Revisar envio do teste_ Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - _

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 Unidade 2 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Shirley de Oliveira Franca Vasconcelos
Curso 13996 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Gastronomia) - 20192.A
Teste Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Iniciado 27/08/19 12:03
Enviado 27/08/19 12:23
Status Completada
Resultado
da
tentativa
9 em 10 pontos 
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Pergunta 1
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
Existem várias etapas envolvidas na elaboração de produtos cárneos curados e defumados.
Cada uma dessas etapas possui grande valor na produção desses derivados cárneos e para
que produtos de qualidade sejam obtidos, é de extrema importância que a ordem dessas
etapas seja obedecida. Sendo assim, enumere de 1 a 7 as seguintes etapas descritas na tabela
abaixo e assinale a alternativa que apresenta a ordem correta. Lembre-se que elas estão em
ordem aleatória! 
3-5-1-6-4-7-2
2-3-1-6-4-7-4
Disciplinas Cursos Shirley de Oliveira Franca Vasconcelos 76
1 em 1 pontos
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b. 
c. 
d. 
e. 
3-5-1-6-4-7-2
3-4-6-7-2-1-5
1-4-2-7-6-5-3
3-5-2-6-4-7-1
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
A denominação “pescado” engloba todos os animais que vive em água doce ou salgada e que é
utilizado para a alimentação humana. Além disso, esse termo “pescado” também engloba as
partes, porções e os produtos deles derivados, desde que estes sejam utilizados com finalidade
alimentícia. Sobre pescados, escolha a alternativa abaixo incorreta.
Pescado resfriado é a denominação utilizada para alimentos devidamente
acondicionado em gelo e mantido em temperatura de 0 a 7ªC.
Pescado resfriado é a denominação utilizada para alimentos devidamente
acondicionado em gelo e mantido em temperatura de 0 a 7ªC.
Os produtos escolhidos para o processamento de pescados devem apresentar,
preferencialmente, carne mais branca, mais firme, desprovida de gosto forte e
sem mioespinhos. 
Subproduto não comestível de pescado é uma denominação dada para os
resíduos resultantes da manipulação de pescados e que devem ser utilizadas
no preparo de subprodutos não comestíveis, como farinha, óleo ou cola de
pescado. 
Pescado fresco é aquele alimento destinado ao consumo humano, sem sofrer
qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo por meio da
refrigeração.
Pescado congelado é um alimento que sofre um processo tecnológico
adequado de congelamento, geralmente com temperaturas não superiores a
-25ºC.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
O ovo é um alimento de alto valor nutricional, que serve para o preparo de inúmeras receitas e
preparações. Entretanto, apesar de seu grande aporte nutricional, o ovo é um veículo comum de
diversos microrganismos patógenos. Dessa forma, se faz necessário que toda a cadeia
produtiva do ovo seja feita com muito cuidado, com o objetivo de evitar o surgimento de alguma
contaminação microbiológica. Sobre os ovos e os cuidados com sua conservação, escolha a
alternativa incorreta. 
A temperatura de armazenamento recomendada para um período máximo de
30 dias, para ovos recém colhidos, é de 8 a 15ºC com uma umidade relativa
entre 70 e 90%. Já o armazenamento entre 4 e 12ºC e umidade relativa entre
85 e 90% mantém a qualidade física e microbiológica dos ovos por seis meses.
A casca do ovo é extremamente porosa e permite a troca gasosa entre o
conteúdo interno do ovo e seu exterior. Dessa forma, ovos armazenados
próximos a alimentos ou produtos com aroma muito forte, acabam por,
inevitavelmente, absorver esse odor. 
1 em 1 pontos
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c.
d.
e.
A coleta de ovos, quando não automatizada, deverá ser realizada com
frequência mínima de 4 vezes ao dia. A maior frequência de coleta evita que
poeira ou outras sujidades se acumulem na superfície das cascas dos ovos.
A contaminação mais frequente em ovos ocorre devido a bactéria Salmonella,
que pode ser transmitida por qualquer alimento, mas é encontrada com mais
frequência em alimentos de origem animal.
Caixas ou bandejas de ovos devem ser armazenadas em estrados. Esses
estrados devem ter, no mínimo, as seguintes especificações: distância de 1,2m
da parede e 0,8m do piso. O objetivo dessas especificações é evitar a
contaminação microbiológica. 
