O homem e a Tecnologia de alimentos ao longo da história

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Tecnologia dos alimentos 
O HOMEM E A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
AO LONGO DA HISTÓRIA 
 
G I S E L E KO S M I N S K Y 
Alimentação humana 
História da alimentação 
 
História da tecnologia e tecnologia de alimentos 
 
História da Microbiologia 
 
Tecnologia química 
 
Linha do tempo 
Paleolítico 
Su
rg
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 d
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o
m
e
m
 
D
ias A
tu
ais 
1.500.000 anos 
Paleolítico 
Inferior - até 
200 mil anos 
Paleolítico 
Superior de 
40 a 10 mil anos 
Paleolítico 
 Médio – de 
200 – 40 mil anos 
Mesolítico 
8000 aC 
Cristo 
Homo sapiens 
O FOGO – 500 mil anos atrás 
 Defumação/dessecação 
 
 Cozimento de alimentos 
 
 Utilização de metais 
 
Mudança profunda na evolução 
 
Aquecimento, iluminação, proteção, 
socialização e tecnologia 
Fonte:www.wordpress.com.br 
Vivendo Entre as Feras 
Episódio 1 – Caçar ou ser caçado 
https://www.youtube.com/watch?v=sCBMPug_fE8 
Before we ruled the earth – Discovery Channel - 2013 
https://www.youtube.com/watch?v=sCBMPug_fE8
A Incrível Jornada Humana 
 4 documentários – como a espécie humana se espalhou sobre a terra 
 
 https://www.youtube.com/playlist?list=PLN2358t6n9SDpIdA8TjNnQrJrZpfLG9yS 
https://www.youtube.com/playlist?list=PLN2358t6n9SDpIdA8TjNnQrJrZpfLG9yS
https://www.youtube.com/playlist?list=PLN2358t6n9SDpIdA8TjNnQrJrZpfLG9yS
Linha do tempo 
Mesolítico e Idade Antiga 
D
ias A
tu
ais 
10.000 anos 
8.000 anos 
4.000 anos 
Cristo Paleolítico 
Superior 
Mesolítico 
U
ltim
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laciação
 
Era do Bronze 
Idade do ferro 
Primeiras civilizações 
Século 40 AC 
Civilização 
 
 De 8.000 a 4. 000 aC: 
◦ Início da civilização: organização social e política e escrita (idade dos metais) 
◦ Agricultura rudimentar 
 
 Século 40 aC: surgimento das primeiras civilizações no Egito e Mesopotâmia 
 Mesopotâmia: vários povos se sucederam 
 Egito: evolução de uma mesma civilização 
◦ Domesticação de animais 
 
A partir do século 40 
(4000 aC) 
 Ovos, frutas, sementes, raízes, insetos, pescado, mel, pequenos 
animais (coleta) 
 
 Início da agricultura e pecuária: cultivos sazonais e domesticações de 
animais (alimentação e trabalho) 
 
 Diversidade de alimentos: leite e produtos lácteos – fermentações 
espontâneas 
 
O homem domesticou o trigo ou foi 
domesticado pelo trigo? 
A era do bronze - 3500 a 1500 ac 
 Crescente fértil: berço da civilização: Assírios e sumérios 
◦ Mesopotâmia: cultivos irrigados e arado, comércio e cultivo de frutas 
◦ Alimentos utilizados: 
◦ Figos, arroz, azeite de oliva, cebola, tâmaras e uvas 
◦ Tecnologia: 
◦ Produção de cerveja e pão 
Calendário atual: AD: Anno Dominni : ano 0 
Fonte: Rego, Vialta e Madi, 2018) 
Fonte: Rego, Vialta e Madi, 2018) 
Idade do ferro - após 1500 ac (séc. XV ac) 
 Leite, cerveja, pão – processos fermentativos 
 
 Antigo Egito: 
 Celeiros (anos de seca) 
◦ Cidades populosas: 
◦ alimentação do povo? 
Linha do tempo 
Idade Antiga 
D
ias A
tu
ais 
500 anos 
gregos 
Cristo Idade média 
Romanos 
Idade Moderna 
Idade Contemporânea 
Idade Antiga 
Gregos - Século V aC 
 Carnes e vegetais em grande quantidade e variedade 
 
 Conservação em anaerobiose utilizando azeite 
 
 Relação dos alimentos com a saúde 
 
 Produção de pães, lacticínios e produtos fermentados 
Romanos - Século III aC até V dC 
 Tecnologias anteriores e novas 
 
 Plenitude na agricultura 
 
 Condução de água e transporte de alimentos 
 
 Necessidade de alimentar Roma: 1 milhão de habitantes 
Idade média 
 Estagnação e retrocesso das tecnologias conhecidas 
 
 Utilização de alimentos novos – orientais – cruzadas e viagens 
 
 Lendas como a introdução da massa na Itália 
 
 Especiarias: início da idade moderna 
Idade Moderna 
 Grandes navegações (final da idade média) 
 Busca e domínio de rotas de especiarias (idade moderna) 
 Conhecimento de novos alimentos, introduzidos na Europa 
◦ Tomate, milho e batata 
◦Açúcar 
Idade Moderna e contemporânea 
 Desenvolvimento de tecnologias (final do séc. XVIII) 
 Revolução Industrial 
 Desenvolvimento da Microbiologia 
 Tecnologias modernas para a produção de alimentos em grandes 
quantidades e com grande estabilidade 
 Aumento da produção agrícola (cereais e gado) 
 Refrigeração 
 
Grandes navegações 
As grandes navegações 
a partir do século XV 
Teoria de Malthus - Sec. XVII 
 Desequilíbrio entre o 
crescimento da população 
e produção de alimentos. 
 
