ROTEIRO DO INTERDISCIPLINAR - SEMINÁRIO REGIÕES GASTRONÔMICAS BRASILEIRAS UNIFACS 2019 2 oc

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Universidade Salvador | UNIFACS
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 
2019.2 	Equipe: ______________
	
Disciplinas
HISTÓRIA E PRINCÍPIOS DA GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
SEGURANÇA ALIMENTAR
 
2019.2
	
	ROTEIRO DO TRABALHO INTERDISCIPLINAR DO PRIMEIRO SEMESTRE DE GASTRONOMIA UNIFACS: SEMINÁRIO SOBRE AS COZINHAS REGIONAIS BRASILEIRAS
O presente documento visa apresentar as orientações gerais do trabalho interdisciplinar contemplado no processo de construção, aplicação e avaliação dos conteúdos abordados nas disciplinas de História e Princípios da Gastronomia, Segurança Alimentar, Ciência dos Alimentos e Fundamentos da Cozinha Profissional, do 1º semestre de Gastronomia da UNIFACS.
TEMA
Cozinhas Regionais Brasileiras (1 - Amazônica, 2 - Nordestina, 3 - Mineira, 4 - Carioca, 5 – Gaúcha)
OBJETIVO GERAL 
Promover o planejamento e a organização de um seminário temático, de acordo com as orientações interdisciplinares dadas em sala, numa base técnica, sustentável e empreendedora.
PERÍODO/LOCAL 
21 de novembro de 2019 – Apresentação teórica (Auditório) 
28 de novembro de 2019 – CPGN – Bancada da aula Show
*Apenas para o matutino
DISCIPLINAS ENVOLVIDAS
A partir dos conteúdos programáticos contemplados, numa dimensão empreendedora e sustentável, as disciplinas envolvidas contemplarão as seguintes atribuições:
História e Princípios da Gastronomia: (disciplina âncora) construção do roteiro estrutural do evento, bem como o acompanhamento de todo o processo de montagem e desmontagem. Acompanhamento do processo de pesquisa, estruturação e formatação dos documentos acadêmicos a serem apresentados. Orientações de metodologia da pesquisa e normas da ABNT, bem como construção da fundamentação teórica e contextualização histórico-cultural da pesquisa.
ENTREGAS DISCENTES A SEREM AVALIADAS PELA DISCIPLINA: fundamentação teórica, resumo, comunicação oral e degustação.
Segurança Alimentar: contempla a orientação quanto à apresentação da produção durante o evento, as normas técnicas, de segurança alimentar, higiene e correta manipulação dos alimentos, conservação e distribuição de alimentos, levando-se em conta as normas de segurança alimentar. Também contempla a orientação quanto à apresentação da produção durante o evento, as normas técnicas, de segurança alimentar, higiene e correta manipulação dos alimentos, levando-se em conta as normas e demandas relacionadas.
ENTREGAS DISCENTES A SEREM AVALIADAS PELA DISCIPLINA: fundamentação teórica, resumo, comunicação oral e degustação.
Ciência dos Alimentos: orientação quanto às bases e princípios científicos envolvidos tanto na fundamentação científica e mercadológica da pesquisa. Condução da abordagem científica dos alimentos, bem como da contextualização gastronômica da pesquisa.
ENTREGAS DISCENTES A SEREM AVALIADAS PELA DISCIPLINA: fundamentação teórica, resumo, comunicação oral e degustação.
Fundamentos da Cozinha Profissional: orientação quanto à concepção e execução da produção a ser sugerido no projeto de pesquisa e à apresentação da produção no evento (sua estrutura, seus métodos de preparo, disposição e acondicionamento, inicial e final) de acordo com os conteúdos, as técnicas e bases disciplinares.
ENTREGAS DISCENTES A SEREM AVALIADAS PELA DISCIPLINA: fundamentação teórica, resumo, comunicação oral e degustação.
ALUNOS PARTICIPANTES
Os alunos regularmente matriculados do primeiro semestre do curso de Gastronomia, conforme suas respectivas turmas e horários.
PROPOSTA
Realização de um seminário temático interdisciplinar, envolvendo as disciplinas regulares do 1º semestre do curso de Gastronomia, no qual, organizados em grupos, os alunos apresentarão o resultado de uma pesquisa acadêmica sobre as cozinhas regionais brasileiras, seguido da criação, produção e degustação de uma preparação por equipe de um caldo, sopa ou consomée que represente a região pesquisada. 
A mostra gastronômica será feita com base na produção de um caldo, sopa ou consomée por equipe, dentro das seguintes possibilidades: consomée, caldo forte, sopa creme, chowder, sopa em purê ou bisque. A escolha será livre, por equipe e a produção deverá necessariamente ter como princípio o tema do trabalho teórico. As produções deverão ser apresentadas em réchauds, para manutenção da temperatura adequada, e podem ser servidas em recipientes descartáveis ou não, ficando a escolha a critério de cada equipe. 
O evento, promovido pelos alunos, reunirá discentes da turma, docentes.
MECÂNICA
FASE 1: SEMINÁRIO
Organizados em equipes de 05 até 07 componentes, no primeiro dia do evento, os alunos apresentarão os resultados de sua pesquisa acadêmica, desde a fundamentação até a elaboração de uma preparação por grupo, relativa às cozinhas regionais. 
O resultado final será apresentado no formato de seminário, através de uma comunicação oral e resumo expandido, conforme orientações a seguir. O tempo de apresentação de cada grupo será de 10 a 20 minutos. 
E cada grupo deve produzir, para a apresentação oral, um apoio de mídia do seu trabalho (powerpoint, prezzi ou similar). Os documentos dever seguir via Blackboard, uma postagem por grupo.
A apresentação técnico-científica ocorrerá no Auditório do CPB, 7º andar, diante de uma banca de professores/chefs convidados, que avaliarão os grupos conforme o barema da atividade a seguir. 
A partir dos seus pareceres e observações, serão atribuídas as notas dessa fase. Ao final, os grupos receberão um feedback oral de cada membro da banca.
FASE 2: DEGUSTAÇÃO
Organizada nestes mesmos grupos, já no segundo dia do evento, a turma apresentará a produção de seus respectivos caldos, sopas ou consomées. As fichas técnicas e planos de ataque das preparações deverão ser postadas juntamente com os resumos expandidos, conforme as orientações docentes a serem dadas. 
As porções a serem servidas devem ser de 50 ml, contemplando os avaliadores e os alunos da turma. O serviço será feito em utensílios descartáveis e as equipes poderão utilizar outros utensílios para mise em place ou decoração da mesa.
Neste caso, cada equipe terá uma bancada no CPGN e nesta será responsável por montar sua exposição, a partir de recursos captados pelo grupo.
