Tipos de serviço e planejamento nova

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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO: TIPOS DE SERVIÇO
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Dietéticca - Profa. Rita de Cássia Ribeiro
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Tipos de Serviço: à la carte
Empratado
 desprezado até meados dos anos 80.
 Hoje é amplamente utilizado.
 De populares a sofisticados.
 Montagem e decoração.
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Tipos de Serviço
Empratado
 Valoriza a arte profissional do cozinheiro.
 Simplificado: pratos comuns
 Sofisticado: utilização de “cloche”.
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Tipos de Serviço dentro do à La Carte
Inglesa Direto:
O garçom apresenta a travessa ao cliente pelo lado esquerdo. Servindo a comida com auxílio de garfo e colher.
Deve ser rápido, exige muita habilidade do garçom.
 Normalmente utilizado em restaurantes com pratos para duas ou mais pessoas.
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TIPOS DE SERVIÇO
Inglesa Indireito
 O garçom apresenta a travessa ao cliente pelo esquerdo e depois coloca no guéridon. 
 Serve a comida em um prato vazio que esta no guéridon e leve ao cliente pelo lado direito.
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TIPOS DE SERVIÇO
Francesa ou Diplomata
A travessa com a comida é apresentada pelo garçom ao cliente pela lado esquerdo, a travessa é protegida por um guardanapo.
O serviço é extremamente formal.
 Garçom sempre usa luvas.
 
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TIPOS DE SERVIÇO
Francesa ou Diplomata
 Os talheres de serviço ficam voltado ao clientes a fim de que este mesmo se sirva.
 O garçom se inclina para que a travessa chega o mais perto possível do prato.
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TIPOS DE SERVIÇO
Table d’hôte
Travessas sobre à mesa
 É considerada uma das forma mais antigas de serviço.
 Os garçons levam as travessas até a mesa e deixam-nas no centro.
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Tipos de Serviço
 Americano / Buffet
 Existe uma mesa com as preparações.
 O cliente vai até à mesa.
 Há variedade de escolha de produtos.
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TIPOS DE SERVIÇO
Americano / Buffet
 Escolha de acordo com seus gostos.
 Rapidez no serviço.
 Otimização de custos e mão de obra.
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O SERVIÇO DE RESTAURANTE SE CONSTITUI NUM PROCESSO
Elaboração do menu
Compras dos gêneros
Armazenamento 
Preparo e elaboração 
Tipo de serviço 
Técnicas higiênicas e sanitárias
Controle de custos
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ERROS MAIS FREQÜENTES
Pessoal sem qualificação;
Falta de limpeza e higiene;
Ignorância e descuido ao custear o menu;
Erro na fixação de preços de venda;
Alimentos mal preparados;
Utilização dos desperdícios nas guarnições;
Itens do menu esgotados;
Preços diferentes na conta final dos preços que figuram o menu;
Demora em tomar a ordem, assim como na entrega e na cobrança da conta consumo;
Trato impessoal ao cliente;
Falta de controle de qualidade;
(El Restaurante como Empresa - Carlos G. Garcia)
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TIPOS DE RESTAURANTES
Restaurante Internacional
 Formação clássica, bom nível de equipamento e utensílios.
 Serviço requintado e pratos da cozinha internacional ou pratos da cozinha nacional de amplo consumo.
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TIPOS DE RESTAURANTES
Restaurante Gastronômico / Contemporâneo
 Restaurante sofisticado, oferece pratos requintados da culinária francesa, italiana e contemporânea.
 Cardápio pequeno, 10 ou 12 pratos principais.
 Serviço impecável.
 Número pequeno de mesas.
 Muitas vezes a cozinha fica à mostra para o cliente ver o trabalho.
 Carta de vinho
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TIPOS DE RESTAURANTES
Restaurante Familiar
 Serviço feito no balcão, informalmente, familiar.
 Chamado antigamente de coffe-shop.
 Cardápio limitado.
 Não vendem bebidas alcoólicas.
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TIPOS DE RESTAURANTES
Restaurante Familiar
 Hoje são os cafés.
 Cardápio quase todo de lanches ou pratos muito simples e rápidos.
 Preço muito barato não passando muitas vezes de R$10,00.
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TIPOS DE RESTAURANTES
Restaurante Buffet
 Hoje podemos encontrar muitos destes restaurantes.
 Padrão menos sofisticado são os buffets à quilo.
 Mais sofisticado são cobrados por pessoa e nunca menos de R$50,00.
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TIPOS DE RESTAURANTES
Restaurante Buffet
 Muitas cafeterias e confeitarias também usam o sistema de buffet para café da manhã e lanches.
Show Kitchen de massas, carnes, sushis
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TIPOS DE RESTAURANTES
Churrascaria
 Sistema variado de serviço com garçons servindo às carnes e um grande buffet a disposição dos clientes.
 Existe um cardápio de bebidas e as vezes um cardápio de bar.
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TIPOS DE RESTAURANTES
Bistrô
 Classicamente é um restaurante pequeno, sem cardápio fixo, onde o chef de cozinha vai de mesa em mesa e conversa com o cliente.
 Relações interpessoais tem tanta importância quanto o serviço.
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TIPOS DE RESTAURANTES
Bistrô
 Esta peculiaridade o torna único e extremamente pessoal.
 Hoje é basicamente um restaurante pequeno de origem francesa.
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TIPOS DE RESTAURANTES
Fast Food
 Dominam grande parte do mercado.
 Caracterizam por preços baixos a médios.
 Processos de produção em série.
 Cardápios limitados.
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 Rapidez no serviço
		- Coffe shop
		- Lanchonetes e traillers
		- Casual dinnig
		- Self-service
		
