AULA DE LEITE E DERIVADOS

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LEITE E DERIVADOS 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FOR A
CAMPUS GOVERNADOR VALADARES
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
NUT040 – COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
21/06/2017 Profa Maria Cristina de Albuquerque Barbosa
LEITE E DERIVADOS – COMPOSIÇÃO QUÍMICA
1. CONCEITO
2. COMPOSIÇÃO DO LEITE
3. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DO LEITE
4. PROCESSAMENTO DO LEITE
5. TIPOS DE LEITE
6. DERIVADOS DE LEITE
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LEITE E DERIVADOS
1.CONCEITO:
 Sob o ponto de vista biológico: “leite é a secreção das glândulas mamárias
das fêmeas dos animais mamíferos. É a única substância criada pela
natureza com o fim de servir de alimento para os mamíferos”.
 Sob o ponto de vista higiênico: “leite é o produto íntegro da ordenha total,
de uma ou mais vacas sadias, bem alimentadas, descansadas, devendo ser
recolhido em condições higiênicas” (RIISPOA, 1952).
 Sob o ponto de vista físico-químico: leite é uma mistura homogênea de
grande número de substâncias de tamanhos e solubilidades diferentes.
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2.COMPOSIÇÃO DO LEITE:
 A composição do leite é diferente para cada raça e varia também de acordo
com a alimentação do animal, a estação do ano, a época de lactação entre
outros fatores.
Em relação à composição do leite de vaca, pode ter a seguinte variação em
100 ml, segundo diferentes tabelas:
Proteína: 3 a 4 g (caseína 2,87g e albumina 0,56 g)
Lipídio: 3 a 6 g
Glicídio: 4,6 a 5 g
Minerais: 0,7 a 0,75 g
Vitaminas: Vitamina A : 97 a 785 U.I; Vitamina C: 0,5 a 6,6 mg; VitaminaB1:
0,10 a 2,5 mg; Vitamina B2: 0,65 a 1,0 mg e niacina 0,05 a 0,5 mg.
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PROTEÍNAS DO LEITE
 O leite contém as seguintes proteínas: a caseína (80%), -lactoalbumina e
-lactoglobulina, soroalbumina bovina, enzimas, imunoglobulinas que são as
proteínas do soro (20%).
 A caseína pode ser separada das proteínas do soro por três processos:
precipitação ácida (pH4,6; 20ºC), separação física por microfiltração e
coagulação pela ação da enzima quimosina/renina (coalho empregado na
fabricação de queijos)
PROTEÍNAS DO LEITE
FIGURA 1 – Representação esquemática da micela de caseína
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FIGURA 2– Representação da ação da renina sobre a -caseína
PRECIPITAÇÃO ENZIMÁTICA DA CASEÍNA DO LEITE – AÇÃO DA 
RENINA
PROTEÍNAS DO LEITE
 A lactoalbumina e a lactoglobulina, que se acham em solução no leite, não
se coagulam pelo coalho, mas sim pela ação dos ácidos e calor.
 As proteínas do soro têm alta digestibilidade, promovem um esvaziamento
gástrico mais rápido e têm rápida absorção no intestino delgado.
 A alta concentração de cisteína no soro do leite, maior que na caseína e na
proteína de soja, contribui para a síntese de glutationa, que é um antioxidante.
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PADRÕES DE AMINOÁCIDOS DE REFERÊNCIA (FAO 1973)
Aminoácido Padrão FAO/73 Soja Ovo inteiro Leite de vaca 
Isoleucina 40 42 54 47 
Leucina 70 74 86 95 
Lisina 55 64 70 78 
Sulfurados 35 21 57 33 
Fenilalanina+Tiro
sina 
60 79 93 102 
Treonina 40 36 47 44 
Triptofano 10 17 17 14 
Valina 50 43 66 64 
GORDURAS DO LEITE
 A gordura apresenta-se no leite em forma de pequenas gotículas chamadas
“glóbulos de gordura”, em suspensão, formando uma emulsão natural. Esses
glóbulos, sendo mais leves que os outros componentes do leite, tendem a subir
quando o leite está em repouso, formando uma camada de nata na sua
superfície.
 A gordura do leite na sua maior proporção está formada por triglicerídeos
(97-98%), pequenas quantidades de esteróis, ácidos graxos livres e
fosfolipídeos.
 Ácidos graxos de cadeia curta (butírico, cáprico, capróico e caprílico)
compõem o TG e conferem odor característico ao leite.
