Exercício HACCP

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Evelise Oliveira Telles
 Aluna PAE: Andressa da Costa Lira Thomaz de Aquino
 Fábrica de Laticínio Pereira
CENÁRIO: Fábrica de Laticínio localizada em Morrinhos, no Estado de Goiás; recebe leite de propriedades vizinhas, não certificadas para brucelose/tuberculose e com produção de leite em sistema convencional (não orgânico); tem as Boas Práticas de Fabricação já implementadas.
PRODUTOS: Queijo minas frescal, queijo minas frescal light, queijo cottage, creme de ricota light, creme de queijo minas frescal light, requeijão culinário, requeijão cremoso light e ricota frescal.
LINHA DE PRODUÇÃO DE ESCOLHA PARA IMPLANTAÇÃO DO HACCP na fábrica: QUEIJO MINAS FRESCAL.
DESCRIÇÃO DO PRODUTO: Planilha vide Apêndice A
DESCRIÇÃO DO PROCESSO: Exemplo de planilha vide Apêndice C
FLUXOGRAMA DO PRODUTO/PROCESSO: Vide Apêndice B
VALIDAÇÃO DO FLUXOGRAMA 
ANÁLISE DE PERIGOS (princípio 1): Exemplo de planilha vide Apêndice D 
IDENTIFICAÇÃO DOS PCC (princípio 2): Exemplo de planilha vide Apêndice D 
OBS: Avaliação do perigo (matriz de risco): Exemplo de Matriz de Risco vide Apêndice I
DETERMINAÇÃO DOS LIMITES CRÍTICOS PARA CONTROLAR O PERIGO NO PCC (princípio 3) : Exemplo de planilha vide Apêndice E
DETERMINAÇÃO DO MONITORAMENTO DOS PCC (princípio 4): Exemplo de planilha vide Apêndice F
DETERMINAÇÃO DAS AÇÕES CORRETIVAS (princípio 5): Exemplo de planilha vide Apêndice F
REGISTROS (princípio 6): Exemplo de planilha vide Apêndice G
VERIFICAÇÃO DOS PCC (princípio 7): Exemplo de planilha vide Apêndice H
APÊNDICES
Apêndice A – Planilha de descrição do produto
	Nome do produto
	Queijo Minas Frescal
	Peso líquido
	500g
	Composição
	Leite pasteurizado, cloreto de sódio, cloreto de cálcio, fermento lácteo, coagulante e acidulante ácido lático.
	Aw
	0,96
	pH
	6,19
	Aditivos
	Cloreto de sódio, cloreto de cálcio, fermento lácteo, coagulante e acidulante ácido lático
	Embalagem
	Plástico termoencolhível
	Condições de Estocagem
	Temperatura de 5ºC
	Condições de Transporte
	Temperatura de 5ºC
	Vida de prateleira
	24 dias
	Condições de conservação após aberto
	Transferir para recipiente com tampa e manter sob refrigeração (<8ºC)
	Validade após aberto
	5 dias
	Informações específicas do rótulo
	Alérgicos: contém leite; não contém glúten
	Uso Esperado
	Produto pronto para o consumo
	Grupo sensível
	- Intolerantes à lactose
- Alérgicos ao leite bovino
	 
Apêndice B – Fluxograma do processo de produção do queijo minas frescal na Fábrica de Laticínio Pereira
RECEPÇÃO DO LEITE
FILTRAÇÃO DO LEITE
PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA DO LEITE
RESFRIAMENTO DO LEITE
COAGULAÇÃO DO LEITE
TRATAMENTO DA MASSA
AGITAÇÃO
ENFORMAGEM
SALGA
EMBALAGEM
ARMAZENAMENTO
Baseado no fluxograma da Embrapa: 
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 VPS 3205 – HIGIENE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS II 
 
Disponível em: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/11884/2/00076200.pdf. 
Apêndice C – Exemplo de Planilha de Descrição do Processo
	Etapa do processo
	Descrição do processo
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Apêndice D – Exemplo de Planilha de Análise de Perigos e Identificação de PCC
	
	Identificação do perigo
	Avaliação da significância do perigo
	Medidas de controle do Perigo
	PCC?
	Nº do PCC
	Etapa do
Processo
	Perigo
	Justificativa
do
perigo
	Nível aceitável do perigo
	Severidade
	Probabilidade
	Risco
	
	Sim
	Não
Qual BPF?
	
	
	Microbiológico
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Físico
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Químico
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Apêndice E – Exemplo de Planilha de Limite Crítico
	PCC nº ____
	Etapa
do
Processo
	Perigo
	Medida de Controle
	Limite Crítico (LC)
	Referência do LC
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Apêndice F – Exemplo de Planilha de Monitoramento dos PCC e de Ação Corretiva
	Monitoramento do PCC nº ____ e Ação Corretiva
	O quê?
(medida de controle)
	Como?
(método para monitorar)
	Quando?
(frequência do monitoramento)
	Quem?
(responsável pelo monitoramento)
	Ação corretiva sobre o produto
	Ação corretiva sbre o processo
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Apêndice G – Registros
	Equipe (composição e função)
	Análise dos perigos e levantamento das medidas de controle
	Identificação dos PCC
	Determinação dos Limites Críticos
	Monitoramento
	Ações corretivas
	
	
	Treinamento da equipe de implementação
	
	
	
Apêndice H – Verificação
	Validação do Plano HACCP
	
	Verificação