Revisar envio do teste_ Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - tec dos alimentos

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30/08/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - ...
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 Unidade 3 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 4 (AOL 4) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 4 (AOL 4) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Shirley de Oliveira Franca Vasconcelos
Curso 13996 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Gastronomia) - 20192.A
Teste Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Iniciado 30/08/19 11:23
Enviado 30/08/19 11:34
Status Completada
Resultado
da
tentativa
10 em 10 pontos 
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Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
Antes de realizar o beneficiamento e aplicar uma técnica de conservação eficaz nas frutas, é
necessário pensar primeiro em estratégias que garantam a qualidade pós-colheita desta fruta e,
também, na qualidade da matéria-prima originalmente utilizada. Existem alguns fatores que vão
exercer grande influência na qualidade da fruta, como a textura, a aparência, o sabor e o aroma.
Com base nisso, escolha a alternativa correta.
De forma geral, a indústria de alimentos avalia o amadurecimento de uma fruta
por meio do seu teor de sólidos solúveis totais em ºBrix, utilizando um
refratômetro digital. Para avaliar a textura das frutas é utilizado um
penetrômetro. 
O sabor e aroma de uma fruta é desenvolvimento durante a etapa de pós-
colheita e beneficiamento. 
A textura é um fator que está diretamente relacionado ao grau de
amadurecimento da fruta. A medida que uma fruta vai amadurecendo, ela se
torna mais firme e menos macia. Isso ocorre devido a transformação das
protopectinas das frutas em pectina ou ácido péctico. 
Disciplinas Cursos Shirley de Oliveira Franca Vasconcelos 83
1 em 1 pontos
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d.
e.
De forma geral, a indústria de alimentos avalia o amadurecimento de uma fruta
por meio do seu teor de sólidos solúveis totais em ºBrix, utilizando um
refratômetro digital. Para avaliar a textura das frutas é utilizado um
penetrômetro. 
A medida que ocorre o amadurecimento da fruta, irá ocorrer o aumento na
proporção de açúcares (frutose, sacarose e glicose) e o aumento na proporção
de ácidos. Quando ácidos e açúcares combinam-se com compostos voláteis,
também presentes na fruta, formam o sabor e aroma do alimento.
A aparência é um fator importante na qualidade das frutas e é importante, pois
garante uma homogeneidade visual da fruta. A coloração também é um ponto
muito importante na aparência da fruta, sendo que, na maioria das vezes, ela
não é utilizada como indicador de amadurecimento.
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
O processamento e beneficiamento de doces e geleias apresenta algumas etapas que precisam
ser seguidas para garantir a qualidade final do produto a ser desenvolvido. Sobre essas etapas,
julgue as afirmações abaixo e escolha a única alternativa falsa.
O descascamento de frutas deverá ser feito apenas de forma manual, com o
objetivo de promover melhor rendimento neste processo.
O tratamento térmico promovido nas frutas já acondicionadas em embalagens
tem como objetivo promover a esterilidade do produto e a estabilidade durante
sua vida de prateleira. 
A colheita de frutas deve ser realizada, preferencialmente, nas primeiras horas
do dia, devido à temperatura mais amena, menos incidência de sol e clima mais
fresco.
Na etapa de seleção há uma separação dos alimentos de acordo com a
qualidade que estes apresentam. Alimentos com qualidade superior são
separados daqueles com qualidade inferior (defeituosos, manchados ou com
coloração diferente).
O descascamento de frutas deverá ser feito apenas de forma manual, com o
objetivo de promover melhor rendimento neste processo.
Na etapa de limpeza deverá ser feito a separação de impurezas. Geralmente
nessa etapa também é promovido uma desinfecção das frutas, por meio da
submersão desses alimentos em água clorada. 
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
Geleias, doces e compotas podem ser conservadas por meio do uso do calor. Existem vários
métodos térmicos utilizados no processamento desses produtos, sendo que os principais são o
branqueamento, a pasteurização e a esterilização. Sobre o processamento e a conservação
pelo uso de calor de geleias, doces e compostas, escolha a alternativa incorreta.
A apertização é um tratamento que utiliza recipientes hermeticamente fechados,
sendo empregadas temperaturas de 130 a 150ºC por um tempo médio de 15 a
30 minutos.
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b.
c.
d.
e.
O branqueamento é considerado como um pré-tratamento térmico, geralmente
realizado nas frutas que serão utilizadas na elaboração do compotas, doces e
geleias. 