A gordura pode ser separada do leite por meio do desnate e batedura
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GORDURAS DO LEITE
GORDURAS DO LEITE
Desnate: é o processo de separação da nata do leite. Pode-se separar a
nata do leite por gravidade ( processo natural) e por centrifugação ( processo
mecânico).
Desnate natural: deixa-se o leite de repouso ( 10 a 12 horas) até que se
forme na superfície do mesmo uma camada espessa de nata, que contém a
gordura, a qual é retirada manualmente com o auxílio de conchas, colheres.
Com este processo não se consegue retirar toda gordura. Permanece ainda no
leite cerca de 1 % de matéria gorda.
Desnate mecânico: é feito por máquinas chamadas desnatadeiras. Pela
ação da força centrífuga o leite se separa em duas partes: o leite desnatado e
o creme de leite.
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CARBOIDRATO DO LEITE
 O carboidrato do leite é a lactose, que tem algumas propriedades nutritivas
superiores às de outros carboidratos: auxilia na formação de reações ácidas
leves no intestino e no aumento da assimilação do cálcio . Aparentemente,
deve-se isto ao fato de que a lactose não é tão rapidamente hidrolisada e
assimilada quanto outros carboidratos. Mantém-se por mais tempo no trato
intestinal , facilitando a fermentação .
A formação ácida de tais fermentações tende a reduzir a fermentação das
proteínas que produzem gases e substâncias tóxicas.
MINERAIS E VITAMINAS DO LEITE
 Todos os minerais essenciais ao homem se encontram no leite, em
quantidade considerável, excetuando-se o ferro, do qual o leite é relativamente
pobre. Mais da metade do total dos sais é constituída de fosfato de cálcio.
 Contém vitaminas hidrossolúveis (riboflavina/tiamina) e lipossolúveis
(vitaminas A e D)
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QUANTIDADE DE CÁLCIO POR PORÇÃO NORMALMENTE CONSUMIDA
Alimento Porção Peso(g) Cálcio(mg)
Leite enriquecido 
com cálcio
1 copo 240 384
Queijo fresco 2 pedaços 56 324
Leite desnatado 1 copo 240 322
Leite integral 1 copo 240 295
Queijo Mussarela 1 pedaço 30 140
Iogurte com frutas 1 potinho 130 130
Requeijão 
cremoso
1 colher de 
sopa
30 78
Fonte: Adaptado: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos- TACO, Versão II, 2ª edição, 2008.
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3.CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E SENSORIAIS DO LEITE:
 Aspecto: líquido, homogêneo, limpo.
 Cor: branca, dispersão da luz pela micela de caseínae fosfato de cálcio e O
tom verde-amarelo do soro deve-se à lactoflavina (vitamina B2) e a cor
amarelada da gordura do leite se deve ao caroteno (pró-vitamina A).
 Odor: suave, levemente ácido, característico.
 O pH do leite é de 6,4. a 6,8.
 De acordo com a legislação vigente (BRASIL, 2002) o leite deve apresentar
índice de acidez titulável entre 0,14 a 0,18% de ácido lático.
 Densidade: média de 1,032 g/mL, podendo variar entre 1,023 e 1,040
mg/mL.
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4.PROCESSAMENTO DO LEITE :
 As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a
pasteurização e a ultrapasteurização, processo conhecido como UHT (Ultra
high temperature) .
 Além do processamento térmico os leites industrializados são submetidos
ainda à homogeneização, com a finalidade de impedir a separação da gordura
do leite.
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4.PROCESSAMENTO DO LEITE:
 Pasteurização: combinação de tempo e temperatura para destruir os
microrganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias. O leite é
aquecido de 72ºC a 76ºC, por 15 a 20 segundos e resfriado a seguir para 4°C,
sendo envasado imediatamente .
 As temperaturas de pasteurização do leite são suficientes para destruir,
todas as leveduras, fungos e bactérias, com exceção dos microrganismos que
são capazes de sobreviver à exposição de temperaturas elevadas.
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65 0C/30 min
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75 0C/ 15 a 20 s
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4.PROCESSAMENTO DO LEITE :
 Na pasteurização, há a redução de 12% do teor de vitaminas
hidrossolúveis.
 É importante cuidar para que o leite, engarrafado ou não, mantenha seu
teor vitamínico inicial, principalmente de riboflavina, da qual é importante
fonte. Quando exposto à luz, perde 50% de vitamina C e 3 a 8% de riboflavina.
