheiro 
1º Cozinheiro ou 
ou 
Ajudante 
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2.1.2. Triturador – Cutter 
 
Transforma em pasta todo tipo de alimento crus ou cozidos. Usado para patês, 
mousses de carnes e demais produções pastosas. Deve ser lavado após o uso. Afiar sempre 
as facas. Nunca introduzir as mãos sob a tampa ao operá-lo. 
 
2.1.3. Cortador de frios 
 
Máquina elétrica usada para cortar alimentos semi-duros em fatias uniformes. 
Funcionam automaticamente ou com a ajuda de um braço movido manualmente. As 
lâminas devem sempre estar afiadas. Limpar após o uso. 
 
2.1.4. Descascador de batatas 
 
Pode também ser usado para outros tubérculos e raízes. Possui um disco revestido 
por uma lixa. Os produtos são introduzidos com água para o descascamento e lavagem 
simultâneos. O interior da máquina, após o uso, de ser lavado com escova. 
 
2.1.5. Cortador de legumes 
 
Corta os legumes em diferentes formas. Apresentam-se em vários tamanhos e existem 
alguns tipos elétricos. Deve ser desmontado para a lavagem após o uso. 
 
2.1.6. Batedeira 
 
Usada para misturar ou amassar diferentes alimentos: molhos friso, cremes, massas 
de cozinha, pastas, produtos de confeitaria etc. Possui um braço de 3 tipos: batedor é um 
conjunto de arames cruzados, misturador tem a forma de pá aberta e amassador, a forma de 
um gancho. Lavar após o uso com água e detergente. 
 
2.1.7. Serra mecânica 
 
Usada para cortar ossos e carnes congeladas, permitindo um corte uniforme e reto 
(corte americano). Cuidado com as mãos durante o manuseio. Manter sempre limpo após o 
uso. 
 
2.1.8. Liquidificador 
 
Tritura e liquidifica os alimentos em alta velocidade. Nunca sobrecarregar com alimentos 
duros e em grande quantidade. Lavar o copo superior após o uso. Não introduzir as mãos ou 
qualquer objeto auxiliar durante a operação. 
 
2.1.9. Espremedor de frutas 
 
Usado para retirar o suco de frutas cítricas. Existem vários tamanhos e podem ser 
manuais ou elétricos. Desmontar para fazer a limpeza correta. 
 
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2.1.10. Balanças 
 
Mecânica ou eletrônica de alta precisão. Usadas para o controle de mercadorias e 
preparação das receitas, devem ser niveladas para o registro exato do peso. Manter sempre 
limpas. 
 
Precauções gerais 
 
• Verificar fios e tomadas elétricas se estão em bom estado para evitar curto e choques; 
• Montar todas as peças dos equipamentos antes de iniciar o uso; 
Nunca introduzir as mãos nas partes móveis durante a operação; 
• Evitar roupas que possam se prender nas peças móveis das máquinas durante o uso. 
 
2.2. Equipamentos de Cocção 
 
Princípios Gerais de Funcionamento 
 
São equipamentos em forma de móveis providos de queimadores ou outra fonte de 
calor, alimentada a gás, eletricidade, carvão, óleo ou lenha e servem para preparar 
alimentos e mantê-los quente. 
 
O calor é transmitido aos alimentos de duas maneiras: 
 
1. Por contato direto ou irradiação de um condutor metálico instalado sobre a fonte de 
calor (chapa, grelha, etc.); 
2. Por um transmissor auxiliar como água, vapor d‟água, gordura, ar quente etc. 
 
2.2.1. Bloco de Cozinha – Unidade de Cocção 
 
É o conjunto de equipamentos unidos em um só bloco. Localiza-se no centro da área de 
trabalho e composto das seguintes partes: 
 
 Fogão Central 
 
É o equipamento mais usado na cozinha. Podem ser elétricos ou a gás. Possuem suporte 
sobre os queimadores ou resistência para a sua utilização. Existem tipos que funcionam a 
carvão ou a lenha. Deve ser mantido sempre lavado com água e sabão após cada etapa de 
trabalho. 
 
 Banho – Maria 
 
Usado para manter quente o alimento sob ação do calor transmitido pela água aquecida. 
Pode ser elétrico ou a gás. 
 
 
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 Grelhas e Chapas 
 
Possuem unidades de calor instaladas debaixo das chapas ou grelhas de metal que 
aquecidas assam ou frigem os alimentos. Raspar para a limpeza depois de cada uso. 
 
 Fritadeiras 
 
Preparam alimentos fritos em banho de óleo. 
 
 Forno 
 
Usado para assar, estufar, guisar e cozinhar em banho-maria. O calor emitido age sobre 
osalimentos de maneira uniforme. A temperatura é regulada por termostato. Podem ser a 
gás, lenha, elétrico. Existem fornos a vapor que permitem a operação com vários tipos de 
alimentos simultaneamente. Os fornos que não possuem auto-limpante devem ser 
desmontados e limpos periodicamente. 
 
 Caldeirão 
 
Usado para preparar alimentos em grande quantidade, em líquido ou vapor. O corpo é 
revestido de parede de aço por onde circula o vapor. Dispõe de tampa hermética provida de 
válvulas de segurança. Lavar apenas com água e detergente e não usar objetos que 
arranhem o seu interior. Deve ser feita a manutenção periódica por pessoal especializado. 
 
 Salamandra 
 
Usada para gratinar os alimentos através da irradiação de calor de um metal quente 
sobre os alimentos. Fazer limpeza periódica desmontando as partes móveis. 
 
Precauções 
 
• Há perigo de explosões nos equipamentos a gás. Observar o funcionamento adequado das 
chaves de controle de gás; 
• Não avivar fogos de carvão ou lenha derramando combustíveis líquidos sobre eles; 
• Equipamentos elétricos podem causar curtos ou choques. Pedir manutenção periódica e 
observar fios condutores e interruptores de energia elétrica; 
• Equipamentos a vapor podem explodir. Certifique-se do bom estado para o 
funcionamento e limpeza das válvulas de segurança. 
 
2.2.2. Equipamentos de refrigeração 
 
São móveis ou conjuntos de câmaras ligadas a um sistema de refrigeração e servem 
para conservar os alimentos sob a ação do frio. Existem dois tipos principais: geladeiras (de 
0 a 12°C) e freezers (abaixo de -18°C ). Composto de 3 partes principais: 
 
1. O compressor ligado a um eletromotor 
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2. O condensador e 
3. As serpentinas 
 
O compressor e o condensador são sempre instalados fora dos recintos onde se guardam 
os alimentos refrigerados e têm a função de manter a refrigeração no ambiente interno. A 
manutenção destes equipamentos deve ser feita por técnicos especializados. Cuidado ao 
limpar para não ferir as serpentinas. Observar a temperatura interna dos equipamentos para 
a sua utilização adequada. Manter as serpentinas sempre livre de gelo. Abrir somente 
quando necessário e o menor tempo possível. Os mais usados são: 
 
 Câmaras Frias 
 
Servem para armazenar alimentos em baixas temperaturas. Possuem câmaras 
refrigeradoras e congeladas. Para evitar que o ar externo penetre na câmara é comum 
instalar uma antecâmara. Recomenda-se dividi-las em secções isoladas com sua própria 
finte de resfriamento. Deve ser localizado o mais longe possível de qualquer fonte de calor. 
A limpeza deve ser feita periodicamente com água e sabão após o desligamento completo 
do equipamento. Todo o gelo deve ser removido das paredes e serpentinas. 
 
 Geladeiras 
 
Possuem características idênticas às câmaras, porém de tamanho menor e podem se 
apresentar como refrigeradores ou congeladores. Devem estar localizadas na área de 
conservação dos alimentos e a limpeza deve ser feita se necessário. 
 
 Refrigeradores – Balcão 
 
São dotados de vidros para a exposição de mercadorias com portas escorregadias para 
facilitar o serviço. 
 
 Refrigeradores – Mesa 
 
Têm a altura de uma mesa, portas na frente e compartimentos internos para a colocação 
de recipientes. Devem ser mantidos limpos. 
 
2.2.3. Móveis de Cozinha 
 
São equipamentos sem funcionamento próprio usado para guardar as mercadorias e 
possibilitar a preparação dos alimentos sobre eles. São feitos de diversos materiais e podem 
ter prateleiras e gavetas. Os móveis de maior uso são: 
 
 Mesas de trabalho 
 
Tem uma superfície lisa e horizontal montada sobre uma estrutura de base. Podem ser 
de aço inoxidável, mármore, madeira e outros materiais. Algumas possuem gavetas para 
ferramentas e condimentos. Servem também para a instalação de equipamentos. 
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 Prateleiras 
 
Podem estar adaptadas às mesas ou paredes. Estrutura metálica, alvenaria ou madeira. 
São muito úteis na cozinha para a colocação de utensílios, gêneros alimentícios etc. 
 
 Balcões 
 
Parecidos com mesas de trabalho, porém possuem equipamentos de conservação tipo 
estufa para a utilização em copas e área de garçons. 
 
 Carros-Estantes 
 
São mesas de trabalho e prateleiras providos de rodas para transportar materiais de 
cozinha e diversas mercadorias. 
 
Todos os móveis acima mencionados requerem limpeza contínua para o uso apropriado. 
A moderna concepção higiênica desaconselha o uso de móveis de madeira. 
 
2.2.4. Recipientes de Cozinha para Cocção 
 
São utensílios que servem para receber os alimentos utilizados na cozinha. Servem para 
preparar, esquentar e conservar os alimentos. Podem ser feitos de vários materiais. Os mais 
usados são: 
 
 Caçarolas 
 
Usados para a cocção dos alimentos e podem ser de diversos materiais. Variam de 
tamanho e formato e podem conter de 2 a 30 litros. Podem ter duas asas ou cônicas com 
cabo. 
 
 Caldeirões 
 
Tem forma cilíndrica, duas asas e de maior tamanho que as caçarolas, permitem 
preparações de maior quantidade de alimentos, 0 a 100 litros de capacidade. 
 
 Frigideiras 
 
De aço, alumínio ou cobre, base redonda com bordas baixas e servem para a preparação 
de diversos alimentos, revestidos ou não de material antiaderente e devem ser 
cuidadosamente lavadas. 
 
 Assadeiras 
 
Peças de metal, de base retangular ou ovalar e servem para a utilização em fornos. 
Podem servir de banho-maria para pequenas preparações. 
 
Considerações e receitas sobre Técnicas Básicas de Gastronomia 
Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e 
específicas no curso superior de gastronomia 
16 
Recipientes de Cozinha para Conservação 
 
 Travessas de plástico 
 
Têm a forma de bandejas e são usadas para conservar alimentos sob refrigeração. 
 
 Travessas de inox 
 
 Cestas 
 
De metal ou material plástico servem para armazenar alimentos sob refrigeração que 
requerem maior circulação de ar. 
 
 Potes herméticos 
 
2.2.5. Recipientes para Apresentação dos Alimentos 
 
São peças em que se apresentam comestíveis preparados tipo: pratos, taças, tigelas, 
travessas, sopeiras, legumeiras, molheiras, panelas de barro, saladeira. Podem ser de 
material refratário de vidro ou loca para alimentos quentes e cristais para bebidas e 
coquetéis. São eles: 
 
 Pratos 
 
Rasos: em cerâmica ou porcelana para servir iguarias prontas. 
 