 Antes da revolução industrial 
 
Apertização – Final do sec. XVIII 
Fonte: www.correio gourmand.com.br 
Pasteurização – Sec. XIX 
Fonte: www.wikipedia.com.br 
Fonte: www.laticiniosaboroso.com.br 
Fermentações e resfriamento 
Fonte: www.alibaba.com.br 
Fonte: Rego, Vialta e Madi, 2018) 
Fonte: Rego, Vialta e Madi, 2018) 
Idade Contemporânea 
 Industrialização de alimentos 
◦Melhoria de tecnologias antigas (equipamentos) 
◦Criação de novas tecnologias 
 
 Tecnologia de alimentos 
◦Ligada à Indústria química 1930 
Desafios atuais: 
•Alimentação de 10 Bilhões de pessoas em 2050 
•Para onde aumentar a agricultura? 
•Pecuária??? 
 
 
Aumentar o rendimento 
Diminuir desperdício 
Aproveitamento integral 
Dieta de referência (Willet, W. The lancet 
Commissions, 16/01/2019) 
•Amplo consumo: 
• vegetais, frutas e grãos integrais 
• Legumes, óleo insaturado 
•Baixas quantidades : 
• Pescado e frango 
•Não inclui (ou em pequenas quantidades): 
• Carne vermelha ou carnes processadas 
•Açúcar adicionado 
•Grãos vegetais 
•Vegetais amiláceos 
https://nofrakkingconsensus.com/wp-
content/uploads/2019/01/PIIS0140673618317884.pdf 
https://nofrakkingconsensus.com/wp-content/uploads/2019/01/PIIS0140673618317884.pdf
https://nofrakkingconsensus.com/wp-content/uploads/2019/01/PIIS0140673618317884.pdf
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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 Ciência de alimentos: É a disciplina que utiliza as ciências biológicas, 
físicas, química e a engenharia para o estudo da natureza dos 
alimentos, das causas de sua alteração e dos princípios em que 
repousa o processamento dos alimentos. 
 
 Tecnologia de alimentos: É a aplicação da Ciência dos alimentos para 
seleção, conservação, transformação, acondicionamento, 
distribuição e uso de alimentos nutritivos e seguros. 
 
 Institute of Food Technologists - EUA 
Objetivos da 
Tecnologia de alimentos 
 
 Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem; 
 
 Diversificar os alimentos para que o consumidor possa dispor de uma ampla 
variedade; 
 
 Obter o máximo de aproveitamento de recursos de recursos nutritivos do 
planeta e buscar novas fontes de alimentos; 
 
 Preparar alimentos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais. 
Produtos industrializados 
Guia Alimentar para a População 
Brasileira 
 Passo 1: 
 
 Fazer de alimentos in natura ou minimamente 
processados a base da alimentação. 
Guia Alimentar para a População 
Brasileira 
 Passo 1: 
 
 Fazer de alimentos in natura ou minimamente 
processados a base da alimentação. 
Guia Alimentar para a População 
Brasileira 
 Passo 1: 
 
 Fazer de alimentos in natura ou minimamente 
processados a base da alimentação. 
Guia Alimentar para a População 
Brasileira 
 Passo 1: 
 
 Fazer de alimentos in natura ou minimamente 
processados a base da alimentação. 
 
 
Alimentos ultraprocessados 
B
i
b
l
i
o
g
r
a
f
i
a
 
BLAINEY, Geoffrey. Uma breve história do mundo. São Paulo, Fundamento educacional, 2015. 
FLANDRIN, J.L.; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo, Estação Liberdade, 1998. 
FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Rio de janeiro, SENAC, 2008. 
HAHARI, Yuval .N. Sapiens, uma breve história da humanidade. 23 ed. Porto Alegre, LPeM, 2017. 
JAY. Microbiologia dos alimentos. Porto Alegre, Artmed, 2005MINISTÉRIO DA SAÚDE. Guia Alimentar para a População Brasileira. Secretaria de Atenção à Saúde. 
Departamento de Atenção Básica. 2ed. Brasília, 2014. 
Monteiro, Carlos Augusto et al. Uma nova classificação de alimentos baseada na extensão e propósito do seu 
processamento. Cad. Saúde Pública [online]. 2010, vol.26, n.11, pp.2039-2049. 
OETTERER, M.; REGITANO-D’ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F. Fundamentos de ciência e tecnologia de 
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ORDONEZ, J. A. Tecnologia de alimentos, V1. Porto Alegre, Artmed, 2005 
PELCZAR, M.; CHAN, E.; KRIEG, N. R. Microbiologia: conceitos e aplicações. V.1 e 2. 2 ed. São Paulo, 
Makron,1996. 
PINKER, Steven. O novo iluminismo. São paulo, companhia das letras, 2017. 
REGO, Raul Amaral; VIALTA, Airton; MADI, Luiz. (Ed). ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS: a importância para a 
Sociedade Brasileira. 1ed. ITAL, Campinas, 2018.Disponível em http://alimentosindustrializados.com.br/ 
http://alimentosindustrializados.com.br/
http://alimentosindustrializados.com.br/