Tecnologia de alimentos aol5

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1. Os métodos sensoriais discriminativos são testes que irão indicar a existência ou não de diferenças entre as amostras analisadas. São testes objetivos e que podem ser utilizados no controle de qualidade e no desenvolvimento de novos produtos pela indústria de alimentos. Sobre os métodos sensoriais discriminativos, escolha a alternativa incorreta. 
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1. O teste pareado é um exemplo de método sensorial discriminativo. Ele pode ser pareado simples, quando duas amostras são apresentadas ao consumidor e pede-se que ele identifique a existência de uma diferença. Entretanto, quando é solicitado que o avaliador identifique qual das amostras apresenta essa diferença de forma mais intensa, tem-se uma comparação pareada.
2. O teste duo-trio é um exemplo de método sensorial discriminativo. Nesse teste, três amostras são apresentadas a um juiz. Essas três amostras são codificadas aleatoriamente e pede-se para escolher qual das amostras é a diferente. 
Resposta correta
3. Tem como objetivo estabelecer se existe diferença, ou não, entre duas ou mais amostras. Em alguns casos, também avalia a importância dessa diferença.
4. Estabelecem diferenciações qualitativas e/ou quantitativas entre diferentes amostras e incluem analises de diferenças e de sensibilidade.
5. O teste duo-trio é frequentemente utilizado no controle de qualidade de bebidas alcoólicas. 
2. Pergunta 2
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Sobre a microencapsulação e a nanoencapsulação e suas vantagens na concepção de ingredientes de alta qualidade, escolha a alternativa correta. 
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1. A nanoencapsulação e a microencapsulação produzem ingredientes avançados que não são capazes de gerar novas percepções no consumidor.
2. O potencial da nanoencapsulação, que trabalha com dimensões de partículas ainda menores que a microencapsulação, é ainda maior para as indústrias de alimentos.
Resposta correta
3. A microencapsulação vem permitindo desenvolver alimentos com novas propriedades, mais seguros e menos saudáveis. 
4. A microencapsulação possibilita o desenvolvimento de novos aditivos e é uma das tecnologias mais procuradas pela indústria de alimentos, já que é capaz de manter por um curto período as propriedades dos produtos. 
5. Por meio da técnica da microencapsulação, substâncias inertes são introduzidas na matriz de um produto, impedindo que se percam.
3. Pergunta 3
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A legislação brasileira para o desenvolvimento de novos produtos e novas tecnologias na indústria de alimentos é de extrema importância para controlar e legislar a ação das indústrias no país. Sobre a portaria SVS/MS nº31/1998, a portaria nº 14/14 e a RDC 135/17, escolha abaixo a alternativa incorreta.
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1. A portaria nº14/14 estabelece disposições gerais para avaliar a presença de materiais estranhos em níveis macroscópicos nos alimentos, fixando seus limites de tolerância. 
Resposta correta
2. A portaria nº 14/14 é uma atualização da Lei nº 9.782, de 1999. 
3. A RDC 135/17 inclui os alimentos para dietas com restrição de lactose no regulamento de alimentos para fins especiais. 
4. A portaria SVS/MS nº 31/1998 trata dos alimentos que são adicionados de nutrientes essenciais e estabelece os critérios gerais para incorporação de vitaminas e minerais nos alimentos.
5. A portaria SVS/MS nº 31/1998 exige que os minerais à serem adicionados em um alimento devem ter comprovada segurança e biodisponibilidade. 
4. Pergunta 4
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A análise sensorial tem como objetivo medir, analisar e interpretar a percepção do consumidor em relação à um novo produto desenvolvido, bem como a sua aceitação no mercado. Para avaliar um alimento por meio dessa técnica, são utilizados um sistema sensorial de análise, que observam e estudam determinados atributos. Quais atributos são esses?
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1. Peso, cor, sabor, som e aparência. 
2. Peso, tamanho, sabor, som e textura.
3. Peso, cor, odor, tamanho e som.
4. Cor, odor, sabor, textura e som.
Resposta correta
5. Cor, odor, sabor, peso, aparência e som.
5. Pergunta 5
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A nanotecnologia é uma tecnologia emergente de grande apelo atualmente. Isso porque ela permite criar e manipular estruturas em nível molecular, ou seja, átomos em dimensões nanométricas. Assim, qual é a escala que a nanotecnologia trabalha?
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1. Escala decimétrica (1-100 decímetros)
2. Escala quilométrica (1-100 quilômetros)
3. Escala micrométrica (1-100 micrômetros)
4. Escala milimétrica (1-100 milímetros)
5. Escala micrométrica (1-100 nanômetros)
Resposta correta
6. Pergunta 6
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Os métodos sensoriais descritivos objetivam analisar as propriedades de um alimento e medi-las da maneira mais objetiva e imparcial possível. Sobre os métodos sensoriais descritivo, escolha a alternativa incorreta.