Para as turmas matutinas, a montagem do coquetel será das 08:00 – 10:00, e a mostra ocorrerá das 10:00 – 11:00, seguida de desmontagem e limpeza do local, das 11:00 – 12:45. 
No caso das turmas noturnas, a montagem da mostra será das 18:00 – 20:00, com a mostra a ocorrer das 20:00 – 21:00, seguida de desmontagem e limpeza do local, 21:00 – 21:50. 
Na abertura do evento, oralmente, cada grupo terá 5 minutos para apresentar seu tema e o trabalho desenvolvido, diante de uma banca de professores/chefs convidados, que avaliarão os grupos conforme o barema da atividade. Após todas as apresentações, seguirá a visita aos espaços dos grupos e degustação. A partir dos pareceres e observações da banca, serão atribuídas as notas dessa fase. Ao final, os grupos receberão um feedback oral de cada membro da banca.
Alimentos trazidos pré-prontos deverão ser identificados e acondicionados de modo seguro, conforme vistos nas orientações docentes. Os professores das disciplinas práticas definirão previamente, para cada equipe, os itens que podem ser trazidos pré-prontos, após definição final da preparação a ser apresentada.
Conforme necessidade, esses horários poderão ser remanejados, após acordo entre os alunos e professores.
Os alunos têm liberdade para criação e produção de suas estratégias de comunicação visual, divulgação, decoração e ambientação, utilizando-se de seu network, após apresentação de proposta escrita e aprovação institucional, através da disciplina âncora de atividade.
ESTRUTURA DOS DOCUMENTOS A SEREM APRESENTADOS
A estrutura do projeto segue as normas ABNT vigentes e estudadas:
Papel: A4.
Editor: Word.
Margens: superior e esquerda, 3,0 cm; inferior e direita,2,0 cm.
Espaçamento: 1,5 entrelinhas e 6 pt entre parágrafos.
Recuo inicial de parágrafos: 1,0 cm.
Fonte: Time New Roman.
Alinhamento: textuais, justificado; pré e pós textuais, centralizados.
RESUMO EXPANDIDO
Texto de 03 a 05 páginas (sem contar os elementos pré e pós-textuais); espaço 1,5; fonte Time New Roman; tamanho 12 (títulos), 11 (texto do resumo) e 8 (notas de autoria e outras); até 04 ilustrações em escala de cinza, com referências de acordo com as normas da ABNT. Papel tamanho A4; margem superior e esquerda 3,0 cm; margem inferior e direita com 2,0 cm; alinhamento justificado; título em letras maiúsculas, com negrito e alinhamento centralizado. Como elementos pré-textuais, apresentar capa e folha de rosto. E referências como elemento pós-textual.
E deve contemplar:
Título
Autor(es)
Qualificações dos autores
Palavras-chave
Introdução
Material e métodos 
Resultados e discussão
Considerações finais
Agradecimentos (opcional)
Referências
A nomenclatura científica deve ser citada segundo os critérios estabelecidos nos Códigos Internacionais em cada área. Unidades e medidas devem seguir o Sistema Internacional de Unidades.
TÍTULO: Fonte Time New Roman, somente as iniciais em letras maiúsculas, tamanho 12, em negrito, espaçamento simples, alinhamento centralizado com, no máximo, 20 palavras.
O título do trabalho deverá ser escrito em letras maiúsculas, centralizado, em espaço simples e em negrito. E deve-se deixar um espaço e acrescentar, em seguida, por extenso e em negrito, em letras minúsculas e justificado, o(s) nome(s) completo(s) do(s) componentes(s) da equipe de trabalho. 
Após uma linha do TÍTULO, deverão aparecer os NOMES DOS AUTORES, fonte Time New Roman. Somente as iniciais em letras maiúsculas, tamanho 10. 
E devem constar o prenome e último nome de cada um dos autores, separados por vírgula, com identificação numérica sobrescrita.
A citada identificação numérica indicará no rodapé da primeira página do resumo expandido a titulação, a filiação institucional do(a) autor(a) e o e-mail de cada autor(a).
As qualificações tais como escolaridade, instituição de vinculação, endereço e correio eletrônico, deverão ser apresentados, imediatamente abaixo dos autores, sem espaço entre os autores e as mesmas, com espaçamento entre linhas simples e texto justificado. 
Abaixo do nome dos(as) autores(as), devem ser inseridas de três a cinco PALAVRAS CHAVE, que não devem estar no título. Fonte Time New Roman, tamanho 10.
Todos os subtítulos deverão estar em negrito e centralizados, com os textos justificados e separados por um espaço.
As citações no texto devem ser numeradas consecutivamente, na ordem em que são mencionadas no texto. Utilizar chamada numérica crescente sobrescrita para indicação das informações dos respectivos autores. E as referências no texto devem ser identificadas por números arábicos entre parênteses. Exemplo: (2), (7,9,16).
As legendas das tabelas e figuras também devem ser numeradas com algarismos arábicos.
INTRODUÇÃO: deve ser breve. Justificar o tema estudado de forma clara, utilizando-se revisão de literatura.
OBJETIVOS: No último parágrafo da Introdução, deverão constar os objetivos do trabalho realizado.
METODOLOGIA/MATERIAL E MÉTODOS: deve ser concisa, mas suficientemente clara, de modo que o leitor entenda e possa reproduzir os procedimentos utilizados. Deve conter as referências da metodologia de estudo e/ou análises e testes feitos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: deve apresentar informações claras e concisas das observações relevantes e dos resultados obtidos. A discussão deve estar baseada e comparada com a literatura utilizada no trabalho de pesquisa, indicando sua relevância, vantagens e possíveis limitações. 
O conteúdo deve ser informativo e, pode ser apresentado na forma de Tabelas e/ou Figuras. 
Nesse caso, as Figuras ou outras ilustrações devem ser autoexplicativas, assim como elaboradas de forma a apresentar qualidade necessária à boa reprodução. 
Quando inseridas no texto, as Tabelas e/ou Figuras (gráficos e desenhos) devem ser numeradas com algarismos arábicos, com título fixado acima das mesmas. E são apresente os mesmos dados na forma de Figuras e Tabelas.
CONSIDERAÇÕES FINAIS/CONCLUSÕES: deve ser elaborada com o verbo no presente do indicativo, em frases curtas, sem comentários adicionais e com base nos objetivos e resultados do Resumo Expandido.
REFERÊNCIAS: devem ser listados apenas os trabalhos mencionados no texto, na ordem em que são mencionados no texto. Quando houver dois ou mais autores, separar por ponto e vírgula. 
As Referências devem ser normalizadas de acordo com as Normas da ABNT – NBR 6023:2002, listadas em ordem alfabética do sobrenome dos autores, sem numeração. 
Não devem ser usadas abreviações para títulos de revistas e periódicos.
 
