Tecnologia dos Alimentos AOL 4

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Tecnologia dos Alimentos 
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) – Questionário
Pergunta 1
“O Brasil é um dos três maiores produtores mundiais de goiaba (Psidium guajava L.), sendo a cultivar Pedro Sato a preferida no mercado nacional […]. Constitui-se em um dos frutos de maior importância nas regiões subtropicais e tropicais, não só devido ao seu elevado valor nutritivo, mas pela excelente aceitação do consumo in natura, pela sua grande aplicação industrial, como também porque pode se desenvolver em condições adversas de clima.”
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre produção de doce de goiaba, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Recipientes de vidro são recomendados para doce de goiaba em massa.
II. ( ) Após abertos, os doces de goiaba devem ser refrigerados por tempo máximo informado pelo fabricante.
III. ( ) Doces de goiaba produzidos em barra podem ser cortados e armazenados em embalagens plásticas.
IV. ( ) Antes de ser embalada, o doce de goiaba deve ser refrigerado.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
		F, V, F, V.
		Correta: V, F, V, V.
		V, V, V, V.
		F, F, V, V.
		V, V, F, F.
	Pergunta 2
“As laranjeiras adaptam-se em diferentes regimes térmicos, desde temperaturas elevadas e constantes até em grande variação sazonal. Temperaturas acima de 40ºC e abaixo de 13ºC acarretam a perda de produtividade, devido à baixa taxa de fotossíntese […]. Reuther demonstrou que a temperatura do ar exerce influência nas fases de desenvolvimento da planta até a maturação dos frutos.”
De acordo com o excerto apresentado e com o conteúdo estudado sobre as características da laranja, pode-se afirmar que:
		a laranja Westin tem maturação precoce e tem acidez baixa.
		a laranja Lima tem maturação meia-estação e tem acidez alta.
		Correta: a laranja Bahia fica madura em meia-estação e tem acidez média.
		a laranja Rubi tem maturação em meia-estação e o teor baixo.
		a laranja Baianinha tem maturação em meia-estação e acidez alta.
	Pergunta 3
“Conforme a composição, as compotas são classificadas em: a) compotas simples – produto preparado com duas espécies de frutas; b) compota mista ou fruta mista em calda – produto preparado com duas espécies de frutas; c) salada de frutas ou miscelânea de frutas – produto preparado com três ou mais espécies, em pedaços de tamanho razoavelmente uniformes.”
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre armazenamento de compotas, pode-se afirmar que:
		a temperatura ideal de armazenamento das compotas abertas é ambiente.
		Correta: a validade das compotas fechadas pode ser de até 1 ano.
		a validade das compotas abertas, por ser perecíveis, é de até 4 meses.
		é obrigatório ter na embalagem o peso do fruto somado ao peso do xarope.
		a umidade favorece o armazenamento de compotas, por evitar ressecamento.
	Pergunta 4
“Em termos de mercado brasileiro, a goiabada ou doce em massa de goiaba é um dos produtos industrializados de fruta mais consumidos pela classe média baixa e pela faixa de menor poder aquisitivo da sociedade. A goiabada ou doce em massa de goiaba deve ter cor característica do produto, variando de vermelho amarelado a vermelho amarronzado, odor e sabor característicos lembrando a goiaba, aparência gelatinosa e sólida, permitindo corte.”
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre produção de doce de goiaba, pode-se afirmar que:
		quando se produz 5kg de doce de goiaba, deve-se adicionar 6g de pectina para sua consistência.
		o ponto ideal parta a produção de doce de goiaba em barra gira em torno de 70 Brix aumentando até 80.
		Correta: o ponto ideal à produção de doce de goiaba em massa gira em torno de 65 Brix, aumentando até 70.
		o ponto ideal parta a formação de doce de goiaba em massa gira em torno de 70% de polpa e 30% de açúcar.
		quando se produz 5kg de doce de goiaba, deve-se adicionar 10g de ácido cítrico para conservar.
	Pergunta 5
“As embalagens utilizadas variam de acordo com o tipo de alimento, suas características e perecibilidade. Vidro, metais, madeira, plástico e papel são os materiais comumente empregados para esse fim. A indústria de embalagens representa, atualmente, uma das mais importantes atividades no campo da preservação dos produtos alimentícios.”
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre embalagens, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Embalagens de vidro hoje em dia são mais pesadas, e isso contribui com a resistência.
II. ( ) Os materiais chamados poliolefinas geram embalagens de plástico.
III. ( ) As embalagens de vidro substituíram tampas de rosca por tampas de metal.
IV. ( ) As embalagens de papel cujo peso supera 224 (g.m-2) se chamam papelão.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
		Correta: F, V, F, V.
