Leite e Derivados do Leite

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Proteína - Leite e Derivados 
LEITE 
CONCEITO 
É o produto da secreção 
das glândulas 
mamárias das fêmeas 
dos mamíferos. 
Leite e Derivados 
• Conceito: o leite é o produto da secreção da 
glândula mamária dos mamíferos . 
 
 
 
 
 
• A composição varia devido a espécie bovina, estação do ano, 
época de lactação e de acordo com a sua alimentação 
Compostos Quantidades por 100 ml 
Gordura 6g 
Proteína (caseína e albumina) 4g 
Carboidratos 5g 
Leite e Derivados 
• Características físicas: 
– alimento líquido contendo cerca de 86% de 
água. 
–Constituída de uma mistura de : lactose 
(carboidrato), minerais (Ca, P e Mg) , 
proteínas em forma coloidal ( caseína, 
albumina e globulina) e gorduras em forma 
de emulsão (saturada). 
Leite e Derivados 
• Características físicas: 
–A cor branca é devido à caseína (micelas de 
fosfato de cálcio) 
–A cor amarelada junto à gordura (devido ao 
caroteno) 
–pH do leite entre 6.7 – 7 (neutro), após 
aquecido se torna mais alcalino. 
– Flora microbiana própria: lactobacillus 
acidófilos 
Leite e Derivados 
• Características físicas: 
–Caseína: 
• principal proteína do leite, representa 80 – 85%. 
• Parte sólida do leite. 
• Coagula facilmente em meio ácido ou fermentado (pH 
4.8). 
• Dificilmente coagula sob altas temperaturas. 
 
Leite e Derivados 
• Características físicas: 
–Gordura: 
• 98% triglicerídeos (formam a nata) 
• 0.6 a 1% fosforolipídeos (dissolvidos) 
• 0.3% colesterol (formam a nata) 
–Classificação do leite pelo seu teor de 
gordura. 
• Integral : maior que 3% 
• Semi-desnatado: 0.6 a 2.9% 
• Desnatado : menor que 0.5% 
Leite e Derivados 
• Características físicas: 
– lactose: 
• 5% da composição do leite 
• Glicose + galactose 
• Quando o leite coagula a lactose permanece no soro. 
• A lactose pode ser fermentada em ácido. 
• A galactose estimula a absorção de cálcio. 
 
Tipos de leite 
• Leite pasteurizado 
• Leite ultrapasteurizado (UHT) 
•Leite semidesnatado 
•Leite desnatado 
•Leite em pó 
•Leite condensado 
•Leite modificado 
• Leite pasteurizadoTipo A 
• Leite pasteurizadoTipo B 
• Leite pasteurizadoTipo C 
Elevada qualidade microbiológica 
LEITE PASTEURIZADO TIPO A 
Animais identificados, registrados e 
submetidos a exame individual 
Ordenha mecânica 
Entregue para o consumo no prazo máximo de 12 
horas 
Ser pasteurizado imediatamente no local, após a 
ordenha e engarrafado mecanicamente 
(inviolável). 
ORDENHA MECÂNICA 
ORDENHA MANUAL 
Média qualidade microbiológica 
Animais sob controle veterinário 
permanente 
Ordenha mecânica 
Entregue para o consumo no prazo máximo de 24 
horas após pasteurização 
Pode ser pasteurizado e engarrafado em usinas de 
beneficiamento (carros tanque) 
LEITE PASTEURIZADO TIPO B 
Baixa qualidade microbiológica 
LEITE PASTEURIZADO TIPO C 
Inspeção sanitária periódica dos rebanhos 
Ordenha manual 
Entregue para o consumo no prazo máximo de 24 
horas 
Pode ser pasteurizado e engarrafado em usinas de 
beneficiamento (carros tanque) 
Características de leite 
de vaca quanto ao teor 
de gordura 
Integral 
Concentração de 
lipídio em torno 
De 3 a 6% 
Semidesnatado 
Concentração de 
lipídio em torno de 
0,6 a 2,9% 
desnatado 
Concentração de 
lipídio em torno de 
0 a 0,5% 
Leite e Derivados 
• Características físicas: 
–Alergias alimentares do leite de vaca: 
• Reações imunológicas (cutâneas, gastrointestinais e 
respiratórias) 
• Substâncias envolvidas: lactose e lactoglobulina. 
– Intolerância alimentar ao leite de vaca: 
• Reações gastrointestinais por envolvimento enzimático 
( falta ou baixa produção de lactase) 
• Nutriente causador: lactose 
Derivados do leite 
Composição 
Leite em pó: 
 - perda de água (teor de umidade 2% a 3%) 
 -perdas de Vitamina B1,Vitamina C e lisina e água 
 -Classificação quanto ao teor de gordura: 
 - integral maior ou igual 26% 
 - parcialmente desnatado entre 1,5 a 25,9% 
 - desnatado menor que 1,5% 
 - Quando reconstituído deve ser equivalente ao leite 
 fluído do mesmo tipo 
 - O leite em pó instantâneo pode ser adicionado de 
 lecitina como emulsificante (adição máxima de 5g/Kg) 
 
