6 Aula - Locais de serviços de alimentação

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ADMINISTRAÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO- UANS
ANA PAULA BORGES
NUTRICINISTA
CRN7/5304
MACAPÁ-AP
2017
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Cesta básica é o nome dado a um conjunto formado por produtos utilizados por uma família durante um mês. Este conjunto, em geral, possui gêneros alimentícios, produtos de higiene pessoal e limpeza.
Não existe um consenso sobre quais produtos formam a cesta básica sendo que a lista de produtos inclusos pode variar de acordo com a finalidade para a qual é definida, ou de acordo com o distribuidor que a compõe.
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No Brasil, o DIEESE (DEPARTAMENTO INTERSINDICAL DE ESTATÍSTICA E ESTUDOS SOCIEOECONÔMICOS) utiliza a Cesta Básica Nacional, ou Ração Essencial Mínima, composta de treze gêneros alimentícios com a finalidade de monitorar a evolução do preço deles através de pesquisas mensais em algumas capitais dos estados brasileiros. 
A quantidade dos gêneros na cesta varia conforme a região. Os produtos desta cesta básica são:
Carne
Leite
Feijão
Arroz
Farinha
Batata
Tomate
Pão Francês ou de Forma
Café em Pó
Açúcar
Óleo ou banha
Manteiga
Frutas/Banana / Maçã
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Até os anos 2004, o MS adotava a inclusão dos preservativos nas CB, com o intuito de promover a educação sexual, forma de planejamento familiar.
Medida durou apenas 8 meses, por entender que a metodologia entrava no âmbito de outros programas governamentais.
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 A Cesta Básica foi um direito garantido aos trabalhadores através do Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT foi instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976 e regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991, que priorizam o atendimento aos trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles que ganham até cinco salários mínimos mensais (DIEESE, 2010).
Na última atualização da legislação 17/11/2015, a priorização do atendimento as cestas básicas, é ao trabalhador com renda mensal de R$=1.000,00.
Este Programa, estruturado na parceria entre Governo, empresa e trabalhador, tem como unidade gestora a Secretaria de Inspeção do Trabalho / Departamento de Segurança e Saúde no Trabalho
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100 und
8 kg
30 kg
6 kg
10 kg
500 g
5 kg
20 und
5 kg
1 kg
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COMPETÊNCIAS DO NUTRICIONISTA
 NA COMPOSIÇÃO DA CESTA BÁSICA
RESOLUÇÃO CFN N°380/2005
Cesta de Alimentos – Responsável técnico na composição da CB com diferentes tipos de alimentos in natura ou embalados por processo industrial, definida a partir de requisitos nutricionais básicos, conforme legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT); 
Participar da seleção de fornecedores de alimentos; 
Coordenar a adequação da composição da cesta-básica às necessidades nutricionais da clientela; 
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Coordenar as atividades de controle de qualidade dos alimentos que compõem a cesta-básica; 
Coordenar e executar as atividades de informação ao cliente, quanto ao valor nutritivo e ao manejo/preparo dos alimentos;
 Promover programas de educação alimentar para clientes; 
Planejar e executar eventos, visando a conscientização dos empresários da área quanto ao seu papel na saúde coletiva; 
Efetuar controle periódico dos trabalhos executados.
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Há mais de três décadas esse programa vem auxiliando na promoção e manutenção da qualidade de alimentação para os trabalhadores brasileiros.
Uma importante conquista que permite flexibilizar a composição dos alimentos para os trabalhadores de acordo com as particularidades dos hábitos alimentares regionais.
Nos dias de hoje, com a evolução acompanhando a realidade do mercado na qual o cliente tem a opção de definir o que deseja receber, ao contrário de anos atrás, quando as empresas fornecedoras já tinham as composições padronizadas para oferecer.
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Muitas empresas estão deixando de fornecer a Cesta básica física a seus colaboradores, para fornecer opções cada vez mais próximas a realidade dos mesmo, como a distribuição de cartões magnéticos com valores iguais aos da cestas, ou os já conhecidos vale-refeição.
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Catering é o serviço de promover serviços alimentares em lugares remotos, um serviço de comidas e bebidas para um determinado número de pessoas, a ser desenvolvido num local e hora determinada, onde o cliente pode definir o tipo de serviço e as iguarias nele servidas aquando a contratação da empresa de catering.
Atividades desenvolvidas por profissionais, para que os mesmos tenham a capacidade de dominar as técnicas de organização, gestão e direção de unidades de produção alimentar, em empresas de restauração hoteleira, social, comercial e coletiva. 
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As relações internacionais tem-se interessado nos contratos de Catering e Catering off shore que é o fornecimento de alimento em grande escala, envolvendo: pessoal, equipamentos, serviços de limpeza e etc. Tem a missão de proporcionar víveres - encontra-se relacionado com o setor da "nutrição coletiva".
Um exemplo clássico de catering foi o serviço prestado durante a Segunda Guerra Mundial, onde milhares de pessoas
 escondidas em abrigos do Metrô de
 Londres foram alimentadas.