A temperatura de armazenamento recomendada para um período máximo de
30 dias, para ovos recém colhidos, é de 8 a 15ºC com uma umidade relativa
entre 70 e 90%. Já o armazenamento entre 4 e 12ºC e umidade relativa entre
85 e 90% mantém a qualidade física e microbiológica dos ovos por seis meses.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Segundo a Instrução Normativa Nº 62, de 29 de dezembro de 2011, entende-se por leite, sem
outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições
higiênicas, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite para consumo humano,
obtido de vacas sadias, pode ser classificado de duas formas: de acordo com a quantidade de
microrganismos presentes ou de acordo com o percentual de gordura. Sabendo disso, julgue as
alternativas abaixo em verdadeiras ou falsas e assinale a alternativa que contém a resposta
correta.
I – O leite poderá ser classificado de acordo com o percentual de gordura em integral,
semidesnatado e desnatado. O que irá variar de um tipo de leite para o outro é a quantidade de
gordura, o teor calórico e os teores de proteínas, minerais e vitaminas.
II – O leite poderá ser classificado de acordo com a quantidade de microrganismos em tipo A, B
ou C. O leite A e o B apresentam poucas diferenças do ponto de vista microbiológico, sendo que
o leite tipo A contém mais gordura e mais proteína que o leite tipo B.
III – No leite tipo A, B ou C, obrigatoriamente, a ordenha deverá ser mecânica.
IV – Os leites tipo A e B possuem pouco mais de 3% de gordura, por enquanto que o leite tipo C
possui valores inferiores a 3% de gordura.
V – O leite semidesnatado possui um teor menor de gorduras insaturadas (2,9 a 0,6%) e um
valor calórico menor que o leite integral.
VI – O leite integral é um leite rico em gorduras saturadas (5%) e é uma boa opção para
crianças e adolescentes que se encontram em fase de desenvolvimento.
Apenas a afirmação IV é verdadeira.
Apenas a afirmação IV é verdadeira.
As afirmações II, III, IV e VI são verdadeiras.
Todas as afirmações são falsas.
Todas as afirmações são verdadeiras.
Apenas as afirmações I, II, IV, V e VI são verdadeiras.
Pergunta 5
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
O leite é um alimento que possibilita a fabricação de inúmeros derivados, como queijos, iogurtes
e manteigas. Sobre a produção de derivados do leite, escolha a alternativa abaixo que possui a
resposta incorreta. 
Um dos principais pontos durante a elaboração de um queijo é a etapa de
coagulação do leite. Existem alguns fatores que influenciam bastante a
coagulação do leite, como: temperaturas acima de 55ºC inativam o coalho e
temperaturas próximas a 40ºC estimulam a ação do coalho e diminuem o tempo
de coagulação; pH próximo a acidez (4) e a menor porcentagem de proteínas
provenientes do leite também auxiliam na coagulabilidade do leite. 
A manteiga é um produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e
malaxagem do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca,
que possua teores de gordura próximos à 80%. Para a produção da manteiga,
tem-se as seguintes etapas: preparo do creme, tratamento do creme, batedura,
lavagem, salga, malaxagem, embalagem e armazenamento. 
Um dos principais pontos durante a elaboração de um queijo é a etapa de
coagulação do leite. Existem alguns fatores que influenciam bastante a
coagulação do leite, como: temperaturas acima de 55ºC inativam o coalho e
temperaturas próximas a 40ºC estimulam a ação do coalho e diminuem o tempo
de coagulação; pH próximo a acidez (4) e a menor porcentagem de proteínas
provenientes do leite também auxiliam na coagulabilidade do leite. 
Para que o leite seja transformado em queijo, é necessário que este alimento –
o leite, passe por diversas etapas. As principais etapas do processamento do
queijo são: coagulação, acidificação, sinérese, enformagem e salga. 
O iogurte é produzido com leite fermentado por bactérias, que possui uma
consistência que o diferencia de outros produtos derivados de laticínios. Para a
produção do iogurte, deve-se, primeiramente, obter matérias-primas de
qualidade e, depois, proceder as seguintes etapas: mistura e homogeneização,
pasteurização, fermentação, arrefecimento, adição de base de frutas,
embalagem e conservação.