A esterilização promove a destruição de todos os microrganismos e esporos
presentes no alimento. O procedimento de esterilização pode ser feito sob
pressão atmosférica, empregando temperaturas próximas a 100ºC, ou sob
pressão, empregando temperaturas acima de 100ºC.
A apertização é um tratamento que utiliza recipientes hermeticamente fechados,
sendo empregadas temperaturas de 130 a 150ºC por um tempo médio de 15 a
30 minutos.
O principal objetivo do branqueamento é a inativação das enzimas dos
alimentos e a remoção superficial dos microrganismos. 
A pasteurização é um tratamento que destrói parcialmente as células viáveis
dos microrganismos presentes no alimento. Geralmente são aplicadas
temperaturas inferiores a 100ºC e, na maioria dos casos, é necessário um outro
tratamento combinado para promover uma maior conservação do alimento.
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Geleias são produtos preparados a partir de frutas ou sucos, adicionados de açúcar, pectina,
ácidos e outros ingredientes permitidos. Sobre esses produtos, escolha a alternativa abaixo
incorreta. 
Frutas que apresentam teor de pectina e ácidos médios são os damascos e
morangos. Nesse caso, apenas uma pequena correção de acidez e textura são
necessários para a elaboração de uma geleia de qualidade.
Existem frutas que apresentam elevada quantidade de pectina e ácido. Frutas
que são ricas em pectina e ácidos são as maçãs verdes, frutas cítricas como
maracujá, goiabadas, cerejas e algumas uvas. 
Existem frutas que apresentam baixa quantidade de pectina e de ácido. Frutas
com essas características são os pêssegos e as peras. Dessa forma, na
elaboração de geleias dessas frutas, é sempre necessário adicionar um
acidulante ou gelificante (natural ou sintético) para a obtenção de uma geleia de
qualidade.
O pH é um componente de extrema importância na elaboração de uma geleia.
Para que uma geleia consiga formar perfeitamente o seu gel, é ideal que o pH
do produto fique entre 3,1 e 3,4. O pH abaixo desse nível resultará em geleias
durase com baixa durabilidade e geleias com pH acima de 3,6 não conseguem
formas géis. 
Frutas que apresentam alta quantidade de pectina e que são pobres em ácido
são os melões e o figo. Nesse caso, para a elaboração de uma geleia dessas
frutas, é necessário corrigir o teor de acidez do produto. 
Frutas que apresentam teor de pectina e ácidos médios são os damascos e
morangos. Nesse caso, apenas uma pequena correção de acidez e textura são
necessários para a elaboração de uma geleia de qualidade.
Pergunta 5
1 em 1 pontos
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Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Segundo a legislação brasileira, sucos ou sumos são definidos como: “bebida não fermentada,
não concentrada e não diluída, obtida de fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por
processamento tecnológico adequado, e submetido a um tratamento que assegure sua
apresentação e conservação até o momento de consumo”. Os sucos podem ser classificados de
várias formas, de acordo com o seu volume, composição ou estado físico. Sobre essas
classificações, escolha a alternativo abaixo incorreta. 
Sucos integrais e sucos naturais ou não concentrados são os únicos sucos
industrializados feitos 100% a partir do suco de uma fruta. Dessa forma, não
ocorre adição de água ou açúcar e é possível encontrar sólidos em suspensão. 
Sucos integrais e sucos naturais ou não concentrados são os únicos sucos
industrializados feitos 100% a partir do suco de uma fruta. Dessa forma, não
ocorre adição de água ou açúcar e é possível encontrar sólidos em suspensão. 
Os sucos podem ser classificados quanto ao volume em natural ou não
concentrado; conservado e concentrado. 
Os sucos denominados de “misto” são obtidos pela mistura de duas ou mais
frutas e/ou vegetais; por enquanto que sucos “desidratados” são aqueles em
estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral. 
Sucos concentrados são sucos que apresentam concentração maior que o
natural, por eliminação de sua água, resultando em um produto que apresenta
concentração de sólidos solúveis entre 55 e 68ºBrix.
Suco reconstituído são produtos obtidos pela hidratação do suco concentrado
ou desidratado. É importante que o suco reconstituído mantenha os mesmos
teores de sólidos originais do suco integral. 
Pergunta 6
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Os sucos de fruta precisam passar por diversas etapas de processamentos para poderem ser
comercializados com segurança microbiológica e estabilidade. Em uma dessas etapas de
processamento de sucos ocorre a clarificação do suco, que permite alterar fatores físicos,
enzimáticos ou químicos. Qual etapa é essa? 
