Questões sobre produção de derivados de leite

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Questões sobre produção de derivados de leite 
1. Explique bioquimicamente a produção do queijo minas frescal e o papel tecnológico do fermento lácteo (iogurte), do coalho (renina) e cloreto de cálcio.
2. Cite as reações responsáveis pelo escurecimento do doce de leite. De tais reações, aponte:
a) os reagentes: 
b) os produtos:
c) as condições de temperatura, pH e atividade de água:
A) Alcalinos reduzidos
B) NaHCO3
C) Pode ainda ser causado por um aquecimento muito prolongado do leite, principalmente quando a pressão do vapor é muito baixa, prolongando o tempo de concentração. 
3. Explique a finalidade da adição de xarope de glicose ou de açúcar invertido no doce de leite. 
Pra evitar que o açúcar cristalize e dê ao produto final uma desagradável consistência arenosa.
4. Cite as proteínas que compõem a ricota. Explique o mecanismo bioquímico que envolve a formação da ricota.
O Queijo Ricota muito conhecido entre as pessoas que estão fazendo regime, pois é constituída quase somente de proteína do soro, Albumina é a principal. Possui baixo teor de gordura, sendo indicado para pessoas em regime dietéticos ou doentes, por ser proteínas de fácil digestibilidade. Usa-se para fabricação de ricota, soro fresco de queijos comuns, dando-se preferência para soros de queijos de massas cruas sem corante e sem sal.