Sobremesa: de tamanho menor que os rasos, servem para sobremesas. 
 
Fundos: usados para servir sopas e similares, côncavo com capacidade de ¼ de litro. 
 
Saladas: possuem formatos e tamanhos diversos e usados de acordo com a salada a ser 
servida. 
 
 Taças 
 
Em louça, com duas asas, servem alimentos líquidos, quentes ou frios, sobre um pires. 
 
 Sopeiras 
 
Servem para apresentar as sopas antes de servir no prato. 
 
 Travessas 
 
Servem para servir os alimentos à mesa, podem ser de diversos materiais. 
 
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Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e 
específicas no cursosuperior de gastronomia 
17 
 Panelas de Barro 
 
Usadas para preparar e servir pratos típicos regionais. 
 
 Molheiras 
 
Pequeno utensílio onde se apresentam os molhos frios ou quentes. 
 
 Recipientes Refratários 
 
De várias formas ou tamanhos, em vidro ou louça refratária ao calor, usado para 
preparar e servir pratos gratinados, tortas, souflés. 
 
 Taças para Coquetéis 
 
Serve alimentos líquidos tipo coquetel, sobre gelo em recipiente acoplado. 
 
Os utensílios devem ser lavados com água e sabão e esterilizados para o uso. Não 
utilizar esponjas de aço. 
 
2.2.6. Ferramentas de Cozinha 
 
Servem para manipular alimentos. Recebem, transportam, medem, coam, cortam, 
trituram, armam, picam e afilam os alimentos para a sua preparação. Podem ser de diversos 
materiais tais como: metais, fibras, telas, madeiras e outros. Os principais tipos são: 
 
 Garfo de cozinha 
 
Possuem duas pontas finas, retas e paralelas. Servem para virar carnes durante a cocção 
e segurar alimentos para serem trinchados. 
 
 Espátula 
 
É um tipo de faca sem fio e servem para panquecas, fritadas e assados na chapa. 
 
 Escumadeira 
 
Serve para retirar espumas e resíduos de cocção. 
 
 Colher de arame 
 
Tem a forma da escumadeira mas são feitas de arame trançado e servem para retirar 
comestíveis de líquidos e frituras. 
Considerações e receitas sobre Técnicas Básicas de Gastronomia 
Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e 
específicas no curso superior de gastronomia 
18 
 Coador – Caçarola 
 
Serve para separar produtos fervidos de caldos e água. Serve também para escorrer 
alimentos preparados e lavagem de outros crus. 
 
 Coador Chinox 
 
Serve para passar sopas, cremes e molhos. 
 
 
 Concha 
 
Usada para tirar porções de caldos, molhos, sopas, fundos, guisados e outros alimentos 
envolvidos em líquidos. 
 
 Batedor de arame 
 
Feito de arame flexível entrecruzado e serve para bater ovos, cremes e molhos. 
 
 Batedor de bife 
 
Serve para achatar carnes cruas. 
 
 Passador de purê 
 
Serve para tornar em pasta os legumes cozidos e macios. 
 
 Socador 
 
É uma peça de madeira abaulada com cabo e serve para amassar temperos. 
 
 Peneira 
 
Serve para passar farinhas, legumes e carnes cozidas ou para fazer purês e pastas. 
 
 Faca grande de cozinha 
 
Tem lâmina larga e termina em ponta fina. Mede até 35 cm, servem para reduzir em 
porções carnes, ossos, aves, peixes, legumes etc. 
 
 Faca para trinchar 
 
Possui 40 cm e serve para cortar peças grandes de carne. 
 
Considerações e receitas sobre Técnicas Básicas de Gastronomia 
Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e 
específicas no curso superior de gastronomia 
19 
 Faca para açougue 
 
Tem lâmina lisa e fixa e o dorso reforçado para cortes de carnes cruas. 
 
 Faca desossadora 
 
É uma faca pequena com o dorso reforçado, lâmina lisa e pode ser flexível, usada para 
desossar carnes cruas. 
 
 Faca para filetear 
 
Tem lamina comprida e estreita e serve para cortar rosbife, frios e carnes finamente, 
retirar filés de peixes. 
 
 Faca para legumes e frutas 
 
Podem ser grandes, médias ou pequenas e servem para cortar legumes e frutas em 
diferentes formas. 
 
 Faca boleadora 
 
Serve para bolear polpas e frutas e legumes. 
 
 Faca descascadora 
 
Serve para descascar frutas e legumes. 
 
 Mandolim 
 
Retangular, tem lâminas afixadas no centro por onde passam os alimentos para serem 
cortados, fileteados etc. 
 
 Cortador de batatas e legumes 
 
Cortar uniformemente legumes e batatas em palito ou quadrado. 
 
 Meia-lua 
 
Tipo de faca com lâmina em meia-lua com dois pegadores laterais para picar legumes e 
condimentos. 
 
 Faca de pão 
 
Comprida e larga, semi-flexível, com serras para cortar pães. 
 
Considerações e receitas sobre Técnicas Básicas de Gastronomia 
Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e 
específicas no curso superior de gastronomia 
20 
 Cortador de Ovos 
 
Serve para cortar ovos cozidos e descascados. 
 
 Machadinha – Cutelo 
 
Servem para picar ossos e separar costelas, possuem lâmina larga e dura com o dorso 
reforçado. 
 
 Serra 
 
Lâmina de aço dentado presa a uma armação de metal e serve para cortar ossos e carnes 
congeladas. 
 
 Amolador e Afilador 
 
Serve para amolar e afilar facas de cozinha e equipamentos de preparação. 
 
 Agulhas 
 
Usadas para lardear e suturar peças inteiras de carnes, aves e peixes. 
 
 Tesouras 
 
Servem para trinchar aves e peixes pequenos, auxiliar na abertura de embalagens na 
cozinha e dividir massas de pães. 
 
 Abridores 
 
Servem para abrirem latas de preparos industrialmente e se apresentam em vários tipos 
e tamanho. 
 
Observações gerais 
 
• Essas ferramentas não devem ser expostas ao calor. 
• Não lavá-los em água fervente. 
• Os instrumentos de corte devem ser usados sobre uma tábua de corte. 
• Usar somente ferramentas limpas e livres de oxidação. 
• Usar sempre o fusil (chaira) para manter o fio da faca. 
• Manusear os instrumentos pontiagudos sempre pelos cabos. 
 
 
 
 
 
Considerações e receitas sobre Técnicas Básicas de Gastronomia 
Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e 
específicas no curso superior de gastronomia 
21 
Informações Técnicas Culinárias 
Os Alimentos e suas aplicações na Gastronomia 
1. Informações Técnicas Culinárias 
 
1.1. Métodos de Cocção 
 
São técnicas utilizadas no preparo dos alimentos crus sob a ação de calor. Os 
comestíveis são cozidos com a finalidade de torná-los aptos para serem consumidos, 
facilitando a digestão, adquirindo sabor especial e melhor apresentação. Existem regras 
padronizadas para a cocção dos alimentos que constituem a essência do trabalho do 
cozinheiro. Classificam-se de três formas: 
 
 Calor seco – desidratar o alimento – método concentrante 
 Calor úmido – hidratar o alimento – método dissolvente 
 Calor misto – Concentrar e dissolver o sabor 
 
1.1.1. Calor seco 
 
Usa-se esse método para alimentos tenros, compostos de fibras macias para a rápida 
penetração do calor seco, acentuando o sabor devido à cocção simultânea do seu suco 
natural. Os métodos clássicos são: 
 
1.1.1.1 Assar ao forno 
 
É um método pelo qual se aplica ar quente nos alimentos. Assar no forno é um 
método direto de cocção, sem adição de líquidos. Os alimentos são temperados previamente 
com ervas, vinha d‟alhos, sal grosso. Os alimentos podem ser regados com gordura. 
 
As carnes assadas no forno podem apresentar as seguintes características
17
: 
 
TIPO DE CARNE COR DO SUCO 
TEMPERATURA 
INTERNA 
GRAU DE 
COCÇÃO 
VERMELHA VERMELHO ESCURO 45ºC CRUA 
VERMELHA VERMELHO 50ºC SANGRENTA 
VERMELHA ROSADO 60ºC AO PONTO 
VERMELHA CLARO/LÍMPIDO 75ºC BEM-COZIDA 
VITELA CLARO/LÍMPIDO 85ºC BEM-COZIDA 
PORCO/AVE CLARO/LÍMPIDO 85ºC BEM-COZIDA 
 
 
17
 Tabelas extraídas de – „Teichmann, Ione – Tecnologia Culinária – Editora da Universidade de Caxias do 
Sul, 2000, Caxias do Sul, RS 
Considerações e receitas sobre Técnicas Básicas de Gastronomia 
Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e 
específicas no curso superior de gastronomia22 
O calor seco pode ser utilizado na cocção de outros alimentos. Conforme a 
constituição do alimento e estrutura do ingrediente, existem temperaturas (médias) que são 
exigidas para alcançar bons resultados de cozimento e aparência: 
 
1.1.1.2 Assar na chapa ou grelha 
 
Método de cocção, o qual permite o cozimento do alimento, mantendo o seu sabor e 
os seus sucos internos. É um método que cozinha rapidamente o ingrediente. A temperatura 
inicial é de 220/250ºC, selagem do alimento, continuando com temperaturas mais baixas, 
180/200ºC, até ponto desejado. 
 
1.1.1.3 Gratinar 
 
É um método que tem como objetivo irradiar calor sobre a superfície do alimento. A 
temperatura é alta, 250ºC a 300ºC. O objetivo é colorir o alimento. Usa-se um equipamento 
especial chamado salamandra e a exposição ao calor é muito rápida. 
 
1.1.1.4 Saltear 
 
É um método de cocção rápida do alimento, de pequeno porte, cujo procedimento é 
realizado através da fritura do alimento em pouca gordura, com fogo alto, conservando 
sabor e textura. O objetivo deste método é colorir e agregar sabores rapidamente. Se o 
ingrediente for uma proteína animal, os resíduos formados no fundo da panela (roti) podem 
ser utilizados para preparar molhos. O método utilizado para a formação do molho é 
chamado de “deglacear o roti”, o qual consiste em agregar água à panela para soltar todos 
os resíduos da fritura. 
 
1.1.1.5 Fritar 
 
É o método que consiste em imergir o alimento em gordura quente, formando uma 
crosta ao redor de todo o alimento. Nesse método, pode-se utilizar freqüentemente o 
empanamento. Existem quatro formas tradicionais de empanamento: 
 
 Empanar a milanesa 
 
Consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha 
de rosca. 
 
 Empanar a dorê 
 
Consiste em passar o alimento na farinha de trigo e no ovo batido. 
 
 Empanar a Orly 
 
Consiste em cobrir o alimento com uma massa feita de farinha, ovos e líquido 
(água, leite, vinho ou cerveja). 
Considerações e receitas sobre Técnicas Básicas de Gastronomia 
Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e 
específicas no curso superior de gastronomia 
23 
 
 Empanar a inglesa 
 
Consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha 
feita de pão fresco. 
 
Alimento Temperatura 
Massas cruas – roscas, bolinhos 170ºC / 175ºC 
Massas cozidas – risoles, croquetes 180ºC / 185ºC 
Batatas 150ºC / 190ºC 
 
1.1.1.6 Abafar 
 
Cocção muito rápida do alimento no seu próprio teor de umidade (180ºC). 
 
