Aula 1 Proteinas e CHO

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Proteínas 
Nutrição para enfermagem 
Módulo 1 
Profa. Ana Luisa Faller 
O que são... 
• Proteínas 
– Constituidas por aminoácidos por meio de 
ligações peptídicas 
 
 
– Aminoácidos 
• Essenciais 
• Não essenciais 
• Condicionalmente essenciais 
 
O que são... 
• Hormônios e receptores 
• Enzimas 
• Neurotransmissores 
• Proteínas estruturais 
• Proteínas contráteis 
• Proteínas motoras 
• Proteínas transmembranas 
• Milhares de peptídeos reguladores, sinalizadores, 
entre outros 
? 
Proteínas 
dietéticas... Tem 
diferença... 
Classificação Nutricional 
ESSENCIAIS CONDICIONALMENTE 
ESSENCIAIS 
NÃO ESSENCIAIS 
Histidina Arginina Alanina 
Lisina Cisteína Ácido aspártico 
Isoleucina Glutamina Asparagina 
Metionina Glicina Ácido glutâmico 
Fenilalanina Prolina Serina 
Treonina Tirosina 
Triptofano 
Valina 
Leucina 
Aminoácidos 
• Aminoácidos limitantes 
Quando não há um determinado aminoácido 
essencial, ou este está presente em 
quantidades míninas, em um alimento 
 
 
Alimento Aminoácido limitante 
Cereais Lisina 
Leguminosas Metionina 
Legumes Triptofano 
Classificação 
• Proteínas completas 
 
• Proteínas parcialmente completas 
 
• Proteínas incompletas 
Balanço Nitrogenado 
• Durante a ingestão de uma dieta balanceada, o 
organismo geralmente está em balanço nitrogenado. A 
quantidade de aminoácido ingerido diariamente 
através de proteínas por um indivíduo adulto e 
saudável, é mais ou menos constante. Não há reserva 
de aminoácido, se o indivíduo consumir mais proteína 
há um aumento da excreção. 
 
• Balanço nitrogenado é a diferença entre o nitrogênio 
(N) ingerido e o excretado que deve ser igual a nula ou 
zero nos indivíduos adultos saudáveis. 
 
Balanço Nitrogenado 
AA LIVRES PROTEINA TECIDUAL 
SÍNTESE 
DEGRADAÇÃO 
Ingestão Síntese de novo 
(aa não essenciais) 
Excreção 
Oxidação 
Vias não-proteicas Perdas proteicas 
Fezes 
Urina 
Pêlos 
Balanço Nitrogenado 
• Balanço nitrogenado positivo, mais 
nitrogênio é retido durante a ingestão de 
proteínas do que excretado. 
 
• acontece em criança em crescimento 
• durante a gravidez 
• convalescência de doenças 
• recuperação pós-cirurgica 
 
Balanço Nitrogenado 
• No balanço nitrogenado negativo, mais nitrogênio é excretado 
do que ingerido, o que significa a perda excessiva de 
proteínas, pode ocorrer em determinadas doenças e durante o 
jejum. 
 
• Durante o jejum prolongado as cadeias de carbono dos 
aminoácidos de proteínas são necessárias para a gliconeogênese, 
a amônia liberada dos aminoácidos é excretada principalmente 
como uréia na urina. 
• Outras formas de ocorrer o balanço nitrogendo negativo é em 
alguns processos patológicos como: 
 
- Doenças degenerativas (tumores) 
- Processos hemorrágicos 
- Queimaduras (graves) 
Proteinas 
Digestão, absorção e metabolismo 
Digestão 
• Estima-se que diariamente sejam digeridas 70-
100g de proteina exógena + 35-200g de 
proteinas endógenas 
 
• Três fases: 
– Gástrica 
– Pancreática 
– Intestinal 
 
 
Digestão Gástrica 
• Ácido clorídrico -> promove desnaturação 
proteica e eliminação de microorganismos = 
torna proteina mais susceptível à protéases 
 