Além da destruição microbiana, durante a pasteurização ocorre a
desnaturação parcial ou total de enzimas, desnaturação parcial de proteínas
do soro ( 10-20%).
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4.PROCESSAMENTO DO LEITE :
 Ultrapasteurização (UHT- Ultra High Temperature): aquecimento do leite de
130ºC a 150ºC, por 2 a 4 segundos e resfriamento imediato, destruindo todos
os microrganismos.
 A temperatura de esterilização é suficiente para destruição de todos os
microrganismos , originando um produto final de alta qualidade e com vida de
prateleira, em temperatura ambiente de até 180 dias. Outra vantagem deste
processo é a retirada do ar do envase, evitando a oxidação das gorduras.
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5.TIPOS DE LEITE:
Antes da Instrução Normativa (IN) nº 51 de 18 de setembro de 2002, do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, os leites pasteurizados
eram classificados em:
 Leite Tipo A: é pasteurizado imediatamente após a ordenha mecânica em
indústria que fica na própria fazenda, com o rigor de higiene no seu
processamento. É considerado integral, pois mantêm sua quantidade original
de gordura e apresenta um número máximo de microrganismos de 2000/mL
de leite e ausência de coliformes fecais.
Leite Tipo B: é o leite integral integral quanto ao teor de gordura e deve ser
transportado em até 6 horas após a ordenha para que ocorra a pasteurização.
O número máximo de microrganismos é de 40000/mL de leite 1/mL de leite
de coliformes fecais. É obtido por ordenha mecânica, de média qualidade
microbiológica e deve ser armazenado e transportado sob refrigeração.
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 Leite Tipo C: leite pasteurizado de baixa qualidade microbiológica. É obtido
por meio de ordenha manual. O número total máximo de bactérias é de
150000/mL e de 2/mL de coliformes fecais. É parcialmente desengordurado,
sendo que a gordura extraída é utilizada na fabricação de manteiga, creme de
leite e requeijão.Deve possuir, no mínimo 3% de gordura e deve ser
armazenado e transportado sob refrigeração.
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5.TIPOS DE LEITE:
Após a IN nº 51 de 18 de setembro de 2002, do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, os leites pasteurizados foram classificados em:
 Leite Tipo A: é pasteurizado imediatamente após a ordenha mecânica em
indústria que fica na própria fazenda, com o rigor de higiene no seu
processamento. O leite cru refrigerado tipo A deve apresentar um número
máximo de microrganismos de 2000/mL de leite e ausência de coliformes
fecais.
Leite Tipo B: é o leite obtido por ordenha mecânica e deve ser transportado
em até 6 horas após a ordenha para que ocorra a pasteurização. O número
máximo de microrganismos no leite cru refrigerado tipo B é de 40000/mL de
leite 1/mL de leite de coliformes fecais. O leite cru refrigerado tipo B deve ser
armazenado e transportado sob refrigeração.
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 Leite Pasteurizado: É obtido por meio de ordenha manual. O número total
máximo de bactérias é de 150000/mL e de 2/mL de coliformes fecais. O leite
cru deve ser armazenado e transportado sob refrigeração.
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5.TIPOS DE LEITE:
A atual IN portaria nº 62, publicada em 2011, do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, os leites pasteurizados são classificados em:
 Leite Tipo A: é pasteurizado imediatamente após a ordenha mecânica em
indústria que fica na própria fazenda, com o rigor de higiene no seu
processamento. Leite tipo A pode ser integral, desnatado ou semi-desnatado.
Apresenta um número máximo de microrganismos de 2000/mL de leite e
ausência de coliformes fecais.
. Leite Pasteurizado: É obtido por meio de ordenha manual ou mecânica. O
leite cru deve ser transportado ao laticínio em caminhões isotérmicos e
beneficiado num prazo máximo de 48 h, período no qual deve obrigatória
mente permanecer sob refrigeração em tanques de expansão (no máximo a 4
0C) ou de imersão (no máximo a 7 0C), ou ainda ser entregue a temperatura
ambiente em até 2 horas após a ordenha.
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5.TIPOS DE LEITE:
Leite evaporado:
 Consiste na evaporação de 50% da água do leite, no vácuo, à temperatura
de 54ºC a 60ºC, para evitar que as proteínas se coagulem.