1.1.1.7 Refogar 
 
Cocção do alimento aquecido em gordura (180ºC) 
 
1.1.1.8 Poêler 
 
Método de cocção que se utiliza o forno, em temperatura moderada, o que permite 
um cozimento brando no próprio suco do alimento. 
 
 
1.1.2. Calor úmido 
 
O objetivo de se utilizar um método de cocção com calor úmido é o de amolecer os 
alimentos. Nesse método o vapor de água penetra nas fibras e quebra sua consistência. Os 
comestíveis perdem em parte o sabor e o valor nutritivo. As substâncias aromáticas naturais 
dos alimentos passam para o líquido. De cozimento, o qual é um importante componente da 
produção alimentar. 
 
1.1.2.1 Branquear 
 
Cocção de alimentos delicados, através de líquido quente. O tempo de cocção é de 
alguns minutos, o que possibilita firmeza do alimento e seu pré-preparo para congelamento, 
conservas e frituras. 
 
Considerações e receitas sobre Técnicas Básicas de Gastronomia 
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específicas no curso superior de gastronomia 
24 
1.1.2.2 Ferver 
 
Consiste em cozinhar o alimento, completamente, mediante aplicação direta do 
calor através de líquido em ebulição. 
 
1.1.2.3 À vapor 
 
Consiste em cozer os alimentos rapidamente, com aumento da temperatura do 
recipiente de cozimento, através do aumento da pressão interna do mesmo. 
 
 
1.1.3. Calor misto 
 
 
O calor misto compreende método de cocção em que é utilizado o calor seco e 
úmido, de forma alternada ou em conjunto. 
 
1.1.3.1 Estufar 
 
É um procedimento que se emprega pouco ou nenhum líquido na cocção. O 
cozimento é lento (100ºC/120ºC) e se mantém a panela tampada para manter o calor e 
impedir a evaporação. 
 
1.1.3.2 Brasear 
 
Serve para grandes peças de carnes. Faz-se como o estufar, com pouco líquido e 
cozimento lento. 
 
1.1.3.3 Guisar 
 
É um método de cocção em que se refoga o alimento, mexendo-o sempre. Pode-se 
adicionar líquido se necessário, porém o alimento deve se manter úmido, contudo sem 
molho. Não usar a panela tampada para guisar um alimento. 
 
 
 
 
 
Considerações e receitas sobre Técnicas Básicas de Gastronomia 
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específicas no curso superior de gastronomia 
25 
 
 
 
Produções: Métodos de cocção 1 
 
Receita: Couve * Classificação: Guarnição 
Ingredientes: Quantidade Unidade Preço unitario Preço parcial 
1- Couve manteiga 3 folhas 
2- Sal QB ** 
3- Alho 1 dente 
4- Cebola 20 GR 
5- Bacon 40 GR 
6- Óleo 25 ML 
 
Modo de preparo: 
1- Lavar e picar a Juliénne fina a couve. 
2- Cozinhá-la abafada em uma panela com tampa. 
3- Picar bem fino o alho, a cebola e o bacon e fritá-los no óleo. 
4- Adicionar a couve, misturando-os bem. 
5- Verificar o sal e deixar cozinhar por 5 minutos 
OBS: 
* Cozimento Abafado 
 
 
Receita: Bifes de panela * Classificação: Prato principal 
 
Ingredientes: Quantidade Unidade Preço unitario Preço parcial 
1- Bifes pequenos de patinho 2 Unid. 
2- Batata 1 Unid. 
3- Cebola 1/2 Unid. 
4- Tomate 1 Unid. 
5- Óleo 50 ML 
6- Sal Q.B. *** 
7- Orégano seco Q.B. *** 
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específicas no curso superior de gastronomia 
26 
8- Extrato de tomate 25 GR 
 
Modo de preparo: 
1- Descascar as batatas, cortá-las em rodelas e reservá-las em água. 
2- Lavar e cortar os tomates em rodelas. 
3- Descascar as cebolas e cortá-las em rodelas. 
4- Em uma panela, colocar a metade do óleo. 
5- Colocar no fundo a cebola. 
6- Em cima da cebola os bifes e polvilhar com sal. 
7- Sobre os bifes as rodelas de tomate e polvilhar com orégano. 
8- Estufar com a panela bem tampada e a fogo brando. 
9- Na metade do cozimento regar com o extrato de tomates dissolvido em água. 
10- Terminar de cozinhar, tampado. 
 
* Cozimento estufado. 
 
 
 
Receita: Batatas Sautées 
Classificação: 
Guarnição 
Ingredientes: Quantidade Unidade Preço unitario Preço parcial 
1- Batatas 3 Unid. 
2- Sal Q.S. ** 
3- Manteiga 25 GR 
4- Salsinha picada bem fina Q.S. ** 
Modo de preparo: 
1- Descascar as batatas e cortá-las em rodelas grossas. 
2- Cozinhá-las em água com sal. 
3- Salteá-las em uma frigideira (Sautésse) com a manteiga e a salsinha. 
 
* Cozimento, saltear. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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específicas no curso superior de gastronomia 
27 
Métodos de cocção 2. 
 
Receita: Picadinho a jardineira * Classificação: Prato principal 
Ingredientes: Quantidade Unidade Preço unitario Preço parcial 
1- Filé mignon 300 GR 
2- Óleo 50 ML 
3- Alho 2 dentes 
4- Cebola 50 GR 
5- Louro 1 Flh. 
6- Jadineira de legumes pré-cozida 
congelada 250 GR 
7- Extrato de tomate 50 GR 
8- Sal Q.S. ** 
9- Orégano seco Q.S. ** 
 
Modo de preparo: 
1- Picar o filé em cubos bem pequenos. 
2- Picar o alho e a cebola bem pequenos e fritar no óleo. 
3- Adicionar a carne e fritar mexendo 
sempre. 
4- Adicionar o louro e salgar. 
5- Adicionar o extrato de tomate dissolvido na água. 
6- Adicionar o orégano e deixar cozinhar. 
7- Descongelar a jardineira no microondas e adicioná-la no 
picadinho. 
8- Deixar cozinhar por 05 minutos. 
 
* Método de cozimento, guisar. 
 
Receita: Brócolis alho-óleo * Classificação: Guarnição 
Ingredientes: Quantidade Unidade Preço unitário Preço parcial 
1- Brócolis fresco 1/2 MAÇO 
2- Alho 5 dentes 
3- Óleo 100 ML 
Modo de preparo: 
1- Limpar os brócolis 
2- Esquentar água em uma panela. 
3- Quando ferver, colocar os brócolis por alguns minutos. 
4- Retirar, deixar esfriar bem ( choque térmico) 
5- Picar o alho bem pequeno e fritar no óleo até dourar. 
6- Adicionar os brócolis e deixar cozinhar "al dente". 
 
* Cozimento, branquear. 
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28 
Receita: Frango ensopado * Classificação: Prato principal 
Ingredientes: Quantidade Unidade Preço unitario Preço parcial 
1- Frango 3 sobrecoxa. 
2- Óleo 50 ML 
3- Alho 1 DENTE 
4- Cebola 100 GR 
5- Cenoura 50 GR 
6- Louro Q.S. ** 
7- Orégano seco Q.S. ** 
8- Caldo de galinha concentrado Q.S. ** 
9- Sal Q.S. ** 
10- Extrato de tomate 50 GR 
 
Modo de preparo: 
1- Salgar o frango. 
2- Descascar as cenouras e cortá-las em rodelas. 
3- Picar o alho e a cebola e fritá-los a branco no óleo. 
4- Adicionar o frango, o louro e as cenouras.Refogar tudo. 
5- Adicionar o extrato de tomate disolvido em 250 ml de caldo (feito com o caldo concentrado) 
6- Deixar cozinhar tampado. 
 
* Método de cozimento, ensopar. 
 
 
 
2. Temperos e Ervas 
 
 
2.1. Ervas e especiarias para produções culinárias salgadas 
 
 
As ervas, em primeiro lugar, devem ser escolhidas de acordo com o ingrediente 
principal do prato e seu sabor. Por último devemos observar seu efeito visual. Devemos nos 
aliar às ervas e aos condimentos, utilizados na receita, para decorar o prato e realçar o 
sabor. A salsinha, em especial a salsinha japonesa, é um coringa para enfeites de pratos 
salgados. Mas devemos usá-la com muita criatividade para não se obter uma decoração 
comum. 
 
Sugestões do uso de temperos, ervas e especiarias para pratos salgados encontram-se no 
quadro abaixo. 
 
 
 
 
Considerações e receitas sobre Técnicas Básicas de Gastronomia 
Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e 
específicas no curso superior de gastronomia 
29 
Nome da erva 
ou especiaria 
Características Sugestão de uso 
Açafrão 
Ramas(pistilo da flor) ou 
em pó de cor laranja 
Para a elaboração de peixes, frango e arroz 
Aipo 
Fresco ou na forma de 
Sal de Aipo (sementes 
secas e moídas com sal) 
Fresco - para elaboração de saladas e guarnições cozidas 
para carnes peixes e aves. Para elaboração de caldos de 
galinha e carne. 
Sal de Aipo - para elaboração de molhos para saladas e 
pratos quentes, para realçar o sabor de sopas. 
Alecrim Fresco ou seco 
Para elaboração de carnes, aves e peixes. Molho para 
saladas cruas ou cozidas. 
Coentro 
Folhas frescas ou grãos 
moídos 
Folhas frescas - Para elaboração de pratos à base de 
peixes e crustáceos. 
Grãos moídos - Para elaboração de pães de especiarias, 
biscoitos. 
Cominho Grãos secos ou moídos 
Grãos secos – Para elaboração de pães de especiarias 
(polvilhado por cima do pão), saladas de batatas e 
legumes 
Grãos moídos - Para elaboração de carnes e sopas. 
Manjerona Erva fresca ou seca 
Para elaboração de aves, peixes, ovos. Para aromatizar e 
dar sabor a saladas de tomates, legumes frescos ou 
cozidos e molhos para massa. 
Mostarda 
Grãos inteiros ou 
moídos 
Para elaboração de molhos, em geral, para carnes, aves e 
peixes. A mostarda em pasta pode ser usada para 
temperar previamente carnes e aves e na montagem de 
sanduíches e canapés. 
Noz - moscada Inteira ou em pó 
Para elaboração de molhos bechamel (brancos), legumes 
cozidos, tempero de carnes, aves e peixes. Para 
elaboração de ovos e guarnições de batatas. 
Orégano Folhas secas 
Para elaboração de molhos de tomates, para temperar 
previamente aves e, levemente, peixes 
Papoula 
Sementes miúdas na cor 
azul escuro. Leve sabor 
de nozes 
Para elaboração de pratos que levem queijo. Molhos 
bechamel (brancos) e para saladas. 
Páprica Pó de cor vermelha 
Para elaboração de aves, carnes, alguns pratos com 
peixe, pratos com queijo (ricota) e molhos para salada. 
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específicas no curso superior de gastronomia 
30 
 
Nome da erva 
ou especiaria 
Características Sugestão de uso 
Pimenta do 
reino 
Grãos brancos, verdes, 
rosas ou pretos ou grãos 
moídos 
Tempero básico para quase todas as elaborações de 
pratos salgados. A pimenta do reino verde é especial 
para preparação e apresentação de carnes. As sementes 
coloridas em grãos servem como aromatização e 
decoração de pratos. 
Salsa Erva fresca ou seca 
Para elaborar quase todos os tipos de alimentos. A salsa 
japonesa é excelente para decoração. 
Sálvia Erva fresca ou seca 
Para temperar previamente carnes, aves e recheios de 
tortas a base de queijo. 
Segurelha Erva fresca ou seca 
Para elaborar e temperar previamente aves, carne, ovos, 
legumes. Para elaboração de feijão branco e molhos para 
saladas. 
Tomilho Fresca ou seca Para elaboração de carnes, aves, legumes molhos e sopas 
 
 
2.2. Ervas e especiarias para produções culinárias doces 
 
 
As ervas e especiarias para a elaboração da sobremesa devem ser usadas com 
parcimônia, principalmente para decorar a sobremesa. Recomenda-se a utilização da erva 
ou especiaria que se encontra na receita. O Importante é realçar o sabor. 
 