A sinérese do queijo é promovida por meio dos seguintes fatores: baixo pH,
presença de íons de cálcio, aumento na temperatura do cozimento, menor
espessura do corte, boa mexedora da coalhada durante o cozimento e maior
teor de proteínas e menor teor de gorduras provenientes do leite.
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
Os produtos elaborados a partir de carnes (bovinas, suínas, de aves ou outras) devem ser,
preferencialmente, obtidos a partir de uma carne fresca, que tenha sofrido um ou mais tipos de
processamento, entre eles o cozimento, a salga, a defumação e até mesmo a adição de
condimentos e temperos. Sobre os principais produtos cárneos, escolha alternativa correta:
Embutidos são produtos obtidos a partir da moagem da carne, com uma
granulometria que pode variar de grossa a fina. Há diversos tipos de embutidos,
com diferentes teores de umidade, desde os secos aos frescais, os curados, os
fermentados, os cozidos e os emulsionados. Na maioria dos casos, um mesmo
embutido pode ser classificado em mais de um tipo de classificação (por
exemplo: curado e fermentado ou curado e cozido). 
A secagem de produtos cárneos deverá ser realizada de forma cuidadosa e
uniforme, para que resultados mais homogêneos sejam obtidos. É uma técnica
muito interessante para países de clima úmido e com muito vento. Uma das
vantagens da secagem é que ela concentra os componentes do produto,
conferindo mais sabor.
1 em 1 pontos
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b.
c.
d.
e.
A defumação é um procedimento geralmente utilizado sozinho, sem
necessidade de complementação. Durante esse processo, são conferidas
características sensoriais (cor, sabor, aroma) especiais e desejáveis. A fumaça
utilizada na defumação tem efeito conservante e, associada ao calor, resulta na
redução da umidade e no controle de microrganismos.
Salsichas e mortadelas são embutidos frescos e os produtos cárneos curados
são aqueles conservados por um tempo mais longo, adicionados de sal, açúcar,
nitratos e nitritos e condimentos, o que resulta em melhorias nas propriedades
sensoriais e uma coloração mais atraente.
Embutidos são produtos obtidos a partir da moagem da carne, com uma
granulometria que pode variar de grossa a fina. Há diversos tipos de embutidos,
com diferentes teores de umidade, desde os secos aos frescais, os curados, os
fermentados, os cozidos e os emulsionados. Na maioria dos casos, um mesmo
embutido pode ser classificado em mais de um tipo de classificação (por
exemplo: curado e fermentado ou curado e cozido). 
Produtos cárneos fermentados são aqueles que utilizam um crescimento
microbiano descontrolado e aleatório, resultando na modificação da textura,
aroma e sabor do produto alimentício. Geralmente, a fermentação lática é a
mais utilizada para produção de derivados cárneos. 
Pergunta 7
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Sobre o processamento de pescados, julgue as afirmações abaixo em verdadeiras ou falsas e
escolha a alternativa que apresenta todas as sentenças falsas.
I – Filés de pescados são peças de carne constituídas pelos músculos dorsais e abdominais do
peixe. São cortes culinários muito populares e apreciados na gastronomia mundial.
II – A filetagem de pescados, com o objetivo de ser mais econômica e mais rentável, deverá ser
sempre mecânica.
III – O objetivo da refrigeração na tecnologia de pescados é retardar ou evitar as reações
químico-enzimáticas que ocorrem naturalmente no alimento, retardar o desenvolvimento de
microrganismos e, consequentemente, retardar a deterioração dos produtos.
IV – Filés destinados à exportação deverão passar pelo processo de refilé ou toillet, no qual os
pescados já em formato de filé passam por uma rigorosa inspeção para a retirada de espinhos e
aparas, seguido da lavagem com água destilada e submetidos ao congelamento ou
resfriamento.
V – O congelamento rápido produz cristais de gelo muito grandes, que acabam por danificar a
estrutura do peixe no descongelamento.
VI – No processo da salga, há a remoção de água dos tecidos do peixe e sua parcial
substituição por sal. Essa substituição ter por objetivo diminuir ou até mesmo impedir a
decomposição do peixe por autólise.
VII – Peixes destinados ao mercado de culinária japonesa devem ser armazenados em
temperatura de refrigeração, evitando-se, a qualquer custo, o congelamento do alimento.