 Para fabricar leite evaporado, aquece-se o leite à temperatura de 85ºC a
100ºC e, em seguida, processa-se a evaporação em recipientes a vácuo, até
obter a concentração desejada. Depois de concentrado, o leite é
homogeneizado à alta pressão. Este processo subdivide os glóbulos de
gordura em partículas muito pequenas, mantendo mais estável o estado de
emulsão e evitando a separação da gordura. Não há adição de açúcar.
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5.TIPOS DE LEITE:
Leite homogeneizado: leite submetido a um processo mecânico de
subdivisão dos corpúsculos de gordura. A mistura dos elementos do leite
torna-se muito estável e a nata não se separa quando o leite fica em repouso.
Leite semidesnatado (0,6 a 2,9% de gordura): leite com retirada parcial de
gordura.
Leite desnatado (máximo de 0,5% de gordura): leite com retirada,
praticamente, total de gordura.
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5.TIPOS DE LEITE:
 Leite condensado: corresponde ao leite integral pasteurizado desidratado
parcialmente (até 1/3 do volume inicial) e com a adição de açúcar (40%).
 Leite em pó: pode ser integral, desengordurado, entre outros. A quantidade
de substâncias sólidas em 100 ml de leite integral é de 13 a 14 g, portanto,
na sua reconstituição, exige-se que, em 100 ml de leite reconstituído, estejam
contidos 14 g de leite em pó.
 Leite modificado: leite formulado com acréscimo ou redução de nutrientes,
especial para alimentação infantil. Pode ser acrescido de ferro, proteínas ou
ter a lactose reduzida.
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5.TIPOS DE LEITE:
Leite Modificado:
 Leite sem lactose ou com lactose reduzida- Zymil (Parmalat) – leite
semidesnatado com 90% menos lactose, Elegê – Baixo Teor de Lactose (Eleva)
– leite integral com 90% menos lactose, Sensy (Batavo) – leite semi desnatado
com 90% menos lactose, Betania Lactose Reduzida (Betania) – leite semi
desnatado com 90% menos lactose e La Sereníssima (Leitesol) – leite em pó
integral com 70% menos lactose.
 Leite hidrolisado ( proteínas hidrolisadas do soro do leite) - indicado para 
alergia às proteínas do soro. O s produtos comerciais são: Alfare (Nestlé), 
Pregestimil (Mead Johnson), Nan-HA (Nestlé).
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6. DERIVADOS DE LEITE:
 São substâncias isoladas do leite e usadas separadamente, com valor
calórico correspondente à sua concentração.
Creme de leite: a gordura do leite encontra-se em forma de pequenos
glóbulos de gordura. Cada glóbulo está envolvido por finíssima película
protéica que os mantém separados. Quando o leite fica em repouso por horas,
os glóbulos de gordura, que são de pequena densidade, sobem à superfície,
formando a nata que é utilizada para produzir o creme de leite. Quando se
deseja maior rendimento, usa-se a centrifugadora, que faz uma extração mais
perfeita da gordura.
O conteúdo de gordura do creme de leite pode variar de 10%, 20%, 40% .
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O creme de leite contém contém apreciável quota de cálcio: 90 a 98 mg% e
0,8 mg% de ferro, além de glicídios e proteínas em pequena proporção.
O chantilly (creme de leite batido) consiste na incorporação de ar ao creme
batido. O tipo de creme de leite mais apropriado, é o mais concentrado (mais
de 30% de gordura),que tem mais porcentagem de proteínas ( 2,2 a 2,5 g),
que tenha certo grau de acidez e que esteja bem frio( 5 a 7ºC).
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Manteiga: é obtida batendo-se continuadamente o creme de leite.
A maneira de bater o creme de leite para obter manteiga não é incorporando
ar, mas procurando juntar os glóbulos de gordura, que reunidos na manteiga,
formam uma estrutura semelhante a uma rede que retém nos espaços, restos
de soro.
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Queijos
 Conceituação : é o produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido
pela coagulação do leite pasteurizado por meio da ação isolada ou combinada
do coalho, fermento láctico, calor ou outro agente coagulante seguido pela
drenagem parcial do soro, presente na massa resultante dessa coagulação.
 A composição do queijo varia de acordo com o tipo, tempo de maturação,
composição do leite empregado. Todo queijo tem em sua composição: água,
proteínas, gordura, lactose, ácido láctico, sais minerais e cloreto de sódio.