• Células principais: síntese de 
Pepsinogênio 
 
 
Pepsina 
 
 
Conversão pelo pH acido 
Endopeptidase -> tirosina, fenilalanina, 
Leucina e triptofano 
 
Digestão Pancreática 
Peptídios e aminoácidos no estômago 
estimulam liberação de colecistoquinina 
(CCK) e secretina no intestino delgado -> 
bicarbonato e proteases pancreáticas 
Pepsina: encerra ação ao 
alcançar intestino (pH > 5) 
• Suco pancreático: 
– Endopeptidase -> tripsinogênio, ativado pela 
enteroquinase (enteropeptidase) em tripsina 
 
 
– Ativa precursores de peptidases do suco 
pancreático: quimiotripsinogênio, proelastase, 
procarboxipeptidase A e B 
Digestão Pancreática 
Digestão - resumo 
ESTRUTURA PROTEÍNA 
Boca Tritura os alimentos 
Estômago Ácido cloridrico desnatura proteínas e pepsina inicia hidrólise 
Intestino Delgado Enzimas pacreáticas forma di e tripeptídios; 
Borda em escova produz di e tripeptidases que que 
hidrolisam proteina em aminoácidos 
Fígado Mantem balanço de aminoácidos plasmáticos, sintetiza 
proteinas, enzimas, liporproteinas e albumina 
Converte esqueleto de carbono em glicose 
Circulação Transporte aminoáciods abosrvidos e proteinas 
Rim Sintetiza uréia do excesso de nitrogênio e elimina via urina 
Intestino Grosso Elimina material não digerivel, passivel de fermentação 
• Resultado da digestão 
pancreática: 
– Aminoácidos livres 
(40%) e peptidios de 2 
a 8 aa (60%) 
 
 
Absorção Intestinal 
AMINOPEPTIDASE 
DIPEPTIDASE 
DIPEPTIL AMINOPEPTIDASE 
PEPTIDIOS 
AA, DI E TRIPEPTÍDIOS 
Na+ 
K+ 
PepT-1 
Di e tripetidios 
H+ Proteina 
transp. de 
oligopeptídios 
AA 
Metabolismo de Aminoácidos 
• Taxa de catabolismo de aminoácidos aumenta 
com o aumento da ingestão de proteinas (ex.: 
dietas hiperprotéicas) 
– Não armazenamos, logo excesso de nitrogênio é 
oxidada e excretada pela urina e fezes 
– Pode ser seletivo no caso de proteinas são vitais 
para o organismo durante o jejum prolongado 
 
USO DE AMINOÁCIDOS PARA GLICONEOGÊNESE 
Metabolismo de Aminoácidos 
• Uso de aminoácidos para síntese de proteínas 
– Dieta 
– Precursores endógenos, turnover 
 
• Aminoácidos não-essenciais, ou dispensáveis, 
podem ser produzidos a partir de precursores 
– α-cetoácidos + amina (de outro amioácido) 
– Realizada por aminotransferases 
TRANSAMINAÇÃO 
Balanço Nitrogenado 
 
Transaminação 
• PARA QUE OS AMINOÁCIDOS POSSAM SER 
UTILIZADOS COMO FONTE DE ENERGIA, ELES 
DEVEM PRIMEIRAMENTE SOFRER UMA 
TRANSAMINAÇÃO, OU SEJA, RETIRADA DE 
SEU RADICAL AMINO 
Transaminação 
• Fígado: grupo amina 
transferido da alanina 
para α-cetoglutarato = 
glutamato 
 
• Formação de piruvato 
cuja cadeia carbonica 
pode ser utilizada para 
energia (CK) 
Transaminação 
Aminoácido + α-cetoglutarato = α-cetoácido + glutamato 
PERDE AMINA 
TRANSAMINASE 
GANHA AMINA 
 
Desaminação 
• Remoção do grupo amina como forma de 
remoção do nitrogênio -> formação amônia 
que é eliminada como uréia 
Ciclo da Uréia 
• Ocorre no fígado: mecanismo para excreção 
de nitrogênio 
 