Outro exemplo foi a atitude da Coca-Cola Company 
em enviar seus técnicos para as diversas regiões 
ocupadas pelos soldados americanos a medida 
que o exercito avançava.
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Catering Industrial - Está associado às cantinas das empresas ou às companhias aéreas, marítimas ou ferroviárias;
Catering Social - Está associado às cantinas escolares, creches e colônias de férias;
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Catering de Lazer - Está associado a eventos esportivos ou culturais;
 Catering Funcional - Está associado aos banquetes e pode ser realizado em espaços alugados, ao ar livre ou em zonas remotas, casa do cliente ou cantinas de empresas para eventos tais como casamentos e batizados; festas de aniversário; conferências; eventos sociais ou almoços/jantares de negócios. Também conhecido como BUFFET.
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Os tipos de serviços utilizados para o catering funcional podem ser:
Serviço de Mesa Redonda - Tem menu fixo ou com opções e o preço é determinado independentemente da sua composição;
Serviço à La Carte - Tem maior variedade de escolha e evita o desperdício. O cliente seleciona os pratos que mais lhe agradam;
 Serviço Buffet - O cliente pode consumir tudo o que estiver exposto nas mesas, podendo repetir se assim desejar. Este serviço reduz o numero de empregados de mesa, tanto em quantidade como em qualificação mas por outro lado pode ocorrer maiores desperdícios.
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Os tipos de execução de serviços para a mesa redonda ou à la carte podem ser:
Serviço à Francesa - O empregado coloca a travessa à disposição do cliente, pelo lado esquerdo e este serve-se a si próprio;
Serviço à Inglesa Indireto - O empregado transporta a iguaria colocando-a sobre a mesa de serviço ou carro de apoio, executa o serviço de empratamento, serve o prato ao cliente pelo lado direito;
Serviço à Inglesa Direto - O empregado transporta a iguaria apresentando-a ao cliente pelo lado esquerdo, serve o cliente utilizando o talher de serviço;
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Serviço à Russa - A Iguaria (peças inteiras) vem da cozinha, é apresentada aos clientes e trinchada, mantendo o aspecto original, depois é apresentada novamente aos clientes e servida através de um dos serviços apresentados anteriormente.
Serviço à americana É o mais fácil de todos os serviços, as iguarias são empratadas na cozinha e transportadas pelo empregado de mesa que as coloca directamente pelo lado direito ao cliente
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Modalidade em que a empresa incentivada assume toda a responsabilidade, inclusive técnica, pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição das refeições aos comensais, necessitando portanto de infra-estrutura e possibilitando melhor controle de qualidade; 
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Em que o fornecimentode refeições é formalizado através de contrato firmado entre a empresa incentivada e a prestadora de serviço (concessionária), devidamente credenciada pela comissão especial para incentivos fiscais à alimentação do trabalhador, contando do contrato, a modalidade de atendimento ao comensal, preço da refeição, condições de faturamento, prazo de validade do contrato, etc.
Três são as modalidades dos serviços de terceiros: comodato, refeições prontas transportadas e refeições-convênio.
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A empresa incentivada contrata os serviços de uma empresa especializada, concessionária, a qual utiliza as instalações da primeira para o preparo das refeições. A contratada assume toda a responsabilidade, desde a aquisição dos gêneros alimentícios, até a distribuição das refeições.
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A contratada entrega à empresa incentivada refeições (convencionais ou congeladas) já confeccionadas para consumo. No que se refere a espaço físico, equipamentos, despesa de gás, luz, combustível para preparo das refeições, a empresa incentivada é isenta.
Desvantagens nesta modalidade: riscos na conservação das refeições, alterações de sabor, limitação quanto aos tipos de preparações possíveis de oferecer, exigi além de tudo uma definição antecipada do nº de refeições, causando transtornos nos casos em que a frequência não atenda a previsão.
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A empresa incentivada, diretamente ou através de concessionária, mantém convênio com restaurantes comerciais para o fornecimento de refeições aos funcionários da empresa incentivada, mediante de apresentação de senhas, cartões, documentos.
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O serviço de terceiros vem sendo largamente utilizados , não só nos refeitórios de indústrias, mais também por empresas hospitalares.
O processo de seleção da contratada é realizado mediante licitação, nas modalidades de tomadas de preço ou concorrência sendo exigidas das concorrentes comprovação da competência do pessoal técnico e administrativo e da adequação do quantitativo e qualitativo do pessoal operacional, apresentação de cardápios básicos que atendam as necessidades da clientela, bem como de documentos comprobatórios da idoneidade financeira da concessionária.
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Independente da UAN, requisito fundamental para que ela desenvolva uma atuação eficaz consiste na definição clara e precisa de seus objetivos, o nível hierárquico que ocupa na estrutura organizacional, bem como o estabelecimento de normas gerais e específicas que disciplinem as atividades a serem desenvolvidas
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XAU!!