Refino
Desaeração
Inativação enzimática
Conservação
Extração
Refino
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
b.
Além dos sucos, ainda é possível elaborar outros produtos a partir do suco das frutas, como
néctares, refrigerantes, refrescos e xaropes de frutas. Sobre esses produtos, elaboradas a partir
de sucos de frutas, assinale a alternativa correta. 
1 em 1 pontos
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Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Refrigerante é uma bebida adicionada de gás carbônico que deverá apresentar
percentual mínimo de suco de 2 a 10%, a depender do tipo de refrigerante que
será elaborado. É obtido pela dissolução em água potável de suco ou extrato
vegetal de sua origem, adicionado de açúcar. 
Néctar é uma bebida fermentada, que apresenta entre 20 e 30% de polpa da
fruta, podendo ser adicionada ou não de ácidos e destinada ao consumo direto. 
Refrigerante é uma bebida adicionada de gás carbônico que deverá apresentar
percentual mínimo de suco de 2 a 10%, a depender do tipo de refrigerante que
será elaborado. É obtido pela dissolução em água potável de suco ou extrato
vegetal de sua origem, adicionado de açúcar. 
Refresco é uma bebida gaseificada e não fermentada que possui uma maior
quantidade de suco que os refrigerantes e menor que os néctares. 
Sucos de açaí, cupuaçu, manga, caju e maracujá são exemplos de sucos
considerados como tropicais, obtidos pela dissolução em água potável da polpa
de fruta de origem tropical. 
Xarope de frutas é um produto que não contém gás, com concentração mínima
de 42% de açúcares em peso. 
Pergunta 8
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Sobre o armazenamento de geleias, doces e compotas, julgue as alternativas abaixo em
verdadeiras e falsas e, depois, selecione a alternativa que apresenta todas as alternativas
verdadeiras. 
I – Diante das diversas tecnologias atualmente empregadas na elaboração de doces, geleias e
compotas, é possível armazená-las, sem nenhuma desvantagem nutricional, microbiológica ou
sensorial, em temperatura ambiente por um longo período de tempo, desde que o produto esteja
fechado.
II – Doces em massas são geralmente armazenados em potes de polipropileno e latas
estanhadas revestidas de verniz.
III – O armazenamento das embalagens contento geleias, doces e compotas deverá ocorrer em
ambiente fresco, seco, ao abrigo de luz e bem ventilado.
IV – Ambientes com elevado teor de umidade podem gerar a ocorrência de reações de oxidação
em latas.
V – O vidro é o material mais utilizado no armazenamento de geleias e compotas. Este poderá
apresentar grande variedade de formatos e tamanhos, devido a facilidade que existe na
elaboração e reciclagem do vidro.
VI – O vidro deverá ser previamente higienizado com solução detergente e água fria, com o
objetivo de promover a limpeza nessas embalagens e deixa-las prontas para receber o produto
alimentício.
Apenas as alternativas I, II, III, IV e V estão verdadeiras. 
Todas as alternativas estão verdadeiras.
Apenas as alternativas III, V e VI estão verdadeiras.
Apenas as alternativas I, II, IV e V estão verdadeiras.
Apenas as alternativas I, II, III, IV e V estão verdadeiras. 
Apenas as alternativas I, II, III, V e VI estão verdadeiras.
1 em 1 pontos
30/08/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - ...
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Sexta-feira, 30 de Agosto de 2019 11h34min57s BRT
Pergunta 9
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
O branqueamento é uma técnica muito utilizada para prevenir o escurecimento enzimático que
ocorre em sucos e frutas. Dessa forma, o branqueamento objetiva inativar enzimas especificas
para manter, por mais tempo, a qualidade do produto. O nome dessa enzima é:
Polifenoloxidases
Lipases
Amilases
Bromalina
Polifenoloxidases
Proteases
Pergunta 10
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
As condições de armazenamento exercem grande influência na vida de prateleira e na
manutenção do valor nutricional dos sucos. Dessa forma, não basta apenas acondicionar os
sucos em embalagens com características adequadas, é preciso também armazená-los em
condições ideais. Dentre todos os fatores extrínsecos que podem influenciar em um maior ou
menor tempo de prateleira, existe um que é considerado fundamental na estabilidade e na
qualidade dos sucos, principalmente dos cítricos. Esse fator é:
Temperatura
Temperatura
Boa circulação de ar
Ausência de iluminação
Umidade relativa
Pressão parcial dos gases
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