Exemplos de Referências
- Livro:
BEZERRA, J. A. B. Alimentos tradicionais do Nordeste: Ceará e Piauí. 1. ed. Fortaleza: Edições UFC, 2014. v. 1. 119 p.
- Capítulo de livro:
PEREIRA, C.P.; SOUSA, P.H.M.; MAIA, C.S.C.; FIGUEIREDO, R.W.; LIMA, A.C.S. Avaliação do método de cocção mais eficiente para retenção de polifenóis totais e antioxidantes de beterraba (Beta vulgaris L.). In: Emmanuel Prata de Souza; Francisca Noélia Pereira Mendes; Maria Marlene Marques Ávila. (Org.). Ciência da nutrição e campos multidisciplinares de saberes. 1ed. Fortaleza: Ed UECE, 2015, v. 1, p. 95-119.
- Artigo de periódico:
COSTA, P. R.; SIQUEIRA, A. C. P.; SOUSA, P. H. M. Efeito do procedimento culinário e conservação por congelamento em tomates (Lycopersicum esculentum). Arq. Bras. Alim. 1, 30-42, 2015.
- Tese e Dissertação:
ARAUJO, R. V. Os saberes gastronômicos e a formação de chefes: o itinerário acadêmico-profissional de gastrônomos que atuam em Fortaleza-CE. 2013. 82f. Dissertação (Mestrado em Educação Brasileira) – Faculdade de Educação, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2013.
- Trabalhos em meio-eletrônico:
SÃO PAULO (Estado). Secretaria do Meio Ambiente. Tratados e organizações ambientais em matéria de meio ambiente. In: 
SÃO PAULO (Estado). Entendendo o meio ambiente. São Paulo, 1999. Disponível em: < http://www.bdt.org.br/sma/entendendo/atual.htm >. Acesso em: 8 mar. 1999.
- Legislação:
BRASIL. Portaria nº. 451, de 19 de setembro de 1997. Princípios gerais para o estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 22 set. 1997. Seção 1, n. 182, p. 21005-21011.
SUGESTÕES DE LIVROS PARA PESQUISA
No mínimo, 3 fontes das citadas abaixo devem ser utilizadas na pesquisa, conforme os temas:
- CALOCA. Fernandes. Viagens gastronômicas através do Brasil. São Paulo: Senac, 2009.
- CASCUDO. Luis C. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2011.
- FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008.
- GRANATO. Alice. Sabor do Brasil. São Paulo: Sextante, 2012.
- LODY, Raul. Brasil bom de boca: temas de antropologia da alimentação. São Paulo: Senac Nacional, 2008.
- RADEL, Guilherme. A cozinha praiana da Bahia. Guilherme Radel, 2005.
- ​​​​​​​_______________. A cozinha sertaneja da Bahia. Guilherme Radel, 2009.
- _______________. A cozinha africana na Bahia. 2. ed. Guilherme Radel, 2012.
- _______________. A doçaria da Bahia. Guilherme Radel, 2014.
AVALIAÇÃO
AVALIAÇÃO GERAL
A avaliação de cada docente deve estar embasada no papel da sua disciplina dentro do trabalho interdisciplinar e conforme barema abaixo: 
PROFESSORES
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
DESENVOLVIMENTO DO PRATO
RESUMO 
SEMINÁRIO
DEGUSTAÇÃO
HIGIENE E MANIPULAÇÃO
MÉDIAS
Professor 1
 