A água do queijo evapora-se à medida que vai envelhecendo ou curando.
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Queijos
Composição química de alguns queijos
TIPO ÁGUA
(%)
GORDURA
(%)
PROTEÍNA
(%)
SAL
(%)
MINERAIS
(%)
Prato 34,5 28,9 29,4 2,4 3,0
Minas 43,0 26,2 25,0 2,1 2,0
Parmesão 29,8 29,9 32,8 2,5 2,8
Requeijão 51,5 20,5 22,7 2,0 1,8
Fonte: CRAWFORD, Aleta.McDowell, 1985
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Queijos
 Classificação: os queijos podem ser classificados em queijo fresco, aquele
que está pronto para o consumo logo após a fabricação, e queijo maturado,
aquele que é submetido ao processo de cura.
 Maturação ou amadurecimento: é a fase final do processo de fabricação
dos queijos. Consiste na manutenção dos mesmos em câmaras com
temperaturas e umidade controladas. É a maturação adequada que confere
aos queijos aroma, consistência e textura característicos de cada variedade.
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Queijos
 Os queijos dividem-se em quatro grandes grupos, de acordo com a
quantidade de umidade presente na massa:
Moles: os mais conhecidos são o requeijão e o queijo cremoso. Alguns
queijos moles, como o brie e o camembert, formam uma casca fina. Com o
tempo estes queijos vão endurecendo e concentrando o sabor.
Semimoles: são queijos de consistência intermediária, como o mussarela.
Alguns apresentam veios de mofo, de cor azulada ou esverdeada, provocados
por um processo especial de fabricação, conferindo a esses queijos sabor e
odor peculiares.
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Queijos
 Duros: os mais conhecidos são o edam, o cheddar e o gruyère.
Caracterizam-se pelos buracos, chamados “olhos”, que se formam pela ação
das bactérias introduzidas no coalho. Essas bactérias produzem bolhas de ar
que transformam-se em buracos visíveis ao cortar o queijo.
 Muito duros: são queijos envelhecidos durante mais tempo, como o
parmesão, geralmente, são consumidos ralados.
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LEITE FERMENTADO
 É o produto obtido pela fermentação do leite sob ação de bactérias
selecionadas. Estas bactérias dão ao produto características especiais.
De um modo geral, as culturas bacterianas usadas para os leites
fermentados, possuem, além das bactérias específicas de cada uma, o
Streptococcus Lactis, responsável pela fermentação do ácido láctico. Daí a
existência desse ácido em quase todos os leites fermentados. Os produtos
mais comuns deste gênero são: iogurte, Kefir e fermento láctico.
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LEITES FERMENTADOS
Iogurte: é um dos produtos mais antigos deste gênero. Possui acidez elevada e
muito pouco ou nenhum álcool. O leite para fabricação de iogurte é,
geralmente, concentrado para ¾ de seu volume. Esta concentração pode ser
feita por:
a) evaporação de parte da água do leite ( ¼ sobre o volume total) em vácuo
b) Mistura de leite concentrado com leite fluído, de modo a obter a
concentração desejada.
As bactérias existentes no iogurte são Streptococcus Thermophilus e
Lactobacillus Bulgaricus, reconhecidas formadoras de compostos ácidos.
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LEITES FERMENTADOS
 Tecnologia na produção de iogurtes:
Concentração do leite
Aquecimento a 85-93ºC por 30 minutos
Resfriamento a 48ºC
Inoculação da cultura (2 a 3%)
Incubação à temperatura de 45ºC por 3 a 4 horas
Resfriamento a 5ºC e conservação nesta temperatura até a distribuição.
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 Kefir : este produto além de possuir ácido,
possui compostos alcoólicos. Os seus ácidos são
formados pelos Streptococcus Lactis e
Lactobacillus Bulgaricus da sua cultura e o álcool
é formado pelo desdobramento da lactose pelas
leveduras. Possui aparência grumolosa, com
visível separação do soro.
LEITES FERMENTADOS
REFERÊNCIAS
CRAWFORD, A.M. Alimentos, seleção e preparo. 2a edição. Rio de Janeiro: Editora
Record, 1985. 375 p.
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8a edição, São
Paulo: Atheneu, 2007. 276 p.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª edição. São Paulo: Manole, 2006,
402 p.
TRONCO, V. M. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 2ª edição. Santa Maria:
Ed. UFSM. 2003.192 p.