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 Restaurante de coletividades
Alimentação para empregados de empresas
Cardápio balanceado
Auto-serviço
Comodato
Refeições-convênio
																							
TIPOS DE RESTAURANTES
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 Catering
Alimentação para meios de transporte 
(exceção para navios)
Alto padrão de higiene
Alto volume de refeições
 Buffets
Fornecimento de refeições para festas, eventos... 
 Casas noturnas
TIPOS DE RESTAURANTES
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TIPOS DE RESTAURANTES
Restaurante Temático
 Público restrito.
 Cardápio extremamente engessado.
 Decoração do local bem definida de acordo com os padrões de tema.
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Planejamento de Cardápio
CARDÁPIO DE BEBIDAS
 Muito importante em um restaurante.
 Normalmente tem as maiores margens de lucro do estabelecimento.
 Pode ser junto ou separado do cardápio de comida.
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Planejamento de Cardápio
CARDÁPIO DE BEBIDAS
 Caso tenha um bar, pode ter um cardápio de coquetéis e preparações feitas pelo barman.
 Deve ter um carta de vinho separada.
 Procurar atender todos os tipos de gostos.
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Planejamento de Cardápio
CARDÁPIO DE BEBIDAS
 Principais Serviços;
 Serviço de Coquetéis
 Serviço de Bebidas Doces
 Serviço de Quentes
 Serviço de Bebidas sem Álcool.
 Serviço de Vinhos.
 Serviço de Cervejas.
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Brigada de Cozinha
A organização funcional de uma cozinha deve corresponder a suas necessidades operacionais e permitir o fluxo dos serviços da maneira mais racional possível. A estrutura funcional de uma cozinha divide-se em:Setor de preparação: cozinha fria;
Setor de preparação: cozinha quente;
Setores especializados: açougue/peixaria, legumeria, confeitaria/padaria
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(1) pequeno garfo usado para comer ostras 
(2) colher para sopa
(3) e (4) são os talheres para o primeiro prato, normalmente um peixe ou frango (carne branca) - quando peixe, há garfo e faca específicos.
(5) e (6) são para o prato principal
(7) faca de manteiga
(8) guardanapo
(9) é um sous plat - um suporte para o prato que ajuda a embelezar a mesa
(10) prato de pão
(11) copo de água
(12) copo para vinho tinto que acompanha o prato principal
(13) copo para vinho branco que acompanha o primeiro prato
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