Avaliação On-Line 3 (AOL 3)

Prévia do material em texto

Fazer teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário 
 
P E R GU N T A 1 
1. Os cardápios do padrão formal ou de luxo são caracterizados por requintes no preparo, 
apresentação e distribuição. Preparações mais elaboradas quanto ao preparo e à 
composição.Dos cardápios abaixo relacionados, qual deles representa um cardápio de 
padrão formal ou de luxo? 
 
a. Bife à milanesa; salada de alface e tomate, macarrão; arroz e feijão. 
 
b. Estrogonofe de frango; batatas noisettes; arroz branco. 
 
c. Filé grelhado; batata frita; arroz com cenoura e feijão. 
 
d. Bife acebolado; farofa de jerimum; arroz; feijão e salada verde. 
 
e. Lagosta ao Thermidor; batatas recheadas com camembert e presunto cru; 
arroz com amêndoas. 
 
P E R GU N T A 2 
1. O sistema de serviço ou atendimento é a maneira como a refeição é servida ou posta à 
mesa para consumo. Neste sentido, indique a alternativa que sugere o sistema de serviço 
utilizado: menu pré-fixado, ou seja, um cardápio que oferece uma refeição completa 
(entrada, prato principal e sobremesa) por um preço único. 
 
a. Serviço empratado. 
 
b. serviço à inglesa. 
 
c. Self-service 
 
d. Table d’hôte. 
 
e. À la carte. 
 
P E R GU N T A 3 
1. Marque o cardápio que se enquadra na classificação de cardápio institucional: 
 
a. Cardápio para churrascaria. 
 
b. Cardápio em complexos industriais. 
 
c. Cardápio para restaurante self-service. 
 
d. Cardápio à la carte. 
 
e. Cardápio para restaurante tipo rodízio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
P E R GU N T A 4 
1. Cardápios podem ser conceituados como sendo uma sequência de pratos servidos em 
uma refeição. Para a elaboração de um cardápio, não é suficiente a simples escolha dos 
pratos, pois são inúmeros os fatores que determinarão as diretrizes desse planejamento. 
Assinale a alternativa que apresenta apenas um fator NÃO determinante para a 
elaboração de um cardápio. 
 
a. Variação climática e meio ambiente. 
 
b. Espaço físico da cozinha, orçamento e sistema de compras e estocagem. 
 
c. Consumidores, preferências regionais e cor, forma e grafia do cardápio. 
 
d. Tipo de serviço e número de refeições. 
 
e. Equipamentos, utensílios e mão de obra. 
 
P E R GU N T A 5 
1. Hoje em dia são utilizadas todas as formas de cardápios. Vemos restaurantes que afixam 
seu cardápio em uma lousa (quadro na qual se pode escrever, quadro-negro) ou tabela, 
colocada numa parede de fácil visualização por todos os clientes, como é o caso da 
maioria dos restaurantes de fast food (comida preparada rapidamente). 
Analise os itens abaixo: 
I) No sistema à La carte, na maioria das vezes se usam as cartas impressas, notam-se 
vários tipos e formatos. Alguns restaurantes começaram a elaborar cartas em formatos 
diversos, de pizza, de flores, a corações. 
II) O cardápio simples é aquele em que apenas uma folha (duas páginas) é usada para 
informar aos clientes as opções de preparações culinárias oferecidas pelo 
estabelecimento. 
III) É interessante montar um cardápio parecendo um livro, com diversas páginas e 
opções de preparações, assim poderá atingir uma maior gama de clientes. Melhor ter um 
cardápio extenso do que um cardápio enxuto. 
IV) O cardápio de uma dobra pode ser vendido quatro páginas, com uma dobra central, 
sendo o mais facilmente encontrado. 
V) O cardápio de duas dobras é mais usado por restaurantes destinados ao público 
jovem, como fast foods ou bares, é impresso em uma grande folha dobrada duas vezes. 
 
