Trigo

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Anderson Antonio Neto da Silva
Keyla de Oliveira Batista
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
2019
Trigo
Ciência que se ocupa do estudo dos alimentos.
Tecnologia em Alimentos
Introdução
É um cereal
Família das gramíneas
Gênero Triticum
Ciência que se ocupa do estudo dos alimentos.
Tecnologia em Alimentos
Principais espécies cultivadas e utilizadas na alimentação:
Introdução
Triticum durum
Triticum aestivum
Triticum compactum
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Corte longitudinal de um grão de trigo
Pericarpo
Endosperma
Gérmen
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Principais defeitos
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Farinha de trigo
Processo de obtenção: consiste do endosperma moído.
A textura do trigo pode ser caracterizada em duas propriedades: vitreosidade e dureza.
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Influência do teor protéico e da dureza do grão na qualidade da farinha
 Trigo mole
Trigo durum
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Secagem e armazenamento
Condicionamento (Opcional)
Moagem 
Processo de moagem do grão de trigo
Quebra do grão
Redução do tamanho
Separação das partículas
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Tecnologia em Alimentos
Ciências de alimentos
(SCHEUER et al., 2011)
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Proteínas do trigo
Albuminas e globulinas: 15%
Gliadina e glutenina: 85%
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Formação do glúten
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Tecnologia em Alimentos
O AMIDO é um polissacarídeo de reserva e a principal substância encontrada no grão de trigo, tanto por sua quantidade (cerca de 64% de peso do grão), como por sua funções tecnológicas.
Carboidrato do trigo
Amilose
Amilopectina
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Tecnologia em Alimentos
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Tecnologia em Alimentos
Amilose
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Amilopectina
Gelatinização do amido
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Amido
Gelatinização 
Retrogradação
Sinérese 
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Classificação farinha de trigo
Farinha integral
Farinha especial
Farinha comum
(BRASIL, 1978)
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Vamos pensar ...
A qualidade depende do tipo de trigo, da moagem e da extração.
Quanto menor a extração, melhor a qualidade da farinha.
Quanto maior o grau de absorção, maior o rendimento em pães.
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Referências
	BAUMGRATZ et al. Produção de trigo: A decisão por análise econômico-financeira. Ano XXVI – N° 3 – Jul./Ago./Set. 2017.
	BRASIL. Instrução normativa n° 38, de dezembro de 2010. Regulamento Técnico do trigo. Disponível em: <http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalha Ato.do?method=visualizarAtoPortalMapa&chave=358389789>. Acesso em 13 de setembro de 2019.
	BRASIL. Resolução CNNPA nº 12, de 1978. NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS. Disponível em: <https://sogi8.sogi.com.br/Arquivo/Modulo113.MRID109/Registro4760/docu mento%201.pdf >. Acesso em 13 de setembro de 2019.
	SCHEUER et al. TRIGO: CARACTERÍSTICAS E UTILIZAÇÃO NA PANIFICAÇÃO. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.211-222, 2011.
	YAMAN, B. V. Substituição parcial de farinha de trigo por farinha de amaranto (Amaranthus cruentus L.), quinoa (Chenopodium quinoa W.) e maca (Lepidium meyenii W.) na elaboração de panetone. 2015. 237 p. Tese (doutorado) - Instituto de Química da Universidade de São Paulo, São Paulo, 2015.
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Obrigado!
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A Tecnologia em Alimentos é a aplicação das ciências biológicas, físicas e químicas para a seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos nutritivos e seguros.