Sugestões do uso de ervas e especiarias para sobremesas encontram-se no quadro abaixo. 
 
Nome da erva 
ou especiaria 
Características Sugestão de uso 
Anis 
Estrela inteira, a sua 
semente,ou aromatizante 
Para elaboração de caldas doces e decoração 
Canela Rama ou em pó 
Rama - para a elaboração de caldas para pudins, 
bolos, frutas e sorvetes. 
Pó - para elaboração de bolos e sorvetes. 
Noz-moscada Inteira ou em pó 
Para elaboração de bolos e biscoitos. Pode ser ralada, 
no ralo fino e utilizada em pouquíssimaquantidade 
em cima de sobremesas que levem mel 
Papoula 
Sementes miúdas na cor 
azul escuro. Leve sabor de 
nozes 
Na elaboração de bolos, biscoitos, folhados e na 
decoração de (empratados) 
Cravo Inteiro ou em pó 
Para elaboração caldas doces, bolos, biscoitos. 
Decoração de frutas cítricas. 
Erva- doce 
Sementes miúdas em tons 
de verde 
Para a elaboração de bolos, biscoitos, pães doces e na 
decoração (empratados) 
 
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Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e 
específicas no curso superior de gastronomia 
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Nome da erva 
ou especiaria 
Características Sugestão de uso 
Gengibre 
Raiz inteira, em pó fresco 
ou moído 
Para elaboração de caldas, doces e utilizado em 
pouquíssima quantidade na decoração 
Gergelim 
Sementes pequenas na cor 
branca ou preta 
Para elaboração de bolos, pães, biscoitos, folhados e 
na decoração(empratados) 
Hortelã 
A erva fresca é o melhor 
modo de utilização 
Para elaboração de molhos frescos e decoração 
(empratados e travessas) 
 
 
 
 
Produções: 
 
 
Receita: TALHARIM À MODA DE MÁLASIA Classificação: PRATO PRINCIPAL 
Ingredientes: Quantidade Unidade Preço unitario Preço parcial 
1- TALHARIM FRESCO 250 G. 
2- PIMENTA DEDO DE MOÇA MOIDA 1 UNID. 
3- GENGIBRE PICADO 10 G. 
4- CEBOLA PICADA 50 G. 
5- COENTRO DESIDRATADO MOIDO Q.S. *** 
6- SEMENTES DE ANIZ MOIDAS Q.S. *** 
7- COMINHO MOIDO Q.S. *** 
8- CURCUMA MOIDA Q.S. *** 
9- ÓLEO 50 ML. 
10- CALDO DE GALINHA 400 ML. 
11- BATATAS COZIDAS ESMAGADAS 200 G. 
12- AMENDOIM MOIDO 50 G. 
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13- SAL Q.S. *** 
 
Modo de preparo: 
1- EM UMA CAÇAROLA AQUECER O ÓLEO E FRITAR A CEBOLA, O GENGIBRE, A PIMENTA 
E AS ESPECIARIAS MOIDAS. 
2- ADICIONAR O CALDO DE GALINHA E DEIXAR COZINHAR POR 5 MINUTOS 
3- ADICIONAR AS BATATAS PARA OBTER UM MOLHO GROSSO E LISO. SALGAR 
4- COZINHAR OS TALHARINES "AO DENTE" EM AGUA COM SAL. ESCORRER. 
5- COLOCAR OS TALHARINES EM UMA TRAVESSA E EM CIMA O MOLHO 
Receita: FRANGO À MODA DE GEÓRGIA Classificação: PRATO PRINCIPAL 
Ingredientes: Quantidade Unidade Preço unitario Preço parcial 
1- SOBRECOXA DE FRANGO 500 gr 
2- LIMÃO 1 UNID. 
3- LOURO 1 FOL. 
4- TOMILHO SECO Q.S. *** 
5- PIMENTA DO REINO BRANCA MOIDA Q.S. *** 
6- MANTEIGA 50 G. 
7- CEBOLA 150 G. 
8- TOMATES CONCASSÉS 500 G. 
9- SAL Q.S. *** 
10- VINHO BRANCO 50 ML. 
11- SEMENTES DE COENTRO 
ESMAGADAS Q.S. *** 
12- ENDRO FRESCO PICADO FINO Q.S. *** 
 
Modo de preparo: 
1- CORTAR O FRANGO NAS JUNTAS E TEMPERAR COM SAL E PIMENTA. RESERVAR. 
2- EM UMA CAÇAROLA, FRITAR O FRANGO NA MANTEIGA ATÉ ADQUIRIR A COR MARROM 
DOURADO. RETIRÁ-LOS E RESERVAR. 
3- NO MESMO ÓLEO DA PANELA FRITAR A CEBOLA PICADA. 
4- ADICIONAR O COENTRO, O TOMILHO, O LOURO, O VINHO E O TOMATE. DEIXAR 
FERVER. 
5- COLOCAR NO MOLHO O FRANGO RESERVADO. 
6- CORTAR O LIMÃO EM RODELAS E COLOCÁ-LO SOBRE O FRANGO. 
7- TAMPAR A PANELA E DEIXAR COZINHAR ATÉ O FRANGO ESTAR MACIO. SE SECAR 
 ADICIONAR MAIS VINHO OU AGUA, CASO SEJA 
NECESSÁRIO. 
8- SALPICAR COM O ENDRO PICADO ANTES DE SERVIR. 
 
 
 
 
 
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específicas no curso superior de gastronomia 
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3. Leguminosas, Cereais e Derivados. 
 
 
São comestíveis de origem vegetal usado como acompanhamento ou elementos de 
ligação de pratos, apresentados em estado natural ou refinados (farinhas ou sêmolas). No 
beneficiamento dos grãos, perde-se grande parte do valor nutritivo pela retirada de uma 
película que cobre a polpa. As farinhas integrais são produtos descascados em que se 
conservam estas películas. Os produtos mais utilizados são: 
 
 
 
3.1. Leguminosas e Cereais 
 
 Trigo cereal cultivado no mundo inteiro, em regiões de clima temperado, de uso 
milenar. A farinha é mais utilizada na cozinha. Podem ser de grão duro (massas de 
levedura e pastifício) ou mole (ligação de molhos, sopas e massas de pastelaria); 
 Milho originário da América do Sul, cultivado em clima temperado e quente. Usado 
verde em grão debulhado ou seco, triturado e transformado em farinhas. Muito comum 
em pratos regionais; 
 Centeio proveniente de climas frios, usado na panificação em forma de farinha; 
 Aveia cereal de clima temperado usado em flocos ou farinhas na confeitaria; 
 Cevada utilização restrita na cozinha, mais usada para bolos, panquecas (blinis); 
 Arroz originário da Ásia, de clima subtropical, é o alimento básico do mundo, usado na 
cozinha internacional e regional para sopas, entradas, saladas, pratos fortes e 
sobremesas; 
 Feijão é uma leguminosa que cresce em todos os climas, apresenta-se preto, roxo, 
pintado, amarelo, braço etc. as sementes são consumidas extraídas de vagens. Também 
consumido em pratos internacionais e regionais. 
 Ervilha é um grão obtido da vagem de ervilha cultivada em hortas. Pode ser consumida 
em vagens inteiras (ervilha torta) ou em grãos frescos, conservas ou secos para os mais 
diversos pratos; 
 Grão-de-bico grão de vagem da Ásia, usado seco e cozido em pratos regionais; 
 Lentilha planta rasteira da família das leguminosas de uso difundido na cozinha 
européia; 
 Soja leguminosa muito nutritiva originando vários subprodutos: farinha, óleo, proteína 
texturizada (carne de soja) etc. 
 
 
3.2. Derivados 
 
3.2.1. Farinha 
 
Substância finamente moída obtida de grãos de cereais. Utilizadas como elementos 
de ligação, massas, sopas, pudins etc. podem ser fortes (integrais) ou suaves (refinadas). 
 
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3.2.2. Sêmola 
 
É o grão seco, moído grosseiramente e serve para massas de cozinha, confeitarias e 
sopas. 
 
3.2.3. Fécula 
 
Extraído de cereais e legumes de raiz e tubérculos. É um pó amido, resultado da 
trituração a seco, eliminada a água. Insolúvel na água engrossa a partir de 60°C. As mais 
usadas na cozinha são: milho, arroz, mandioca (polvilho), sagu etc. Produtos muito usados 
na confeitaria e em cozinhas regionais, de alto poder de brilho e transparentes. 
 
Existem outros subprodutos de importância na cozinha como: glicose, óleos, álcool, com 
flakes etc. 
 
Observações gerais 
 
 Separar as impurezas dos alimentos antes de prepara-los; 
 Colocar de molhos na água fria os grãos inteiros antes de cozinha-los; 
 Os grãos frescos são conservados sob refrigeração; 
 Os grãos secos são conservados em ambiente naturais e ventilados por muito tempo; 
 Os grãos frescos devem ter cor intensa e polpa rugosa; 
 Os grãos secos se apresentam sem cheiro, bem secos e com a polpa lisa, livres de pós 
que indicam a presença de bichos; 
 As farinhas possuem data de validade de acordo com o processo de refinamento. 
Observar as embalagens. 
 
 
 
 
 
 
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Produções 
 
 
 
 
 
 
 
RECEITA: Risotto de Cevada com Chourizo Espanhol 
Ingredientes Quantidade 
Unidade 
Para marinada: 
Cevada em grãos 150 Gr 
Vinho branco seco 20 Ml 
Cardamomo em semente 1 Unid 
Anis estrelado 1 Unid 
Canela em pau 5 Cm 
Tomilho fresco 1 Ramo 
Água 500 Ml 
Para risoto: 
Ervilhas frescas 30 Gr 
Chourizo espanhol 30 Gr 
Cebola 120 Gr 
Alho 20 Gr 
Vinho branco seco 50 Ml 
Manteiga 100 Gr 
Queijo Parmesão 50 Gr 
Sal Qb 
Pimenta Qb 
Louro Q Folhas 
Fundo de claro de aves 500 Ml 
Modo de Preparo: 
Marinada: 
1. Numa panela funda, aquecer a água até quase ferver e retirar do fogo; 
2. Adicionar os ingredientes da marinada cobrindo toda a cevada; 
3. Manter a marinada até a água esfriar totalmente e os ingredientes da marinada liberarem o 
aroma; 
4. Escorrer a água e retirar os ingredientes da marinada. 
Risoto: 
5. Numa panela funda, aquecer a manteiga e suar o alho picado, a folha de louro e a cebola 
picada; 
6. Adicionar a cevada e misturar envolvendo todos os grãos com a manteiga; 
7. Adicionar o vinho e deixar evaporar o álcool; 
8. Adicionar aos poucos, o fundo claro de aves aquecido, mexendo sempre, até os grãos 
ficarem cozidos “al dente” e a mistura ficar cremosa; 
9. Adicionar as ervilhas frescas branqueadas e o chourizo espanhol cortado em cubos 
pequenos e fritos; 
10. Finalizar com o queijo parmesão e ajustar o tempero. 
 