Leite condensado: 
 
 - retirada de 30% de água (pelo aquecimento) 
 - adicionado 40% açúcar 
 
QUEIJOS 
COMPOSIÇÃO 
- valor nutricional diferente do Leite 
- Caseína e Ca,Vitaminas lipossolúveis,gorduras saturadas 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS 
- QUANTO AO TEOR DE UMIDADE: 
-Muito alta umidade: acima de 55% de umidade 
 (chamado de queijo mole: Ex.: Requeijão, Fundido) 
 - Alta umidade: entre 46 e 54,9% umidade 
 (chamado de queijo macio: Ex.: Mussarela, Minas Frescal) 
 - Média umidade: entre 36 e 45,9% 
 (chamado queijo Semi-duro: Ex.: Prato, Provolone) 
 - Baixa umidade: até 35,9% umidade 
 (chamado de queijo Duro:Ex.:Cheddar,Suiço,Parmesão) 
- QUANTO AO TEOR DE GORDURA: 
 -Extra Gordo: mínimo de 60% - (Ex.: Mussarela) 
 -Gordo: entre 45 e 59,9% (Ex.: Prato) 
 -Semi Gordo: entre 25% e 44,9% (Ex.: Prato, Minas frescal, Mussarela, 
 Requeijão Cremoso, Catupiry, Parmesão, Cheddar) 
 -Magro: entre 10% e 24,9% (Ex.: Ricota) 
 -Desnatado: abaixo de 10% (Ex.: Cottage) 
 
IOGURTE 
PRODUTO DO LEITE FERMENTADO 
 
COMPOSIÇÃO 
- Proteína ( caseína devido à utilização de leite desnatado em 
sua fabricação ) 
- Pode ser adicionado de leite em pó para aumentar a quantidade de 
sólidos e ficar mais consistente 
- Presença de CA, P 
- As vitaminas lipossolúveis depende do teor de gordura do iogurte 
-Estão presentes, B1,B2,NIACINA,BIOTINA E ÁCIDO FÓLICO 
 
 
 
Leite ( ~5% lactose) Iogurte (~3%lactose) 
 
 
Com adição de leite em pó desnatado 
 
CASEÍNA 
LACTOSE 6 A 8% (DO LEITE É DE 5%) 
CALCIO 
 
 
CONTEÚDO DE AMINOÁCIDOS: 
 
LEITE DE VACA: 1,2 mg/100 grs 
IOGURTE: 4,77mg/100grs 
 
BIODISPONIBILIDADE 
VANTAGENS DO IOGURTE 
•Não há alteração no valor nutricional 
•A produção de ácido láctico pelas bactérias,reduz pH intestinal, 
a acidez, melhorando absorção de minerais, Ca e Ferro 
•Estimula a secreção de suco gástrico e reduz pH gástrico, 
digestibilidade das proteínas do leite 
•Aumenta algumas vitaminas como a K e a do complexo B 
 
 
 inconvenientes 
- Portadores de galactosemia (pessoas que não digerem galactose) 
- 
Cal % ptn g lip g cho g Ca P 
76 4,1 3,8 6 120 100 
 
 IOGURTE COM FRUTAS 
98 3,9 2,4 15,4 140 102 
 
 IOGURTE COM CEREAIS 
 
106 3,3 2,4 17,3 111 89 
 
 
 IOGURTE DESNATADO 
 
47 4,5 0,1 7,2 132 106 
 
 IOGURTE NATURAL 
CREME DE LEITE 
 
• O creme de leite é separado do leite por diferença de densidade onde 
numa centrifuga é eliminado o creme menos denso que o leite 
• O creme sai com: água, lactose, proteínas, minerais, vitaminas 
lipossolúveis e MUITA GORDURA 
Exemplo de COMPOSIÇÃO: em 100 gramas 
381 CALORIAS, 3g CHO 2,2g PTN e 40g LIP 
 
 Teor de gordura do creme de leite varia entre 10 a 50% 
 0nde 60% da gordura é SATURADA (palmítico,esteárico,láurico)•Classificação quanto ao teor de gordura 
•Creme de baixo teor de gordura (light) : de 10 a 19,9% 
•Creme : de 20 a 49,9% 
•Creme de alto teor de gordura: acima de 50% 
MANTEIGA 
 
Pelo batimento do creme de leite ocorre 
a separação da gordura 
 
COMPOSIÇÃO 
 
 
 
 
•80% DE GORDURA saturada de cadeia longa *Palmítico/Esteárico 
 
•16% DE ÁGUA 
 
•Fonte de vitamina A devido a concentração de caroteno 
 
•Colesterol 262mg /100gr (Leite de vaca 12mg/100grs) 
 
• Presença de sódio 
 CHO Lip Ptn Calorias 
 0 84 1,31 724 
 
 
Composição% de ácidos graxos da gordura da manteiga 
 
oleico linoleico linolenico saturados 
28-31 1,0-2,5 0,2-0,9 63-80 
 
TABELA 
100GRS de MANTEIGA