 
 
 
Professor 2
 
 
 
Professor 3
Professor 4
Professor 5
COMPONENTES DO GRUPO
MEDIA FINAL
NOTA FINAL
NOTAFINAL
A nota final do interdisciplinar corresponderá à média das notas dos professores.
CRITERIOS AVALIATIVOS 
1) Relatório de pesquisa: relevância acadêmica e mercadológica do trabalho apresentado, desenvolvimento teórico e coerência com a linha de pesquisa dada, domínio e coerência na aplicação das regras gramaticais e linguísticas, adequação às normas da ABNT apresentadas, clareza e assertividade na utilização no seguimento dos procedimentos metodológicos e acadêmicos fornecidos, qualidade na análise dos dados pesquisados e das considerações finais.
2) Apresentação oral: postura, aparência pessoal, coerência com conteúdo do trabalho escrito e com o tema do evento, domínio e segurança, linguagem técnica e acadêmica adequadas, controle do tempo, criatividade e qualidade do material apresentado.
3) Coquetel temático: criatividade, sustentabilidade, inovação, montagem da mesa, utilização corretas das técnicas e bases gastronômicas estudadas, postura, aparência pessoal, controle do tempo, higiene, segurança e manipulação adequada dos alimentos.
CRONOGRAMA DE ETAPAS DO PROJETO
DATAS
ATIVIDADES
29/08/2019
Entrega do projeto e formação das equipes
12/09/2019
Entrega da fundamentação teórica (Andamento da pesquisa sobre a gastronomia da região).
26/09/2019
Entrega da receita da preparação para degustação (caldo, sopa, creme ou similares).
10/10/2019
Entrega do resumo expandido preliminar (para ajustes) 
07/11/2019
Entrega do resumo expandido, ficha técnica e plano de ataque da preparação para degustação
21/11/2019
Apresentação Técnico-Científica – Entrega final do Resumo Expandido
28/11/2019
Apresentação prática 
28/11/2019
Reunião docente para avaliação do evento e feedback final. 
05/12/2019
Divulgação das notas no Portal
ANOTAÇÕES __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________