desafio colaborativo de microbiologia

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Gostaria de dar as boas-vindas a vocês. Neste desafio, você vai participar interagindo 
com os colegas, embasando a sua discussão a partir de pesquisas, artigos, livros, leituras 
e experiências prévias acerca do tema. Para isso, observe a figura abaixo: 
 
 
 
Fonte: https:anaalveslima/microbiologia-dos-alimentos-fatores-intrinsecos-e-extrinsecos-net 
 
 Agora responda a seguinte pergunta: 
 
1. O crescimento e a capacidade de sobrevivência de microrganismos em um alimento dependem de 
fatores intrínsecos e extrínsecos. Cite todos estes fatores e de que forma eles poderão influenciar na 
multiplicação de microrganismos nos alimentos? Você também pode citar exemplos com situações do 
cotidiano. 
 
 
Os fatores que afetam o desenvolvimento bacteriano são divididos em dois grupos: 
parâmetros intrínsecos e extrínsecos, que afetam o crescimento microbiano em alimentos. 
Os parâmetros extrínsecos são aquelas propriedades do meio (processamento e 
armazenamento) que existem fora do alimento, que afetam ambos, os alimentos e os 
microrganismos que estão neles. Por outro lado, os parâmetros intrínsecos são propriedades 
que fazem parte do alimento, por exemplo, os tecidos são uma parte inerente do animal que, 
sob diversas condições, podem promover crescimento dos microrganismos. 
Porém é importante ressaltar que é a inter-relação entre os fatores que irá definir se 
haverá ou não crescimento microbiano em determinado alimento. Frequentemente, os resultados 
dessas inter-relações não são previsíveis devido ao pouco conhecimento a respeito de 
sinergismos ou antagonismos eventuais. 
Os fatores intrínsecos são: 
1- A atividade de água dos alimentos 
A conservação depende da quantidade de água que se encontra em estado livre nos alimentos. Quanto 
mais baixa for a atividade de água de um alimento, mais tempo ele poderá ficar estocado, com menor 
deterioração microbiana, ou seja, maior conservação. Aqueles com alta atividade de água estão mais 
propensos à deterioração bacteriana. A atividade de água dos alimentos pode ser artificialmente reduzida, 
desidratando, adicionando sal ou açúcar, ou congelando os alimentos. 
2- Os nutrientes dos alimentos 
Quanto menor a concentração de nutrientes em um alimento, maior será a sua conservação, pois os 
microrganismos necessitam dos nutrientes para sobreviverem. 
3- Os constituintes antimicrobianos dos alimentos 
A presença de constituintes antimicrobianos interfere na conservação dos alimentos. O cravo, por 
exemplo, possui lipídeos e óleos essenciais com ação antimicrobiana. 
4- O PH dos alimentos 
Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) são os mais sujeitos a multiplicação microbiana, e nos alimentos mais 
ácidos haverá predominância do crescimento de bolores e leveduras. 
5- As estruturas biológicas dos alimentos 
As estruturas biológicas de alguns alimentos, em alguns casos, constituem uma barreira de acesso dos 
microrganismos às partes nutritivas e auxiliam, também, na sua conservação. As cascas de algumas 
sementes, as cascas de ovos e as películas das frutas são exemplos d6- A microbiota dos alimentos 
A competição interna da microbiota também é um fator que pode favorecer a conservação de alguns 
alimentos, pois inibe certas espécies ou grupos de microrganismos. As bactérias láticas, por exemplo, 
podem produzir ácido lático ou bactericidas, que inibem ou eliminam certos patogênicos presentes no 
alimento. Algumas frutas também possuem substâncias antimicrobianas em suas cascas. As cascas dos 
ovos possuem PH alto e substâncias antimicrobianas, que favorecem a sua conservação. 
 
Fatores extrínsecos 
 
1-A temperatura 
Faixas de temperatura entre 5 e 65º C favorecem a proliferação de microrganismos e deterioração dos 
alimentos. Por outro lado, temperaturas abaixo de 5º C ou acima de 65º favorecem a conservação dos 
alimentos, por isso os alimentos perecíveis são estocados na geladeira. 
2- O oxigênio 
A quantidade de oxigênio presente no meio ambiente pode influenciar a conservação dos alimentos. 
Existem os microrganismos aeróbios, que somente se reproduzem e crescem na presença de oxigênio. Os 
anaeróbios, por sua vez, se reproduzem e crescem mesmo em ambientes com ausência de oxigênio. 
Também existem os microrganismos facultativos, que se desenvolvem independentes da existência ou 
não de oxigênio no meio ambiente. 
3- A umidade relativa 
A baixa umidade favorece a conservação dos alimentos, sendo que a alta umidade do meio ambiente 
influencia diretamente as atividades de água nos alimentos, que, por sua vez, influenciam a contaminação 
e a deterioração. Temperatura e umidade têm relação direta: quanto mais baixa a temperatura, menor 
deverá ser a umidade relativa do ar. 
 4- A presença de gases no meio 
A estocagem de alimentos em atmosfera com CO2, conhecida como “estocagem em atmosfera 
controlada”, tem efeito conservador sobre os alimentos. Muitos países usam essa técnica para estocar 
frutas, provocando, assim, o retardamento da maturação e da putrefação causada por fungos. 
 
REFERÊNCIA: 
https://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia-segurancaalimentar/artigos/fatores-que-
interferem-na-conservacao-dos-alimentos