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Ficha técnica 
Receita: - Cozido Espanhol 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Grão de bico 150 G 
Costelinha de porco salgada 100 G 
Lingüiça calabresa 50 G 
Lingüiça portuguesa 50 G 
Lombo de porco 100 G 
Tomilho Q/B 
Salsa Q/B 
Sal Q/B 
Pimenta do reino 
Tomate concassé 70 G 
Alho 30 G 
Cebola 100 G 
 
Modo de preparo 
1. Deixar o grão de bico de molho de véspera, cozinhar ate ficar al dente, retirar a casca. 
2. Colocar também a costelinha salgada de molho. 
3. Cortar as lingüiças em rodelas, cortar o lombo em cubos médios. 
4. Suar o alho e a cebola, juntar as carnes e fritar ate ficarem levemente douradas. 
5. Juntar o grão de bico e água para cozinhar. 
6. Adicionar o tomate e tomilho e cozinhar até as carnes ficarem macias. 
7. Corrigir os temperos e finalizar com salsa picada. 
 
 
 
 
Ficha técnica 
Receita: - Feijão 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Feijão carioquinha 200 G 
Alho 25 G 
Cebola 30 G 
Folha de louro 1 Unid 
Água Q/B 
 
Modo de preparo 
Cozinhar o feijão em panela de pressão com água, sal e folha de louro. 
Assim que chegar no ponto onde o grão esteja macio. 
Desligar e preparar o tempero com alho e cebola. 
Adicionar o tempero e corrigir o sal. 
 
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NOME DESCRIÇÃO USOS 
FEIJÕES 
Azuki ou adzuki 
Feijão marrom avermelhado 
com uma linha branca em 
um dos lados; sabor 
levemente adocicado; nativo 
da China. 
Pratos asiáticos, em principal 
na culinária japonesa e 
chinesa, em pratos salgados e 
na confeitaria. 
Preto 
Feijão preto e brilhante, de 
tamanho médio, arredondado 
e com formato de rim. 
Pratos mexicanos e brasileiros 
(incluindo a feijoada). 
Feijão-fradinho ou feijão-de-corda 
ou feijão-macassar 
Feijão de cor creme com 
uma mancha preta ao redor 
do hilo, de tamanho médio e 
com formato de rim. 
Pratos caribenhos e do sul dos 
Estados Unidos (incluindo o 
Hoppin‟John), brasileiros 
como o acarajé. 
Cannelini 
Feijão de tamanho médio, 
liso e branco, com formato 
de rim. 
Sopas e pratos italianos 
Grão-de-bico 
Feijão de tamanho médio, 
com formato de bolota, de 
cor alourada a marrom. 
Pratos do Mediterrâneo e do 
Meio Leste, saladas. 
Fava ou feijão de Windsor 
Feijão achatado e grande, 
verde quando fresco e 
marrom quando desidratado; 
é nativo do norte da África e 
hoje cultivado por gregos e 
egípcios. 
Pratos do Mediterrâneo 
(incluindo falafel). 
Flageolet 
Feijão de tamanho médio, 
levemente achatado e oval, 
verde ou branco. 
Na França é servido 
tradicionalmente com cordeiro 
assado. 
Kidney ou feijão-roxinho 
Feijão longo e curvo, com 
formato de rim, de cor rosa 
escuro até marrom. 
Pratos mexicanos, chili com 
carne e saladas; no Brasil em 
saladas, sopas e como 
acompanhamento. 
Lentilhas 
Feijão pequeno, redondo e 
achatado, de cor verde, 
marrom, laranja, amarela ou 
verde escuro. 
Sopas, guisados, 
acompanhamentos, purês. 
Feijão-de-lima ou feijão manteiga ou 
feijão de Madagascar 
Feijão de tamanho médio, 
achatado e branco. 
Acompanhamentos, incluindo 
succotash. 
Mung 
Feijão redondo, pequeno, 
verde ou amarelo. 
Pratos asiáticos. 
Feijão branco ou navy ou Boston 
Feijão redondo, liso, 
pequeno e branco. 
Sopas; o tradicional “feijões 
assados de Boston”, cassoulet. 
 
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38 
Pigeon ou “ervilha” gunga 
É chamado de “ervilha” pelo 
formato redondo; é pequeno, 
de cor branca fosca e com 
manchas laranja e marrom; é 
nativo da África. 
Pratos africanos, indianos e 
caribenhos. 
Pinto ou feijão-rajadinho ou feijão-
verde 
Feijão de tamanho médio 
com formato de rim, de cor 
creme com manchinhas rosa. 
Pratos latino americanos 
incluindo feijões refritos, e o 
italiano pasta e fagioli; no 
Brasil é usado como 
acompanhamento. 
Soissons 
Feijão branco, oval e de 
tamanho médio. 
Cassoulet 
Soja 
Feijão preto ou amarelo, 
redondo e de tamanho 
médio. 
Pratos asiáticos. 
 
 
 
NOME DESCRIÇÃO USOS 
PRODUTOS DERIVADOS DO FEIJÃO 
Pasta de soja 
Molho grosso de soja 
fermentada, farinha e sal. 
Pratos asiáticos. 
Pasta de feijão, picante 
Pasta de feijão com pimenta 
a chili moída. 
Pratos asiáticos. 
Pasta de feijão, doce e vermelha 
Purê de feijões vermelhos e 
açúcar. 
Pratos asiáticos doces. 
Miso Pasta de soja japonesa. Sopas e molhos japoneses. 
Tofu 
Proteína de soja coagulada, 
leve e branca. 
Pratos asiáticos. 
Ervilha 
Frescas: várias espécies; 
desidratadas: verdes ou 
amarelas, lisas ou enrugadas. 
Frescas / congeladas: 
acompanhamento, purês, 
sopas; frescas: sopas e purês. 
TRIGO 
Inteiro 
Semente do trigo não 
refinada ou minimamente 
processada. 
Acompanhamento. 
Quebrado 
Semente do trigo 
grosseiramente quebrada ou 
minimamente processada. 
Acompanhamento ou como 
cereal quente. 
Bulgur 
Trigo descascado, leve ou 
muito quebrado, pré-cozido e 
desidratado. 
Acompanhamento, salada 
(tabbouleh) 
Semolina 
Semente do trigo polida 
(embrião e germe removidos) 
inteiro ou moído. 
Pasta, farinha, couscous 
(abaixo). 
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específicas nocurso superior de gastronomia 
39 
Couscous 
Bolinhas de semolina, pré-
cozidas. 
Acompanhamento 
(geralmente servida com 
guisado de mesmo nome). 
Farinha 
Cereal do trigo polido e 
moído. 
Cereal matinal. 
Farelo 
“Cobertura” ou casca da 
semente de trigo; flocos. 
Adicionado a produtos 
assados; adicionado a cereais 
preparados e outros alimentos 
para incrementar a dieta de 
fibras. 
Germe 
Embrião da semente de trigo; 
flocos. 
Adicionado a produtos 
assados; adicionado a cereais 
para auxiliar no sabor e 
nutrientes. 
 
NOME DESCRIÇÃO USOS 
Farinha de trigo 
Semente de trigo finamente 
moída; apresenta-se em 
diversos tipos, variando de 
país para país, e na sua 
composição e 
processamento. 
Produtos assados, 
principalmente de 
panificação. 
ARROZ 
Marrom 
Grãos descascados com 
embrião intacto; grão longo, 
médio ou curto; pode ser 
enriquecido. 
Acompanhamento, outros. 
Branco 
Grãos polidos, geralmente 
enriquecidos; grãos longos 
ou curtos. 
Grão longo: 
acompanhamento, outros; 
grão curto: pudins. 
Convertido 
Grãos polidos pré-cozidos 
podem ser enriquecidos. 
Acompanhamento, outros. 
Basmati 
Grãos longos extra, polidos e 
delicados. 
Acompanhamento, incluindo 
pilaf. 
Arborio italiano de grão curto 
Grão curto polido; tipos 
incluindo o arborio e 
piedmontese. 
Risotto. 
Selvagem 
Grão marrom escuro longo, 
não relatado como um arroz 
normal. 
Acompanhamentos, recheios e 
outros. 
Glutinoso 
Grão curto e redondo, com 
muito amido; preto quando 
com casca e branco quando 
polido. 
Sushi, outros pratos orientais. 
Farinha de arroz Arroz polido moído muito Engrossamento. 
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40 
finamente. 
MILHO 
Canjica 
Sementes descascadas 
inteiras; desidratado ou 
enlatado. 
Acompanhamento incluindo 
succotash, em sopas ou 
guisados. 
Cereal de milho meio moído Canjica quebrada. 
Acompanhamento, mingau, 
produtos assados. 
Farinha de milho 
Grãos descascados moídos 
não muito fino; branco ou 
amarelo. 
Produtos assados, coberturas, 
polenta. 
Masa harina 
Milho processado com cal 
para remover a casca, 
mediamente moído; 
desidratado, em massa, cru 
ou tortillas cozidas. 
Tortillas e outros pratos 
mexicanos. 
Amido de milho 
Grãos descascados muito 
finamente moídos. 
Engrossamento e cobertura. 
CEVADA 
Em conserva ou esmagada 
Grãos grosseiros inteiros; 
moído (mingau de cevada). 
Acompanhamento, mingau, 
sopas, farináceo: produtos 
assados. 
Cevadinha 
Graõs inteiros polidos; 
moído (farinha de cevada). 
Acompanhamento, mingau, 
sopas; farinha: produtos 
assados. 
AVEIA 
Aveia inteira Cereal meio pilado ou frutos. Como cereal e recheio. 
Farinha de aveia ou mingau de 
aveia 
Flocos trilhados, cortados, de 
cocção rápida e instantânea. 
Como cereal, bolos, cookies, 
pães de massa rápida. 
Farelo de aveia 
“Cobertura” externa ou casca 
do grão de flocos. 
Adicionado a cereais e a 
produtos assados para dietas à 
base de fibras. 
OUTROS 
Araruta 
Pó de amido muito fino 
produzido a partir de uma 
raiz tropical. 
Engrossamento. 
Trigo Sarraceno 
Grão meio pilados 
grosseiramente quebrados e 
inteiros (kashi), farinha. 
Inteiro: acompanhamento; 
farinha: panquecas e produtos 
assados. 
Filé 
Pó de amido produzido a 
partir das folhas do sassafras. 
Engrossamento 
(especialmente em pratos de 
culinária Creole como o 
gumbo). 
Painço Inteirom, farinha. 
Acompanhamentos e pães 
achatados. 
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41 
Centeio 
Quebrado, farinha (frutos 
inteiros são aceitáveis). 
Quebrados: acompanhamento; 
farinha: produtos assados. 
Sorgo Inteiro, farinha, xarope. 
Mingau, pães achatados, 
cerveja, xaropes e melaços. 
 
