Açúcares e Edulcorantes

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Açúcar Comum 
• Sacarose: monossacarídeo glicose + frutose 
• Carboidrato simples 
• Fonte de energia: necessita de insulina para 
absorção 
• Absorção no intestino: sacarase 
• Extraído da cana de açúcar - melaço 
• Beterraba 
• Néctar de flores 
• Seiva da árvore bordo do Canadá 
Açúcares 
• Consumo indicado: máximo de 50g/ dia 
(18,2kg/ano) 
• Atenção aos produtos com açúcar oculto 
- Refrigerantes, biscoitos, catchup 
• Ideal: não ultrapassar 5% da energia diária. 
• No Brasil: 30kg ao ano (82g/ dia) 
✓ Açúcar domiciliar: 16,92kg; 
✓ Açúcar de alimentos in natura: 5,77kg; 
✓ Açúcar adicionado aos alimentos processados: 
3,96kg; 
✓ Açúcar intrínseco dos alimentos processados: 
3,42kg. 
 
 
 
Açúcares 
• Diferentes processos tecnológicos 
• Refinamento 
• Branqueamento 
Processamento e Refinamento 
• Caldo da cana submetido a um processo de 
clarificação: ± intenso, dependendo do produto a 
ser obtido. 
• Enxofre + cal: massa concentrada e cozida 
• Centrifugação 
• Classificação: características como cor, teor de 
sacarose, sulfito etc. 
• O sulfito representa o resíduo de enxofre: no 
açúcar cristal branco tem limite permitido 
Tipos de açúcares 
 
• Mascavo 
• Demerara 
• Cristal 
• Refinado 
• Açúcar líquido invertido 
• Açúcar do côco 
• Açúcar light 
• Mascavo 
• Demerara: não clarificado, cristais grandes, não 
lavados durante a centrifugação – mel 
• Cristal: “branco”, "cristal superior”, "cristal especial", 
"cristal especial extra”. Matéria prima para indústria 
e consumo humano 
• Refinado: reprocessamento do açúcar demerara ou 
cristal de baixa qualidade. “refinado granulado” e 
“refinado amorfo” 
Açúcar líquido ou invertido: produtos alimentícios 
• Dextrose/ glicose: produtos alimentícios 
• Açúcar do côco: mesmas calorias, IG baixo (?) 
• Açúcar light: sacarose + adoçantes artificiais 
• Para classificação: parâmetros químicos 
- Polarização ou teor de sacarose 
- Umidade, cor e cinzas 
• Critérios de apoio: indústria 
- reflectância, pH, microbiologia, partículas 
magnéticas, granulometria 
- Densidade, metais pesados, resíduos insolúveis 
 
Propriedades 
• Sabor 
• Solubilidade 
• Ponto de fusão 
• Absorção de umidade 
• Fermentação 
• Hidrólise 
• Temperatura de ebulição 
• Concentração de açúcar 
• Cristalização 
 
Propriedades: Sabor e Solubilidade 
• Poder edulcorante variável com o tipo e substância. 
• Solubilidade: classificação quanto ao poder 
edulcorante 
Propriedades 
• Ponto de fusão 
Mudança de sólido para líquido 
Calor seco: sacarose funde-se 
- 160°C: líquido claro, caramelizando com mais calor 
- Sabor, aroma, cor mudam: corante 
- 180°C: produz fumaça 
- 182 - 210°C: decompõe-se acetona, ácido fórmico e 
Furfural 
• Concentração de açúcar: ponto de cocção e 
concentração da calda: xaropes, melaços, bombons, 
caramelos 
- Com maior temperatura: calda mais espessa, ponto 
de fio. 
- Teste da água fria: bolas mais consistentes 
 
 
 
Propriedades: Fermentação 
• Absorção de umidade: propriedade higroscópica 
(absorve umidade e empedra). 
- Dependendo da preparação, escolher o produto 
- Mel e melaço: absorvem mais água que o açúcar 
 
• Fermentação 
- Por ação enzimática, açúcares podem sofrer 
desdobramento e fermentação alcóolica – Bombons 
- Compotas e doces: em contato com o ar e bactérias, 
criam bolores e fermentam 
 
Bombons 
• Açúcar e essência aromática ou licor + fermento 
• Envolvido por chocolate ou amido açucarado, 
mantido em 
temperatura própria 
• Açúcar fermenta e liquefaz 
Propriedades: Hidrólise 
• Hidrólise: adição de ácido fraco, calor ou enzima 
invertase: glicose e frutose 
- O açúcar torna-se emoliente (retém água), diminui o 
tamanho dos cristais 
- Menos endurecido, aparência mais fresca e maior 
poder 
adoçante 
- Açúcar liquido ou açúcar invertido 
 