Estão falsas as afirmações:
Apenas as alternativas II, V e VII estão falsas.
Todas as alternativas estão falsas.
Apenas as alternativas II, V e VII estão falsas.
As alternativas II, III, V e VI estão falsas.
Apenas as alternativas II e VII estão falsas.
Nenhuma alternativa está falsa.
1 em 1 pontos
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Pergunta 8
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
São muitos os produtos processados elaborados a partir de carnes encontrados hoje no
mercado brasileiro de alimentos. Esses produtos podem ser elaborados a partir de diferentes
matérias-primas e ingredientes. Sobre isso, associe corretamente os alimentos da coluna B com
as técnicas de processamento da coluna A e escolha a alternativa que possui a sequência
correta de respostas. 
5, 4, 2, 3 e 1.
2, 3,1, 5 e 4.
4, 5, 3, 1 e 2.
1, 2, 3, 4 e 5.
5, 3, 2, 1 e 4.
5, 4, 2, 3 e 1.
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
 [Sem Resposta]
Respostas: a.
b.
c.
Depois do pescado ser capturado, em decorrência de sua composição nutricional, pH favorável
e boa atividade de água, é de extrema importância realizar alguns tratamentos no pescado, com
o intuito de manter sua boa qualidade por um tempo mais longo. Esses tratamentos são,
geralmente, denominados de “Tratamentos pós-captura”. Sobre esse assunto, escolha a
alternativa incorreta.
Os tanques de depuração realizam a limpeza gastrointestinal do animal,
liberando uma série de toxinas que irão comprometer severamente a qualidade
da carne.
A expansão da indústria e comercialização do pescado foi possível, em nível
nacional e internacional, graças a adoção e utilização de tecnologias de
conservação que empregam o frio, como a refrigeração e congelamento.
1 em 1 pontos
0 em 1 pontos
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Terça-feira, 27 de Agosto de 2019 12h23min09s BRT
d.
e.
O descabeçamento dos peixes antes da filetagem é um procedimento de cunho
obrigatório e essencial, para evitar contaminação microbiológica. 
A retirada da cabeça do peixe deve ser feita da seguinte forma: realização de
um corte iniciado na altura da nadadeira peitoral que terminará paralelamente
aos opérculos. 
A evisceração de peixes poderá ser feita manualmente, desde que sejam
tomados os devidos cuidados para garantir a qualidade do produto e evitar a
contaminação microbiológica. 
Pergunta 10
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Os ovos podem ser classificados em grupos, classes e tipos, de acordo com a coloração da sua
casca, sua qualidade e seu peso. Sabendo disso, julgue as afirmações abaixo em verdadeiras
ou falsas e escolha a alternativa que apresenta todas as alternativas verdadeiras.
I – Ovos classificados em Grupo I, são os ovos que apresentam a casca branca ou
esbranquiçada.
II – Ovos classificados em Classe A, são os ovos que apresentam casca limpa, integra e sem
deformação; câmara de ar fixa com no máximo 4mm de altura; clara límpida, transparente,
consistente e com chalazas intactas e gema translúcida, consistente, centralizada e sem
desenvolvimento de germe.
III – Ovos classificados em Grupo II, são ovos que apresentam a casca de coloração
avermelhada.
IV – Ovos classificados em jumbos, são ovos que apresentam peso acima de 60g.
V – Ovos classificados em pequenos, são ovos que apresentam peso entre 45 e 49g.
VI – Ovos classificados em Classe C, são ovos que apresentam casca limpa, integra, admitindo-
se defeitos de textura, contorno e manchas; câmara de ar com o máximo de 6mm de altura,
clara com ligeira turvação, relativamente consistente e com chalazas intactas, gema
descentralizada e deformada, mas com o contorno definido e sem o desenvolvimento do germe.
VII – Ovos classificados em Grande (A), são ovos com peso entre 55 e 59g.
VIII – Ovos classificados em Médios (B), são ovos com peso entre 50 e 54g.
Estão corretas as alternativas:
As alternativas I, II, III, V, VII e VIII estão corretas.
As alternativas I, II, III, V, VII e VIII estão corretas.
Apenas as alternativas I, II, III, VII e VIII.
Apenas as alternativas I, V, VI e VII estão corretas. 
Nenhuma das alternativas. 
Todas as alternativas estão corretas.
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