• Permite transformação de amônia (NH3) em 
uréia 
 
• Amônia é neurotóxica e precisa ser eliminada 
Como identificar este “desvio”... 
• Uréia e amônia -> oxidação de aminoácidos 
 
• Ácido úrico -> degradação de purinas (bases 
nitrogenadas) 
 
• Creatinina -> degração da creatina 
Metabolismo 
• O que controla o pool de aminoácidos: 
– Fígado: após digestão maioria dos aa 
transportados pelo sangue até tecido hepático 
• 20% liberados na circulação 
• 50% cataboliados para liberação de ureia 
• 6% incorporadosa proteina plasmaticas 
– Células intestinais: metabolizam aspartato, 
asparagina, glutamato e glutamina e libera 
alalina, lactato, prolina e citrulina 
 
Oxidação de Aminoácidos 
• Formação dos α-cetoacidos a partir da 
transaminação permite entrada do esqueleto 
carbônico no metabolismo oxidativo -> 
piruvato e α-cetoglutarato 
 
• Podem formar 7 tipos de intermediários 
diferentes 
Oxidação de Aminoácidos 
• Glicogênicos: formam piruvato, α-cetoglutarato, 
oxaloacetato, fumarato ou succinil-CoA 
• alanina, asparagina, aspartato, cisteína, glutamato, 
gutamina, glicina, prolina, serina, arginina, histidina, 
metionina, treonina e valina• Cetogênicos: formam acetil-CoA ou acetoacetil-
CoA 
• Leucina e lisina 
• Glicogênicos e cetogênicos: podem formar dois 
α-cetoácidos pelo tamanho da cadeia 
• Tirosina, isoleucina, fenilalanina e triptofano 
Oxidação de Aminoácidos 
 
Requerimentos Nutricionais 
• Recomendação (população sadia): 
– 10-15% do valor energético total 
– 0,8-1,2g de proteína por Kg peso corporal 
 
• Exemplo: 
– 60Kg -> 48-72g proteína por dia 
– Muito, pouco? 
Mas... e se ultrapassar... 
• Consumo elevado (alimentos, suplementos...) 
 
• Dietas a base de proteinas (> 30-40% VET) 
 
 
Composição... E na dieta... 
• Alimentos ricos em 
proteínas tem só 
proteínas? 
Carboidratos 
Nutrição para enfermagem 
Módulo 1 
Profa. Ana Luisa Faller 
CnH2nOn 
Funções dos Carboidratos: 
 
 Fornecer energia 
 Único combustível utilizado pelo cérebro 
 Armazenado em pequena quantidade no 
tecido muscular 
 Nutriente que poupa a utilização de 
proteínas como fonte de energia 
Classificação dos Carboidratos: 
 
 Monossacarídeos – açúcares simples 
 
 Dissacarídeos - dois ou três 
monssacarídeos 
 
 Polissacarídeos – diversas unidades 
Monossacarídeos 
 
Frutose 
Glicose 
Galactose 
Manose 
Monossacarídeos 
 
Sacarose 
Lactose 
Maltose 
Polissacarídeos 
 
 
 
Carboidratos 
Digestão, absorção e metabolismo 
Recomendações Nutricionais 
• Carboidratos totais: 
– 45-65% VET 
– Mais da metade na forma de carboidratos 
complexos 
 
– E se consumo for inferior a esse? 
–Diabéticos tem necessidades diferentes? 
 
E AS FIBRAS? 
O que são fibras alimentares? 
Fibra alimentar consiste nos remanescentes de células vegetais 
comestíveis, polissacarídeos, lignina e substâncias associadas 
resistentes à digestão pelas enzimas alimentares humanas. 
 
Recomendação diária: 25-35g ao dia 
Costa e Rosa (2010) 
Solúveis Insolúveis 
• Pectina 
• Gomas 
• Mucilagens 
• Celulose 
• Hemicelulose 
• Lignina 
 
Classificação 
Frutas, 
legumes, aveia 
e verduras. 
Cereais, grãos, 
legumes e 
verduras. 
Coulate (2004); Fellows (2010) 
Pectina 
• Participa da estrutura da parede celular e da lamela média 
dos tecidos vegetais. 
 