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1. Podem ser testes de avaliação de atributos, perfil de sabor, textura, análise descritiva quantitativa e teste de tempo e intensidade.
2. Os testes de escala hedônica expressam o grau de gostar ou desgostar de um produto, por meio de uma escala de classificação. Assim, são apresentados números ímpares de classificação, variando geralmente entre 3 e 9 pontos. 
3. Os testes de escalas são métodos sensoriais descritivos. Os testes de escalas podem ser divididos em três tipos principais: escala hedônica, escala hedônica facial e escala numérica. 
4. Os testes de escala hedônica facial são recomendados para pessoas adultas. Nesses testes, escalas contendo imagens com expressões faciais diversas são utilizadas. O objetivo é que o juiz correlacione a imagem com a sensação percebida ao provar o alimento.
Resposta correta
5. O teste de amostra única é um exemplo de método sensorial descritivo. Para a realização desse teste, é necessário utilizar juízes bem treinados e experientes. 
7. Pergunta 7
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As embalagens para alimentos podem ser confeccionadas a partir de diferentes materiais, como vidro, celulose, madeira, metal e plástico, dentre outros. Cada um desses materiais apresenta características e especificações determinadas. Sobre esses materiais, escolha a alternativa correta.
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1. As embalagens plásticas são produzidas a partir de polímeros orgânicos oriundos do petróleo. Os materiais mais utilizados são o polietileno, o polipropileno e os poliésteres. Apesar de possuírem boas propriedades para acondicionar o alimento, são produtos de grande impacto negativo no meio ambiente. 
Resposta correta
2. A celulose geralmente é utilizada para ficar em contato direto com os alimentos. Na maioria das vezes, a celulose é utilizada em conjunto com outros revestimentos poliméricos, ceras, alumínio, metal e parafinas.
3. A madeira é utilizada na confecção de embalagens secundárias, terciárias e quaternárias. 
4. O vidro é um material rígido e que permite ser empilhado. Outra vantagem do vidro é que ele permite ser reciclado e reutilizado, é leve e tem menor custo.
5. Embalagens confeccionadas em vidro são amplamente utilizadas já que o vidro é um material inerte, capaz de reagir positivamente com os alimentos. 
8. Pergunta 8
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A tecnologia de alta pressão é uma tecnologia emergente, que apresenta como vantagens o fornecimento de um alimento minimamente processado, sem aditivos e bastante estável durante o armazenamento. Atualmente, existem dois métodos de processamento sob alta pressão que são utilizados nas indústrias de alimentos. Quais são eles?
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1. Pressão ultra-alta e Isostático 
2. Alta pressão hidrostática e esterilização 
3. UHT e dinâmico
4. Pasteurização e UHT
5. Isostático e dinâmico
Resposta correta
9. Pergunta 9
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Sobre o efeito da alta pressão nas propriedades dos alimentos, assinale a alternativa incorreta. 
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1. Os efeitos como a reação de Maillard e a formação de aromas típicos de “cozido” ocorrem durante o tratamento de pressão. 
Resposta correta
2. O principal efeito da alta pressão é realizar mudanças hidrofóbicas e eletrostáticas. 
3. Ligações covalentes são pouco afetadas pela tecnologia emergente da pressãohidrostática. 
4. A alta pressão, por afetar a gelanitização do amido, pode ser uma ferramenta de modificação da textura de alimentos. 
5. A alta pressão pode desnaturar proteínas, solidificar lipídios e quebrar biomembranas. 
10. Pergunta 10
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Os métodos sensoriais afetivos representam a opinião do consumidor e procura, avaliar o quanto este consumidor gosta ou desgosta de um produto. Sobre os métodos sensoriais afetivos, escolha a alternativa incorreta.
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1. O teste de preferência e o teste de aceitação são exemplos de métodos sensoriais afetivos. 
2. Quando são utilizadas 800 pessoas para a execução de um teste sensorial afetivo, elea passa a ser uma avaliação em massa e é chamado de teste do consumidor. 
Resposta correta
3. São métodos quantitativos, que avaliam em uma escala numérica, quanto um consumidor gosta ou desgosta de um produto.
4. Para a realização desses testes é necessária uma equipe grande, com no mínimo 30 juízes. Entretanto, para a detecção de diferenças sutis entre produtos, recomenda-se de 50 a 100 pessoas. 
5. Para a escolha dos avaliadores desse método, os parâmetros de frequência de uso do produto, idade, sexo e renda devem ser considerados.