Revisar envio do teste_ Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - tec dos alimentos

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30/08/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - ...
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 Unidade 4 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Shirley de Oliveira Franca Vasconcelos
Curso 13996 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Gastronomia) - 20192.A
Teste Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário
Iniciado 30/08/19 11:37
Enviado 30/08/19 11:45
Status Completada
Resultado
da
tentativa
10 em 10 pontos 
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Pergunta 1
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
A nanotecnologia é uma tecnologia emergente de grande apelo atualmente. Isso porque ela
permite criar e manipular estruturas em nível molecular, ou seja, átomos em dimensões
nanométricas. Assim, qual é a escala que a nanotecnologia trabalha?
Escala micrométrica (1-100 nanômetros)
Escala quilométrica (1-100 quilômetros)
Escala micrométrica (1-100 nanômetros)
Escala milimétrica (1-100 milímetros)
Escala decimétrica (1-100 decímetros)
Escala micrométrica (1-100 micrômetros)
Pergunta 2
A legislação brasileira para o desenvolvimento de novos produtos e novas tecnologias na
indústria de alimentos é de extrema importância para controlar e legislar a ação das indústrias
no país. Sobre a portaria SVS/MS nº31/1998, a portaria nº 14/14 e a RDC 135/17, escolha
abaixo a alternativa incorreta.
Disciplinas Cursos Shirley de Oliveira Franca Vasconcelos 83
1 em 1 pontos
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Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d. 
e.
A portaria nº14/14 estabelece disposições gerais para avaliar a presença de
materiais estranhos em níveis macroscópicos nos alimentos, fixando seus
limites de tolerância. 
A RDC 135/17 inclui os alimentos para dietas com restrição de lactose no
regulamento de alimentos para fins especiais. 
A portaria SVS/MS nº 31/1998 trata dos alimentos que são adicionados de
nutrientes essenciais e estabelece os critérios gerais para incorporação de
vitaminas e minerais nos alimentos.
A portaria SVS/MS nº 31/1998 exige que os minerais à serem adicionados em
um alimento devem ter comprovada segurança e biodisponibilidade. 
A portaria nº 14/14 é uma atualização da Lei nº 9.782, de 1999. 
A portaria nº14/14 estabelece disposições gerais para avaliar a presença de
materiais estranhos em níveis macroscópicos nos alimentos, fixando seus
limites de tolerância. 
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
As embalagens para alimentos podem ser confeccionadas a partir de diferentes materiais, como
vidro, celulose, madeira, metal e plástico, dentre outros. Cada um desses materiais
apresenta características e especificações determinadas. Sobre esses materiais, escolha a
alternativa correta.
As embalagens plásticas são produzidas a partir de polímeros orgânicos
oriundos do petróleo. Os materiais mais utilizados são o polietileno, o
polipropileno e os poliésteres. Apesar de possuírem boas propriedades para
acondicionar o alimento, são produtos de grande impacto negativo no meio
ambiente. 
A celulose geralmente é utilizada para ficar em contato direto com os alimentos.
Na maioria das vezes, a celulose é utilizada em conjunto com outros
revestimentos poliméricos, ceras, alumínio, metal e parafinas.
O vidro é um material rígido e que permite ser empilhado. Outra vantagem do
vidro é que ele permite ser reciclado e reutilizado, é leve e tem menor custo.
Embalagens confeccionadas em vidro são amplamente utilizadas já que o vidro
é um material inerte, capaz de reagir positivamente com os alimentos. 
A madeira é utilizada na confecção de embalagens secundárias, terciárias e
quaternárias. 
As embalagens plásticas são produzidas a partir de polímeros orgânicos
oriundos do petróleo. Os materiais mais utilizados são o polietileno, o
polipropileno e os poliésteres. Apesar de possuírem boas propriedades para
acondicionar o alimento, são produtos de grande impacto negativo no meio
ambiente. 
Pergunta 4
1 em 1 pontos
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Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Os métodos sensoriais afetivos representam a opinião do consumidor e procura, avaliar o
quanto este consumidor gosta ou desgosta de um produto. Sobre os métodos sensoriais
afetivos, escolha a alternativa incorreta.
Quando são utilizadas 800 pessoas para a execução de um teste sensorial
afetivo, ele passa a ser uma avaliação em massa e é chamado de teste do
consumidor. 
Quando são utilizadas 800 pessoas para a execução de um teste sensorial
afetivo, ele passa a ser uma avaliação em massa e é chamado de teste do
consumidor. 
Para a realização desses testes é necessária uma equipe grande, com no
mínimo 30 juízes. Entretanto, para a detecção de diferenças sutis entre
produtos, recomenda-se de 50 a 100 pessoas. 
São métodos quantitativos, que avaliam em uma escala numérica, quanto um
consumidor gosta ou desgosta de um produto.
Para a escolha dos avaliadores desse método, os parâmetros de frequência de
uso do produto, idade, sexo e renda devem ser considerados. 
O teste de preferência e o teste de aceitação são exemplos de métodos
sensoriais afetivos. 
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Os métodos sensoriais descritivos objetivam analisar as propriedades de um alimento e medi-las
da maneira mais objetiva e imparcial possível. Sobre os métodos sensoriais descritivo, escolha a
alternativa incorreta.
Os testes de escala hedônica facial são recomendados para pessoas adultas.
Nesses testes, escalas contendo imagens com expressões faciais diversas são
utilizadas. O objetivo é que o juiz correlacione a imagem com a sensação
percebida ao provar o alimento.
Podem ser testes de avaliação de atributos, perfil de sabor, textura, análise
descritiva quantitativa e teste de tempo e intensidade.