 
4. Legumes 
 
 
4.1. Tipos de Legumes 
 
 
4.1.1. Legumes de raiz 
 
Crescem debaixo ou à flor da terra. As variedades de maior uso na cozinha são: 
batata, cenoura, beterraba, aipo (salsão), rabanete, nabo, mandioca, inhame etc. 
 
4.1.2. Legumes de bulbo 
 
Crescem à flor da terra e como trepadeira. As folhas externas são a capa protetora 
dos vegetais. Muito usados como ingredientes aromáticos e componentes de sopas, molhos, 
saladas. Os mais conhecidos são: cebola, alho, alho porro, echalote (cebola suave) etc. 
 
4.1.3. Legumes de fruto 
 
Crescem em forma de trepadeira ou à flor da terra. A polpa é a principal parte 
comestível. Podem ser comidos com sementes e cascas. Os principais são: tomate, 
pimentão, pepino, abóbora, berinjela, chuchu, quiabo, jiló, maxixe etc. 
 
4.1.4. Legumes de talo 
 
A parte comestível é o talo. Muito usado na cozinha. Os mais conhecidos são: 
aspargos, palmito, aipo, funcho etc. 
 
4.1.5. Legumes de flor 
 
Crescem destacados da terra e as partes comestíveis são os botões ou fundos. São 
preparados cozidos em sopas, purês, entradas ou acompanhamentos. Come-se também as 
folhas tenras. Os mais usados são: couve-flor, alcachofra, brócolis etc. 
 
 
4.1.6. Legumes de folhas 
 
Produtos de hortas e compostos de raiz, talo e folha. Come-se as folhas e os talos 
tenros. Os mais usados são: repolho, alface, almeirão, couve de Bruxelas, endivias, 
espinafre, acelga, agrião, chicória frise etc. 
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específicas no curso superior de gastronomia 
42 
 
4.1.7. Cogumelos 
 
São considerados legumes por apresentarem características similares. Crescem nos 
bosques ou podem ser cultivados. Possuem talo, cabeça e raiz. Os talos e as cabeças são 
comestíveis. Os mais conhecidos são: trufa, champignon, morriles, shiitake, shimedji, 
porcini etc. 
 
ESPÉCIE CARACTERÍSTICAS ESCOLHA PREPARAÇÃO 
Acelga 
Suas folhas de 
coloração verde claro 
são comestíveis assim 
como o talo. 
Deve ser fresca, tenra, 
limpa e sem a marca de 
inseto. As folhas 
murchas, danificadas, 
amareladas não devem 
ser utilizadas. 
Cozida. 
Crua em salada. 
Agrião 
Folhas comestíveis, 
frágeis, poucas raízes. 
As de folhas bem 
verdes e esticadas. 
Crua em salada. 
Obs.: Deve ser 
cuidadosamente lavada 
e colocada em água 
com vinagre. As hastes 
são boas para sopa. 
Aipo 
Folhas e caule 
comestíveis; conhecida 
também como salsão. 
Cor nítida, folhas bem 
esticadas. Conservar 
somente as partes 
tenras do caule. 
Cru em saladas. 
Cru temperadas com 
sal. 
Cozido. 
Alcachofra 
Come-se o fundo da 
flor e a base da folha. 
Muito rica em vitamina 
C. 
Cor nítida, folhas 
frágeis e esticadas, 
fundo 
desenvolvido.Folhas 
moles na base indicam 
miolo estragado. 
Cozida. 
Em guarnições. 
Recheada. 
Alface 
Há diversas espécies: 
americana, lisa, 
bailarina, etc. 
Folhas frescas e tenras. 
Crua em saladas. 
Ornamentação de 
pratos. 
Alho poró 
Planta semelhante à 
cebola, folhas largas, 
cor verde escura e 
bulbo branco. 
Evitar os bulbos moles. 
Crua em saladas. 
Ornamentação de 
pratos. 
Almeirão Folhascomestíveis 
Folhas novas para 
saladas.Folhas menos 
tenras para cozimento 
Cru em salada. 
 
 
 
 
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43 
ESPÉCIE CARACTERÍSTICAS ESCOLHA PREPARAÇÃO 
Aspargos Talo comestível 
Haste muito branca, 
curta e bastante 
espessa. As hastes 
longas são fibrosas e 
pouco aproveitáveis. 
 
Batata inglesa Tubérculo comestível. 
Lisa, firme e limpa. 
Após o corte brilhante, 
úmida, doce. A parte 
verde, que às vezes são 
observadas, deve ser 
eliminada, pois têm 
gosto amargo. 
Como guarnição. 
Purês 
“Rougôuts” 
Fritas 
Salteadas 
Cozidas. 
Batata doce Tubérculo comestível 
Lisa, de boa forma, 
firme e sem cortes, 
sinais de 
apodrecimento ou 
picadas de inseto. 
Cozida. 
Frita. 
Berinjela Fruto comestível 
Casca 
lisa,brilhante,sem 
manchas, ou picadas de 
inseto. 
Cozida. 
Refogada. 
Frita. 
Beterraba Raiz comestível Lisa, firme, sem fendas. 
Cozida. 
Em saladas. 
Brócolis 
Caule, folhas e flores 
comestíveis. 
Tenros, evitando os 
murchos e de cores 
amareladas. 
Cozido. 
Cenoura Raiz comestível 
Limpa, firme, fresca. 
As temperadas curtas e 
as vermelhas longas 
são as melhores. 
Cozida. 
Refogada. 
Couve Folhas comestíveis. 
Evitar as de talo curto, 
ou folhas murchas, 
amareladas. 
Cozida. 
Crua em salada. 
Couve-flor Flores comestíveis 
Branca, firme: evitar as 
amarelas e as rijas. 
Cozida. 
Guarnição. 
Escarola e chicória Folhas comestíveis As bastante cerradas. 
Crua em salada. 
Cozida. 
 
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44 
 
ESPÉCIE CARACTERÍSTICAS ESCOLHA PREPARAÇÃO 
Feijão 
Leguminosa, originária 
provavelmente do 
Brasil ou Paraguai, hoje 
espalhada em todo o 
mundo. Pode ser 
consumido verde ou 
seco (feijão, 
propriamente dito). 
Evitar os bichados ou 
carcomidos. Existem 
muitas 
variedades:feijão 
branco,feijão 
chumbinho, feijão 
lava,feijão manteiga, 
feijão mulatinho,feijão 
preto, feijão de soja, 
etc. 
Cozido. 
Obs.: é a base da 
alimentação popular 
do Brasil e também de 
muitos outros povos. 
Mostarda Folhas comestíveis 
Folhas verdes, frescas e 
sem picadas de insetos. 
Cozida. 
Nabo 
Raiz e folhas 
comestíveis 
Pesado, liso e branco. 
Cozido.Acompanhado 
bem com carnes 
gordas, carneiros, 
patos. 
Pepino Fruto comestível 
Firme, fresco, lustroso, 
cor verde, boa forma. 
Cru na salada. 
Pimentão Fruto comestível 
Pele lisa, cor nítida, 
brilhante.Pode ser tanto 
verde quanto maduro e 
neste caso tem 
coloração vermelha. 
Cozido. 
Assado. 
Cru. 
Rabanete Fruto comestível 
Liso, firme, tenro. Os 
de maior tamanho são 
às vezes picantes e 
ocos. 
Cru em salada. 
Quiabo Fruto comestível 
Novo, fresco, limpo e 
firme. 
Refogado. 
Cozido. 
Serralha Folhas comestíveis 
Frescas de cor verde 
não muito escuro. 
Cru em salada 
Cozida. 
Tomate Fruto comestível 
Firmes, lisos, redondos, 
cor nítida e uniforme. 
Recusar os manchados. 
Cru em salada ou 
como enfeite. 
Preparação de molhos. 
Empregado como 
condimento e 
colorante. 
 
 
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45 
 
ESPÉCIE CARACTERÍSTICAS ESCOLHA PREPARAÇÃO 
Vagem manteiga 
Casca do fruto de 
algumas leguminosas 
como feijão e ervilha. 
Possui um fio fibroso 
ao longo de cada lado, 
que precisa ser retirado 
antes de ser cozida. 
 
Larga e comprida cor 
verde brilhante, tenra e 
quebradiça; não deve 
ser murcha ou 
apresentar sinais de 
insetos. 
Cozida. 
Vagem comum 
Vagem do feijão preto. 
Não apresenta fibras ao 
longo dos lados. 
 
Roliça, de cor mais 
verde que a vagem 
manteiga. 
Cozida. 
Vagem de ervilha 
Mais larga e menos 
comprida e espessa de 
que a vagem de feijão 
Cor verde, quebradiça e 
frágil. As amarelas são 
maduras e duras. 
Cozida. 
 
4.2. Tipos de cortes de legumes 
 
 
TIPO DE CORTE NOME MEDIDAS 
Cubo 
 
 
 
 
 
Bretone 2 cm 
Cubo 
 
 
 
 
Parmentier 1,2 cm 
Cubo 
 
 
 
 
Macedoine 1 cm 
Cubo 
 
 
 
Printanier 8 mm 
Cubo 
 
Parisiènne 5 mm 
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46 
Cubo 
 
 
Brunoise 3 mm 
Bastões 
 
 
 
 
 
Pont-neuf 1,5 cm x 7 cm 
Bastões 
 
 
 
 
Fritas 1 cm x 5 cm 
Bastões 
 
 
 
Bâtonnet 8 mm x 3 cm 
Bastões 
 
 
 
 
Mignonnete 6 mm x 4 cm 
Bastões 
 
 
 
Jardinière 3 mm x 2 cm 
Bastões 
 
 
 
Alumette 3 mm x 5 cm 
Bastões 
 
 
 
Julienne 3 mm x 3 cm 
Bastões 
 
 
 
Paille Mais fino que julienne 
Boleadas 
 
 
 
 
Parisienne 1,5 cm 
 
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47 
 
Boleadas 
 
 
 
 
Noisette 1 cm 
Boleadas 
 
 
 
Printanière 8 mm 
Boleadas 
 
 
 
Royalle 6 mm 
Fatiados 
 
 
 
 
 
 
Chips Ø do legume x 2 mm 
Fatiados 
 
 
 
 
 
Soufflé ou Vichy Ø do legume x 3 mm 
Torneados 
 
 
 
 
 
 
Château 6 cm de altura 
Torneados 
 
 
 
 
 
Fondant 5 cm de altura 
Torneados 
 
 
 
 
 
Cocotte 4 cm de altura 
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48 
Torneados 
 
 
 
 
 
Olivette 2 cm de altura 
Espiral 
 
 
 
 
 
 
Chatouillard Corte livre 
Corte Irregular 
 
 
 
Paysanne Corte livre 
Corte Irregular 
 
 
 
Concasser Corte livre 
Corte talhado 
 
 
 
 
Francesa 
Corte livre, de acordo 
com o tamanho do 
legume 
Corte quadriculado laminado Gaufrettes 
Largura ou diâmetro 
do legume 
Corte julienne para folhas Chifounad 
 
 
 
Bases de Cozinha 
 
Bases da cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para 
facilitar a confecção de determinadas produções culinárias; sevem também para modificar 
ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos. 
 
 Ligações – são ligas que proporcionam o adensamento de líquidos como fundos, 
molhos, cremes, etc. Exemplo: cereais e derivados tubérculos e derivados, legumes e 
frutas ricas em amido. 
 