		F, V, V, V.
		V, F, F, V.
		V, V, F, V.
		V, V, F, F.
	Pergunta 6
“As matérias-primas usadas na fabricação da geleia foram polpa de acerola, suco integral de acerola, açúcar comercial (cristal) e pectina comercial de alta metoxilação (ATM) tipo 8105, cedida pela Braspectina S.A. A pectina em pó foi dispersa em cinco partes de açúcar antes de ser adicionada à polpa ou ao suco de acerola quente a uma temperatura entre 71 e 77 °C.”
Considerando o conteúdo estudado sobre geleia e o excerto apresentado, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Utiliza-se ácido cítrico para conservar a geleia.
Porque:
II. O ácido cítrico previne a oxidação.
A seguir, assinale a alternativa correta:
		A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
		As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
		As asserções I e II são proposições falsas.
		Correta: As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
		A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	Pergunta 7
“A matéria-prima é transportada por meio de caminhões, que são pesados para quantificar a massa de fruta recebida. Em seguida, coleta-se uma amostra significativa de cada carga para que realizem as análises de sólidos solúveis (ºBrix) e acidez, bem como identificação de lote e variedade. Essas análises são fundamentais para selecionar a ordem dos lotes que serão processados. Após a análise, as laranjas são descarregadas sobre esteiras transportadoras que as direcionam para o armazenamento.”
Para processar o suco de laranja é necessário seguir alguns passos. Considerando o texto apresentado e o tema estudado sobre suco de laranja, analise as afirmativas a seguir:
I. Entre a recepção e o armazenamento, ocorre a análise da matéria prima.
II. Entre o armazenamento e a seleção da laranja, ocorre a lavagem.
III. Entre a extração do suco e lavagem, ocorre a extração da laranja.
IV. Entre a etapa de finisher e a extração, ocorre a centrifugação.
Está correto apenas o que se afirma em:
		II e IV.
		II e III.
		Correta: I e II.
		I, II e IV.
		II, III e IV.
	Pergunta 8
“O suco de maracujá apresenta um alto conteúdo de ácidos orgânicos, o que lhe confere um aroma distinto e uma importante característica na formulação e processamento de produtos que o utilizam. Os açucares são o segundo mais constituinte do suco de maracujá.
Conforme o texto acima e o conteúdo estudado sobre sucos de maracujá, analise as afirmativas a seguir.
		O suco de maracujá é extraído de processos do tipo fermentados.
		Bactérias láticas favorecem a baixa probabilidade de contaminação.
		A cada 100 gramas de suco de maracujá, tem-se no máximo 15g de açúcar.
		A cada 100 gramas de suco de maracujá, tem-se no máximo 2,5g de acidez.
		Correta: Por ser muito ácido, o maracujá é menos suscetível a contaminações.
	Pergunta 9
“É importante destacar que os alimentosembalados incorretamente podem ser deteriorados e contaminados, bem como adquirir elementos nocivos à saúde, principalmente de natureza química, por exemplo, pela ação de substâncias
acidulantes ou pela acidez natural do próprio alimento. Em qualquer desses casos, o risco à saúde é iminente e uma matéria-prima de elevada qualidade pode ter sua destinação irremediavelmente condenada para o consumo.”
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre embalagens, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Embalagens que possuem contato diretamente com o produto são denominadas primárias.
II. ( ) Os materiais das embalagens primárias são plásticos, papelão, metal e vidro.
III. ( ) As embalagens secundárias são utilizadas com a finalidade de favorecer o transporte.
IV. ( ) Em embalagens metálicas, usam-se tampas de vidro ou ácido inox, a fim de evitar a troca térmica.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
		Correta: V, F, F, F.
		V, F, F, V.
		V, V, F, V.
		V, V, F, F.
		F, V, F, V.
	Pergunta 10
“São considerados entre os bens e produtos submetidos ao controle e à fiscalização sanitária pela Anvisa também os alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários.”
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o tópico, pode-se afirmar que a RDC 91:
		trata de alimentos dispensados da obrigatoriedade de registros junto à Anvisa.
		foi substituída em 2001 pela RDC 97, com várias alterações, para atender ao Mercosul.
		Correta: impõe a obrigatoriedade de lacres que previnam qualquer tipo de abertura involuntária.
		de 1981, visa sobretudo o cuidado em embalagens de contato direto com o produto.
		foi desenvolvida pela Food and Drug Administration e, após isso, auxiliou na criação de outras leis.