Estão corretas apenas: 
 
 
a. I, II, IV e V 
 
b. I, II, III, IV e V. 
 
c. I, II, III e V 
 
d. I e II 
 
e. I, IV e V 
 
 
 
 
P E R GU N T A 6 
1. Podemos classificar os cardápios com o padrão trivial, médio, luxo e misto. Para o 
gastrônomo, esta identificação é importante, pois a partir do padrão da clientela do 
restaurante, define-se o padrão do cardápio que será oferecido no estabelecimento. 
Sendo assim é correto afirmar: 
 
 
a. O cardápio de padrão trivial oferece rotineiramente as preparações: couve flor, 
filé mignon grelhado, salmão, ameixa fresca. 
 
b. O cardápio de padrão misto oferece sempre as preparações: moela, fígado 
bovino, acém com osso e banana. 
 
c. O cardápio de padrão luxo oferece sempre as preparações: tomate com cebola, 
frango assado, bife de molho com ervilhas. 
 
d. O cardápio de padrão trivial oferece rotineiramente as preparações: tomate, 
bife de molho, frango assado e alface. 
 
e. O cardápio de padrão luxo oferece rotineiramente as preparações: tomate seco, 
fígado bovino, filé mignon e aspargos. 
 
P E R GU N T A 7 
1. Nos restaurantes os sistemas de serviço podem ser à la carte, table d'hôte e self-service. 
Quando nos referimos ao do tipo self-service estamos dizendo que: 
 
a. Sistema onde o menu é pré-fixado, ou seja, um cardápio que oferece uma 
refeição completa (entrada, prato principal e sobremesa) por um preço único. 
 
b. Sistema onde o prato é servido “montado” na mesa do comensal ou cliente. 
 
c. Sistema onde uma carta variada é apresentada a cada comensal, que, por sua vez, 
escolhe o prato que melhor lhe aprouver. Depois da escolha, o pedido é 
encaminhado à cozinha e o mesmo é preparado. 
 
d. Sistema onde um único menu é servido a todos os comensais. Os 
restaurantes ou casa de recepções tem os pratos expostos sobre algum 
móvel, que pode ser mesa, carrinho ou balcão (térmico ou não). 
 
e. Sistema de serviço onde o prato é servido “montado” na mesa do comensal ou 
cliente, seguindo padrões de estilo que variam de acordo com o conhecimento 
individual daqueles que o preparam. 
 
P E R GU N T A 8 
1. O cardápio institucional está dividido em categorias: básico, intermediário e superior. 
Baseado no conceito que os define, podemos dizer que a diferença entre eles está: 
 
a. Todos oferecem as mesmas receitas variando o preparo. 
 
b. São oferecidas opções livres em todas as categorias. 
 
c. O custo não interfere na produção. 
 
d. No nº de opções para cada componente do cardápio, sofisticação das receitas 
e custo das produções. 
 
e. Diferem apenas no custo e as opções de carnes oferecidas são as mesmas em 
todos os padrões. 
 
P E R GU N T A 9 
1. Podemos considerar que o cardápio é influenciado decisivamente pela tecnologia 
desenvolvida por chefs de cozinha, cozinheiros e nutricionistas, podendo utilizar-se para 
a elaboração do mesmo prato uma diversidade de insumos, processos e técnicas, 
receitas, equipamentos, guarnições, pontos de cozimento, temperos, acompanhamentos, 
etc. 
Assim, em geral, o cardápio deve apresentar: 
I – variedade de pratos em cada grupo de alimentos. 
II – várias formas de cozimento. 
III – forma única de apresentação de cortes, molhos e consistência. 
IV – nomes corretos e de fácil entendimento. 
V – diferentes formas de apresentação de cores e consistência. 
 
Sendo assim, é correto afirmar: 
 
 
a. Apenas I, II, IV e V, estão corretas. 
 
b. Apenas I, II, III e IV, estão corretas. 
 
c. Apenas I, III, IV e V, estão corretas. 
 
d. Apenas I, II, III e V, estão corretas. 
 
e. Apenas II, III, IV e IV, estão corretas 
 
P E R GU N T A 1 0 
1. Qual a principal característica do serviço self-service? 
 
a. O cliente pagará um preço fixo e escolhe uma entrada, um prato principal e uma 
sobremesa. 
 
b. O cliente escolhe a quantidade e qualidade do que coloca no prato. 
 
c. Cardápio variado e sempre com característica simples 
 
d. O garçom serve o cliente na mesa de maneira informal. 
 
e. O cliente não escolhe os alimentos que vai consumir.