 
Fibras solúveis 
Figura 1. Estrutura da pectina (Coulate, 2004). 
Gomas 
 
• Compostas por monômeros de hexose e pentose. A 
estrutura física e propriedades dessas fibras são 
semelhantes a pectina. 
 
• São polissacarídeos sintetizados pelas plantas no local do 
trauma e funcionam de forma semelhante ao tecido 
cicatricial nos seres humanos. 
Fibras solúveis 
Aditivos & Ingredientes, 2012 
Fibras solúveis 
Mucilagens 
 
• Produzidas por células secretoras de plantas para evitar a 
perda excessiva de água através da transpiração. 
 
Aditivos & Ingredientes, 2012 
Fibras insolúveis 
Celulose 
 
• Componente da parede celular de vegetais 
 
• Molécula linear de glicose unidas por ligações β14 
 
 
Coulate (2004); Fellows (2010) 
Fibras insolúveis 
Hemicelulose 
• Associadas com a celulose nas paredes celulares vegetais. 
• São identificadas: xilanas, mananas, glicomananas, 
galactanas, arabinogalactanas. 
• Possuem certa solubidade – cadeias menores. 
 
Coulate (2004); Fellows (2010) 
Fibras insolúveis 
Lignina 
• Polímero tridimensional associado a carboidratos da 
parede celular de vegetais. 
• Confere rigidez e dureza a parede celular. 
 
Coulate (2004); Fellows (2010) 
ASPECTOS FISIOLÓGICOS 
DAS FIBRAS ALIMENTARES 
• A classificação da fibra alimentar em solúvel e 
insolúvel é importante devido a ação das 
mesmas sobre o organismo. 
 
• Os efeitos fisiológicos das fibras solúveis são 
diferentes das fibras insolúveis. 
 
Aspectos fisiológicos 
Aspectos fisiológicos 
• Os interesses reais a respeito das fibras alimentares 
nos aspectos de saúde tornaram-se evidentes na 
década de 70. 
 
Função intestinal 
Controle dos níveis 
de lipídeos e 
glicose sanguíneos 
Biodisponibilidade 
de minerais 
Aspectos fisiológicos 
 
 
Fermentação no cólon 
 
 Ação de bactérias colônicas 
 
Nutrição dos enterócitos, ↓pH, 
formação de gases intestinais 
Fermentação de CHO 
não digeríveis AGCC 
Acetato 
Propionato 
Butirato 
Ác. lático 
CO2 
H2 
Fibras – Fração digerível 
Seema Patel and Arun Goyal. The current trends and future perspectives of prebiotics research: a review. Biotech (2012) 2:115–125 
Aspectos fisiológicos 
Fibras – fração não digerível 
Captação de H2O 
↑ bolo fecal 
Ação mecânica na 
parede intestinal 
↑ peristaltismo 
↑ Peso das fezes 
↑ frequência intestinal 
Solúveis Insolúveis 
Prevenção do câncer de 
cólon pela diminuição do 
tempo de contato das 
fezes com a parede 
intestinal 
formação de gel 
↓da absorção de 
glicose 
Aspectos fisiológicos 
Mastigação 
induzida pela 
ingestão de 
fibras 
Aumento do 
fluxo do suco 
gástrico e 
secreção 
salivar 
Aumento de 
volume do 
bolo alimentar 
Acelera ou 
mantém a 
sensação de 
saciedade. 
Polissacarídeos que produzem 
gel aumentam a viscosidade do 
conteúdo estomacal 
Retardo no esvaziamento 
gástrico 
 