 Aromáticos – ingredientes com propriedade de realçar o sabor e aroma de alimentos, 
geralmente legumes, ervas e especiarias. E importante observar sempre as proporções 
de ingredientes aromáticos já que cada proporção iráconferir uma característica. 
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49 
 
 Fundos – são preparações líquidas, aromáticas, ligeiramente concentrada que se obtém 
fervendo em água dois tipos básicos de ingredientes: 
 
a. Ingredientes que darão a característica básica ao fundo – ave, peixe, vitela, etc. 
b. Ingredientes que compõe a guarnição aromática – mirepoix, bouquet garni, 
cebola, louro, alho, etc. 
 
 Embelezadores e Melhoradores – ingredientes que ao serem adicionados aos fundos, 
sopas, molhos, etc., proporcionam melhor aparência (cor, por exemplo) e sabor. 
 
 
Diagrama de Bases de Cozinha e suas ramificações 
 
 
 Bases de Cozinha 
 
 
 
 
 
 
 Ligações 
 
 
 
- Féculas – liga protéica de origem vegetal – para engrossar caldos e molhos. 
 
FUNDOS LIGAÇÕES AROMÁTICOS EMBELEZADORES
MELHORADORES
BASES DE COZINHA
Claro Escuro
Roux Beurre Manié
Féculas Ovos Gelatina Sangue
 Ligações
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50 
- Roux – liga cozida de farinha de trigo ou amido e gordura. Pode ser Branco, amarelo, 
escuro e negro dependendo da permanência do amido no calor. 
A proporção para confecção do roux e 50% gordura + 50% amido 
Roux branco consistência aveludado e homogêneo, tempo de permanência em fogo brando 
3 minutos, poder de espessamento 100%. 
Roux Amarelo consistência aveludada e coloração amarelo brilhante, permanência em 
fogo 3 a 5 minutos em fogo brando, poder de espessamento 80%. 
Roux escuro consistência levemente aveludada com coloração marrom, tempo de 
permanência 5 a 8 minutos em fogo brando, poder de espessamento 50%, o roux nesta 
coloração confere não somente o espessamento, mas coloração ao molho, caldo, sopa e 
etc... 
Roux negro consistência flocada com coloração de torrado, permanência acima de 8 
minutos em fogo brando, poder de espessamento 20 a 30%, o roux nesta coloração confere 
não somente o espessamento, mas coloração ao molho, caldo, sopa e etc... 
 
- Beurre Manié – liga crua de farinha de trigo e manteiga – Para engrossar caldos e 
molhos ferventes. 
Proporção igual a do Roux 50%¨de gordura + 50% de amido (farinha de trigo). 
Utilizado em preparações que estão prontas e precisam de espessamento imediato, 
adicionado ao liquido quente e batido com o auxilio de um fouet, ate atingir a consistência 
desejada. 
 
- Ovos – liga protéica de origem animal – ovos inteiros para dar firmeza em produções 
da confeitaria; gemas emulsionam a parte de lquido com a gordura das preparações 
quentes ou frias (maionese molho frio e holandês molho quente). 
 
- Gelatina – liga e estabilizante de origem animal, colágeno extraído de tecidos 
conjuntivos e ossos. 
Utilizada para dar consistência a líquidos e preparações que serão servidas frias, 
dependendo da quantidade de açúcar ou teor ácido a quantidade de gelatina aumenta. 
 
- Agar-Agar – liga e estabilizante de origem vegetal extraída de algas marinhas. 
 
- Sangue – liga de origem animal – quando adicionado a líquidos ácidos e aquecido, 
proporciona adensamento dos mesmos. Utilizado em molhos e embutidos. 
 
- Slurry - liga homogênea de liquido com amido, geralmente água e amido de milho 
mas pode ser caldo ou leite e farinha de trigo, araruta ou féculas. 
Mistura feita com o farináceo adicionando o liquido até que torne homogêneo e depois 
acrescenta a mistura a preparação que deve ser espessada. 
Proporção 1 parte de amido para 2 partes de água. 
Exemplo: 10 g de amido para 20 ml de água. 
 
- Liason - liga protéica de origem animal com baixo poder de espessamento, utilizado 
para agregar sabor e espessamento. 
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51 
O creme de leite confere textura a molhos e caldos deixando com consistência aveludada e 
brilhante a gema por sua vez ajuda no espessamento e coloração de molhos. 
Proporção 25% de gemas + 75% de creme de leite. 
 
- Manteiga - ingrediente usado para finalização em molhos, usado em líquidos quentes 
para emulsionar e dar brilho ao molho, neste caso a manteiga tem que ser gelada para 
garantir uma emulsão uniforme e não separe o molho (talhar), não a necessidade de fervura. 
 
- Creme de leite – ingrediente que atua como espessante assim que colocado em redução. 
 
 
 
 
 Aromáticos 
 
 
 
 
São composições à base de legumes, ervas e especiarias que são adicionados a fundos, 
sopas, molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor. 
 
Salmora – o sal pode ser aplicado de diversas formas seja para marinar o alimento ou 
temperá-lo na hora do cozimento – polvilhado (sal fino e grosso), esfregado (sal 
grosso). 
 
Vinha d’alhos – marinada com elemento diluente de vinho ou vinagre, acrescido de 
salmora e aromatizado com alho, cebola, pimenta em grãos, etc. 
 
Vegetais – são utilizados vegetais aromáticos que proporcionam sabor, cor e melhor 
apresentação nas produções culinárias. 
 
Purês – vegetais e legumes aromáticos e coloridos reduzidos a purês e agregados nos 
alimentos para realçar e melhorar aspecto e sabor. 
 
Mirepoix - vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos usados para realçar o 
sabor de fundos, sopas, molhos: Composto de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% 
de salsão. 
Salmora Vinha D'Alhos
Purês Mirepoix
Brunoise
Vegetais
Aromáticos
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52 
 
Mirepoix branco - É a mirepoix retirando-se a cenoura e adicionando-se o alho porro 
e/ou nabo. Utiliza-se para aromatizar molhos claros e fundos. 
 
Outras combinações de ervas aromáticas: 
 
Matignon - É o mirepoix com gordura, adicionando-se bacon ou presunto. 
 
Bouquet Garni - Composto basicamente de salsão, cenoura, salsinha, tomilho, louro e 
funcho (erva doce) amarrados. Retira-se após fornecer ao fundo, molho ou sopa, o sabor 
desejado. Os ingredientes do bouquet podem variar de acordo com a região. 
 
Sachet d’épices - Dente de alho (opcional), folha de louro, pimenta em grão, cravo da 
Índia (opcional), ramo de tomilho e talo de salsinha envoltos em pano fino ou étamine. 
Igualmente ao bouquet, é retirado após a utilização. 
 
Cebola Brulée - Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. Além de 
aromatizar, acentua a cor de fundos e molhos escuros. 
 
Cebola Piquée - Cebolas descascadas e cortadas ao meio. Leva uma folha de louro 
espetada em um pequeno corte lateral e dois cravos da Índia, um de cada lado do corte. 
 
- Duxelles - mistura de cogumelos bem picados e salteado em manteiga, cebola, alho 
poró, vinho branco, utilizado para conferir sabor e textura em molhos e preparações 
diversas. 
 
 
 Fundos 
 
 
 
 
Claros Vegetais Gordurosos Escuros
Fundos
Fundo Claro
de Carne
Fundo Claro
de Aves
Fumet Court - Bouillon
Fundo Claro
de Peixes
Fundo Claro
de Vegetais
Fundo Claro
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específicas no curso superior de gastronomia 
53 
 
- Fundo Claro de Carne – aparas e ossos de carne, alho, mirepoix, bouquet garni ou 
sachet d‟épices e água. 
 
- Fundo Claro de Aves – aparas e ossos de aves, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet 
d‟épices e água. 
 
- Fundo Claro de Peixe - aparas e ossos de peixes, alho, mirepoix, bouquet garni ou 
sachet d‟épices e água. 
 
- Fumet - aparas e ossos de peixes, vinho branco, alho, mirepoix, bouquet garni ou 
sachet d‟épices e água. 
 
- Court – Bouillon – vegetais e ervas aromáticas, especiarias e um ácido (vinho, vinagre, 
suco de frutas ácidas, etc.). 
 
- Fundo claro de vegetais – vegetais, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d‟épices e 
água. 
 
 
 Embelezadores e Melhoradores 
 
 
- Ligas finas – Ingredientes que têm a capacidade de adensar suavemente os preparados. 
Gemas, féculas, etc.. 
- Gorduras – Ingredientes que pelo seu teor de gordura, suavizam ou espessam os 
alimentos em que serão adicionados. Manteiga, iogurte, requeijão, etc.. 
- Corantes – Ingredientes cujo colorido irão proporcionar mais vida às produções 
culinárias. Podem ser igualmente aromatizantes. Páprica, mostarda, açafrão, etc. 
 
 
 
 
Ligas finas Gorduras Corantes
Embelezadores
Melhoradores
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específicas no curso superior de gastronomia 
54 
 
 
 
Produções 
 
 
Ficha Técnica: 
Receita: Fundo de carne 
Classificação: base de cozinha 
Ingredientes: % Quantidades Unidade 
Ossos e aparas de carne 500 G 
Cebola 100 G 
Salsão 50 G 
Alho poro 50 G 
Cenoura 50 G 
Bouquet garni 1 Unidade 
 
Modo de Preparo: 
1° levar os ossos ao forno em temperatura moderada, até tostar 
2° “queimar” a cebola na chapa ou na panela (cebola brulêe) 
3° murchar o mirepoix na panela. 
4° adicionar a água e cozinhar em pré-ebulição (fogo baixo) por 2 - 4 horas (redução 50%) 
5° na metade do cozimento, retirar os aromáticos. 
6° limpar constantemente a superfície. 
7° coar e usar ou armazenar. 
 
 
Ficha Técnica: 
Receita: fundo de aves 
Classificação: base de cozinha 
Ingredientes: % Quantidades Unidade 
Aparas e ossos de frango 500 Kg 
Cebola 100 G 
Salsão 50 G 
Cenoura 50 G 
Alho poro 50 G 
Bouquet garni 1 Unidade 
 
 
Modo de Preparo: 
1- escaldar os ossos e aparas 
2- levar ao fogo em uma panela com a água e juntar os vegetais e o aromático 
3- deixar cozinhar em pré-ebulição (fogo baixo) de 2-4 horas (redução 50%) 
4- ir limpando constantemente a superfície, após a metade do tempo retirar o aromático. 
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55 
 
 
 
FUNDO CLARO DE VEGETAIS: 
Rendimento 1 Litro 
 
Ingredientes Quantidade Unidade De Medida 
ÓLEO DE MILHO 20 MILILITROS 
CEBOLA 50 GRAMAS 
ALHO-PORÓ 30 GRAMAS 
CENOURA 25 GRAMAS 
SALSÃO 25 GRAMAS 
TOMATE 25 GRAMAS 
DENTE DE ALHO 1 UNIDADES 
ÁGUA 1,5 LITRO 
SACHET D'ÉPICES 1 UNIDADE 
MODO DE PREPARO: 
1. CORTAR OS VEGETAIS EM CUBOS MÉDIOS. 
2. AQUECER O ÓLEO. 
3. ACRESCENTAR OS VEGETAIS E SUA-LOS. 
4. ACRESCENTAR A ÁGUA FRIA E OS AROMÁTICOS. 
5. COZINHAR LENTAMENTE POR 30 A 40 MINUTOS. 
6. COAR, USAR OU ARMAZENAR. 
 