Propriedades: Cristalização 
• Cristalização 
- Solubilidade e poder adoçante aumentam com 
maiores temperaturas 
- Ocorre em substâncias supersaturadas 
- Depende do tamanho, número de cristais e agitação 
da solução 
- Presença de gordura, proteína, açúcar invertido: 
impedem a cristalização 
- Nozes e coco: favorecem 
- Poder de cristalização é inversamente proporcional a 
Solubilidade 
Açúcar nos alimentos 
• Higroscopia: confere maciez a massas e pães 
• Conferem cor e aroma pela caramelização 
• Em massas, favorecem fermentação 
• Associado à gemas: emulsificação mais eficaz 
(textura leve e aerada em bolos) 
• Estabilizam preparações a base de claras em 
neve (elasticidade e consistência) 
Mel 
• Produto elaborado por abelhas a partir do néctar das 
flores 
• 40% de frutose, 35% glicose e 2% de sacarose 
• Vitaminas do complexo B e ferro 
• Cor varia com a origem do néctar 
• Contém resíduos de pólen: alérgeno em potencial 
 
Gelatina 
• Obtida pela hidrólise de escleroproteínas, 
principalmente colágeno 
• Parte aderida aos ossos e carcaças de animais, 
aparas de couro, peles de aves e peixes. 
• Apresentadas em pó e folhas, com açúcar ou 
adoçantes e aromatizantes 
• A concentração pode variar de 1,5 a 2% podendo 
chegar a 5%. 
• Com ácido: desnaturação da proteína 
• Com leite: consistência mais firme (minerais) 
• Frutas com enzimas: hidrólise 
• Vegetal: ágar-ágar 
- Subproduto de algas marinhas 
- Geleifica-se mais rapidamente 
- Mantém consistência em temperatura ambiente 
- Glacê, merengue, confeitos, produtos cárneos 
enlatados 
Geleias 
• Preparações com precipitação da pectina das frutas 
em meio ácido com 65% de açúcar. 
Frutas ricas em ácido e pectina: ricas em 
Ameixa 
Goiaba 
Limão 
Uva 
• ANVISA (Portaria n º 38, de 13 de de janeiro 1998) 
• Adoçantes de mesa: produtos especificamente 
formulados para conferir o sabor doce aos alimentos 
e bebidas 
• Adoçante Dietético: produto formulado para dietas 
com restrição de sacarose, frutose e glicose 
(dextrose), para atender às necessidades de pessoas 
sujeitas à restrição de ingestão desses açúcares 
• Substâncias químicas desenvolvidas para substituir 
total ou parcialmente a sacarose. 
• Fontes naturais ou artificiais 
• Poder adoçante maior que o açúcar de mesa 
ADOÇANTES ARTIFICIAIS 
• Aspartame* e neotame 
• Sacarina sódica 
• Ciclamato de sódio 
• Acessulfame K 
• Sucralose 
Não contém calorias 
* Contém 4kcal/g 
ADOÇANTES NATURAIS 
• Frutose 
• Manitol, sorbitol, 
eritritol** 
• Eritritol ** 
• Steviosídeo** 
• Taumatina** 
• Contém calorias 
** Não contém calorias 
 
Polióis 
• Composição álcool: 5 carbonos 
• Os polióis são hidratos de carbono, mas que 
não são açúcares. 
• São usados para na mesma quantidade que o 
açúcar (açúcar de volume) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Adoçantes no Brasil 
• Aspartame: não suporta calor, fenilcetonúricos e 
crianças devem evitar 
• Acessulfame K (oude potássio) 
• Sucralose: adicionado também em produtos de 
padaria, bebidas, chicletes e gelatinas. 
• Ciclamato monossódico: proibido em alguns países 
• Frutose: contra indicado para quem tem 
triglicerídeos elevados, pode causar cáries 
• Em altas quantidades, induz lipogênese hepática 
• Xilitol: usados em doces e medicações 
• Eritritol: fermentado a partir do açúcar 
• Manitol: consumido em excesso tem efeito laxativo 
 
De acordo com a ANVISA e 
INMETRO…. 
• Para evitar o excessivo uso de adoçantes: 
• Evite a ingestão indiscriminada de produtos diets e 
lights 
• Quando estiver com sede, dê preferência a água de 
coco, 
água ou sucos de frutas naturais que não precisem 
adoçar; 
• Sempre que usar o adoçante para substituir o açúcar, 
caso você precise, faça com moderação; 
• Faça um rodízio entre os adoçantes, inclusive os que 
são 
novos no mercado, autorizados pela legislação; 
• Faça uso e adoçantes (edulcorantes) naturais e com 
muita moderação para crianças obesas; 
• Lembre-se que todo tipo de excesso traz prejuízos à 
saúde, e os adoçantes dietéticos não fogem a essa 
regra.