• Podem afetar a biodisponibilidade de 
determinados minerais e eletrólitos devido a 
sua adsorção e eliminação pelas fezes. 
Fibras e minerais 
Mecanismos 
Fibras e minerais 
1) ↓ do tempo de transito intestinal, reduzindo a absorção de 
minerais da dieta e a reabsorção de minerais endógenos 
2) diluição do conteúdo intestinal e aumento do vol. fecal 
3) formação de quelatos entre os componentes das fibras e os 
minerais 
4) intercâmbio iônico, se ligando a minerais e eletrólitos 
aumentando sua excreção e, portanto, diminuindo sua excreção 
Pesquisas mostram que a FA 
afeta negativamente na 
biodisponibilidade de 
diversos mineirais, 
principalmente os metais 
bivalentes 
Numerosos trabalhos 
atribuem aos fitatos um 
efeito depressor da 
absorção de Ca, Mg, Zn e Fe 
A associação do fitato com a 
fibra insolúvel, por exemplo, 
no pão integral, provoca 
uma redução da 
disponibilidade in vitro de 
Ca, Fe e Zn 
No entanto, atribuiu-se feito 
positivo das fibras 
fermentáveis na 
biodisponibilidade de alguns 
minerais como o cálcio. 
Fibras e minerais 
Jorge e Monteiro (2005) , Cozzolino (2007) 
• As fibras podem associar-se aos ácidos biliares, 
limitando sua absorção no intestino delgado, 
permitindo sua excreção pelas fezes, ajudando na 
redução do colesterol plasmático. 
 
• A fermentação da fração digerível das fibras produzem 
AGCC, sendo que o propionato tem demonstrado ser 
efetivo na inibição da síntese de colesterol no fígado. 
Fibras e efeito hipocolesterolêmico 
Jorge e Monteiro (2005) 
Possivelmente, a redução do pH pelos AGCC, 
produzidos pela fermentação no 
cólon, diminui a solubilidade e a reabsorção 
dos ácidos biliares. 
 
GREGORIO, S.R.; AREAS, M.A.; REYES, F.G.R. Fibras alimentares e doença 
cardiovascular. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J.Brazilian 
Soc. Food Nutr., São Paulo, SP. v.22, p. 109-120, dez., 2001. 
• Vários estudos realizados com farelo de 
aveia, psyllium, goma guar e pectina 
confirmam o efeito hipocolesterolêmico 
das fibras solúveis. 
 
• A ingestão de 10 a 15g/dia reduz cerca 
de 15 a 20% do colesterol LDL. 
 
• As fibras solúveis fazem parte das 
recomendações para tratamento de 
dislipidemias 
Fibras e efeitohipocolesterolêmico 
Psyllium 
• Fibra mucilaginosa viscosa e hidrofílica, presente na 
casca da semente do Psyllium (Plantago ovata), 
com alta concentração de hemicelulose e que 
aumenta o volume fecal, diminuindo o tempo de 
trânsito intestinal. 
 
• Estudos demonstraram o efeito benéfico, de 
estabilização, do psyllium sobre a glicemia diária e a 
glicemia pós prandial, e redução do colesterol LDL 
 
• A adição de psyllium pode melhorar o controle 
glicêmico e lipídico em indivíduos portadores de 
diabetes e hipercolesterolemia 
Anderson et al. (1999) 
Beta-glucanas 
• As glucanas são polissacarídeos lineares, não ramificados, 
compostos por unidades de beta-glucanas, unidas por ligações 
(1 → 3) e (1 → 4) cuja irregularidade molecular se reflete na sua 
propriedade de solubilidade em água. 
 
• As beta-glucanas estão presentes em alta concentração na parede 
celular das células dos grãos de aveia (Avena sativa L.). 
 
• O farelo de aveia é produzido a partir das camadas mais externas 
do grão de aveia, já a farinha, pobre neste tipo de fibra, é 
produzida após a moagem do flocos quando existe separação 
mecânica do farelo 
Aspectos fisiológicos 
Recomendações de ingestão 
 
 
 
 
 
 
• Estados Unidos: ingestão média de 12 a 15g/dia. 
• Brasil: 60% abaixo do recomendado. 
ANVISA e Institute of 
Medicine of the 
National Academies : 
21 a 38g/dia. 
OMS: 40g/dia 
Rocha et al (2012)