O teste de amostra única é um exemplo de método sensorial descritivo. Para a
realização desse teste, é necessário utilizar juízes bem treinados e experientes. 
Os testes de escala hedônica facial são recomendados para pessoas adultas.
Nesses testes, escalas contendo imagens com expressões faciais diversas são
utilizadas. O objetivo é que o juiz correlacione a imagem com a sensação
percebida ao provar o alimento.
Os testes de escalas são métodos sensoriais descritivos. Os testes de escalas
podem ser divididos em três tipos principais: escala hedônica, escala hedônica
facial e escala numérica. 
Os testes de escala hedônica expressam o grau de gostar ou desgostar de um
produto, por meio de uma escala de classificação. Assim, são apresentados
números ímpares de classificação, variando geralmente entre 3 e 9 pontos. 
1 em 1pontos
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Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Os métodos sensoriais discriminativos são testes que irão indicar a existência ou não de
diferenças entre as amostras analisadas. São testes objetivos e que podem ser utilizados no
controle de qualidade e no desenvolvimento de novos produtos pela indústria de alimentos.
Sobre os métodos sensoriais discriminativos, escolha a alternativa incorreta. 
O teste duo-trio é um exemplo de método sensorial discriminativo. Nesse teste,
três amostras são apresentadas a um juiz. Essas três amostras são codificadas
aleatoriamente e pede-se para escolher qual das amostras é a diferente. 
O teste duo-trio é frequentemente utilizado no controle de qualidade de bebidas
alcoólicas. 
Estabelecem diferenciações qualitativas e/ou quantitativas entre diferentes
amostras e incluem analises de diferenças e de sensibilidade.
O teste duo-trio é um exemplo de método sensorial discriminativo. Nesse teste,
três amostras são apresentadas a um juiz. Essas três amostras são codificadas
aleatoriamente e pede-se para escolher qual das amostras é a diferente. 
O teste pareado é um exemplo de método sensorial discriminativo. Ele pode ser
pareado simples, quando duas amostras são apresentadas ao consumidor e
pede-se que ele identifique a existência de uma diferença. Entretanto, quando é
solicitado que o avaliador identifique qual das amostras apresenta essa
diferença de forma mais intensa, tem-se uma comparação pareada.
Tem como objetivo estabelecer se existe diferença, ou não, entre duas ou mais
amostras. Em alguns casos, também avalia a importância dessa diferença.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Sobre a microencapsulação e a nanoencapsulação e suas vantagens na concepção de
ingredientes de alta qualidade, escolha a alternativa correta. 
O potencial da nanoencapsulação, que trabalha com dimensões de partículas
ainda menores que a microencapsulação, é ainda maior para as indústrias de
alimentos.
A microencapsulação possibilita o desenvolvimento de novos aditivos e é uma
das tecnologias mais procuradas pela indústria de alimentos, já que é capaz de
manter por um curto período as propriedades dos produtos. 
Por meio da técnica da microencapsulação, substâncias inertes são
introduzidas na matriz de um produto, impedindo que se percam.
A nanoencapsulação e a microencapsulação produzem ingredientes avançados
que não são capazes de gerar novas percepções no consumidor.
O potencial da nanoencapsulação, que trabalha com dimensões de partículas
ainda menores que a microencapsulação, é ainda maior para as indústrias de
alimentos.
A microencapsulação vem permitindo desenvolver alimentos com novas
propriedades, mais seguros e menos saudáveis. 
1 em 1 pontos
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Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Sobre o efeito da alta pressão nas propriedades dos alimentos, assinale a alternativa incorreta. 
Os efeitos como a reação de Maillard e a formação de aromas típicos de
“cozido” ocorrem durante o tratamento de pressão. 
A alta pressão pode desnaturar proteínas, solidificar lipídios e quebrar
biomembranas. 
Os efeitos como a reação de Maillard e a formação de aromas típicos de
“cozido” ocorrem durante o tratamento de pressão. 
A alta pressão, por afetar a gelanitização do amido, pode ser uma ferramenta
de modificação da textura de alimentos. 
O principal efeito da alta pressão é realizar mudanças hidrofóbicas e
eletrostáticas. 
Ligações covalentes são pouco afetadas pela tecnologia emergente da pressão
hidrostática. 
Pergunta 9
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
A tecnologia de alta pressão é uma tecnologia emergente, que apresenta como vantagens o
fornecimento de um alimento minimamente processado, sem aditivos e bastante estável durante
o armazenamento. Atualmente, existem dois métodos de processamento sob alta pressão que
são utilizados nas indústrias de alimentos. Quais são eles?
Isostático e dinâmico
Pressão ultra-alta e Isostático 
Isostático e dinâmico
UHT e dinâmico
Pasteurização e UHT
Alta pressão hidrostática e esterilização 
Pergunta 10
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
A análise sensorial tem como objetivo medir, analisar e interpretar a percepção do consumidor
em relação à um novo produto desenvolvido, bem como a sua aceitação no mercado. Para
avaliar um alimento por meio dessa técnica, são utilizados um sistema sensorial de análise,
que observam e estudam determinados atributos. Quais atributos são esses?
Cor, odor, sabor, textura e som.
Peso, cor, sabor, som e aparência. 
Peso, cor, odor, tamanho e som.
Cor, odor, sabor, peso, aparência e som.
Peso, tamanho, sabor, som e textura.
1 em 1 pontos
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30/08/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - ...
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Sexta-feira, 30 de Agosto de 2019 11h45min45s BRT
e. Cor, odor, sabor, textura e som.
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