 
Sopas 
 
Alimentos líquidos servidos como entrada ao início das refeições ou como prato exclusivo. 
Feitas na base de fundos (caldos aromatizados) que lhe são sabor e consistência. 
 
Classificada segundo a temperatura, fria ou quente ou pela sua característica: método de 
preparação e composição: 
 
 Consomes e Caldos 
 Potages e Purês 
 Creme e Veloutés 
 Sopas Especiais, Regionais e Caseiras 
 
A composição das sopas possui elementos básicos: 
 
 
 Fundos 
 
Elemento líquido de maior volume e básico para todas as sopas. Do tipo do fundo depende 
o sabor, a cor e a limpidez. 
 
 
 Ligas 
 
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56 
Engrossa o fundo, mas não empregada em todo tipo de sopa (consomes, caldos, especiais). 
 
 
 Aromáticos 
 
Melhoram, modificam e intensificam o sabor das sopas. 
 
 
 Produtos Especiais 
 
Melhoradores tipo: ovos e creme de leite: tornam a sopa mais requintada. 
 
 
 Tipos de sopas 
 
São consideradas sopas básicas todas as sopas que levam na composição os elementos 
principais e condimentos complementares. 
 
Com a adição de outros ingredientes se obtêm sopas derivadas e compostas. 
 
 
Sopas básicas 
 
 
 Consomé 
 
Caldo reduzido por cocção, melhorado por intermédio de carnes e legumes e clarificado. 
Condimentado com sal e cheiro verde. 
 
 
Consomé Duplo 
 
Duplamente concentrado reduzido 50% do volume, servido frio ou quente, aromatizado 
com vinho e engrossado. 
 
 Caldo 
 
Sopa fina e rala, condimentada e totalmente desengordurada. 
 
 Potage 
 
Composta de caldo e condimentos, engrossados com parte de seus ingredientes e às vezes 
com o auxílio de uma liga, sopa completa. 
 
 
 
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57 
 
 Purê 
 
Potage com ingredientes passados na peneira. 
 
 Creme 
 
Caldo, purê de legumes ou carne e leite ou creme de leite e como liga são utilizados cereais 
ou molho branco. 
 
 Velouté 
 
Caldo ligado com roux, margarina e farinha de trigo, e no final uma liga fina de creme de 
leite, ovos e manteiga. 
 
 
 Sopas Especiais, Regionais e Caseiras 
 
Produtos de cozinha típica tradicional em que varia o processo de elaboração. 
 
 
 
Produções 
 
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58 
 
Sopa creme básica 
 Roux = 30g de farinha de trigo + 30g de manteiga 
 1 colher (sopa) de cebola picada 
 1 colher (sopa) de manteiga 
 150 gramas de palmito ou aspargos 
 1/2 litro de caldo de galinha 
 100 ml de creme de leite fresco 
 Pimenta-do-reino 
 Noz-moscada 
 Sal 
 
Em uma panela refogar a cebola picada em 1 colher (sopa) de manteiga até a 
cebola estar macia. Picar os palmitos ou aspargos e acrescentar ao refogado, refogar 
por mais 3 minutos e acrescentar o caldo levando à fervura em fogo baixo. Em uma 
panela pequena misturar a manteiga e a farinha de trigo, levando ao fogo para 
cozinhar por 2 minutos. Colocar a mistura na panela da sopa e ferver por mais 5 
minutos em fogo baixo. Colocar em um liquidificador e bater até obter uma mistura 
bem lisa e cremosa, retornar o creme à panela e acrescentar o creme de leite e ferver 
por mais 30 segundos. Temperar com sal, pimenta-do-reino branca e noz moscada. 
Servir com torradas. 
 
Sopa purê de couve flor 
 1/2 couve-flor pequena 
 1 colher de (sopa) de manteiga 
 1/2 litro de caldo de carne 
 50 gramas de fiambre 
 Pimenta à gosto125 ml de leite 
 Sal à gosto 
 2 batatas 
 
 
Divida a couve-flor em raminhos e lave impecavelmente. Descasque as batatas e corte 
em quadrados. Leve tudo para cozinhar no caldo de carne temperado com um pouco 
de pimenta. Passe pelo o passador e dissolva o purê obtido com o leite quente. Leve a 
sopa a ferver suavemente durante alguns minutos. Antes de servir, e já fora do fogo, 
adicione a manteiga. Guarneça a sopa com fiambre picado. Fiambre é uma carne de 
porco preparada para comer fria, geralmente cortada em fatias. 
 
 
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59 
Canja de legumes 
 
1 copo de arroz lavado e escorrido 
3 e ½ copos de água fervente 
1/3 de uma abobrinha cortada em pedaços pequenos 
1 cebola cortada em pedaços pequenos 
1 batata média, cortada em pedaços pequenos 
2 filés de frango, cortado em pedaços pequenos 
½ cebola ralada 
2 dentes de alhos amassados 
3 colheres de azeite 
Sal a gosto 
Salsinha picada a gosto 
 
Aqueça o azeite e frite a cebola e o alho até dourar. Acrescente o filé de frango já 
temperado com o sal. Deixe dourar. Junte o arroz e mexa por alguns instantes. 
Acrescente então a abobrinha, a cenoura e a batata. Mexa. Coloque a água quente. 
Deixe cozinhar em fogo baixo até o arroz e os legumes ficarem macios. Depois de 
cozido, acrescente a salsinha bem picadinha. 
Molhos clássicos 
 
1. Molho bechamel 
2. Molho velouté 
3. Molho espanhol 
4. Molho de tomate 
5. Molho holandês 
 
 
I – MOLHOS A BASE DE ROUX 
 
Roux: Significa castanho escuro ou marrom (francês). 
 Farinha + manteiga ( na mesma proporção) 
 Base do molho bechamel e do molho velouté 
Bechamel: Roux + leite aromatizado 
Velouté: Roux + fundo 
 
1) Molho branco 
20g de farinha de trigo 
20g de manteiga 
400ml de leite 
 
2) Molho Bechamel 
Roux + leite aromatizado com cebola pique 
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60 
Sal 
Noz moscada 
 
Variações: 
a) Molho mornay: Bechamel + queijo parmesão ralado 
b) Molho 4 queijos: Bechamel + queijo mussarela, parmesão ralado, 
gorgonzola, catupiry + creme de leite fresco 
 
3) Molho velouté 
25g de manteiga 
25g de farinha de trigo 
1/2 litro de fundo (aves / peixe / carne) 
 
Variações: 
a) Molho aurore: velouté de peixe + purê de tomates 
b) Molho Cardinale: velouté de peixe + lagosta + creme de leite 
fresco + pimenta caiena 
c) Molho sunny citrus: velouté + suco de laranja 
 
 
II – MOLHOS ESCUROS 
 
1) Molho escuro básico 
1/2 litro de caldo de carne bovina ou vitela (ferver 20 minutos) 
1 1/4 colheres (sopa) de araruta em 60ml de água fria ( pasta) 
Junte ao caldo e bata com fouet até engrossar. 
Obs: outros espessantes: farinha de trigo, gema de ovo e creme de leite, 
manteiga, amido 
 
2) Molho espanhol 
350ml de molho escuro básico 
75g de cogumelo paris picado 
1/2 colher (sopa) de purê de tomate 
Deixar ferver, em fogo brando, por 15 minutos 
Coe antes de utilizar 
 
3) Demi glacê 
Molho espanhol concentrado 
 
Variações do molho espanhol 
a) Molho madeira: molho espanhol + manteiga + vinho madeira + 
champignon 
b) Molho Robert: molho espanhol + cebola + manteiga + vinho 
branco seco + vinagre de vinho branco + mostarda Dijon 
Considerações e receitas sobre Técnicas Básicas de Gastronomia 
Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e 
específicas no curso superior de gastronomia 
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c) Molho poivre: molho espanhol + cebola + cenoura + alho poro 
(mirepoix)+ vinho branco seco + pimenta do reino verde 
esmagada no vinagre + manteiga 
d) Molho chasseur: molho espanhol + cebolas miúdas + manteiga + 
cogumelos + vinagre de vinho branco + molho de tomate + salsa 
e) Molho charcutiére: molho espanhol + vinho branco seco + cebolas 
miúdas + picles + mostarda Dijon 
 
III – MOLHOS DE MANTEIGA (EMULSIFICADOS) 
 
1) Molho hollandaise 
3 gemas e 3 colheres (sopa) de água quente, emulsificar em fogo 
bem baixo (ou banho-maria) por 3 minutos 
Junte 175g de manteiga clarificada morna, aos poucos. Bata 
vigorosamente. 
Aos poucos vá colocando e batendo suco de ½ limão 
Acrescentar sal e pimenta do reino branca. 
 
2) Molho béarnaise 
Ferva 4 pimentas do reino em grão esmagadas, 1 cebola pequena 
picada, 2 colheres (sopa) de estragão fresco picado e 3 colheres 
(sopa) de vinagre de vinho tinto. Reduzir 2/3. 
Tire do fogo e acrescente 3 gemas. Volte ao fogo baixo e bata por 3 
minutos. Junte 175g de manteiga clarificada, batendo. 
Acrescente sal e pimenta caiena. 
 
Variações do molho hollandaise 
a) Mousseline: acrescente creme de leite fresco batido ligeiramente 
b) Mostarda: acrescente mostarda Dijon 
c) Maltese: casca de laranja escaldada e picada a julienne e suco de 
½ laranja 
d) Noisette: substitua a manteiga clarificada por manteiga derretida 
até chegar ao tom acastanhado. 
 
IV. Molho de tomate. 
Tomate concassé (500g) 
Cebola (100g) 
Alho (1 dente) 
Bouquet garni ( 1 unid.) 
Manteiga (25g) 
Extrato de tomate (50 g) 
Sal 
 Cozinhar a cebola e o allho, brunoise, com a manteiga 
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específicas no curso superior de gastronomia 
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 Acrescentar o extrato de tomate e cozinhar 
rapidamente, para perder a acidez 
 Em seguida incorporar o tomate concassé. 
 Juntar o bouquet garni, sal e pimenta (opcional). 
 Mexer bem e cozinhar tampado até o tomate se 
desmanchar por completo. 
 Retificar os temperos e passar no chinois. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e 
específicas no curso superior de gastronomia 
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Referências: 
 
KÖVESY, Betty. SIFFERT, Carlos. CREMA, Carole. MARTINOLLI, 
Gabriela.Técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia Editora Naciona , 
2007. 
 
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor.Tecnologia 
para elaboração de cardápio. São Paulo: Editora Senac, 1999. 
 
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: Educs, 
2000. 
 
NETO, Nelusko Linguanotto. Dicionário gastronômico de ervas e 
especiarias. São Paulo: Boccato Editores, 2006. 
 
RUHLMAN, Michael. Elementos da culinária de A a Z: técnicas, 
ingredientes e utensílios. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editores, 2009. 
 
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. São Paulo: editora 
Senac, 2008. 
 
WRIGHT, Jenik. TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu. Todas as técnicas 
culinárias. São Paulo: Editora Marco Zero, 2000. 
 
 
www.semprepercoaspalavras.blogspot.com , acessado em 17/09/2009. 
 
www.m-msbrasil.com.br, acessado em 17/09/2009.